Spaghetti alle acciughe

E' una variante semplicissima degli spaghetti aglio e olio.

Ingredienti

per 1 persona

Ingredienti

Per 1 persona:

• 100g di spaghetti
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 4 acciughe o alici sott'olio
• sale q.b.
  

Preparazione

1. Fare bollire l'acqua per cuocere gli spaghetti con un cucchiaino di sale
2. in una padella mettere a scaldare l'olio d'oliva. Dopo 5 minuti aggiungere le acciughe o in alternativa le alici sott'olio per altri 3-4 minuti.
3. Scolare la pasta e aggiungerla nella padella.
4. Servire dopo aver rigirato bene gli spaghetti nella padella in maniera da insaporirli con l'olio e le acciughe.
   

Consigli

Nella padella dove si soffriggono le acciuge si può aggiungere dell'aglio.

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Che metodo di cottura è la stufatura?

 

Un piatto che richiede una lunga cottura

Lo stufato viene spesso confuso con lo spezzatino e il brasato. E' una cottura lenta che si protrae nel tempo in un recipiente di vario materiale con coperchio sopra. Il termine stufato deriva da stufa che nelle case di una volta serviva per riscaldare il focolare ma anche per cuocere. Si tratta di una cottura sotto i 100°C che favorisce l'intenerimento di carni non pregiatissime meno nobili ricche di fibre che in questo caso invece vengono ammorbidite immerse nel brodo. I contadini usavano il sugo di cottura come companatico. Con il metodo della stufatura si cucina il ragù bolognese, il ragù napoletano, la fricassea e anche lo spezzatino.

Nella tradizione si usava rosolare le carni o gli altri alimenti per aromatizzare la cottura e formare la reazione di Maillard. In genere si usa una base di odori e successivamente si aggiungono le verdure aggiungendo il brodo e un pò di vino eventualmente e portando il tutto all'ebollizione coprendo il recipiente. Il brasato viene preferito alla stufatura per i pezzi più grandi di carni e si può cucinare anche nel forno.

Nella ristorazione lo stufato si fa nei recipienti sui fornelli, nel forno professionale, nella brasiera e nella ristorazione collettiva si usa la pentola industriale con o senza mescolatore, ribaltabile o no. Lo spezzatino si può fare anche con la cottura a bagnomaria con un ottimo risultato.

Ottimo grazie alla cottura nel forno professionale

Spezzatino invece vuol dire carne "spezzata" tagliata a trincetti, cubetti. Lo stufato non è solo fatto con la carne ma è un tipo di cottura anche per verdure, pesce e legumi (fagioli etc). Già l'Artusi nel capitolo degli Umidi ne "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Ricette/Umidi" ne aveva parlato ampiamente.

Una cottura salutare. Se non viene fatta la rosolatura e dunque senza aggiunta di grassi la cottura è più leggera. Anche il tipo di carne è importante: meglio preferire quelle magre che però spesso sono meno tenere e meno saporite e quindi vanno condite di più in cottura e risultano alla fine più pesanti.

Alimenti Lo spezzatino si può fare con carni bianche, rosse, selvaggina, pesci come baccalà e anguilla, verdure e anche funghi.

Infine: qual è la differenza con il brasato? Il brasato deriva da "brasi" brace in piemontese. Su una casseruola messa sul fuoco si cuoce un pezzo intero di carne dopo averlo rosolato. Da qui brasare e anche il nome delle brasiere professionali, ideate per le cotture "umide".

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Quali alimenti non dovrebbero essere conservati in frigorifero?

La mozzarella.

Questo alimento non va mai messo in frigo, nemmeno d'Estate. Se si vuole raffreddarla va conservata nella sua busta di plastica insieme al suo latticello e messa in un recipiente pieno d'acqua e ghiaccio.

I pomodori.

Il freddo li conserva ma ne altera il sapore, li rende farinosi e ne impedisce la maturazione. Meglio conservarli nella cesta della frutta.

Il basilico.

Il freddo ne altera il sapore, inoltre in frigo tende a prendere l'odore di altri alimenti e appassisce. Meglio metterlo in un vaso con acqua oppure pulirlo, farlo asciugare e congelarlo.

L'aglio e le cipolle.

