Agnolotti pavesi

Gli agnolotti pavesi (in dialetto pavese agnolot o agnulot) sono una pasta all'uovo ripiena tipica dell'Oltrepò Pavese, zona della provincia di Pavia, nella Lombardia meridionale.

Caratteristiche

Il ripieno di questo tipo di agnolotti è a base di stufato alla pavese. Gli agnolotti pavesi possono essere serviti asciutti, con il condimento a base di stufato alla pavese, oppure in brodo. È un piatto tipico della tradizione natalizia.

Storia

La ricetta di questa pasta all'uovo ripiena ha subito l'influenza della cucina piemontese (per il tipo di pasta ripiena, che è il medesimo degli agnolotti piemontesi) e di quella piacentina (per il suo ripieno a base di stufato alla pavese, che è un tipo di carne stracotta: il ripieno degli agnolotti pavesi è infatti simile a quello degli anolini, ovvero di una pasta ripiena originaria della provincia di Piacenza).

La cucina piemontese e quella piacentina sono infatti caratteristiche di aree che sono confinanti con l'Oltrepò Pavese, ovvero con la zona d'origine degli agnolotti pavesi.

L'origine del nome "agnolotto" è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot, la formulazione della ricetta; in seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata gli attuali agnolotti piemontesi. Questi ultimi, in particolare, si differenziano dagli agnolotti pavesi per il ripieno, che è invece a base di carne arrosto.

Ingredienti

• per la pasta:
  • 250 gr. di farina
  • 2 uova
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale
• per il ripieno:
  • 300 gr. di polpa di manzo (taglio “cappello del prete”, cioè la spalla dell'animale, com'è conosciuta in Lombardia)
  • 40 gr. di formaggio Grana grattugiato
  • 2 uova
  • rosmarino
  • 2 chiodi di garofano
  • un pezzetto di cannella
  • 5 cucchiai di vino bianco
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 20 gr. di burro
  • un litro abbondante di brodo d'oca
  • noce moscata
  • sale e pepe

Preparazione

1. Stufare la carne seguendo la ricetta di cucina per lo stufato alla pavese.
2. Macinare lo stufato e collocarlo in una tegame aggiungendovi le uova, il grana, il pane grattugiato, e un pizzico di sale. Mescolare fino ad avere un composto uniforme e consistente.
3. Preparare la pasta, distenderla tentando di ottenere delle strisce larghe circa 10 cm e lunghe circa 40 cm. Collocare sulla sfoglia, a regolare distanza, dei mucchietti del ripieno. Piegare la pasta, e ritagliare gli agnolotti. Schiacciare per bene i bordi per evitare che si aprano nel corso della cottura. Infarinare un vassoio e posarvi gli agnolotti. È consigliato prepararli il giorno prima di consumarli.
4. In una tegame portare all’ebollizione il brodo, immergere gli agnolotti e cuocerli per circa 10 minuti. Aggiungere il brodo oppure il condimento ed il grana.
   

Continua a leggere...»

Spaghetti alla carrettiera

Gli spaghetti alla carrettiera sono una ricetta tipica catanese.

Ingredienti

• spaghetti
• olio
• aglio
• pepe
• formaggio pecorino

Preparazione

Lessare gli spaghetti in acqua salata, scolarli al dente e metterli nei piatti sui quali versare un po' d'olio crudo e pepe. Grattugiate direttamente sulla pasta, prima l'aglio e poi il pecorino.

Continua a leggere...»

Cannelloni con tofu e spinaci

Ingredienti

• 250 g di cannelloni di pasta di semola di grano duro
• 300 g di spinaci surgelati
• 500 g di tofu
• besciamella vegana
• sale aromatico
• pepe
• olio
• un po' di latte di soia
• una spolverata di zenzero
  

