Banchan

I banchan sono dei piccoli piatti di cibo, spesso definiti "contorni", serviti insieme al riso nella cucina coreana. La tavolata base del pasto (bansang, 반상) consiste solitamente in bap (밥, riso cotto), guk o tang (zuppa), gochujang o ganjang, jjigae e kimchi.

Al centro del tavolo viene servita la portata principale secondaria, come galbi o bulgogi, e una piccola casseruola di jjigae, mentre ogni commensale ha la propria ciotola di bap e guk. I banchan vengono serviti in piccole porzioni da consumare interamente nel corso del pasto, e maggiore è il loro numero, più il pasto è formale. La provincia di Jeolla è particolarmente famosa per servire numerosi tipi di banchan a ogni pasto.

Varianti

Kimchi

Con il termine kimchi (김치) si indicano verdure (solitamente il cavolo cinese, ma anche lo scalogno, la senape indiana o il daikon coreano), condite con peperoncino e sale, e poi fatte fermentare.

• Nabak kimchi (나박김치): kimchi di cavolo cinese o daikon coreano tagliato sottile in salamoia rosata. È consumato in estate.
• Dongchimi (동치미): kimchi di cavolo cinese o daikon coreano tagliato sottile in salamoia bianca. È consumato in inverno.
• Geotjeori (겉절이): kimchi di cavolo cinese o lattuga mangiato subito senza farlo fermentare.
• Kkakdugi (깍두기): kimchi di daikon coreano a cubi.
• Oi sobagi (오이 소박이): kimchi di cetrioli ripieni di peperoncino, cipollotto e aglio cinese.
• Chonggak kimchi (총각김치): kimchi di daikon coreano "coda di cavallo" (chonggakmu), condito con peperoncino piccante.
• Yeolmu kimchi (열무김치): kimchi di daikon estivo giovane, che può essere preparato con o senza pesce salato fermentato.
• Pa kimchi (파김치): kimchi di scalogno caldo con molte acciughe salate.
• Gat kimchi (갓김치): kimchi di foglie di senape indiana con molto peperoncino piccante, il cui gusto amaro viene ridotto aggiungendo acciughe salate e pasta di riso glutinoso.

Namul

Con il termine namul (나물) ci si riferisce a verdure e altre erbe cotte al vapore, marinate o saltate in padella, condite con olio di sesamo, sale, aceto, aglio tritato, cipolle verdi a pezzetti, peperoncini essiccati e salsa di soia.

• Kongnamul (콩나물): insalata di germogli di soia bolliti e conditi con olio di sesamo.
• Sigeumchi namul (시금치나물): spinaci sbollentati leggermente, conditi con olio di sesamo, aglio e salsa di soia.
• Miyeok muchim (미역무침): alghe wakame condite con aceto dolce e sale.
• Musaengchae/Muchae (무생채/무채): daikon coreano tagliato à la julienne con salsa di aceto dolce e a volte peperoncini essiccati tritati.
• Gosari namul (고사리나물): germogli di felce saltati in padella.
• Chwinamul (취나물): astro saltato in padella e condito.
• Bireum namul (비름나물): amaranto sbollentato leggermente e condito.
• Naengi namul (냉이나물): borsapastore sbollentata leggermente e condita.
• Dolnamul (돌나물): sedum crudo con salsa di peperoncino.
• Gogumasun namul (고구마순나물?): germogli di patata dolce bolliti e conditi.
• Gaji namul (가지나물): melanzana bollita.
• Doraji namul (도라지나물): radici di campanula cinese bollite.

Bokkeum

Con il termine bokkeum (볶음) ci si riferisce a dei piatti saltati in padella con salsa.

• Kimchi bokkeum (김치볶음): kimchi saltato in padella, spesso con del maiale.
• Jeyuk bokkeum (제육볶음): maiale saltato in padella con gochujang e cipolle.
• Ojingeochae bokkeum (오징어채볶음): calamaro essiccato a striscioline condito con gochujang, aglio e sciroppo di maltosio.
• Nakji bokkeum (낙지볶음): polipetti saltati in padella con gochujang.
• Buseot bokkeum (버섯볶음): funghi, come shiitake, orecchioni e matsutake, saltati in padella.