Il freddo fa germogliare l'aglio piú in fretta e lo fa diventare molle e gommoso per cui meglio evitare, conservarlo in un luogo asciutto. La cipolla invece col freddo marcisce rapidamente e per di piú riempie il frigo col suo tipico odore. Meglio conservarla in un luogo asciutto e buio, possibilmente avvolta nella carta.

Le patate.

Il freddo accelera la maturazione trasformando l'amido, rendendole farinose e dolciastre ed accelerando la maturazione. Vanno conservate in un luogo asciutto e buio e avvolte nella carta per non farle umidire. Se diventano verdastre significa che si é formata solanina, un alcaloide tossico, e vanno buttate.

L'avocado.

Questo frutto arriva acerbo sui banchi dei supermercati quindi non va messo in frigo proprio per farlo maturare. Il freddo inoltre lo rende molle e di colore scuro quindi meglio evitare di conservarlo lí, meglio metterlo nel cesto della frutta.

Le banane.

Non ci sarebbe nemmeno bisogno di dirlo; le banane in frigo non maturano diventando molli e nere, vanno messe nel cesto della frutta.

L'olio.

Che sia d'oliva o di semi non importa, l'olio non va mai messo in frigo. Il freddo ne altera il sapore e il colore e l'umidità favorisce l'irrancidimento. Meglio conservarlo al buio nella sua bottiglia scura.

Il pane.

lI freddo lo fa diventare secco e friabile e la troppa umidità favorisce lo sviluppo di muffe. Meglio conservarlo nella sua busta di carta o ancora meglio nella sacca di cotone apposita.

Il miele.

Questo é un errore che fanno in troppi. Il miele non va messo in frigo perché col freddo cristallizza facilmente diventando duro e con un sapore alterato. Meglio metterlo in una credenza e al buio per evitare anche qui la cristallizzazione.

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Cucina lettone

La cucina lettone (Latviešu virtuve) è l'espressione dell'arte culinaria della Lettonia ed è stata profondamente influenzata dalla cucina tedesca, russa e dei restanti paesi della regione baltica.

Pasti

La popolazione lettone è solita consumare tre pasti al giorno. La colazione è leggera e consiste in sandwich o un'omelette, accompagnata con una bevanda, solitamente latte. Il pranzo è consumato da mezzogiorno alle 15.00 ed è il pasto principale della giornata, comprendendo diverse portate tra cui una zuppa come primo ed un dolce. La cena è l'ultimo pasto della giornata e comprende diverse portate. È comune la consumazione di cibi precotti o surgelati.

Alcolici

Tra gli alcolici vi è il Balsamo Nero di Riga, un liquore composto da piante, fiori, frutti per un totale di 25 ingredienti.

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Un tipo di pasta poco conosciuta e che si cucinava in passato

 

Le busiate trapanesi.

Le busiate sono un formato di pasta che accoglie il sugo in maniera strepitosa. Ecco perché vengono spesso arricchite con condimenti corposi come il sugo a base di pesce spada e pomodorini.

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Piatti tipici svedesi

Anche se i paesi scandinavi, in particolare la Svezia, sono noti soprattutto per i loro piatti di pesce, ci sono molte altre ricette davvero gustose.

• Raggmunk & Lingonberries

Il Raggmunk è un tipico piatto invernale svedese. Gli svedesi preferiscono non usare le patate appena raccolte, che è uno dei motivi per cui il piatto viene tipicamente consumato durante il periodo invernale. Raggmunk è una frittella di patate svedese che viene fritta nel burro e viene solitamente servita con maiale fritto o con i famosi mirtilli rossi svedesi. Secondo la maggior parte degli svedesi, i mirtilli rossi vanno con tutto.

• Jansson’s Temptation

Il Jansson's frestelse (tentazione di Jansson) è un classico piatto natalizio svedese che consiste in una cremosa casseruola di patate e acciughe. Il piatto può essere servito in qualsiasi periodo dell'anno, ma gli svedesi preferiscono mangiarlo durante le festività natalizie. Il piatto prende il nome da Pelle Janzon, una cantante lirica svedese nel 1900 ed era nota per essere un amante del cibo.

• Knäckebröd

Il pane croccante, spesso noto come knäckebröd in svedese, un tempo era considerato il cibo dei poveri. Il pane è anche uno dei contorni più comuni servito insieme a un piatto principale.

