Carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono un piatto tipico della cucina della Capitale. A Roma si preparano e si servono nei ristoranti soprattutto in primavera. Insieme ai carciofi alla giudia, rappresentano uno dei più famosi piatti a base di carciofi della cucina romana.

Preparazione

A Roma e dintorni questo piatto si prepara con carciofi della varietà Romanesco, raccolti tra febbraio e aprile nella regione costiera a nord-ovest di Roma, tra Ladispoli e Civitavecchia.

I carciofi vanno puliti con un coltello affilato, in modo da eliminare tutte le foglie dure e le spine mediante un movimento a spirale verso l'alto. Si lasciano solo pochi centimetri di stelo: il resto va pulito, tagliato a pezzi e cotto insieme ai carciofi. I carciofi devono poi essere immersi per alcuni minuti in acqua a cui è stato aggiunto succo di limone, in modo che non diventino marroni. Occorre poi aprirli e togliere il centro (presente solo verso la fine della stagione). Nella cavità risultante si mette una mistura di prezzemolo, mentuccia, aglio, sale e pepe. Alla fine, i carciofi vengono posti in una pentola abbastanza profonda, in equilibrio sullo stelo e in numero sufficiente perché ognuno sostenga l'altro e non cadano. Si aggiungono poi acqua, vino bianco e olio e si spargono sale e pepe. Si fanno poi brasare i carciofi nella pentola coperta finché il liquido non evapora del tutto. Possono essere consumati caldi o a temperatura ambiente.

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Cheddar

Il cheddar è un formaggio a pasta dura, di colore che può variare dal giallo pallido fino all'arancione, dal gusto deciso. Ha origine nel villaggio inglese di Cheddar, nel Somerset, da cui prende il nome.

Il cheddar è il più diffuso formaggio britannico, e contribuisce per oltre il 50% agli 1,9 miliardi di sterline del fatturato annuo dei formaggi inglesi. È molto utilizzato anche negli altri paesi di influenza anglosassone, come l'Australia, gli Stati Uniti e il Canada.

Dal 2003 il cheddar è diventato un prodotto a indicazione geografica protetta (IGP) con il nome di West Country farmhouse Cheddar, secondo un disciplinare che ne circoscrive la produzione nelle sole contee inglesi del Somerset, Devon, Dorset e Cornovaglia, da produttori aderenti al consorzio Cheddar Gorge Cheese Company.

Storia

Il Cheddar viene prodotto almeno dal 1170. In un documento del re Enrico II d'Inghilterra è annotato l'acquisto di 10420 lb (4730kg) al prezzo di un farthing per libbra (3 sterline per tonnellata).

Nel corso della Seconda guerra mondiale tutto il latte doveva andare alle fabbriche del formaggio cheddar che era impiegato per le truppe. Questo causò la rinuncia a produrre altri formaggi fra cui il caerphilly che da allora rappresentano produzioni di nicchia.

Nel 2012 tre scatole in legno rimaste nascoste nel fondo di una cella frigorifera per decenni sono state scoperte per caso da un produttore caseario del Wisconsin. Al loro interno tre forme di formaggio cheddar invecchiato involontariamente risalenti a 28, 34 e 40 anni prima. Insieme rappresentano quello che gli esperti considerano il lotto di formaggio più vecchio di sempre che sarà venduto all'asta a partire dal prezzo di 10 dollari all'oncia.

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Cinque segreti dei ristoranti che tutti i cuochi a casa dovrebbero sapere?

Da quando Hell's Kitchen è arrivato in TV, non credo che ci sia qualcosa che non sia stato visto. Ecco 5 semplici suggerimenti che cerco di seguire e 5 segreti sui ristoranti che ho imparato:

I segreti da ristorante che un cuoco di casa dovrebbe conoscere.

1. Padroneggia l'arte della "Mise En Place". Letteralmente, significa posizionare le cose esattamente dove dovrebbero essere.

È abbastanza semplice. Fondamentalmente, assicurati che tutto sia a posto o pronto per cucinare il piatto in modo efficiente. Significa anche semplificare il lavoro facendolo anche per il cuoco o lo chef del turno successivo. In questo modo, non si perde tempo quando si cambia da turno a turno.

Per un cuoco di casa, è solo una questione di organizzare le pentole, gli strumenti e gli alimenti nel posto giusto, così sarà facile cucinare il prossimo pasto invece di mettersi sempre a cercare uno strumento o una spezia .

2. Mai e poi mai sottovalutare l'importanza di un buon COLTELLO affilato

Un coltello affilato è in realtà molto più sicuro di un coltello smussato. I tagli sono rapidi, veloci, precisi ed efficienti. Un coltello smussato richiede molta più forza per tagliare, ed è più probabile che scivoli e causi tagli imprecisi che potrebbero finire per tagliare il dito.

Inutile dire che: adoro i miei coltelli giapponesi in acciaio.

