Bruschetta

La bruschetta è un piatto contadino diffuso in tutta Italia, nato dalla necessità che gli agricoltori avevano di conservare il pane. È oggi servito per lo più come veloce antipasto. L'etimologia del termine risale all'aggettivo romanesco brusco, con significato di abbrustolito ed è preparata con una fetta di pane abbrustolito condito con olio e sale e strofinato con aglio crudo.

Campania

Nella cucina napoletana la bruschetta è presente da secoli grazie alla grande produzione di pomodori della Campania. Diffusasi poi in tutta Italia, la bruschetta nacque come spuntino per gli agricoltori campani che durante le pause condivano queste fette di pane abbrustolite con i pomodori appena raccolti. Diventato poi un antipasto, conobbe la sua prima versione condita con olio, aglio e pomodoro talvolta anche origano. Successivamente si sono aggiunte versioni con alici, olive e formaggi vari. Con il passare del tempo ed il continuo mutare della cucina napoletana, da molti anni si possono assaggiare in tante versioni condite con creme e paté di peperoni, funghi, zucchine,piccoli tocchetti di melanzane, mozzarelle, scamorze e salumi vari.

Toscana

In Toscana il nome "bruschetta" deriva da "brusca" o "brusta" con il quale si identificava, fino al dopoguerra, il carbone di legna fine fatto per accendere i focolari nelle case. La brusca veniva preparata dai carbonai della Maremma Toscana e Laziale e venduta porta a porta. Nella zona della Maremma e sud della Toscana la bruschetta è un piatto antico che viene preparato con pane casereccio fatto rigorosamente senza sale e che per questo si conserva più a lungo e può essere tostato più facilmente creando una crosta esterna croccante e mantenendo un cuore morbido. In provincia di Firenze viene chiamata fettunta, in altri luoghi panunto. Quando il pane è caldo e croccante si strofina uno spicchio d'aglio sulla superficie e quindi si condisce con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Si ritiene che questo cibo povero sia nato come spuntino per i lavoratori dei campi. Veniva preparato con il pane casereccio, anche raffermo, e insaporito con carni e salsiccia.

Piemonte

Esiste un tipo di bruschetta chiamata in piemontese soma d'aj, di origine tipicamente monferrina e langarola o della zona delle sorgenti del Po (saluzzese e pinerolese). Gli spicchi d'aglio vengono sfregati sulla crosta del pane abbrustolito.

Le fette di pane, così trattate, sono solitamente richiuse a formare un panino, con dentro fette di pomodoro, olio e sale. La soma era il cibo dei vendemmiatori quando, durante la pausa per il pranzo, veniva accompagnata con un grappolo d'uva dolcetto o moscato.

Puglia

Famosa per i suoi prodotti tipici da forno (pane, biscotti, frise, ...) la Puglia vanta una tradizione secolare sulla bruschetta. Alimento veloce e tipico della tradizione contadina pugliese, era preparato abbrustolendo delle fette di pane locale sulle braci sempre accese dei camini domestici e condito con olio di produzione locale, ottenuto esclusivamente da olive molite a freddo attraverso processi meccanici, e con pomodori, coltura tipica principalmente della provincia brindisina. Nel corso del tempo questa pietanza, come nel resto dell'Italia, è diventata una portata frugale degli antipasti tipici, aggiornando i condimenti a seconda dei gusti del consumatore e dei prodotti tipici del luogo in cui viene preparata.

Calabria

In Calabria la bruschetta viene chiamata "fedda ruscia" (fetta abbrustolita), si condisce semplicemente con pomodori, olio, sale, pepe e origano.

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Maid café

Un Maid Café è un particolare tipo di caffetteria a tema nata agli inizi del XXI secolo in Giappone. Il primo maid café è stato probabilmente il Cure Maid Café, aperto nel quartiere di Akihabara nel maggio 2001. Pensati inizialmente per la clientela di appassionati di fumetto ed animazione che frequenta il quartiere, questi locali hanno riscosso crescente successo e notorietà, allargandosi ad un pubblico più vasto e travalicando i confini nazionali. Sulla scia della popolarità del fenomeno, sono stati trasmessi show televisivi, pubblicati manga e avviate intere linee di prodotti.

Caratteristiche

Caratteristica fondamentale di un maid café è la maid, una ragazza in un particolare tipo di divisa da cameriera di foggia vittoriana o francese, riccamente decorata con pizzi e l'immancabile grembiule. Al costume si accompagna la cura dell'ambiente e l'istruzione delle cameriere, che accolgono i clienti con la frase. «Ben rientrato a casa, onorato padrone!» (おかえりなさい、御主人様！ Okaerinasai, Goshujin-sama!) e possono intrattenerli con giochi ed esibizioni canore. Il fenomeno è affine al cosplay, e spesso è vissuto come tale dalle stesse maid.