• Gubbröra

Non c'è dubbio che il pesce sia una tradizione culinaria svedese e, in questo caso, Gubbröra è un'insalata di acciughe a base di uova, servita su una sottile fetta di pane scuro e presentata principalmente durante le feste. Può anche essere servito come antipasto o spuntino di mezzanotte. Suona strano? Non per gli svedesi che amano questo piatto tradizionale.

• Toast Skagen

E' del pane saltato insieme a gamberi, uova di coregone, senape di Digione, maionese e aneto fresco. Il nome della specialità proveniva da un porto peschereccio nella parte settentrionale della Danimarca. Dalla seconda guerra mondiale, è stata una tradizione culinaria svedese per le occasioni speciali.

• La torta della principessa

La terza settimana di settembre è ufficialmente la settimana della torta della principessa poiché la principessa svedese, Märtha, è nata il 22 settembre. Ovviamente, la torta può essere servita in altre occasioni come feste speciali o compleanni. La storia dietro il nome della torta viene dalle figlie del principe Carl Bernadotte: le principesse Margaretha, Märtha e Astrid, che adoravano la torta che la loro insegnante Jenny Åkerström le preparava per i loro compleanni.

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Qual è il miglior modo per cucinare il seitan?

Consigli da parte dell’unico italiano che non si considera chef e che tende a cercare sempre la massima combinazione “minima fatica, massima resa”.

Attenzione: parlo di seitan al naturale. Quello già aromatizzato in genere è spettacolare già cosi.

Dicevamo:

1. Lo tagli a listarelle (si dice così? Intendo parallelepipedi lunghi, poco alti e stretti), lo spari nella pentola quando l’olio è caldo. Nell’olio ci infili qualche spezia goduriosa e un po’ di sale. Poi lasci il seitan che si cucini per bene, deve risultare simile alla carne visivamente, e magari anche con una crosticina che a noi zozzoni piace tanto.

2. Lo infili in una bistecchiera/tostiera dopo aver messo un po’ di sale e origano/timo/paprika/quel che ti pare ambo i lati. Ecco. Non serve altro.

3. Poi c’è chi lo fa tipo arrosto ma non sono capace. Cerca sul web.

4. E chi ci fa il ragù. Cerca sul web.

5. E chi lo fa tipo tagliata, in quel caso non cercare sul web e limitati a comprare quello di Mediterranea.

Seitan. Io ti amo. Lo so che lo senti.

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Perché le castagne costano così tanto ?

 

La castagna, che nel passato è sempre stato considerato un frutto povero e umile, oggi raggiunge quotazioni paragonabili a quelle di tartufi e funghi pregiati, tanto che comprare un sacchetto di caldarroste all’angolo della strada dal venditore ambulante sembra ormai diventato un lusso (il prezzo di un sacchetto di circa 10-15 castagne va dai 2,50 ai 3 euro e anche oltre).

Quali sono i motivi?

Spesso si dà la colpa a un parassita micidiale per il castagno (Cinipide galligeno), come il responsabile delle sempre più basse raccolte ogni anno.

Altre volte invece si dà la colpa ai cambiamenti climatici, alla scarsa resa dei castagneti nostrani e, non ultima, la speculazione, che specie nelle grandi città fa lievitare i prezzi in modo incomprensibile.

Malgrado l’esborso e l’elevato apporto calorico, dovuto ad un’importante presenza di amido nel frutto, che la bandisce da qualsiasi dieta, pochi sono comunque disposti, soprattutto durante i freddi mesi invernali, a rinunciare al piacere di gustare un sacchetto caldo di fragranti caldarroste.

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Perché gli All you can eat sono così economici? Fanno male?

