La tortilla spagnola, nota come
tortilla de patatas, è una "frittata di uovo sbattuto"
e patate. Si tratta di una delle pietanze più classiche della cucina
spagnola che si può trovare in qualsiasi bar o ristorante. Persino
grandi cuochi come Ferrán Adrià le hanno dedicato attenzioni
particolari.
Storia
Dalle Cronache dall'India si
evince che già nel 1519 la tortilla d'uovo era conosciuta sia in
Europa dai conquistadores spagnoli, sia in America, per lo meno dagli
Aztechi che le preparavano e vendevano nei mercati di Tenochtitlan.
In questi testi ci si riferisce alla tortilla sudamericana con il
termine pan de maíz, così che è chiara l'allusione alla
tortilla di uovo quando appare:
.."Vendono uova di gallina e di
oca e di tutti gli altri volatili che ho menzionato, in grandi
quantità; vendono tortillas di uova fatte. Infine, in questi mercati
si vendono tutte le cose che si trovano sulla terra.."
Seconda lettera di relazione di Hernán Cortés.
.."Carne e pesce arrosto,
cucinati con pane, torte, tortillas di uova di tanti volatili
diversi. È innumerevole il tanto pane cotto e in grane e in spiga
che si vende, assieme a fagioli, piselli e molti altri legumi…"
Storia generale dell'India di Francisco López de Gómara.
La papa o patata è una pianta
originaria dell'America del sud, conosciuta agli spagnoli grazie alla
popolazione Inca. Questi la chiamavano papa, in quechua. La
somiglianza tra questa papa e la batata fece sì che nel XVII secolo
in Spagna chiamassero patata la prima. Il primo documento noto in cui
si fa riferimento a una tortilla di patate è della Navarra. Si
tratta di un memoriale anonimo destinato alla Corte di Navarra nel
1817 che descrive le misere condizioni di vita degli agricoltori se
comparate a quelle degli abitanti di Pamplona o la riviera della
Navarra. Dopo un lungo elenco dei miseri alimenti mangiati dai
montanari appare quanto segue:
"..due o tre uova in una
tortilla per cinque o sei, perché le nostre donne sono in grado di
farle grandi e grosse con poche uova aggiungendo patate, impasto di
pane o altro.."
Una leggenda narra che fu il generale
Tomás de Zumalacárregui colui che, durante l'assedio di Bilbao,
inventò la tortilla di patate come piatto semplice, rapido e
nutriente per ovviare alla grande penuria dell'esercito carlista.
Anche se non si sa con certezza, sembra che la tortilla quindi abbia
cominciato a diffondersi durante le prime guerre durante il carlismo.
Un'altra versione della leggenda narra che la pietanza sia stata
inventata da una casalinga della Navarra, alla cui casa si fermò il
già menzionato generale Zumalacárregui. Questa, molto povera e in
possesso solo di un po' di uova, cipolle e patate finì per
assemblare questi tre ingredienti, miscuglio che fu così gradito al
Generale da far sì che egli lo rendesse conosciuto.
Recentemente, il libro La patata in
Spagna. Storia e agro ecologia del tubero andino, scritto da
Javier López Linaje del Centro di Scienze Umane e Sociali del CSIC,
colloca l'origine della tortilla spagnola a Villanueva de la Serena,
località dell'Estremadura. Il libro contiene dati concreti che si
riferiscono della tortilla di patate una ventina d'anni prima
rispetto alle prime menzioni della leggenda tradizionale, sebbene
tali dati siano ancora al vaglio di diversi studiosi e storici sia
locali che nazionali.
Infine, una nuova teoria sulla sua
invenzione si deve al cuoco aragonese Teodoro Bardají Mas che il 17
marzo del 1935 nel settimanale "ellas" affermò di
conoscere la ricetta originale della tortilla. Si trattava di quella
che oggi è conosciuta come tortilla spagnola con la sola differenza
che la cipolla e le patate non venivano precedentemente fritte. Con
molta probabilità è questa l'origine della tortilla di patate come
oggi viene intesa.