3. Controlla costantemente il SAPORE (e tieni abbastanza cucchiai nelle vicinanze in modo da poter assaggiare)

Probabilmente l'hai visto più volte in Hell's's Kitchen. Lo chef Ramsay continua a parlare dell'importanza di assaggiare il cibo per essere sicuro che il sapore sia giusto.

Nel caso di salse e simili, questo è ASSOLUTAMENTE importante soprattutto quando si cucina per gli altri. Ha un triplice scopo: fai un controllo di qualità, gli ospiti ottengono il miglior piatto possibile e sai dove riparare se qualcosa manca di sapore.

4. Porta le padelle alla temperatura giusta per cucinare correttamente

Non lo odi quando il cibo si attacca sul fondo della padella anche quando metti olio nella padella?

Questo accade perché la padella non era abbastanza calda quando ci hai messo il cibo. Quando è abbastanza calda, cuoce rapidamente senza aggrapparsi alle piccole imperfezioni nella padella. Alza la temperatura e sarai soddisfatto.

5. SALE a volontà

Sale, c'è qualcosa che non puoi migliorare... o distruggere?

Funziona di pari passo con l'assaggio. Il sale è un esaltatore di sapidità, quindi non essere mai troppo timido nell'aggiungerne altro. Ma assaggiandolo mentre cucini, sai anche quando hai raggiunto il giusto equilibrio tra gusto e gioia.

Altri 5 segreti che ho imparato:

• Il giorno più interessante per scoprire quanto è bravo il personale a cucinare in un ristorante raffinato è il giorno libero dello chef. In quel giorno, il sous-chef è al comando e lui o lei quasi invariabilmente cerca di cucinare qualcosa di nuovo e diverso dal solito menu del ristorante. Ho scoperto molti chef Up e Comer in questo modo.
• La specialità del giorno nei ristoranti di fascia alta di solito è legata ai prodotti freschi che ha trovato lo chef. Solitamente da provare. Ma nei ristoranti di fascia bassa, sembra quasi sempre un modo per provare a sbarazzarsi di qualcosa che era vicino alla scadenza come lo speciale di pesce rimasto di 2 giorni fa.
• I ristoranti sit-down a catena come Olive Garden, Red Lobster e simili dipendono da una cucina centrale con cene BOIL -A -BAG, ovvero i pasti sono pre-cucinati in una posizione e quindi inviati ad altri. Anche Gordon Ramsay è stato beccato nel 2009.

• Il lunedì è Industry Night, o di solito il giorno lavorativo più tranquillo per i ristoranti. Come tale, ci sono molte offerte speciali per incoraggiare i clienti. Ci sono ancora più offerte se lavori come parte dell'industria alimentare.
• Saresti sorpreso di quanto cibo viene riproposto. Ho visto un ristorante trasformare il pollo grigliato mercoledì trasformandolo in pollo tirato giovedì e venerdì in stufato di pollo. Fortunatamente, non ho mai visto nessuno riutilizzare una proteina per più di 2 giorni, anche se non sono sicuro che questo superi le norme sanitarie.

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Gumbo

Il Gumbo è una pietanza originaria dell'area degli Stati Uniti affacciata sul Golfo del Messico e in particolare della zona della Louisiana.

Il piatto, consistente in uno stufato o una zuppa molto saporita, è più diffuso durante la stagione invernale, richiede infatti lunghi tempi di cottura.

Il gumbo è solitamente composto da due ingredienti principali, il riso e il condimento. Il riso viene preparato al momento e viene mescolato con il condimento quando il piatto viene servito. Vari possono essere gli ingredienti del condimento, frutti di mare (tipicamente granchi e gamberi del Golfo del Messico), pollame (pollo, anatra o anche fagiani) o altre carni come salsicce fresche e altri insaccati tipici della cucina cajun. Gli ingredienti vengono stufati insieme con un denso roux.

L'ingrediente essenziale del gumbo è l'ocra, il termine gumbo deriva infatti dalla parola bantu usata per definire l'ocra.

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Samuel Adams (birra)

Samuel Adams è una marca di birra statunitense prodotta dalla Boston Beer Company, nominata in onore del rivoluzionario americano con lo stesso nome (Samuel Adams 1722-1803).

Storia

La birra Samuel Adams esiste ai suoi inizi soltanto come tipo lager, la Samuel Adams Boston Lager. Le sue origini risalgono al 1860, quando Louis Koch comincia la produzione a Saint Louis, nel Missouri. La Louis Koch Lager è venduta sotto questo nome fino al divieto, e nuovamente fino all'inizio degli anni 50. Nel 1985, Jim Koch, la figlia più piccola Louis Koch, decide di aumentare il reddito con l'aiuto di Josepth Owades, l'inventore della birra leggera negli anni 70. Infatti in aprile di quest'anno, rilancia la birra sotto la marca Samuel Adams, il giorno della prima battaglia della rivoluzione americana, Patriot's Day. Tre mesi più tardi, la birra ottiene il primo posto al Great American Beer Festival, fra 93 birre regionali e nazionali. La pubblicità che ne deriva fa scalare la richiesta e presto la Boston Beer Company passa dallo statuto di microbrasserie con 500 barili (la sua produzione alla fine del 1985), a quella del più gran fabbricante di birra artigianale con 36.000 barili all'anno nel 1988, l'anno dove la società stabilisce la sua industria della birra a Boston.

