La tom yam
(thai: ต้มยำ,
traslitterato anche tom yum), è una
zuppa originaria della Thailandia. La versione con i gamberi è uno
dei piatti più popolari della cucina thailandese; di largo
consumo anche nei Paesi confinanti come la Malesia, Singapore,
l'Indonesia, il Laos e la Cambogia, è ormai conosciuta in quasi
tutto il mondo.
È un piatto a basso contenuto di
calorie e i suoi ingredienti di base hanno proprietà medicinali
benefiche. Può essere consumata come piatto unico o inserita in un
pasto più sostanzioso.
Storia
Secondo lo studioso e astrologo thai
Prayoon Uroochata, la tom yam ha avuto origine nel periodo
Rattanakosin, che va dalla fondazione di Bangkok nel 1782 al 1932. La
prima menzione della tom yam si trova nel testo Suphasit Son Ying,
dove il poeta Sunthorn Phu (1786-1855), considerato lo Shakespeare
della Thailandia, inserisce l'abilità nel prepararla una delle
qualità che aggiungono fascino a una donna. Durante il regno di re
Rama V (1853 – 1910), la tom yam divenne parte della cucina della
famiglia reale.
Inizialmente veniva cucinata usando
teste di pesce fresco o pesce secco, in un periodo in cui nei mercati
thai non erano disponibili le quantità e varietà di gamberi che si
sarebbero trovate in seguito. La tom yum di gamberi è diventata
quella più diffusa. Con il tempo, molte sono le ricette e le
varianti con cui vengono cucinati i diversi tipi di tom yum.
Ingredienti
La tom yam si serve con riso cotto al
vapore, preferibilmente il tipico jasmine rice thailandese che
ne stempera il piccante. La zuppa è caratterizzata da un tipico
profumo di agrumi e da un gusto agro piccante, derivanti dalle
fragranti erbe e spezie impiegate nella preparazione. È un piatto
espresso, composto da ingredienti freschi che aromatizzano
l'ingrediente principale, di solito crostacei, molluschi, frutti di
mare o pesce. Il brodo di base è composto da citronella, foglie di
combava, rizoma di galanga, scalogno, succo di lime, salsa di pesce,
e peperoncino fresco.
Nella preparazione vengono di solito
usati anche funghi ostrica o funghi di paglia e coriandolo. Possono
essere aggiunti latte di cocco e nam prik pao (in thai:
น้ำพริกเผา), una pasta
di peperoncino con aggiunta di pasta di gamberetti fermentati ed
essiccati, che dà alla zuppa un aspetto di color arancione e un
aroma pronunciato di peperoncino. Questi due ingredienti sono da
alcuni considerati inadatti.
In commercio si trovano anche dei
preparati istantanei di tom yam, in vasetti, bustine o anche dadi da
cucina; ma in Thailandia vengono usati principalmente come additivi
per dare più sapore alla zuppa stessa oppure per delle versioni di
piatti al gusto di tom yam, di solito dei saltati in padella (o wok)
con olio di soia o semi.
Gli ingredienti di base della tom yum
sono quasi gli stessi utilizzati per la preparazione della zuppa di
pollo al latte di cocco (tom kha kai ต้มข่าไก่),
che si differenzia per l'utilizzo del pollo anziché dei prodotti del
mare, una maggiore quantità di galanga e di latte di cocco, senza
aggiunta di pesto di peperoncino.
Versioni
Una prima suddivisione del tom yam
riguarda la preparazione del brodo:
La versione più diffusa è quella
piccante e senza alcuna aggiunta che alteri il brodo, chiamata tom
yam naam sai (in thai: ต้มยำน้ำใส).
Fino alla fine dell'Ottocento era in uso la versione con acqua
piovana tom yam naam thaa (ต้มยำน้ำท่า)
Una versione che ha origine negli
anni ottanta è quella in cui il brodo viene addensato diventando
lattiginoso, chiamata tom yam naam khohn (ต้มยำน้ำข้น),
di solito con aggiunta della pasta di peperoncino
La versione con l'aggiunta di
latte di cocco tom yam kathi (ต้มยำกะทิ)
non è molto popolare, anch'essa di solito si prepara con l'aggiunta
della pasta di peperoncino.
Un'altra suddivisione riguarda l'ingrediente di maggior
consistenza utilizzato, di solito crostacei, molluschi e pesci:
Tom yam kung - La versione
tradizionale e più diffusa è quella servita con gamberi (tom
yam kung, in thai ต้มยำกุ้ง).
È consigliato di pulire i gamberi e staccarne le teste, bollirle a
parte ed aggiungere il brodo che ne deriva durante la preparazione
della pietanza per darle maggior sapore.
Tom yam pla - Abbastanza
diffusa è la versione con il pesce (tom yam pla, in thai
ต้มยำปลา). Tra i pesci
più usati vi sono quelli della famiglia channidae, gli sgombri, le
anguille e le razze.
- Tom yam thale (in thai: ต้มยำทะเล)
detta anche tom yam po taek (in thai: ต้มยำโป๊ะแตก)
- Ricca variante ottenuta con l'utilizzo di un misto mare
comprendente gamberi, seppie, calamari, vongole, pesce ecc.
Tom yam nei media