Preparazione

1. Preparate innanzitutto il ripieno dei cannelloni.
2. Fate cuocere per alcuni minuti in acqua bollente salata gli spinaci.
3. Tagliate il tofu a dadini e poi sbriciolatelo su un piatto servendovi di una forchetta.
4. Una volta ben sbriciolato, aggiungete un paio di pizzichi di sale, preferibilmente aromatico (o, in alternativa, aggiungete al sale bianco una spolverata di erbe aromatiche secondo il vostro gusto).
5. Aggiungete un poco di latte di soia per ammorbidire l'impasto, la cui consistenza deve risultare morbida ma non troppo liquida.
6. Per insaporire ulteriormente il ripieno aggiungete anche un pizzico di pepe ed una spolverata di zenzero, regolandovi secondo il vostro gusto.
7. Mescolate bene con la forchetta, scolate gli spinaci e mischiateli bene assieme al tofu. A questo punto il ripieno è pronto.
8. Portate ad ebollizione l'acqua salata in cui farete cuocere per pochissimi minuti i cannelloni (seguite le indicazioni riportate sulla confezione, ce ne sono anche di quelli che possono essere usati direttamente crudi).
9. Scolateli e disponeteli su alcuni piatti, in modo che non si appiccichino tra di loro (a questo scopo è consigliabile mettere anche un paio di cucchiai d'olio nell'acqua di cottura). Se utilizzate i cannelloni senza farli cuocere, riempirli è ancora più semplice.
10. Prendete un paio di teglie, ungetele con un velo d'olio e adagiatevi i cannelloni mano a mano che li riempirete con l'impasto preparato in precedenza. Per una miglior cottura ed una presentazione più accattivante è preferibile fare un solo strato di cannelloni, eventualmente potete disporne qualcuno anche trasversalmente, riempiendo le eventuali fessure rimaste.
11. Ora potete cimentarvi con la besciamella di soia. Non appena pronta ricoprite i cannelloni con un abbondante strato uniforme ed infornate fino a far dorare la superficie (circa 25 - 30 minuti, ma regolatevi ad occhio).
    

Continua a leggere...»

Tartine con tonno e maionese

Ingredienti

Per 10 persone:

• 10 fette di pancarré
• maionese
• tonno q.b.
• funghetti sott'olio
  

Preparazione

1. Tagliare a metà le fette di pancarré, frullare il tonno con la maionese.
2. Spalmare il composto omogeneo sul pancarré e adagiare i funghetti.
3. Infine, servire le tartine ormai pronte su un vassoio.
   

Continua a leggere...»

Antipasti

Gli antipasti per loro caratteristica debbono essere necessariamente cibi che riescano ad amplificare la sensazione di appetito senza entrare in conflitto con i piatti solitamente considerati principali che li seguiranno sulla tavola.

La premessa risulta fondamentale per chi vuole attuare un utilizzo corretto dell'antipasto, di fatto prima di procedere alla conoscenza degli antipasti si dovrà necessariamente attuare una lezione conoscitiva delle combinazione che gli antipasti devono avere con i cibi che li seguiranno.

Per semplificare l'introduzione nella tematica delle combinazioni antipasto/primo piatto teniamo presente che i gusti percepiti dal palato mentre mangiamo si possono suddividere in 5 gruppi principali: dolce, acre, salato, amaro e piccante, a loro volta le cinque sensazioni gustative principali possono combinarsi tra loro e dar origine a sottocategorie di gusto che possono essere infinite ma che nella predominante del retrogusto ciascuna manterà l'appartenenza ad uno dei quattro ceppi principali. Altro elemento da analizzare nella percezione dei gusti del palato sono gli elementi: caldo, freddo. Ultimi elementi che determinano le variazioni del gusto sono la consistenza, la pastosità la liquidità del cibo.

Ora dopo queste premesse possiamo inoltrarci nella pratica creando insieme delle combinazioni esemplificative di antipasti, tenete presente che quando si parla di gusto percepito acre si intende lo spettro di sapori che va tra quello del limone e quello del l'aceto.

Ecco delle accoppiate esemplificative tra antipasti e primi piatti:

1. Primo piatto di mare (escluse zuppe e minestre), gusto composto da agro-dolce-piccante con predominanza piccante
   • antipasti consigliati: acciughe all'agro, verdure cotte all'agro dolce, antipasto di crostacei all'agro dolce, antipasto di pesce, polipi e seppie all'agro, legumi cotti all'agro, legumi e verdure con salse agro/piccanti, insalate crude con salse piccanti.
2. Primo piatto di zuppe e minestre a base mare, gusto composto da piccante-salato
   • antipasti consigliati: fritturine miste verdure e pastella, crostini soffritti ed al forno con salse dolci, melanzane, pomodori e zucchine al forno, patate lesse con salsa dolce, calamaretti ripieni a pangrattato e prezzemolo oltre che tutte le polpette fritte di pesce, tutto con predominanza dolce.