Tortilla di patate delle Asturie, conosciuta per il
suo spessore.
Preparazione
I modi di preparare la tortilla sono
molti. Secondo alcuni, le patate devono essere ben cotte, e non
fritte, in olio (d'oliva o girasole a seconda che si voglia far
risaltare o meno il gusto dell'ingrediente) e devono poi essere
lasciate in ammollo nell'uovo per un po' - non meno di dieci minuti,
anche se sarebbe meglio lasciarle per almeno mezz'ora - affinché si
imbevano e acquistino la consistenza giusta. In ogni caso, è
opportuno strizzare per bene le patate dall'olio prima di unirle
all'uovo.
Talvolta viene utilizzato un piatto
apposito per rigirare la tortilla cosicché questa si possa cuocere
in modo simile da entrambe le parti. Si può scegliere di far
coagulare l'uovo o completamente o solo parzialmente, di usare la
cipolla oppure no, di tagliarla fina o spessa, solo scottata o
lasciandola riposare. Si può optare per mangiare la tortilla in
piatto oppure all'interno di un panino oppure come tapa o
stuzzichino. Inoltre, si possono aggiungere alla ricetta base
ingredienti diversi come peperoncini (che solitamente vengono
utilizzati come decorazione del piatto), chorizo, champignon, ecc..
Inoltre può variare la forma in cui si sceglie di tagliare le
patate: pezzi irregolari, dischi, dadini…
Il famoso pincho di tortilla, che si usa servire nei
bar con la forchetta conficcata all'interno.
Varianti
Assieme a uova e patate, spesso
troviamo nella ricetta la cipolla, a seconda della zona o dei gusti
di chi mangia e di chi cucina. A Madrid servono per esempio la
tortilla brava, cucinata con una salsa piccante simile a quella
utilizzata per preparare le patatas bravas e solitamente di
dimensione più ridotta. Allo stesso modo, è frequente incontrare
tortillas accompagnate da maionese, altre salse, curry o altri
condimenti. Esistono poi due varianti che prevedono due distinti
ingredienti. Una di queste è la tortilla paesana che oltre a patate
e uovo prevede il chorizo, pepe rosso e piselli. L'altra invece è la
tortilla ripiena che può essere sia una tortilla spessa tagliata e
aperta a metà oppure due sottili sovrapposte. Come in un panino,
all'interno vanno inserite delle farciture che possono essere di
verdure, insalata russa, prosciutto, formaggio, pancetta, surimi,…
Bocadillo con tortilla di patate.
Varianti
in altre culture
Anche in alcune culture del Nord Europa
s'incontrano preparazioni con uova e patate. Tuttavia la tortilla non
va confusa - anche se potrebbe sembrare simile - con il Rösti della
cucina svizzera-tedesca, che tra l'altro non prevede l'uovo. Inoltre,
nonostante il nome, non va confusa con la tortilla di papa di Chiloé
(Cile), che è un tipo di pane di papa ottenuto dalla lavorazione di
papa bollita e farina di grano.
Varianti
"d'emergenza"
Un'altra possibilità è quella di
preparare la tortilla senza uovo ma con un amalgama di farina, acqua
e latte. Questa variante nacque in Spagna durante il periodo di
grande scarsità successivo alla Guerra civile spagnola del 1936.
Sempre nel periodo del conflitto si diffuse la falsa tortilla,
preparata con bucce d'arancia al posto delle patate. Oggigiorno,
questa variante viene scelta dai vegani. La ricetta senza uova, o con
uova pastorizzate, viene spesso scelta nei ristoranti per evitare il
rischio di salmonella. Infine la tradizione culinaria della provincia
di Cadice offre la cosiddetta , fatta con uovo e patatine fritte.
Salute
Si consiglia che al termine della
preparazione la tortilla sia compatta e "ben fatta" al suo
interno, senza parti crude che potrebbero essere origine di
salmonella.
