Nel panorama della cucina regionale italiana, pochi piatti incarnano l’anima contadina e la sapienza gastronomica del Sud come le lagane e ceci. Piatto povero solo in apparenza, affonda le radici in una tradizione millenaria che attraversa la Magna Grecia, l’Impero Romano e le cucine delle nonne del Mezzogiorno. Con pochi ingredienti essenziali, questo primo piatto sa raccontare una storia di semplicità, ingegno e sapore profondo.
La parola lagana compare già nei testi di Orazio, poeta latino che nel I secolo a.C. descriveva una sfoglia di pasta tirata a mano, precorritrice della moderna lasagna, ma ben diversa per composizione e utilizzo. L’accostamento con i ceci ha radici che affondano nella cultura contadina e nei principi dell’alimentazione mediterranea: un equilibrio perfetto tra carboidrati e proteine vegetali, che offriva energia e sazietà anche nei mesi più rigidi.
Nel Sud Italia – in particolare tra Basilicata, Calabria e Campania – lagane e ceci ha resistito all’omologazione gastronomica proprio grazie alla sua essenza rustica e al legame identitario con la terra.
Le lagane sono larghe tagliatelle di pasta fresca, prive di uova, realizzate solo con farina e acqua. La loro consistenza è corposa, pensata per reggere sughi densi e legumi robusti. L’impasto si lavora a mano e si stende con il mattarello, come si faceva un tempo sulle spianatoie in legno, in un rito che spesso univa le generazioni.
I ceci, messi in ammollo almeno 12 ore prima, vanno cotti lentamente, con aromi semplici come aglio, rosmarino e alloro. È questo passaggio che dà al piatto la sua intensità: il brodo dei ceci diventa la base cremosa in cui le lagane si insaporiscono e si amalgamano, restituendo un gusto pieno, profondo e avvolgente.
La ricetta tradizionale
Ingredienti per 4 persone:
Per le lagane:
300 g di farina di semola rimacinata
150 ml circa di acqua
Un pizzico di sale
Per il condimento:
250 g di ceci secchi (oppure 500 g già lessati)
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe nero q.b.
(Facoltativo) un pizzico di peperoncino
Preparazione:
La sera prima: mettere a bagno i ceci in abbondante acqua fredda con un pizzico di bicarbonato.
Il giorno dopo: sciacquare bene i ceci e cuocerli in acqua nuova, con alloro, rosmarino e uno spicchio d’aglio, per circa 2 ore (oppure 40 minuti se si usa una pentola a pressione). Salare solo verso fine cottura.
Nel frattempo, preparare le lagane: impastare la farina con l’acqua e il sale fino a ottenere un composto liscio. Far riposare 30 minuti coperto da un canovaccio, poi stendere la pasta a uno spessore di circa 2 mm e tagliare delle strisce larghe 1-1,5 cm.
In un tegame capiente, scaldare olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio (che poi andrà tolto) e, se piace, un pizzico di peperoncino. Aggiungere i ceci con un po’ del loro brodo di cottura.
Cuocere le lagane direttamente nel tegame con i ceci, aggiungendo altra acqua calda se necessario. Mescolare spesso: la pasta rilascerà amido, legando il tutto in una crema densa e avvolgente.
Servire caldo, con un filo d’olio a crudo e una macinata di pepe nero fresco.
Lagane e ceci non è solo una ricetta, è un inno alla cucina delle origini, a quel mangiare “di una volta” che parlava di terra, stagioni e famiglia. In un’epoca in cui l’alta cucina riscopre il valore dell’essenzialità, questo piatto si fa esempio lampante di come la sobrietà possa tradursi in eccellenza.
Senza sfarzo, senza eccessi: un piatto che conforta, nutre e racconta. Un piccolo capolavoro di equilibrio, come solo le grandi tradizioni popolari sanno offrire.
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