La risposta netta è una sola: "mettono
poco cibo nei loro piatti perchè si aspettano che tu voglia
assaggiare molti piatti del loro menù, e non solo un paio".
Ora, sicuramente viene da pensare male
perchè conosco i miei polli, ma qui bisogna essere un po' onesti con
sè stessi. Consideriamo una persona media, a cui piace mangiare ma
non strafogarsi e che non ha lo stomaco delle dimensioni di un
grattacielo. Questa persona va in un ristorante normale e senza
pretese: quanto ordina? Presumibilmente un antipasto, un primo o un
secondo e magari il dolcino, se ci sta ancora. In un ristorante con
dosi normali-generose una persona media non ordina antipasto, primo,
secondo e dolce, perchè altrimenti uscirebbe dal locale piena come
un uovo e barcollante. Io sono in sovrappeso e sono un bel mangione,
ma detto onestamente se in trattoria mangio un bel vitello tonnato
come antipasto, un piatto di agnolotti al plin come primo e un bel
brasato al nebbiolo con contorno poi non riuscirei a mangiare il
dolce neanche sotto tortura, e sono "solo" 3 i piatti che
ho mangiato, niente di sovranaturale. Riesco a fare la combo
antipasto-primo-secondo-dolce solo se ordino un menù degustazione da
4 portate, semplicemente perchè nel degustazione solitamente le
portate sono ridotte, grazie al cielo.
Mio padre ha gestito un ristorante per
circa un anno, era un ristorante tipico piemontese con qualche
accenno di modernità, niente nouvelle cuisine. Nel suo menù aveva
un degustazione di 3 portate a scelta e un menù da 5 portate a
scelta, nessuna limitazione. Beh, l'80% dei clienti sceglieva il menù
da 3 portate, consapevoli che 5 portate relativamente abbondanti sono
impossibili da mangiare nello stesso pasto. Il restante 20% sceglieva
il menù da 5 portate, ma posso garantirvi che di loro più della
metà alla fine rinunciava alla 5° portata, semplicemente erano più
che pieni dopo 4 piatti, e mi sembra più che normale, solo che loro
non se ne rendevano conto prima di arrivare a quel punto.
Cosa voglio dirti con questo? Che è
naturale che in un ristorante di alta cucina le porzioni siano
piccole, e non c'entra proprio niente con il "risparmiare sulla
materia prima". Un ristorante di alta cucina propone menù
degustazione da 8, 10, 12 portate, e sono QUATTRO volte le portate
che riesce a mangiare senza star male un bombo di 85 kg come me,
necessariamente queste porzioni devono essere un quarto di una
normale.
Ho avuto la fortuna di mangiare in
ristoranti con una cucina molto elaborata e studiata. Quando ci vado
con mia madre e scegliamo un degustazione da 8 portate posso
garantirti che io arrivo decisamente pieno prima di aver mangiato il
dolce e mia madre, che pesa 60 e non 80 kg, arriva alla 4–5°
portata che già si pente di aver scelto un degustazione, anche se i
piatti singolarmente fanno quasi ridere in quanto a porzioni.
Non guardate mai al piatto singolo, ma
all'insieme di quelli che mangereste in una cena di quel livello.
