Quando si ordina della pasta in ristorante, viene sempre cotta al momento?

Sì in genere sì.

Viene cotta nei cuocipasta dai cestelli tondi (o quadrati) mono/piu' porzione in base alla comanda della sala.

Quando la pasta e i cestelli vengono messi nell'acqua di cottura l'immissione di corpo estraneo abbasserebbe la temperatura di cottura dell'acqua.

Per ovviare a questo i moderni cuocipasta hanno il sistema rapido di rabbocco continuo di acqua calda favorendo il recupero rapidissimo della temperatura e produttività (Rapid System).

La cottura però non viene ultimata nel cuocipasta.

La pasta viene "spadellata" dallo chef prima di essere servita utilizzando l'acqua di cottura ricca di amido per evitare che si secchi.

Nei grossi centri di cottura la pasta può essere pre cotta a metà mattina in grandi cuocipasta e subito raffreddata per bloccarne la cottura.

Subirà un secondo ciclo di cottura in prossimità dei turni di distribuzione.

In questo caso non è pasta comune ma pasta di grano duro fornita dalle industrie alimentari (Non quella a grano duro ad uso non professionale).

Nelle cucine professionali anche di piccolissime utenze non si può cuocere la pasta nelle pentole come in casa: maneggiare acqua bollente è pericoloso ed è contro la legge sulla sicurezza dei luoghi di lavoro.

Il vantaggio dei cuocipasta moderni è che si possono combinare diversi tipi di cottura nello stesso momento, di diversi tipi di pasta.

Per concludere: Anche a casa in fondo si fa così: si prende un po' di acqua calda di cottura e si scola la pasta al dente e poi si finisce la cottura in padella inumidita con tale liquido raccolto prima.

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Come può tutelarsi un ristoratore se un cliente effettua una prenotazione e poi non si presenta?

Come ristoratore, si dovrebbe utilizzare un ChatBot creato appositamente per le prenotazioni.

Raccogliendo i dati del cliente, verrà profilato, nel giorno della prenotazione, verrà avvisato automaticamente della conferma, nel giorno in cui ha prenotato, gli verra mandato un reminder avvisandolo che il tavolo verrà tenuto massimo per 15 minuti dopo l’orario previsto con tutti i numeri per contattarci, diversamente si passerà al primo prenotato senza conferma di tavolo (se esauriti) oppure lo si rimette a disposizione.

Non ha senso “tutelarsi” non vi sarebbero prove (con il Bot si, ma si rischiano cattive recensioni sui social) ma ha senso indottrinare il cliente!

Colui che non si presenta non rientrerà nei nostri Target e andrà profilato come “non attivo”!

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Perché Gordon Ramsay ha avuto così tanti ristoranti finiti male se è uno degli chef migliori del mondo?

Portare avanti un ristorante è dura.

L'errore più grande che fanno tutti è confondere l'essere un bravo cuoco - o un grande chef - con l'essere un ristoratore di successo.

Si sente spesso che il 90–95% dei ristoranti di nuova apertura chiudono entro il primo anno. Uno studio ha dimostrato che è sbagliato, e che la percentuale di chiusure è "solo" del 60%. Forbes sostiene che la percentuale delle chiusure sia del 17% nel primo anno, così come per tutte le altre nuove attività. É comunque una probabilità su cinque di fallire entro un anno.

Ma, a quanto pare, Gordon conosce il mestiere. L'abbiamo visto in tv portare in salvo decine di ristoranti!

Un paio di problemi. Tanto per cominciare più l'impero di Ramsay si allarga e più tempo passa a salvare i ristoranti degli altri, meno tempo si dedica ai suoi. Un cuoco con lo stipendio base non ha le capacità di Gordon, le sue aspettative, o un brand col suo nome che è determinato a voler proteggere. La qualità sfugge.

Seconda cosa, i gusti cambiano. Un format che funziona alla grande in fase di boom economico, dove tutti vogliono dei piatti d'alta cucina fatti con ingredienti freschissimi, non è sostenibile quando i soldi sono pochi e la gente vuole risparmiare. (Che in pratica è quello che è successo a Jamie Oliver, un altro famoso British Chef.)

Terzo, la concorrenza cambia. E altrettanto fanno le persone della zona. Ciò che era unico ed esaltante ieri, potrebbe essere datato e troppo dispendioso domani.

Dopodiché ci sono i fattori non-culinari. Gli affitti salgono e non sei più in grado di servire lo stesso cibo allo stesso prezzo. O alzi i prezzi e perdi clienti o fai dei tagli da qualche parte… e perdi clienti.

In ultimo, conosco gente che ha lavorato con Gordon prima che diventasse famoso e tutti ne tessono le lodi. "Gestisce la cucina meglio di chiunque altro con cui io abbia mai lavorato", mi ha detto un cuoco da 3 stelle Michelin. Però possiede anche dei ristoranti in aeroporti e gastropub che reperiscono i cibi da un'unica cucina centrale, cibi che vengono sì e no riscaldati poi serviti. Non importa quanto Gordon sia bravo come chef; quelli non sono sicuramente degli ottimi piatti.