Butler's Café

Per la clientela femminile sono nati i Butler's Café, in cui è il personale maschile (butler) a servire ai tavoli: specularmente alle maid, il butler segue un canovaccio che riprende gli stereotipi del domestico inglese. Il primo Butler's Café è lo Swallowtail Café, aperto dall'imprenditrice venticinquenne Emiko Sakamaki in collaborazione con una famosa fumetteria. Sakamaki sostiene l'importanza della cura esteriore del butler, «riconoscibile dalle belle mani». Nell'ultimo periodo sono apparsi anche i primi Butler's Café italiani, il primo ad adottare un personale misto fin dalla sua nascita è stato il Chocorose Maid And Butler Cafè con sede a Torino. In seguito anche i maid café più famosi, come il "Team Nyan Maidolls", il "Maid Okaeri Café", il "Pretty Guardian Cafè",l' "Honey cafè " , il "Kiseki Maid Cafè" e il "Tanoshimi Maid Café" si sono orientati all'utilizzo di uno staff misto.

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Vastedda fritta

La Vastedda fritta è una frittella dolce o salata tipica di Gratteri (provincia di Palermo) in Sicilia. La vastedda fritta è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Preparazione

La sua preparazione non differisce molto da quella del gnocco fritto o della pizza fritta campana.

La vastedda fritta viene preparata con farina, lievito, olio extravergine d'oliva tagliata in rettangoli in cui viene posta al centro un'acciuga salata, dissalata piegata in due e poi fritta. Può essere anche dolce, a fine frittura, in questo caso viene passata nello zucchero.

Tradizione

A Gratteri località in cui tradizionalmente viene preparata la vastedda fritta si organizza ogni anno una sagra ad essa dedicata.

Vastedda fritta modicana

La semplicità della preparazione ha reso la vastedda un preparazione molto diffusa. A Modica in provincia di Ragusa ne esiste una versione che prevede l'uso delle uova nell'impasto e del formaggio Ragusano DOP nel condimento.

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Cotoletta alla bolognese

La cotoletta alla bolognese è uno dei piatti tipici di Bologna, di origine molto antica e molto ricco, che consiste in una cotoletta di carne (di vitello o pollo), prima fritta in strutto.

Viene quindi brevemente immersa in brodo di carne, per insaporirla ed "inumidirla" quindi la si mette in una teglia, la si ricopre con una abbondante fetta di prosciutto e una generosa manciata di parmigiano reggiano. La si passa quindi al forno caldo fino a che il formaggio sovrastante si scioglie. Particolarmente ricca è la versione con il tartufo. Una volta uscita dal forno la si ricopre di tartufo (o meglio di "trifola", un tartufo bianco piccolo e molto profumato degli appennini circostanti Bologna). È usanza di alcuni mettere anche una punta di concentrato di pomodoro nella teglia da passare al forno. La ricetta è stata depositata dalla Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.

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Asparago verde di Altedo

Asparago verde di Altedo è un prodotto ortofrutticolo italiano a indicazione geografica protetta.

L'asparago verde di Altedo Igp può esser coltivato esclusivamente in 30 comuni della città metropolitana di Bologna e 26 della provincia di Ferrara perché le qualità dell'asparago dipendono dall'origine geografica, e la coltivazione avviene in una area geografica determinata.

È conosciuto per la delicatezza del gusto e per l'assenza di fibre che li rende particolarmente teneri.

L'unica lavorazione ammessa è il lavaggio e refrigerazione con acqua fredda.

L'asparago è l'ortaggio più ricco di fibre e contiene limitate quantità di grassi, proteine e zuccheri, mentre è ricco di elementi minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio. Questo ortaggio ha anche un contenuto di antiossidanti, di vitamina A, vitamina B6 e vitamina C ed è un'eccellente fonte di acido folico.

La sua proprietà più significativa è quella diuretica, che facilita l'eliminazione dall'organismo dei liquidi in eccesso e delle scorie prodotte dal metabolismo, ma ha inoltre un effetto rimineralizzante, aumenta la fluidità del sangue e può stimolare l'intestino pigro.

