Nel cuore del Meridione, tra le alture dell'entroterra campano e lucano, esiste un piatto che racconta più di una semplice ricetta. Gli ziti al forno con sugo di capretto, patate e piselli sono il simbolo di una cucina che non ha fretta, che nasce dalla terra e cresce intorno al focolare familiare. È un piatto che si prepara per le grandi occasioni, per le domeniche di festa, spesso legato alla tradizione pasquale, ma capace di evocare, in ogni stagione, la forza evocativa della cucina rurale italiana.
Lo zito spezzato a mano, il capretto stufato lentamente, le patate che assorbono ogni sapore, i piselli che aggiungono un tocco gentile. E poi il forno, che sigilla tutto con una crosticina fragrante, dorata, saporita.
Ingredienti (per 6 persone)
Per il sugo:
1,2 kg di carne di capretto (spalla e coscia, con osso)
1 cipolla grande
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
750 ml di passata di pomodoro rustica
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale, pepe nero e alloro
Per la pasta:
500 g di ziti lunghi
2 patate medie, a dadini
250 g di piselli freschi o surgelati
100 g di pecorino stagionato grattugiato
100 g di provola affumicata a dadini
Basilico fresco (facoltativo)
Preparazione
Prepara il sugo di capretto: in una casseruola capiente, rosola i pezzi di carne con un filo d’olio, l’aglio e la cipolla tritata finemente. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi la passata, il concentrato, una foglia di alloro, sale e pepe. Cuoci a fuoco molto basso per circa 2 ore, coprendo a metà cottura. La carne deve diventare tenera e il sugo denso e profumato.
Nel frattempo, lessa le patate in acqua salata per 5 minuti (devono restare sode), sbollenta i piselli per 3-4 minuti e scolali.
Cuoci gli ziti spezzati a mano in acqua salata per la metà del tempo indicato sulla confezione. Scolali molto al dente.
Sminuzza la carne di capretto e rimettila nel sugo. Se preferisci, puoi lasciarla in pezzi interi con osso per una versione più rustica.
In una ciotola capiente, mescola la pasta con abbondante sugo, i piselli, le patate, il pecorino e metà della provola. Aggiusta di sale.
Versa tutto in una teglia ben unta, copri con altro sugo, pecorino e la restante provola. Inforna a 200°C per circa 30 minuti, fino a quando in superficie si forma una crosticina dorata e croccante.
Questo piatto è molto più di una gratinatura ben riuscita: è la materializzazione del tempo lento. Ogni passaggio, dalla cottura della carne al profumo che invade la cucina durante la cottura in forno, è un ritorno a un’epoca in cui il cibo era rito, e la domenica non era completa senza qualcosa che borbottasse sul fuoco sin dall’alba.
Servito su una tavola imbandita, questo timballo contadino raccoglie intorno a sé i sorrisi e i racconti, si taglia a fette come un dolce solenne, e lascia sulle dita quel velo di sugo che è un invito a tornare bambini. C'è tutta la forza di una cucina povera ma sapiente, che non ha mai avuto bisogno di sofisticazioni per essere grande.
Abbinamento consigliato: un Aglianico del Vulture giovane o un Piedirosso campano: vini capaci di tenere testa all’intensità del piatto, esaltandone le note selvatiche e terrose.
Chiudete gli occhi, affondate la forchetta, e lasciate che gli ziti vi raccontino la loro storia.
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