Penso che una delle ragioni per cui Tokyo sia probabilmente la capitale del mondo dei ristoranti, è che pochi chef si tramutano in brand. Il nome che sta sulla porta d'ingresso è quello della persona che sta dietro al bancone, che ti prepara il cibo, te lo serve e osserva la tua reazione. Questo è garanzia che rimangano coerenti con ciò che per la prima volta li ha portati al top.

Ci sono pochi chef - brand che possono dire la stessa cosa.

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Perché la gente pensa che sia così facile aprire una pizzeria?

Hai mai notato che una pizzeria può avere una pizza assolutamente mediocre o peggiore, eppure rimanere in affari? C'è una ragione per cui ogni piccola città ha più articolazioni di pizza scadenti mentre altre aziende falliscono. Questa ragione è la redditività.

Nel mondo del servizio di ristorazione, la pizza è di gran lunga il cibo più redditizio che puoi vendere. Sembra assolutamente folle, ma se stai acquistando ingredienti sfusi da un fornitore di ristoranti e stai facendo tutto da zero, una pizza ti costerà circa 1,50€ per farla. Forse anche meno.

È per questo che i ristoranti fanno pagare 5€ per pizza. È così che restano in attività anche se il cibo fa schifo e il loro servizio è terribile. La pizza è letteralmente così redditizia che puoi avere un prodotto e un servizio così schifosi, con degli affari così lenti che qualsiasi altro negozio sarebbe costretto a chiudere, ma puoi comunque rimanere aperto. Quando spendi 1,50€ per fare qualcosa e lo vendi per 10-12€, non hai davvero bisogno di crescere o essere super impegnato per rimanere in attività. Quando i tuoi costi sono solo 1/5 di quelli di altri ristoranti puoi fare quello che vuoi e comunque fare soldi.

Ecco perché la gente pensa che sia facile aprire un negozio di pizze. È economico, non richiede conoscenze o competenze da realizzare, non richiede un grande personale ed è estremamente redditizio.

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Coleslaw

La coleslaw, chiamata in breve semplicemente slaw, è un'insalata di cavolo cappuccio crudo diffusa negli Stati Uniti d'America.

Storia

Il nome coleslaw nacque nel diciottesimo secolo come anglicizzazione dell'olandese koolsla, abbreviazione di koolsalade che significa appunto insalata di cavolo.

Caratteristiche

Vi sono due modi di prepararla che differiscono solamente per il condimento: una versione prevede l'uso della maionese o del latticello, l'altra, più leggera si condisce con aceto e spezie. Il cavolo può essere preparato tagliandolo in pezzi finemente tritati oppure in strisce tagliuzzate o in piccoli pezzi.

Varianti

Le due preparazioni principali, quella con la maionese o latticello e quella con l'aceto sono spesso entrambe rielaborate aggiungendo panna o panna acida e carote.

Ci sono molte varianti della ricetta base che includono l'aggiunta di altri ingredienti, solitamente altri condimenti quali formaggio grattugiato, maionese, panna, pepe, rafano o altri semi e spezie varie, oppure frutta e verdura come mele, cipolle, ravanelli e peperoni

Negli USA, specialmente se servita nelle catene di ristorazione, la coleslaw spesso contiene surrogati della maionese o del latticello. Altre versioni insieme all'aceto incorporano la senape. Negli USA ne esistono molte varianti regionali. Una variante detta barbecue slaw o red slaw (slaw rossa) si serve nella regione del Piedmont nella Carolina del Nord, è realizzata con ketchup (da cui l nome riferito al colore rosso) e aceto al posto della maionese. Un'altra variante prevede l'aggiunta di semi di sedano.

Altri Paesi

La coleslaw non è altro che un'insalata di cavolo (cappuccio), per cui con altri nomi e diverse varianti è diffusa in molti paesi. Ogni paese ha un'insalata simile alla coleslaw. A seguire sono riportate alcune varianti.

