Questo non è un piatto antico. Non nasce nelle corti, né nelle cucine contadine. È figlio della cucina contemporanea, quella che ha avuto il coraggio di rompere gli schemi.
Negli anni ’80 e ’90, chef come Gualtiero Marchesi iniziarono a liberare il risotto dalla rigidità della tradizione, introducendo ingredienti inaspettati, giocando con colori e contrasti.
Il risotto alle fragole nasce proprio da questa filosofia: usare la frutta non come dolce, ma come elemento acido e aromatico. La salsa di pomodorini completa il cerchio, riportando il piatto verso una dimensione più familiare.
È un piatto che divide. Ma solo perché non si limita a piacere: vuole essere compreso.
Le Fragole devono essere mature ma non troppo dolci. Serve una nota acida, non marmellatosa.
I Pomodorini devono essere dolci e succosi, possibilmente di stagione. Sono il contrappunto che stabilizza il piatto.
Il riso: Carnaroli. Tiene la cottura e rilascia l’amido necessario.
Il brodo deve essere leggero. Non deve invadere.
Il burro e il Parmigiano servono per la mantecatura, ma con misura: qui la cremosità non deve coprire la freschezza.
La Tecnica e il Rito (La preparazione)
Inizia dalla salsa di pomodorini. Tagliali, cuocili con un filo d’olio e un pizzico di sale. Devono appassire e concentrarsi. Poi frullali e passali, se vuoi una consistenza liscia.
Per il risotto: soffriggi uno scalogno in poco burro o olio. Aggiungi il riso e tostalo. Deve diventare caldo e leggermente traslucido.
Sfuma con vino bianco.
Inizia la cottura con brodo caldo, poco alla volta.
A metà cottura, aggiungi le fragole tagliate. Qui cambia tutto: il colore vira, il profumo si apre.
Continua a cuocere mescolando. Il riso deve rilasciare amido senza rompersi.
A fine cottura, spegni il fuoco e manteca con burro e Parmigiano. Movimento deciso, quasi energico: è qui che nasce la cremosità.
Impiatta con la salsa di pomodorini sotto o sopra, senza mescolarla completamente. Devono restare due voci distinte.
La Ricetta
Ingredienti per 4 persone:
320 g di Carnaroli
200 g di Fragole
200 g di Pomodorini
1 scalogno
brodo vegetale
vino bianco
burro
Parmigiano Reggiano
olio extravergine d’oliva
sale
Procedimento:
Salsa di pomodoro → tostatura
riso → cottura → aggiunta fragole → mantecatura →
impiattamento con contrasto.
L’Armonia dei Sensi (Gli abbinamenti)
Serve freschezza e tensione.
Un Rosé secco è ideale: richiama le fragole senza appesantire.
Oppure un bianco minerale, come un Sauvignon Blanc, capace di sostenere l’acidità del piatto.
Evita vini troppo morbidi: qui serve contrasto, non dolcezza.
Questo è un piatto di equilibrio sottile.
Fragole troppo dolci → diventa dessert.
Pomodoro troppo acido
→ rompe l’armonia.
Mantecatura pesante → copre tutto.
Ma se trovi il punto giusto, succede qualcosa di raro: il contrasto smette di essere contrasto.
Diventa dialogo.
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