Nel panorama della cucina mediterranea, pochi piatti riescono a raccontare con altrettanta efficacia il legame profondo tra territorio, stagionalità e tradizione contadina quanto i cavatelli alla sorrentina. È una ricetta che nasce dall’incontro fra una pasta povera, realizzata solo con farina e acqua, e alcuni degli ingredienti più rappresentativi della cucina campana: il pomodoro maturo, la mozzarella filante e il profumo deciso del basilico fresco. Il tutto unito in un piatto che esprime la pienezza della cucina del Sud, capace di sedurre il palato senza mai appesantirlo.
I cavatelli, piccoli cilindri scavati all’interno con un sapiente gesto delle dita, appartengono alla tradizione meridionale e sono particolarmente diffusi in regioni come Molise, Puglia, Basilicata e Campania. A Sorrento, però, si colorano di un carattere più solare, grazie alla presenza del pomodoro fresco e della mozzarella locale, in una variante che profuma di estate anche nei mesi più freddi.
La storia dei cavatelli alla sorrentina affonda le radici nella sapienza contadina e nell’arte di trasformare pochi ingredienti in piatti che appagano i sensi. I cavatelli, in particolare, rappresentano uno dei formati di pasta più antichi d’Italia, originati da impasti semplici, stesi e poi incavati con le dita per catturare meglio il condimento. Nati come pasta da fare in casa, durante le festività o le domeniche in famiglia, si prestano bene a sughi rustici, ma anche a versioni più raffinate come quella alla sorrentina, che unisce il calore del forno al profumo del basilico e alla cremosità del formaggio fuso.
Il nome “alla sorrentina” si riferisce alla celebre preparazione tradizionale degli gnocchi alla sorrentina, ma in questo caso viene reinterpretata con i cavatelli, offrendo un’esperienza diversa, più strutturata al palato e altrettanto avvolgente.
La riuscita del piatto dipende interamente dalla qualità della pasta e dalla freschezza degli ingredienti. I cavatelli, che possono essere acquistati secchi o preparati a mano, devono mantenere una consistenza soda, tale da non disfarsi durante la gratinatura. La mozzarella — preferibilmente di bufala o fior di latte campano — va ben scolata per evitare che in cottura rilasci troppa umidità, mentre il pomodoro deve essere dolce e ricco di polpa: perfetti i San Marzano o una passata artigianale ben concentrata.
Dopo una prima cottura in padella, la pasta viene trasferita in una teglia da forno, condita generosamente e passata al grill per qualche minuto, finché la superficie non assume un aspetto gratinato, con la mozzarella fusa e leggermente dorata. È in quel momento che il profumo del basilico sprigiona tutta la sua intensità, regalando al piatto il tocco finale.
Preparazione passo passo: quando semplicità fa rima con eccellenza
Ingredienti per 4 persone:
400 g di cavatelli freschi
500 g di passata di pomodoro o pelati San Marzano
250 g di mozzarella fior di latte ben sgocciolata (oppure mozzarella di bufala)
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Foglie di basilico fresco q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato fresco (facoltativo)
Preparazione:
Preparate il sugo. In una casseruola capiente fate imbiondire gli spicchi d’aglio interi (che poi verranno rimossi) in olio extravergine d’oliva. Aggiungete la passata di pomodoro o i pelati schiacciati con una forchetta. Salate, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per almeno 25-30 minuti. Alla fine della cottura, unite abbondanti foglie di basilico spezzettate a mano.
Cuocete i cavatelli. In una pentola ampia portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i cavatelli fino a quando saranno al dente. Scolateli, conservando un mestolo d’acqua di cottura.
Unite la pasta al sugo. Versate i cavatelli nel sugo ben caldo e mescolate con cura, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura per amalgamare bene. Unite metà della mozzarella tagliata a cubetti e una spolverata di Parmigiano.
Gratinate. Trasferite la pasta in una teglia da forno. Aggiungete sopra il resto della mozzarella e ancora Parmigiano. Infornate a 200°C per 10 minuti, poi passate al grill per altri 2-3 minuti, fino a ottenere una superficie leggermente dorata e filante.
Servite caldo. Decorate con foglie di basilico fresco appena prima di servire. Il contrasto tra la crosticina dorata, la pasta ancora soda e il profumo del basilico crea un’armonia irresistibile.
Per un gusto più deciso, potete aggiungere una punta di peperoncino nel sugo o optare per una mozzarella affumicata. Se preferite una versione vegetariana più ricca, potete arricchire il piatto con melanzane fritte a cubetti, da mescolare con i cavatelli prima della gratinatura. In alternativa, per chi ama i sapori più rustici, si possono unire dadini di salsiccia precedentemente rosolati.
Un altro dettaglio da non trascurare è la consistenza della mozzarella: per ottenere un effetto filante e non acquoso, è bene lasciarla riposare in frigo già tagliata per almeno un’ora, in modo che perda gran parte del liquido.
La ricchezza gustativa dei cavatelli alla sorrentina richiede un vino che sia in grado di esaltare il pomodoro senza sovrastarlo. L'abbinamento ideale è con un rosso giovane e fresco della Campania, come un Aglianico del Taburno o un Gragnano della Penisola Sorrentina, leggermente frizzante e piacevolmente fruttato. Questi vini hanno la giusta acidità per bilanciare il pomodoro e accompagnano armoniosamente la sapidità del Parmigiano e della mozzarella fusa.
Per chi predilige un bianco, un Fiano di Avellino ben strutturato può sorprendere, specialmente se si è scelto di aggiungere melanzane o salsiccia alla preparazione.
Come bevanda analcolica alternativa, una limonata artigianale con scorza di limone di Sorrento può evocare il paesaggio costiero e rinfrescare il palato dopo ogni boccone.
I cavatelli alla sorrentina non sono solo una ricetta, ma un inno alla cucina italiana nel suo volto più autentico: quello fatto di sapori netti, di ingredienti riconoscibili, di gesti tramandati. In un mondo dove la gastronomia tende spesso alla complessità forzata, questo piatto rappresenta una controcultura che valorizza la genuinità. È una pietanza che si prepara con il cuore e si gusta con calma, magari all’aperto, in compagnia, con il profumo di basilico che aleggia nell’aria e una teglia fumante che mette d’accordo tutti.
Un grande classico da riscoprire, reinterpretare e far entrare stabilmente nella propria cucina.
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