• Nel Regno Unito, l'insalata di cavolo contiene quasi sempre la carota e la cipolla in aggiunta al cavolo. Alcune varianti includono frutta secca come le noci, uva sultanina o uvetta.
• In Svezia una variante di insalata di cavolo fatta con aceto e olio è spesso servita con la pizza. Altre varianti di coleslaw includono i broccoli crudi triturati finemente al posto del cappuccio.
• In Germania è in genere preparata con cavolo bianco o rosso e si chiama Krautsalat. Vi sono due versioni: quella fredda (kalter) e quella calda (warmer). Nella prima le verdure sono finemente tagliate o grattugiate. Il tutto è condito con una marinata di aceto e olio e integrato con mele e cipolle. La versione calda è cucinata in brodo e poi condita con olio e aceto. Tipica è l'aggiunta di pancetta e prosciutto.
• In Serbia l'insalata di cavolo cappuccio è un'insalata tradizionale servita come accompagnamento per molti piatti durante molte feste tradizionali del paese e in occasione delle cene di Natale e pranzi di Pasqua. Di solito accompagna piatti di carne, quali la porchetta fresca o bistecche. Viene tradizionalmente fatta, tagliando il cavolo fresco a sottili strisce e condita solo con olio, aceto, sale e pepe.
• In Grecia viene servita insalata di cavolo come accompagnamento a molti piatti. Nel prepararla il cavolo viene tritato e scottato. Viene fatta colare l'acqua residua e poi è mescolato con olio d'oliva, aceto, succo di limone, sale, pepe e altre spezie. Anche in questo caso vi sono varianti che includono carote a la julienne e cipolle.
• In Libano il Malfuf è una insalata di cavolo con una salsa di olio d'oliva, succo di limone e aglio, con l'aggiunta di spezie tipiche come il cumino e la menta.

Insalata capricciosa

L'italiana insalata capricciosa con o senza l'aggiunta di prosciutto cotto può essere anch'essa considerata una coleslaw modificata (o viceversa).

Accompagnamento

La coleslaw viene generalmente consumata come contorno con alimenti come il pollo fritto e carni alla brace, e può essere accompagnata da un ulteriore contorno (nello stesso piatto) come le patate fritte o l'insalata di patate. Negli Stati Uniti viene usato come contorno classico dei piatti a base di pesce fritto anche nelle catene di ristorazione come Long John Silver's o Popeyes Louisiana Kitchen. Molto spesso la coleslaw è anche usata come farcia di panini, anche quelli scaldati sul barbecue o sulla piastra. I panini a base di coleslaw sono in genere imbottiti con hamburger, pesce fritto e hot dog, conditi con senape e peperoncino piccante.

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Stargazy pie

Lo stargazy pie o stargazey pie o starrey gazey pie è un piatto tipico della cucina inglese, originario della contea della Cornovaglia, costituito da una crostata salata a base di sardine e servito principalmente il 23 dicembre nel villaggio di Mousehole.

Storia

Leggenda

Secondo la tradizione, il piatto avrebbe avuto origine nel villaggio di Mousehole e sarebbe stato creato in onore di un pescatore locale, Tom Bawcock.

Secondo la tradizione, Bawcock si sarebbe avventato in un'escursione in barca nonostante la giornata di tempesta e sarebbe tornato indietro con sette sardine utili a sfamare gli abitanti del villaggio che stavano patendo un periodo di carestia.

Bawcock, che sarebbe realmente esistito, fu proclamato un eroe popolare negli anni venti del XX secolo nel giornale Old Cornwall.

Fonti scritte

Lo stargazy pie è in seguito menzionato nel 1953 da Dorothy Hartley nel suo libro Food in England, che reca anche alcune illustrazioni del piatto.

Ingredienti

Per preparare lo stargaz(e)y pie occorrono i seguenti ingredienti:

• 4-8 sardine
• Senape (preparata con pollo, senape inglese e crème fraîche)
• 150 g di pancetta
• 16 cipolle piccole
• 25 g di burro

Tradizioni

Ogni 23 dicembre, nel villaggio di Mousehole viene celebrata una festa in ricordo di Tom Bowcock, la Tom Bawcock's Eve,dove si consumano le stargazy pies.

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Tortilla

Tortilla ([toɾtiʝa]) significa in spagnolo "piccola torta". La parola si applica a vari cibi diversi consumati in vari paesi di lingua spagnola. È usata in inglese per una gamma più ristretta di prodotti alimentari, principalmente a base di patate fritte originarie del Messico, e per una focaccia a base di mais o grano originaria dei popoli mesoamericani. Le tortillas sono state consumate per molti secoli in Messico. Recentemente, altri paesi hanno iniziato la loro produzione per servire il mercato degli espatriati messicani e la crescente domanda di cibo messicano, in particolare in Nord America, Europa e Asia orientale. Le Tortillas messicane sono comunemente preparate come Tacos con carne.

Tipi di tortilla

La tortilla indica due diverse classi di alimenti: da una parte le tipiche frittate a cui vengono aggiunti diversi tipi di ingredienti (patate nella ricetta originale), dall'altra le sottili focacce di mais o farina tipiche dell'America Centrale. In lingua inglese la parola spagnola è usata a volte, in maniera specifica, per la tortilla de patatas spagnola (ma non per frittate in generale), e molto spesso per la tortilla messicana e dell'America Centrale molto diverse, la tortilla di mais (tortilla de maíz o burrito). In alcune parti del messico si possono anche trovare tortillas de maiz blu.

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