Riteniamo sufficienti per ora le esemplificazioni sopra ripotate che indicano la via da seguire per creare ottimi antipasti che abbiano una giusta combinazione con la portata successiva, va da se che per i "primi piatti" salati e corposi, come ad esempio i bucatini all'amatriciana, gli antipasti devono contenere una giusta corposità senza cadere nell'eccesso di piccante, per questo sono adatti per antipasti gli affettati e verdure cotte al forno o legumi con sughi leggeri d'introduzione. Con primi piatti così corposi è bene evitare l'utilizzo di ingredienti di condimento troppo piccanti o agri, mentre sapori che cadono nell'amaro con predominanza salato sono un'ottima combinazione.

Continua a leggere...»

Piatto

Il piatto è un tipo di stoviglia usato per contenere cibo. Di forma tradizionalmente tonda, più raramente quadrata o lobata, con un rialzo del bordo che serve a contenere, è l'elemento basilare di un'apparecchiatura.

Ve ne sono un'infinita varietà di modelli e dimensioni a seconda dell'uso e delle tradizioni locali. Può avere funzione decorativa, in questo caso non contiene nulla ed è decorato, appeso ai muri è elemento di arredo in tinelli e sale da pranzo, piatti ricordo vengono preparati per commemorazione di avvenimenti o come souvenir. I materiali con cui viene costruito sono principalmente la ceramica e la porcellana, più raramente legno, pietra, metallo, vetro, arcopal. Piatti infrangibili in melammina o altre materie plastiche sono un prodotto relativamente recente, quelli usa e getta in carta o plastica risolvono i problemi igienici nella ristorazione pubblica e nei casi in cui il lavaggio non sia possibile, come nei picnic. I piattini che accompagnano le tazze hanno un circolino ribassato per centrare la posizione e mantenere ferma la tazza. La parte piana che contorna l'orlo del piatto in alcuni modelli si chiama ala.

Tipi

In un servizio da tavola sono compresi vari tipi di piatto:

Da tavola

• Piattino per pane, diametro da 14 a 16 cm.
• Piatto da antipasto
• Piatto piano, diametro da 24 a 28 cm.
• Piatto piano grande, diametro da 30 a 32 cm.
• Piatto fondo o fondina, per primi piatti
• Piattino da frutta o dolce, diametro da 19 a 20 cm.
• Sottopiatto, grande da 32 a 33 cm, posto sotto il piatto protegge la tovaglia

Da servizio

• Piatto da portata, di grandi dimensioni, rotondo o ovale.
• Raviera, piccolo piatto di forma ovale allungata per antipasti
• per polenta, in legno vi si rovescia la polenta direttamente dal paiolo.
• Piatto da parata

Speciali

• per asparagi, con una fossetta per il burro fuso.
• per fondue bourguignonne, con molti scomparti per le salse.
• per lumache, ha delle conchine per contenere le lumache scotte col guscio.

Continua a leggere...»

Hummus

Ingredienti

• una scatola di ceci lessati, oppure mettere in ammollo per almeno 12 ore i ceci secchi e scolarli, infine lessarli per circa 2 ore a fuoco lento (non gettare l'acqua di cottura).
• due cucchiai di tahina (sesamo)
• un cucchiaino di cumino
• tre cucchiai di acqua
• un cucchiaio di olio
• mezzo cucchiaio di succo limone
• un pizzico di sale

Preparazione

1. In una conca mettere il sesamo e aggiungere l'acqua calda, mescolare finché l'acqua non sarà incorporata, aggiungere i ceci e centrifugare aggiungendo l'olio, limone, sale, cumino ed altra acqua, se l'impasto risultasse troppo denso. Qualora abbiate preparato i ceci secchi usate l'acqua di cottura. In alternativa al tritatutto, per mantenere meglio i sapori, usare un classico mortaio di marmo.
2. Servire su un piatto aggiungendovi sopra olio, prezzemolo tritato e ceci (in alternativa fave lesse), peperoncino in polvere se piace.
   

Continua a leggere...»