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Cucina bolognese

La cucina bolognese è l'espressione dell'arte culinaria del territorio bolognese. Nella cultura popolare la città di Bologna è conosciuta anche come Bologna la grassa, perché la cucina ha da sempre una forte tradizione nelle abitudini locali.
Le numerose ricette di origine bolognese, diffuse in tutto il mondo come eccellenze della cucina italiana (ad esempio il ragù), unite al fatto che in città proliferano le attività commerciali legate al cibo, hanno spesso condotto la stampa a definire Bologna come "la città del cibo".

Nel bolognese si coltivano la Patata di Bologna D.O.P. e l'Asparago verde di Altedo I.G.P.

L'Accademia italiana della cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni settanta le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna. Si tratta di:

• La tagliatella di Bologna
• Ripieno dei tortellini di Bologna
• Ragù bolognese
• Certosino di Bologna
• Lasagne verdi alla bolognese
• Il friggione
• Spuma di mortadella
• Galantina di pollo (o di cappone)
• Cotoletta alla bolognese
• Gran fritto misto alla bolognese
• Torta degli addobbi
• Crescente bolognese

Tra storia e leggenda

La fama internazionale della cucina bolognese risale al Medioevo: erano presenti in città potenti famiglie signorili, presso le cui corti servivano i cuochi più celebrati, come Giulio Cesare Tirelli e Bartolomeo Stefani. Ma la tradizione gastronomica di Bologna è strettamente legata all'Università: la mescolanza di numerosissimi studenti e professori di nazionalità diverse arricchì la cultura gastronomica, e rese necessaria una buona organizzazione dell'approvvigionamento alimentare. Nel trecento si contavano in città ben 150 osterie e 50 alberghi, che venivano riforniti dalle fertili campagne circostanti ma anche da lontano, per vie d'acqua (tramite i canali della città, che erano collegati al Po e di qui al mare).
La cucina Bolognese (così come la cucina emiliana in genere) è nota per la sua varietà ed opulenza: i piatti tipici sono a base di carne (in particolare maiale) e pasta all'uovo. Sono particolarmente famosi e saporiti: la mortadella, i tortellini, le lasagne, il ragù (tipicamente usato per condire le tagliatelle), la zuppa inglese.
La leggenda racconta che i tortellini siano stati modellati sulla forma dall'ombelico di Venere. Le tagliatelle, sempre secondo la leggenda, furono create a somiglianza dei lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia in occasione delle sue nozze con il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este.

Antipasti

• Crescentine e tigelle

Primi piatti

• Tagliatelle al ragù bolognese
• Gramigna con la salsiccia o salsiccia e panna;
• Risotto con le rane
• Tortellini in brodo
• Tortelloni ripieni di ricotta conditi con burro e salvia o burro e pomodoro;
• Tortelloni di pasta verde ripieni di ricotta e mascarpone conditi con panna prosciutto e piselli;
• Pasta e fagioli con i maltagliati
• Lasagne
• Balanzoni bolognesi (tortelloni verdi)
• Zuppa Imperiale
• Passatelli
• Maccheroni alla bolognese (con ragù bianco)
• Strichetti alla bolognese

Secondi piatti

• Cotoletta alla bolognese
• Gran fritto misto alla bolognese
• Gran bollito alla bolognese
• Scaloppine alla petroniana
• Rane in umido
• Galantina di pollo (o di cappone)
• Polpette di carne alla bolognese (in umido con i piselli)
• Polpettone alla bolognese
• Stecchini alla bolognese (o Stecchi fritti alla petroniana)
• Uccellini scappati
• Coratella d'agnello alla bolognese
• Agnello fritto alla bolognese
• Pollo arrosto morto alla bolognese
• Baccalà alla bolognese
  

Contorni

• Friggione
• Salsa verde per bollito o pesce

Salumi e formaggi

• Mortadella di Bologna
• Squaquerone (sebbene sia originario dei colli romagnoli, al confine con la provincia bolognese, è un formaggio molle assai diffuso in città)
• Pecorino dolce dei colli bolognesi
• Parmigiano Reggiano (una delle zone di produzione del parmigiano è proprio il bolognese, a ovest del fiume Reno)

Pane

• Crescente bolognese (o crescenta)

Dolci

• Certosino di Bologna
• Torta degli addobbi (o torta di riso)
• Pinza bolognese
• Zuppa inglese
• Crema di mascarpone
• Panone
• Torta di tagliatelline
• Zuccherotti montanari
• Sfrappole
• Mostarda bolognese
• Salame di cioccolato

Vini

• Pignoletto DOCG
• Barbera dell'Emilia DOC

Liquori

• Amaro Montenegro

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Minestra

Per minestra s'intende un cibo di solito che nei pasti (pranzi o cene) formali è servito dopo un antipasto – nel caso sia a base asciutta (pastasciutta o altro), o come prima portata – nel caso sia una pietanza liquida (in brodo). Ciò ha valore Nella normale alimentazione giornaliera in famiglia o al ristorante rappresenta – in genere – il primo piatto del pasto meridiano o serale o di entrambi.