Oggi la birra Samuel Adams è prodotta in molte industrie della birra negli Stati Uniti: la Boston Beer nel quartiere Jamaica Plain a Boston, e la Pittsburgh Brewing Company e la Stroh Brewery Company in Pennsylvania, la Blitz-Weinhard Brewing Company per la costa occidentale americana, e la Gambrinus in Germania per la produzione distribuita in Europa.

Le Birre

Nel 2005, Boston Beer ha venduto 18 birre diverse sotto la marca Samuel Adams, e 19 nel 2006. Il prodotto di spicco resta la lager, viene declinata in versione leggera (Sam Adams Light). L'industria della birra vende anche una serie di birre specializzate sotto l'etichetta Brewmaster's Collection, e la birra di stagione e dagli anni 90 delle birre specialità sotto la designazione Extreme Beers, in particolare la Samuel Adams Utopias, una birra circa al 25% d'alcool fermentata e messa in barili di Bourbon, porto, scotch e cognac fino a 10 mesi secondo un metodo vicino a quello delle birre doppie o tripli (quest'ultimo non è del resto venduto in alcuni stati a causa del suo forte grado d'alcool).

Prodotti principali

• Samuel Adams Boston Lager (dal 1984, con il 4,9% di alcool)
• Sam Adams Light (dal 2001, con il 4,05% di alcool)
  

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Perché alcuni cuochi martellano la carne con un Batticarne?

Ci sono diverse ragioni. Vediamo i DUE motivi di più ovvi (e l'Unico motivo dopo):

È un ottimo modo per AMMORBIDIRE la carne

Quando colpisci la carne, rompi le fibre e le proteine della carne in modo bruto. Le estremità a spillo dei martelli sono un lavoro particolarmente efficiente per scomporre in quanto rompe la coesione strutturale intrinseca della carne (pensala come un solido pezzo di carta, quando è intatta è forte, ma infliggi il minimo strappo ...). È un modo semplice per intenerire rapidamente.

Vuoi un pezzo di carne PIATTO

Hai mai mangiato una Schnitzel?

Amo la cucina europea e adoro andare al villaggio di Edelweiss a Calgary ogni tanto per godermela nel loro ristorante.

Ma per fare una Schnitzel, devi davvero martellare quella carne in questo modo.

Dopotutto, ci sono molti altri piatti che richiedono carne davvero piatta, come un involtino di pollo ripieno. una Kiev e altre preparazioni simili di carne arrotolata.

E soprattutto, la carne è perfettamente tenera (come il primo motivo) e cuoce abbastanza rapidamente. È un ottimo modo per trasformare anche i tagli inferiori in qualcosa che i commensali adorerebbero.

E infine, ecco il miglior motivo per me, e in passato ho avuto alcuni chef per ammetterlo tranquillamente …

È segretamente TERAPEUTICO

Guardiamo. Gestire una cucina, specialmente e DAVVERO OCCUPANTE, può essere incredibilmente stressante. Ho conosciuto uno chef per eliminare segretamente il suo stress martella la carne. Pensalo come un allenamento estemporaneo.

Ho anche sentito parlare di uno chef che apparentemente dedica a un determinato pezzo di carne un nome basato su ciò che lo stava disturbando quel giorno, e poi martellare quel pezzo di proteina inanimata Apparentemente lo calma per il resto della giornata.

Quindi ecco. Personalmente, trovo la terapia di intenerimento della carne piuttosto divertente e più economica di un viaggio nell'ufficio dello psichiatra.

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Alcuni ristoratori di non apriranno durante la fase 2

Questo sara' un problema serio per tanta gente e non soltanto per i ristoratori.

Da quello che leggo, sembra (Tranne recenti aggiornamenti), che dovrebbero lavorare con il 50% dei coperti disponibili in modo da poter osservare le distanze imposte, e forse anche con schermi di plexiglass di fronte.

A questo punto non ci sara' piu' motivo per una famiglia, un gruppo di amici, di recarsi al ristorante se i gruppi devono essere sparpagliati per tutto il locale.

In ogni caso il ristorante continuera' ad avere le stesse spese che aveva prima, e se gli va bene avra' la meta' dei ricavi, tra l'altro, dovra' licenziare la meta' del personale.

Lo stesso dicasi per i bar.

Forse molti preferiranno rimanere chiusi aspettando tempi migliori ancora per qualche mese, perderanno perchè non incasseranno, ma limiteranno le spese.

Ovviamente questo e' soltanto quello che pensiamo Noi.

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