C'è un oro che non si estrae dalle miniere, ma dai campi. Non luccica al sole come il metallo prezioso, ma tinge di un giallo intenso e caldo i piatti più nobili della nostra cucina. È lo zafferano, l'"oro rosso" d'Italia. Per secoli considerato una spezia orientale, portata in Europa dai mercanti arabi, lo zafferano ha invece una storia profondamente radicata nel nostro paese, specialmente in Abruzzo. Oggi, dopo un lungo oblio, sta vivendo una rinascita straordinaria. Ma deve fare i conti con una concorrenza spietata: l'85-90% dello zafferano mondiale proviene dall'Iran, e l'Italia importa oltre 22mila kg all'anno, mentre ne produce appena 500-600.
Lo zafferano (Crocus Sativus Linneo) è una pianta discreta, alta appena 12-40 centimetri. La sua bellezza è effimera: fiorisce per poche settimane all'anno, in autunno, e ogni fiore regala solo tre stigmi, i sottili filamenti rosso scuro che, una volta essiccati, diventano la spezia più cara del mondo. Ci vogliono circa 150.000 fiori per ottenere un solo chilogrammo di zafferano. È questo il motivo del suo prezzo: dai 15 ai 30 euro al grammo per il prodotto di qualità.
Le origini dello zafferano affondano nel mito. I Greci raccontavano che il dio Ermes, accecato dalla gelosia, trasformò il giovane e bellissimo Croco (da cui il nome latino Crocus) in un bulbo, punizione per il suo amore verso la ninfa Smilace. Ma al di là della leggenda, lo zafferano era già coltivato nell'antica Persia (l'attuale Iran) e nella civiltà minoica di Creta, dove affreschi del 1500 a.C. lo ritraggono come offerta rituale.
In Europa arrivò grazie agli Arabi, che lo introdussero in Spagna. Da lì, attraverso le rotte commerciali delle Repubbliche Marinare italiane, raggiunse le corti più ricche del continente. Il suo prezzo era proibitivo: a Firenze, Venezia, Milano e Genova esistevano vere e proprie "borse dello zafferano", banchi pubblici dove mercanti e banchieri contrattavano la spezia come si faceva con l'oro o le spezie orientali.
La svolta italiana avvenne nel XIV secolo, grazie a un domenicano e inquisitore di Navelli, Domenico Santucci. Tornando dalla Spagna, ebbe un'idea rivoluzionaria: provare a coltivare lo zafferano in Abruzzo. I bulbi attecchirono meravigliosamente sull'altopiano di Navelli, nell'entroterra aquilano. Il terreno calcareo, l'altitudine e il clima continentale si rivelarono perfetti.
La pianta trovò una seconda casa. In breve tempo, lo zafferano abruzzese divenne famoso in tutta Europa per la sua qualità superiore. Nacque persino un culto religioso legato alla spezia: nella chiesa della Madonna dell'Arco a Civitaretenga (L'Aquila), eretta nel 1599, si narra che un pittore napoletano, non avendo colori per dipingere la Madonna apparsagli in sogno, usò lo zafferano trovato nella cucina della taverna dove alloggiava. Così nacque la "Vergine dello Zafferano".
L'Aquila divenne il centro nevralgico del commercio. Mercanti milanesi, veneziani, tedeschi e francesi si davano appuntamento nella città abruzzese per acquistare l'oro rosso. Le rotte commerciali si estesero a Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga e Augusta. La qualità era tale che alcuni commercianti senza scrupoli, come il norimberghese Jobst Findenken, compravano lo zafferano aquilano per poi sofisticarlo lungo il viaggio con prodotti inferiori. Scoperto, Findenken venne condannato a morte: il 27 luglio 1444 fu bruciato vivo con la sua merce contraffatta.
Nel 1830, la produzione abruzzese toccò il suo record storico: 45mila kg su una superficie di 450 ettari. Un'epopea economica che rese l'Abruzzo una delle regioni più ricche del Regno delle Due Sicilie.
Poi, il declino. Le due guerre mondiali, l'esodo dalle campagne verso le città, la concorrenza delle importazioni a basso costo (prima dalla Spagna, poi dall'Iran) ridussero la produzione a livelli minimi. Negli anni Settanta, a Navelli, non si produceva quasi più zafferano.
Ma negli ultimi vent'anni, qualcosa è cambiato. L'Italia ha riscoperto le sue eccellenze agricole, e lo zafferano è stato tra i protagonisti di questa rinascita. Oggi, secondo l'associazione Zafferano Italiano, le aziende produttrici sono concentrate soprattutto in Abruzzo (Altopiano di Navelli con marchio DOP, Marsica, Val di Sangro), ma si trovano anche nelle Marche (fascia appenninica dei Monti Sibillini), in Umbria (Cascia, Spoleto, Gubbio, Città della Pieve), in Toscana (Siena, San Gimignano), in Emilia-Romagna (Valmarecchia, entroterra di Faenza, Montefiorino, Piacentino) e in Sardegna (Campidano, San Gavino Monreale). La Sardegna, tra l'altro, vanta una tradizione addirittura più antica di quella abruzzese, risalente all'epoca bizantina.
La produzione nazionale è in crescita, seppur ancora modesta: circa 500-600 kg all'anno su 55 ettari. Ma la qualità è decisamente superiore alla media dei prodotti importati. Lo zafferano italiano, raccolto a mano fiore per fiore, ha un contenuto di crocina (il pigmento che dà il colore), safranale (l'aroma) e picrocrocina (il sapore amaro) molto più alto rispetto a quello iraniano, spesso raccolto in modo meccanico e con standard qualitativi inferiori.
La cucina italiana è ricchissima di piatti a base di zafferano. Il più famoso è senza dubbio il risotto alla milanese, nato quasi per caso l'8 settembre 1574, durante le nozze della figlia del mastro vetraio belga Valerio di Fiandra: i cuochi, per scherzo, misero nel riso un po' dello zafferano usato per le pitture. La novità piacque a tutti, e nacque un classico.
In Abruzzo, lo zafferano è protagonista sia di piatti di mare (lo scapece alla vastese, pesce fritto e marinato con zafferano e peperoni) che di terra (i cannarozzetti allo zafferano, paccheri conditi con guanciale, ricotta di pecora e zafferano). Nelle Marche, il brodetto di Porto Recanati deve il suo colore ambrato proprio all'oro rosso. In Umbria, troviamo tagliatelle con zafferano e prosciutto e un gustoso farro alle mandorle e zafferano. In Toscana, lo zafferano arricchisce le salse per il bollito. L'Emilia lo usa persino nei dolci, come nelle fave dei morti. E la Sardegna vanta un'intera tradizione: su succu (tagliolini allo zafferano), fregula incasada (con carni miste e zafferano), trippa alla cagliaritana e dolci come gallettinas, pardulas e zippulas di Carnevale.
La sfida per lo zafferano italiano è chiara: crescere ancora, aumentare la produzione, difendere la qualità, contrastare la valanga di importazioni dall'Iran. Il consumatore, sempre più attento alla provenienza e alla tracciabilità degli alimenti, sta riscoprendo il valore di un prodotto italiano autentico. L'oro rosso, dopo secoli di storia, è pronto a tornare a brillare. E chissà che, un giorno, non si torni ai fasti del 1830, quando l'Abruzzo era la capitale mondiale di questa straordinaria spezia.
0 commenti:
Posta un commento