Nell'accezione più comune del termine, nella gran parte delle zone d'Italia, per "minestra" s'intendono i primi piatti a base liquida.

Origini e natura

La minestra è una preparazione del cibo che ha larga diffusione, soprattutto in Italia. Per la sua gradevolezza al palato, per la sua relativa maggior economicità e digeribilità rispetto ai piatti a base di carne si è largamente diffusa anche in altri paesi europei e nordamericani. A ciò hanno contribuito la presenza all'estero degli emigrati, le positive esperienze dei turisti che hanno visitato l'Italia e un grande miglioramento delle tecniche di cucina che le nuove generazioni di cuochi e ristoratori di scuola italiana hanno introdotto (soprattutto negli ultimi 30/40 anni).

In origine, la minestra era un piatto povero e tipico delle popolazioni rurali che era però arricchito ed elaborato nelle occasioni festive e sulle tavole dei "signori".

L'aspetto e la preparazione di una minestra possono variare da una semplice zuppa di verdura ad un elaborato timballo di pasta al forno.

Anche nelle cucine orientali vi è abbondanza di preparazioni brodose, ad esempio lo Tom Yam thailandese o il Ramen giapponese.

Tipi di preparazioni

Potremmo suddividere i tipi in minestra in queste grandi categorie:

• brodi e zuppe
• pasta semplice o ripiena in brodo
• pasta semplice o ripiena asciutta
• pasta al forno e timballi di pasta o altro
  

Tipi di minestre (esempi)

Categoria	Nomi dei piatti	Preparazione e ingredienti principali
Brodi e zuppe	Minestrone di verdure	Base di condimento e aromi, verdure miste tagliate, legumi
" "	Zuppa	Brodo di carne o vegetale, pane raffermo, formaggio grattugiato
" "	Pappa al pomodoro	Base di condimento e aromi, pane raffermo, pomodoro
" "	Ribollita	Base di condimento e aromi, cavolo nero, pane raffermo
" "	Zuppa di pesce	Base di condimento e aromi, pezzi di pesce vari, pane raffermo
Minestra in brodo	Pasta in brodo	Brodo di carne o vegetale, pasta di semola corta secca
" "	Tagliatelle in brodo	Brodo di carne, tagliatelle fini di sfoglia fresca, formaggio grattugiato
" "	Risi e bisi	Base di condimento e aromi, piselli freschi, riso
" "	Cappelletti o tortellini	Brodo di carne, pasta all'uovo ripiena di carne, formaggio, aromi, formaggio grattugiato
Minestra asciutta	Spaghetti al pomodoro	Base di condimento con aromi, pasta di semola lunga (scolata), formaggio
" "	Risotto alla parmigiana	Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, formaggio
" "	Tagliatelle al ragù	Base di condimento e aromi, carne trita, pomodoro, tagliatelle di pasta all'uovo, formaggio
" "	Penne all'arrabbiata	Base di condimento e aromi, peperoncino, pasta corta secca di semola, aglio, pomodoro
" "	Cappelletti o tortellini	Pasta all'uovo ripiena di carne, formaggio, aromi, cottura in acqua o brodo, scolati, conditi con ragù o burro o panna, eventuale aggiunta di tartufo, formaggio grattugiato,
" "	Tortelli (vari ripieni)	Pasta all'uovo ripiena di spinaci, zucca, patate, scolata e condita con burro o burro e salvia, formaggio
Pasta al forno, timballi	Lasagne al forno	Pasta all'uovo o con spinaci (a strati), ragù, besciamella, formaggio, cottura al forno
" "	Ziti al forno	Pasta lunga (a tubo), ragù o pomodoro, besciamella, formaggio, cottura al forno
" "	Melanzane alla parmigiana	Melanzane a fette impastellate e fritte, sugo pomodoro, mozzarella o provola, cottura al forno
" "	Bomba di riso	Risotto, con rivestitimento di prosciutto, sugo di funghi, cottura al forno a bagnomaria

Minestre in brodo

Premesso che la classificazione delle minestre in brodo è un problema a lungo dibattuto, per cui sono state proposte diverse soluzioni, distinguiamo le minestre così:

• Minestre chiare che comprendono minestre chiare all'italiana costituite da brodo guarnito variamente con pasta (spesso indicate come minestrine), riso, crostini, carne, etc.; consommés ovvero un brodo classico più o meno ristretto accentato con un ingrediente particolare e accompagnato da una guarnizione delicata, talvolta servita anche a parte; consommés doppi cioè molto ristretti, senza guarnizione o con guarnizione a parte, aromatizzati da ingredienti come vino liquoroso, cacciagione o tartufo, destinati a pranzi o cene di gran classe. I consommés possono essere anche freddi ed allora andranno serviti freddissimi.
• Minestre legate che comprendono puree cioè passati di varia natura; creme costituite da una purea legata con un roux, una besciamella o una vellutata, o anche crema di riso; vellutate costituite da una purea legata completata con tuorli d'uova e burro che la rendono particolarmente liscia.
• Minestroni, ricche minestre derivanti dalla pratica familiare caratterizzate da un soffritto di vegetali e grassi, consumati caldi o freddi.
• Zuppe, anch'esse di derivazione familiare, sono quelle di origine più antica; la loro caratteristica sono le fette di pane, abbrustolite o meno, sommerse da una preparazione liquida o semi-liquida in cui molto spesso compaiono i legumi; quando il condimento del pane è a base di pesce la zuppa prende il nome di brodetto o cacciucco.
  

Principali ingredienti

Nelle minestre troviamo svariati alimenti che svolgono diverse funzioni.
Per insaporire:

• Condimenti
  

I principali per cucinare una minestra sono l'olio d'oliva o altro olio vegetale, burro, margarina, panna, lardo, pancetta, guanciale

Olio o burro possono essere utilizzati a crudo appena prima del consumo; tutti possono essere utilizzati per preparare sughi o fondi di cottura.

• Sughi
  

Sono utilizzati per condire le minestre asciutte, ma possiamo comprendere tra questi anche i fondi di cottura delle minestre in brodo (che li richiedono).

Quasi sempre sono realizzati con un soffritto di cipolla o aglio o scalogno o porro in olio o burro; successivamente sono aggiunti aromi e/o verdure e/o carni (trite) quali: peperoncino, pepe, carote, sedano, funghi, olive, carne, prosciutto, salsiccia, pesce; sono quindi possibili aggiunte di leganti o liquidi quali: brodo, vino, pomodoro (intero, pelato o in salsa).

Va sottolineato che gli ingredienti dei sughi delle minestre asciutte condizionano la scelta del tipo di vino: rosso o rosato per le salse a base di carne, funghi, pomodoro, bianco per il pesce; il vino sarà di buon corpo per le salse di sapore intenso, più leggero e morbido per salse di sapore delicato.

• Aromi e spezie

Gli aromi principali che si utilizzano per le minestre sono: la cipolla, l'aglio, lo scalogno, il peperoncino, il prezzemolo, il sedano.

Per dare consistenza:

• Pasta secca o all'uovo
• Cereali come Riso, Orzo, Farro
• Legumi
• Verdure
• Pesce
• Pane (raffermo abbrustolito o non abbrustolito)

Metodi di cottura

Per cuocere le minestre si utilizzano due metodi principali:

• Cottura in liquido (acqua o brodo)
• Cottura al forno.

Nella cottura in liquido l'uso del brodo, di carne o di verdure, si ha per le minestre in brodo che saranno servite insieme ad esso; la cottura in acqua è utilizzata per le minestre asciutte che saranno quindi scolate e servite con un sugo o condimento.

Va notato che i risotti sono cotti quasi sempre con l'ausilio di un brodo, ma rientrano tra le minestre asciutte in quanto sono tirati, a fine cottura, quasi alla completa evaporazione del liquido; è possibile, inoltre, prevedere la cottura di una pasta asciutta in un brodo, anziché in acqua, per essere poi scolata e condita con un sugo, questa pratica viene utilizzata per dare maggior sapore e delicatezza alla preparazione.

La cottura al forno è usata quasi esclusivamente per le minestre asciutte quali lasagne o timballi.

La cottura a vapore (poco utilizzata per le minestre italiane) può essere assimilata alla cottura in acqua.

La pratica di far saltare alcune preparazioni di minestre asciutte, detta spadellare, non è un vero e proprio metodo di cottura, ma una rifinitura.

Alimenti particolari

Nella cucina popolare e familiare italiana vi sono delle preparazioni che non possono essere considerate delle minestre, ma ne sono dei sostituti in quanto, in un pasto, difficilmente sono consumate insieme a queste e hanno alcune caratteristiche assimilabili, sono:

• Polenta
• Gnocchi
• Tortelli verdi
• Tortelli di zucca

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