Gli spaghetti alla siracusana,
noti anche come
pasta fritta alla siracusana
e più raramente come
spaghetti alla siciliana,
sono un primo piatto di pasta tipico della cucina siracusana.
La ricetta di questo primo piatto
prevede l'utilizzo del pesce azzurro denominato acciuga (anciova in
dialetto siciliano): essa va soffritta con dell'aglio e dell'olio
extravergine d'oliva, mentre a parte si cuociono gli spaghetti in
abbondante acqua salata. Ancora singolarmente si fa abbrustolire la
mollica di pane secco (o del pangrattato già pronto) in una padella.
Alla fine si manteca la pasta con le acciughe e si cosparge di
mollica abbrustolita.
Questo piatto si presta a molte
varianti e alle volte lo si confonde con il sugo alla siracusana (a
causa della presenza delle acciughe), la cui originaria ricetta però
si serve spesso e volentieri della pasta corta e non contempla
l'utilizzo della mollica, ma piuttosto una dose generosa di ortaggi,
capperi e olive; si tratta di alimenti che nella ricetta tradizionale
di questo piatto non sono presenti, eccezion fatta, di rado, per le
olive, che sono nere.
Da non confondere inoltre con il primo
piatto, soprattutto palermitano, denominato pasta con le sarde: esso,
se pur la tradizione lo dice nato nella zona di Siracusa (ma da
cuochi dell'esercito arabo, lì accampati per conquistare la città),
è parecchio distante dalle usanze culinarie dell'area aretusea,
contemplando ingredienti come l'uvetta passa e i pinoli (un classico
abbinamento della cucina palermitana), oltre allo zafferano, e il
pesce che domina il piatto è la sardina, non l'acciuga. La mollica
abbrustolita nella pasta con le sarde originaria non è presente.
Una delle varianti più conosciute del
piatto siracusano prevede la frittura degli spaghetti: o li si fanno
cuocere freschi a parte e poi si friggono in padella - prima di
mantecarli con le acciughe - oppure si prende dal frigo della pasta
avanzata e le si dà in questo modo nuova consistenza.
Gli spaghetti alla siracusana in alcune
ricette sono presentati anche con del pomodoro, sia nella loro
versione fritta e sia in quella normale. Non è raro incontrarvi pure
del peperoncino (in base alla variante scelta), ma sempre
accompagnato dagli ingredienti base del piatto che rimangono acciughe
e mollica abbrustolita.
Questo tipico piatto siracusano ha
radici molto antiche; arcaiche. La ricetta che ormai è divenuta
parte della tradizione culinaria del territorio geografico, al
principio si presentava in maniera molto differente: il nome di
«pasta alla siracusana» (che precedette quello degli odierni
spaghetti) si usava per indicare un tipo di lavorazione di grano duro
decisamente più sottile, noto come capelli d'angelo (detti anche
capellini o più recentemente vermicelli); caratterizzati per
l'appunto da uno spessore finissimo.
Si sostiene che i capelli d'angelo a
Siracusa venissero preparati già all'epoca del tiranno Dionisio I
(in quella che fu la colonia greca di Ankón si continuano a
preparare tutt'oggi e i suoi abitanti definiscono questo tipo di
piatto un lascito degli antichi Siracusani). Solo in seguito i
conquistatori Arabi ne avrebbero preso spunto per dare vita al primo
commercio europeo della pasta, che storicamente partì proprio dalla
Sicilia.
I capelli d'angelo sono effettivamente
un tipico piatto della Grecia (detta pasta kataifi) e dell'Oriente.
Nel siracusano essi, specialmente in passato, venivano raggomitolati
e fritti nella sugna e infine annaffiati con «miele nero e caldo dei
monti Iblei».
Si racconta che quando il nobile
siciliano Don Francesco Bonanno, nonché consigliere di guerra del re
Vittorio Amedeo II di Savoia e dell'imperatore Carlo VI d'Asburgo,
doveva prendere una decisione difficile, si siedeva ad un tavolo e
ordinava sempre al suo monsù un piatto di «pasta fritta alla
siracusana», perché egli la considerava stimolante per il cervello
e fautrice quindi di ottimi consigli politici.
Ad un certo punto l'antica ricetta si è
mescolata a quella del piatto che odiernamente è noto come spaghetti
alla siracusana, per cui il tipo di pasta finissimo è stato
sostituito dagli spaghetti più spessi; è quasi del tutto sparito
l'uso del miele e ci si aggiunge invece del pesce e la mollica secca
del pane. Ma al principio furono i soli capelli d'angelo
semplicemente mielati a sfamare i siracusani dando loro una pietanza
vitaminica.
