La brigata di sala è l'insieme
del personale di un ristorante addetto al servizio in sala. Si
distingue dal personale addetto alla preparazione dei pasti, chiamato
brigata di cucina.
Il servizio
Il servizio di sala e la sua buona
riuscita sono molto importanti per la piena soddisfazione del
cliente: nessuno chef, per quanto bravo, può sopperire ad un
servizio irrispettoso e privo di ospitalità, cordialità e massima
attenzione. Il servizio di sala viene principalmente focalizzato sul
servizio a tavola, ma comprende anche altri servizi come quelli di
accoglienza o di intrattenimento. ogni incaricato quindi ha il
compito di far sì che l'atmosfera sia idonea affinché il cliente
sia a proprio agio.
Organizzazione
gerarchica e ruoli
Una brigata di sala standard di un
ristorante è composta dalle seguenti figure professionali,
strutturate in un'organizzazione gerarchica che prevede un capo
responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate:
Le prime due figure qui sotto non fanno
parte della brigata di sala vera e propria, ma coordinano
l'organizzazione tra la brigata di sala e la brigata di cucina.
Food and beverage manager (detto
F&B): è l'operatore a cui è affidata, in strutture
organizzative particolarmente complesse e con elevato livello di
servizio, la responsabilità della conduzione e della pianificazione
di tutti i servizi di ristorazione. Egli risponde
dell'organizzazione dei servizi e formula standard di qualità,
quantità e costo. È il capo diretto del Maître d'hôtel ma non
dello chef de cuisine, il quale riporta direttamente ad un executive
chef.
Direttore: è colui che si occupa
di tutto ciò che è parte economico-organizzativa del ristorante:
contabilità, materiale, alimenti, personale e sua formazione
La brigata di sala comincia qui:
Maître d'hôtel (o semplicemente
maître): imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e
mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che
tutto stia procedendo per il meglio. Deve inoltre possedere una
buona cultura generale e un'ottima padronanza delle lingue
straniere. È a stretto contatto con il direttore, con il Food and
beverage manager (detto F&B), con il sommelier - con il quale si
consulta per l'abbinamento dei vini - e con lo chef con cui
collabora anche per la compilazione dei menù.
Maître de salle Nel caso di un
ristorante la figura di Maître d'hotel è più propriamente detta
Maître de salle; tuttavia il Maître de salle lo si trova anche in
albergo e lì dirige la sala ristorante nel caso in quel momento non
ci sia il Maître d'hotel o nel caso in cui la sala sia molto
grande.
Maître de rang il quale affianca
lo Chef de rang che si occupa di una sezione della sala ristorante
(chiamata rango) molto importante; è tuttavia una figura
molto rara, per il fatto che i ranghi importanti non sono poi molti.
Chef de rang: è il responsabile
di una sezione della sala, chiamata rango. Mantiene i
rapporti con i propri clienti, prende gli ordini e nello svolgere le
sue mansioni si serve dell'aiuto di uno o più commis de rang,
di uno o più commis debarassèur ed eventualmente di un
Demi-chef de rang. Si occupa del procedere con le portate,
della sostituzione del materiale della propria panadora,
ovvero dell'allestimento del proprio spazio lavorativo: tovagliato
sporco, sostituzione posateria, menage, ecc. In mancanza del
maître può anch'egli preparare dei piatti con la tecnica
del flambé.
Demi-chef de rang: letteralmente è
un mezzo Chef de rang. È presente solo se il rango è molto grande
(ovvero molti tavoli da servire) e non c'è il Maître de rang; in
questo caso dà una mano allo chef de rang ed è il suo vice. A
volte lo si può trovare come responsabile di rango, come un vero e
proprio chef de rang, ma solo se il rango è decisamente piccolo e
poco importante. In entrambi i casi, è una figura rara e quasi
scomparsa.
Commis de rang: è l'aiuto
cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore, lo
chef de rang: si occupa di portare i piatti dalla cucina alla
sala e viceversa, quindi sbarazza la tavola facendo sì che la
stessa sia sempre il più possibile in ordine e che mai sia
sprovvista di tutto ciò che è necessario per proseguire il pasto.
Ha inoltre il compito di tenere sempre pulite e in ordine le
attrezzature di lavoro. Può essere coadiuvato dal commis
debarassèur.
Commis débarasseur: è colui che
si occupa esclusivamente di portare i piatti dalla cucina al tavolo
di servizio e viceversa. Questa figura è ormai quasi del tutto
scomparsa, in quanto è praticamente " inglobata" nel
Commis de rang.
Sommelier: è colui che si occupa
di prendere l'ordine della bevande, aiutando il cliente - ove
richiesto - nei corretti abbinamenti con i cibi ordinati. Cura
l'acquisto dei vini, segue la cantina e realizza la cosiddetta
carta.
- Hostess: si occupa dell'accoglienza dei clienti, li
accompagna al tavolo e li coadiuva nella sistemazione. Partecipa
alla gestione delle prenotazioni e collabora al lavoro di segreteria
dando assistenza telefonica.
Il personale addetto è direttamente proporzionale alla grandezza
o all'importanza del ristorante. All'interno della medesima struttura
infatti, trovandosi in presenza di più
ranghi, ci si trova di
fronte a più addetti con la medesima qualifica.