A quanto ne capisco io, gestire un all you can eat é un po' come giocare d'azzardo. Si guadagna solo su quei clienti che mangiano poco rispetto a quanto pagano, mentre si va a perdere su quelli che mangiano molto. Mi sembra di capire, poi, che gran parte del guadagno di questa tipologia di ristoranti derivi dalle bevande, che infatti costano molto di più che in altri ristoranti normali. Inoltre, rispetto al sushi giapponese, quello che si trova negli all you can eat qui in Italia é un po' diverso. Oltre ad usare una minore quantità di pesce — che é l'ingrediente che costa di più —, ha veramente tanto riso. In altre parole, il sushi dell'all you can eat ha più riso che sushi, mentre quello giapponese autentico ha tendenzialmente molto pesce e meno riso. Il riso che usano negli all you can eat é poi molto gommoso e per questo riempie più facilmente. In questo modo, anche se ti sembra di mangiare moltissimo, la quantità di pesce che effettivamente hai mangiato é, in genere, minima. Questo però non vuol dire che il pesce sia scadente - anche perché quando il pesce è scadente te ne accorgi perfettamente.

Comunque anche in Giappone, se vai in posti molto economici, troverai sushi con poco pesce e molto riso.

Sushi autentico:

Sushi da all you can eat medio:

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Com'era la pasta degli antichi romani?

La storia della pasta ha le sue origini in età antica, ben prima degli spaghetti cinesi che Marco Polo, ritornato dall’Oriente nel 1295, aveva avuto modo di conoscere. Già etruschi e romani, a quanto risulta da rilevi archeologici, preparavano e mangiavano la lagana, l’antenata della moderna lasagna, composta da sfoglie di pasta imbottita di carne cotte nel forno. In una tomba etrusca a Cerveteri sono stati rinvenuti spianatoia, matterello, coltello, un sacchetto per spolverare la farina e persino una rotella che presumibilmente serviva a fare i bordi ondulati.

Ma la storia della pasta secca come la conosciamo oggi è legata alla dominazione araba della Sicilia secondo diversi storici. Era il 1154, quando il geografo arabo Edrisi menzionava “un cibo di farina in forma di fili”, la “triyah” preparata a Trabia (l’attuale Palermo). Dalla Sicilia la pasta cosi preparata veniva poi esportata nel continente. Sempre secondo il geografo arabo già a metà del 1100 in Sicilia e in particolare nella zona di Trabia si produceva così “tanta pasta” che se ne esportava “in tutte le parti, in Calabria e in altri Paesi musulmani e cristiani e se ne spediscono moltissimi carichi di navi”.

Nei ricettari arabi del 9° secolo si parla già di pasta, con manifatture proprie della cultura mora per la sua produzione: la pasta secca era adatta a conservarsi a lungo anche attraversando i lunghi viaggi nel deserto. Andando avanti con gli anni la pasta secca diventerà “prerogativa” produttiva delle regioni dell’Italia del Sud e della Liguria: il clima secco e ventilato di queste terre era l’ideale per l’essiccazione all’aria aperta.

Quando il consumo di pasta diventa di massa

La pasta diventerà cibo di massa solo nel XVII secolo e per necessità: la gravissima carestia scoppiata nel Regno di Napoli, mal amministrato dagli spagnoli, unita al sovraffollamento demografico portarono i partenopei alla fame: non si poteva comprare più la carne ma nemmeno il pane. Così la popolazione comincio a sfamarsi con la pasta che intanto era diventata più economica grazie all’invenzione di nuovi strumenti che ne resero più facile e veloce le produzione, cioè la gramola e il torchio.

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Perchè noi italiani non siamo abituati a mangiare uova e pancetta per colazione?

A parte la rigidità nel preservare l’arte della cucina Italiana c’è un’ altra variabile.

Il clima.

Questa era la mia collazione quando ero a Edimburgo. Confermo però che diventa insostenibile in Italia con il caldo che fa.

Scottish Breakfast

A questo punto ho dovuto cambiare. Ora è diventata così.

Italian Breakfast

Ovviamente nei paesi freddi al mattino anche dopo aver mangiato 2–3 brioche senti ancora il bisogno di mangiare. Quindi effettivamente cambi strategia.

Cambiano anche gli orari per i pasti serali. In Italia ho osservato che si cena dopo le 20 mentre in molti altri paesi già alle 18.

Un mio conoscente di uk si è stupito di trovare la pizzeria ancora chiusa alle 18:30. Gli hanno detto di passare dopo le 19:30 il che per lui era incomprensibile il perché.

Comunque ritornando alla colazione, il clima ha un ruolo importante.

Brioche e caffè all’estero diventa insostenibile nei paesi freddi mentre in Italia può andare bene.