Jorim

Con il termine jorim (조림) ci si riferisce a dei piatti stufati in un brodo insaporito.

• Dubu jorim (두부조림): tofu stufato in salsa di soia diluita, olio di sesamo, aglio tritato e cipolla verde a pezzi.
• Jang jorim (장조림): manzo stufato in salsa di soia, a volte accompagnato da uova sode di gallina o quaglia
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Jjim

Con il termine jjim (찜) ci si riferisce a dei piatti cotti al vapore.

• Gyeran jjim (계란찜): uova sbattute, condite e cotte a vapore.
• Saengseon jjim (생선찜): pesce al vapore.

Jeon

Con il termine jeon (전) ci si riferisce a delle frittelle simili a pancake, a volte chiamate anche buchimgae.

• Pa jeon (파전): con scalogno.
• Kimchi jeon (김치전): con kimchi.
• Gamja jeon (감자전): di patate.
• Saengseon jeon (생선전): piccole porzioni di pesce passate nell'uovo e fritte in padella.
• Donggeurang ttaeng (동그랑땡): polpette di tofu, carne e verdura, passate nell'uovo e fritte in padella.

Altri

• Danmuji (단무지): daikon coreano sottaceto marinato in una tintura gialla naturale ricavata dal frutto della gardenia.
• Gyeran mari (계란말이): frittata arrotolata e servita tagliata a fette.
• Japchae (잡채): è un piatto indipendente, ma viene anche servito come banchan, e consiste in dangmyeon (spaghetti trasparenti) insieme a verdure, manzo e salsa all'aglio leggermente dolce.
• Insalata di patate (감자 샐러드, Gamja saelleodeu) con mele e carote.

Storia

Si ritiene che la nascita dei banchan sia un risultato dell'influenza buddhista a metà del periodo dei Tre regni di Corea e del conseguente divieto, da parte dei sovrani, di consumare carne: questo portò a un aumento dei piatti a base di verdure. Nonostante le invasioni mongole della Corea ripristinarono i piatti contenenti carne e le offerte di carne in rituali come il jesa, sei secoli di cucina vegetariana sotto forma di banchan si erano impressi nella cucina coreana.

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Pasta alla Norma

La pasta alla Norma (in dialetto siciliano a pasta cu sucu di mulinciani, pasta ca sassa e mulinciani o pasta câ Norma) è un piatto dai sapori tipicamente mediterranei a base di pasta, solitamente maccheroni, condita con pomodoro e con l'aggiunta successiva di melanzane fritte, ricotta salata e basilico.

La ricetta è attribuita alla città di Catania, tant'è che è il piatto simbolo della cucina catanese, sebbene numerose varianti della pasta al sugo preparata con le melanzane erano certamente già diffuse in tutto il meridione prima della nascita ufficiale del piatto catanese.

L'origine della dedica alla Norma, che sembra un esplicito riferimento all'omonima opera di Vincenzo Bellini più che a una generica "norma" nel senso di una preparazione fatta "a puntino", non è certa. Sono almeno due le versioni della storia di questo piatto ritenute più plausibili ma non esistono testimonianze dirette e univoche. Secondo alcuni a dare il nome alla ricetta sarebbe stato il commediografo siciliano Nino Martoglio che davanti ad un piatto di pasta così condito avrebbe esclamato "È una Norma!", ad indicarne la suprema bontà e paragonandola alla celebre opera di Vincenzo Bellini nonostante fossero passati parecchi decenni dall'esordio della stessa.

Secondo altri, a maggior giustificazione della dedica, la ricetta sarebbe stata perfezionata, reinterpretata e messa a punto sulla base della cucina tradizionale da uno chef siciliano proprio in occasione delle celebrazioni per la nuova opera lirica del grande compositore catanese, destinata a diventare in breve tempo una dei suoi maggiori successi nonostante una prima alla Scala di Milano travagliata e tutt'altro che incoraggiante; forse in uno dei tanti ricevimenti a cui fu presente lo stesso Bellini nella sua terra natia visto che è da sempre prassi abbastanza consolidata da parte di chef di grido e organizzatori di eventi omaggiare degli ospiti d'onore illustri con piatti creati ad hoc.

