Sembrano costolette, ma non lo sono. Hanno l’osso, ma è finto. Le ossopinocchio – note anche come “costolette bugiarde” – sono il trionfo della cucina antispreco e dell’inganno a tavola più goloso che ci sia. Scopri la ricetta e la storia di questo secondo piatto dimenticato.
C’è un piatto che non si vede quasi mai nei ristoranti, ma che nelle case delle nonne ha fatto la storia della cucina povera: l’Ossopinocchio. Un nome strano, quasi onomatopeico, che nasconde un segreto. Sotto quella forma che ricorda una tenera costoletta o un piccolo ossobuco, in realtà si nasconde un pezzo di carne magra, modellato e cucinato per ingannare l’occhio (e il portafoglio).
Le ossopinocchio sono il classico “piatto bugiardo”: si chiamano costolette ma non hanno l’osso vero, oppure ricordano l’ossobuco ma non sono tagliate dalla coscia del vitello. Sono fatte con tagli meno pregiati – lonza, scamone, fesa di maiale o vitello – che vengono legati, farciti o modellati a mano per assomigliare a un taglio più nobile. Il risultato? Un piatto ricco di sapore, tenerissimo, e che costa la metà.
L’origine dell’Ossopinocchio è tipica della cucina povera italiana, specialmente del Centro-Nord (Toscana, Emilia e Veneto). In epoche di ristrettezze economiche, i macellai e le massaie inventavano tagli "finti" per far sembrare più ricca una pietanza. Il nome stesso è un gioco: Osso (perché assomiglia all’ossobuco) + Pinocchio (perché è bugiardo).
In alcune varianti, l'osso finto veniva creato con un pezzo di osso di maiale infilato al centro di un rotolo di carne magra, proprio per imitare l’ossobuco. In altre versioni più semplici (le "costolette bugiarde"), la carne veniva battuta, ripiegata su se stessa e infilzata con uno stecchino per dare la forma della costoletta, ma senza osso.
Questa versione è la più scenografica: rotolini di carne bianca che in pentola si comportano esattamente come l’ossobuco, rilasciando un sugo denso e saporito.
Ingredienti (per 4 persone):
600 g di lonza di maiale (o scamone di vitello) tagliata a fette spesse 2 cm
4 fettine sottili di lardo o pancetta
1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla (battuto per il soffritto)
1 bicchiere di vino bianco secco
200 ml di passata di pomodoro
Brodo vegetale q.b.
Farina q.b. per infarinare
Olio evo, burro, sale, pepe
Per l’osso finto (opzionale ma coreografico): 4 piccoli pezzi di osso di maiale (o stecchini di legno lunghi)
Preparazione:
Prepara i rotoli: Batti leggermente le fette di carne. Su ognuna, adagia una strisciolina di lardo. Arrotola la carne su se stessa e legala con spago da cucina (o fermala con uno stecchino). Se usi l’osso vero, infilalo al centro del rotolo prima di legare, in modo che sporga da entrambi i lati, imitando l’ossobuco.
Infarina e rosola: Infarina leggermente i rotoli. In una pentola, scalda olio e burro. Rosola i rotoli da tutti i lati fino a doratura.
Sfuma: Sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica.
Umidifica: Aggiungi il battuto di sedano, carota e cipolla tritato finemente. Lascia insaporire per 2 minuti.
Cuoci: Unisci la passata di pomodoro e un mestolo di brodo. Copri con coperchio e lascia cuocere a fuoco dolcissimo per almeno 60-70 minuti (la carne deve diventare tenerissima). Se necessario, aggiungi brodo durante la cottura.
Servi: Togli lo spago (e l'eventuale osso finto se era solo decorativo). Servi i rotoli interi con il loro sugo denso.
Se preferisci un piatto più asciutto e croccante, ecco la versione "costoletta" che inganna i bambini.
Ingredienti:
Fettine di lonza o fesa di tacchino
Pangrattato, parmigiano, prezzemolo
Uova sbattute
Preparazione:
Passa
le fettine di carne prima nell’uovo, poi nel mix di pangrattato,
parmigiano e prezzemolo. Friggi in olio caldo o cuoci in padella con
un goccio d’olio. Il risultato sembra una costoletta d’oro, ma è
molto più magra e costa molto meno.
Abbinamenti
Contorno: Purè di patate (classico per l’ossobuco) o piselli al prosciutto.
Vino: Un rosso morbido come un Valpolicella Superiore o un Barbera. Se hai usato il maiale, anche un Lambrusco (secco) è perfetto per tagliare il grasso del sugo.
Pasta avanzata: Il sugo dell’Ossopinocchio è perfetto per condire uno "risotto" o della pasta asciutta il giorno dopo.
L'Ossopinocchio è la prova che in cucina la fantasia vale più del prezzo del taglio di carne. Provatelo, e nessuno si accorgerà dell'inganno.
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