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Una ricetta italiana peggio imitata all'estero

Sarei banale se parlassi di pizza (ahimè quella con l'ananas o il mattonazzo di Domino's Sono tristemente famose) o di pasta (gli spaghetti Bolognese, la pasta Alfredo o il Mac and cheese si qualificano da soli) Ma vogliamo parlare della parmigiana fatta con il pollo e spesso adagiata su un letto dei suddetti spaghetti? Agghiacciante.

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Risotto ai funghi

È un piatto delizioso che ha anche il vantaggio di poter essere preparato in 12 minuti (grazie alla pentola a pressione).

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 2 tazze di riso (per questa preparazione il baldo è la varietà migliore)
• 40 g di funghi secchi
• 1 dado per brodo
• ½ cipolla
• pochissimo olio di oliva o burro
  

Preparazione

1. In un pentolino versate 4 tazze di acqua (la stessa tazza servirà per misurare il riso);
2. Aggiungete il dado per brodo e i funghi secchi; mettete a fuoco vivo.
3. Nella pentola a pressione ponete la mezza cipolla affettata, le due tazze di riso e poco olio (o poco burro); fate soffriggere il tutto, mescolando.
4. Appena la cipolla tende a imbiondire, versate nella pentola a pressione il contenuto del pentolino (acqua+dado brodo+funghi secchi).
5. Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere a fuoco vivo fino a quando il classico fischio vi avverte che la pressione nella pentola è stata raggiunta.
6. A questo punto spostate la pentola a pressione sul fuoco più piccolo, "posto al minimo".
7. Cuocete per 8 minuti.
8. Spegnete il gas, aprite la pentola a pressione (o togliendo la pressione o, meglio, facendo scorrere dal rubinetto dell'acqua sulla pentola a pressione chiusa).
   

Servite e buon appetito.

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Crema ai porri

Ingredienti

Per 4 persone

• 600 g di porri
• 3 patate
• 1 scalogno
• 1,5 L di acqua
• olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio di preparato per brodo vegetale in polvere
• sale, pepe e un pizzico di noci moscate
• parmigiano grattugiato

Preparazione

1. Mondate e lavate i porri, tagliandoli longitudinalmente per facilitarne la pulizia anche all'interno.
2. Tagliateli a rondelle sottili e fateli appassire nell'olio.
3. Unite le patate, già lavate, sbucciate e affettate sottilmente anch'esse.
4. Aggiungete l'acqua, il preparato per brodo in polvere, il sale e il pepe e fate cuocere per circa 25-30 minuti col coperchio.
5. Frullate fino alla consistenza desiderata e servite caldo con un filo di olio extravergine d'oliva e qualche crostino.

Consigli

Un'aggiunta per qualsiasi minestra: per renderla più cremosa e aggiungere gusto amalgamate 100 g di panna e 2-3 rossi d'uovo, e aggiungetela a fine cottura.

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Arista all'uva

Piatto che al sapore forte del maiale contrastala dolcezza e la delicatezza dell'uva.

Ingredienti

per 4 persone

• Quattro fettine di arista di maiale
• 100 grammi di uva bianca matura
• 1 spicchio d'aglio
• Mezzo mestolo di brodo
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• sale q.b.

Preparazione

1. Lavare l'uva e togliere i semi
2. In un padella larga mettere 2 cucchiai di olio di oliva e fare insaporire con un spicchio d'aglio da togliere subito dopo
3. Aggiungere l'uva e fare saltare a fiamma veloce girando continuamente fino a quando l'uva non sia appassita ed abbia assunto un colorito brunito
4. Accostare l'uva al bordo della padella ed aggiungere le fette di arista
5. dopo una prima scottatura della carne aggiungere il brodo e mescolare la carne con l'uva
6. Quando il brodo si è asciugato, sfumare con del vino bianco
7. Servire caldo

Consigli

Attenzione a non esagerare con il brodo o il vino, bisogna regolarsi con la dimensione della padella, deve esserci solo un fondo di brodo, che serve ad insaporire ed ammorbidire la carne, troppo brodo può causare la lessatura della carne che non è il risultato voluto. Anche con il vino bisogna regolarsi in base al sapore e dolcezza dell'uva, ed all'aroma del vino: troppo vino troppo aromatico può coprire il sapore dell'uva.

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