In Sicilia è molto diffusa anche la pizza alla Norma, con gli stessi ingredienti del condimento della pasta.

A questo piatto della tradizione catanese e siciliana è stata dedicata anche una Giornata Nazionale della Pasta alla Norma, il 23 settembre.

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Full breakfast

La full breakfast è la tipica colazione consumata in Gran Bretagna e in molti altri paesi anglosassoni e nordeuropei.

Storia

La colazione inglese nacque in età medioevale, quando i contadini, che dovevano alzarsi presto la mattina a fronte di una faticosa giornata di lavoro, consumavano a colazione dei cibi molto calorici.

Nell'età vittoriana la colazione era composta da cinque portate, numero oggi ridotto: la tipica colazione salata britannica è costituita da un piatto contenente uova cucinate in diversi modi (all'occhio di bue, sode, strapazzate, alla coque, in camicia), bacon ovvero pancetta affumicata tagliata a strisce, salsiccia (di diversa carne e sapore), pomodoro (grigliato o crudo), funghi saltati in padella, Hash browns (frittelle di patate) e piccoli fagioli in salsa di pomodoro, il tutto sempre accompagnato da toast.

È possibile trovare questo piatto tipico in ogni caffè o bar del Regno Unito, servito in porzioni più o meno grandi. La colazione dolce, invece, è normalmente composta da toast spalmati con burro, margarina o strutto e marmellata di agrumi (la più amata dai britannici), ma sono diffuse anche le confetture di altri tipi di frutta, latte e cereali divenuti la classica colazione mattutina e anche pane biscuit o frittelle dolci chiamate "pancake" accompagnate dallo sciroppo d'acero. Durante questo pasto i britannici bevono un particolare tè da colazione, latte, caffè e succo d'arancia o di altri frutti.

In Irlanda, nella tradizionale colazione, si usa generalmente aggiungere alle vivande precedentemente descritte due o più fette di pudding, generalmente presente nelle due versioni locali più tipiche, ossia bianco (a base di carne e grasso di maiale, fiocchi d'avena e spezie) e nero (simile al precedente ma più speziato).

In Gran Bretagna si sono diffusi i caffè di stile americano dove, oltre ai classici piatti della colazione britannica, si possono trovare anche dolci come muffin, ciambelle, cornetti e svariati tipi di torta, come la torta al cioccolato, la torta alla carota e il cheesecake.

Le varianti regionali

Inghilterra ed Irlanda

Inghilterra

La tradizionale "Full Breakfast" inglese prevede del bacon fritto, uova in camicia o strapazzate, pomodori fritti o grigliati, funghi grigliati, bubble and squeak (patate e cavolo saltati in padella), fagioli stufati, black pudding, pane fritto o toast imburrati e salsicce varie (spesso chiamate "bangers" per la loro tendenza a scoppiare in cottura). Alle volte, le focacce d'avena o il pane nero sostituiscono quello fritto. La colazione viene tradizionalmente servita ed accompagnata da una tazza di tè; in epoca recente, la bevanda può essere sostituita da una tazza di caffè.

In buona sostanza, ogni elemento della colazione è fritto (è infatti detta anche 'fry-up') ma alcune cose possono dirsi opzionali.

Solitamente, con il termine "Full Breakfast" il cliente ordina tutto quello disponibile nella colazione del locale. Il termine "Full Breakfast" è divenuto conosciuto ed utilizzato a partire dalla II Guerra Mondiale quando, durante la Campagna d'Africa, il Generale Bernanrd Montgomery era solito, tutte le mattine, ordinare una colazione con le parole "Full English Breakfast".

Nella regione inglese della Cornovaglia la colazione include un pudding di maiale, un tortino di patate locali (cui si aggiunge del burro), bacon, uova, funghi e toast. A livello più tradizionale, la colazione in Cornovaglia include anche sardine e aringhe.

Irlanda

Anche in Irlanda, l'esatta composizione del "Full Breakfast" varia molto in base all'area geografica, al gusto personale ed alle influenze culturali. Si ritiene che in Irlanda la colazione sia divenuta uno dei pasti più importanti della giornata quando l'isola faceva ancora parte dei domini inglesi.

Tradizionalmente, gli ingredienti più conosciuti della colazione irlandese sono il bacon a fette, salsiccia di maiale, uova fritte, toast imburrati e pomodori fritti.

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Bannock

Bannock è un pane simile a una focaccia schiacciata di origine scozzese.

È composto per la maggior parte di farina d'avena e d'orzo cotto su una piastra o in una padella su entrambi i lati. In origine, per la la sua preparazione non veniva aggiunto alcun agente lievitante all'impasto e veniva arrostito in una padella. Durante la cottura, la superficie diviene molto scura.

Storia

Il Bannock ha origine dalle Highlands scozzesi, dove c'erano molte varianti locali della preparazione. Durante il diciiottesimo e il diciannovesimo secolo, veniva utilizzato dagli indigeni del Canada orientale, dove veniva prodotto principalmente con la farina di frumento.

Il termine "bannock" deriva probabilmente dalla parola gaelica bannach, che a sua volta deriva dal latino panicium (pane). Secondo i linguisti inglesi, la parola "bannock" indicava genericamente il pane prodotto all'infuori delle aree di coltivazione di grano nel Regno Unito. Un dizionario inglese-latino del 1483 traduce Bannock con focacius (focolare) o panis subcinericius (pane cotto nelle ceneri).

Oggi il bannock viene tipicamente consumato fra i nativi americani, che definiscono tale alimento frybread.

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Biltong

Il biltong è un alimento tipico della cultura afrikaner sudafricana, diffuso soprattutto in Sudafrica, Zimbabwe e Namibia.

Costituito da carne essiccata, marinata, speziata e tagliata a strisce o a pezzetti sottili, può essere fatto con la carne di manzo, con la carne di struzzo o anche con diversi tipi di selvaggina (per esempio impala, orice, eland o springbok); si può anche usare il pesce, nel qual caso prende il nome di bokkoms. Venduto in bustine di plastica, è considerato più uno snack che un piatto da servire a tavola.

Etimologia

La parola "biltong" deriva dall'olandese bil (scamone) e tong (striscia).

Origini

Il biltong nacque nel XVII secolo nella Colonia del Capo (attuale Sudafrica), come evoluzione di una ricetta olandese per la carne tagliata a strisce e marinata con aceto, spezie e sale. La necessità di conservare la carne in un ambiente caldo, proteggendola inoltre dagli insetti, portò a modificare questa ricetta aggiungendo il procedimento dell'essiccazione. Questa idea si diffuse e si sviluppò ulteriormente nel periodo del Grande Trek, in cui i boeri voortrekker che partivano dal Capo di Buona Speranza verso l'interno dovevano portare con sé scorte di cibo per molti giorni di viaggio.

Preparazione

Gli ingredienti tradizionali del biltong sono l'aceto di mele, il sale, il coriandolo, il pepe e lo zucchero. A questi possono essere aggiunti altri sapori, come nitrato di potassio, aceto balsamico, aglio, salsa Worcestershire e cipolla. La carne viene tagliata lungo le venature naturali, in strisce o piccoli pezzi, e marinata per diverse ore prima di essere cosparsa di spezie. Il preparato viene quindi lasciato riposare per qualche ora, e poi messo ad essiccare (tradizionalmente all'aperto, oppure in scatole di cartone o di legno). L'essiccazione deve durare circa 4 giorni. Al termine del procedimento, il biltong assume un colore molto scuro (talvolta quasi nero) e una consistenza molto solida. Per questo motivo, le strisce o i pezzetti devono essere di piccole dimensioni e sottili, in modo che sia possibile masticarli senza fatica.

Distribuzione

Il biltong si trova praticamente in tutti i supermercati e negozi di alimentari del Sudafrica e della Namibia, normalmente con una certa scelta di sapori e di carni. Poiché viene considerato uno snack, non è infrequente trovarlo anche presso i distributori di benzina, nei bar e in luoghi analoghi. Ci sono anche negozi (o chioschi) specializzati nella vendita di biltong.

Diffusione nel mondo

Oltre che in Namibia e in Sudafrica, il biltong è apprezzato nel Regno Unito, nell'Australia e negli Stati Uniti.

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