Il piatto della cacio e pepe, semplice e gustoso, ha le sue origini nella cucina romana, ma la sua preparazione è diventata nel tempo un vero e proprio emblema della gastronomia italiana. La versione cilentana, arricchita da ricotta e cacioricotta di bufala di Paestum, offre una rivisitazione regionale che unisce la tradizione alla qualità dei prodotti locali, dando vita a una proposta unica, che celebra la ricchezza della Campania e le sue radici rurali. La combinazione di questi formaggi tipici conferisce al piatto una consistenza cremosa e un sapore ricco, con un perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità.
Il Cilentano, parte della Costiera Amalfitana, è una terra ricca di storia, paesaggi incontaminati e una tradizione culinaria che affonda le sue radici nei secoli. Qui, la cucina è fatta di ingredienti semplici ma di altissima qualità, come la ricotta e il cacioricotta di bufala di Paestum, due prodotti caseari che sono diventati simbolo della gastronomia campana. La cacio e pepe, piatto originariamente povero, viene così arricchita di una nuova profondità di sapore, mantenendo intatta la sua essenza e legandosi indissolubilmente al territorio.
La tradizione della cacio e pepe risale all’antica Roma, ma la sua evoluzione attraverso i secoli ha reso questo piatto una pietra miliare della cucina italiana. La ricetta originale romana è semplice: spaghetti, cacio (formaggio pecorino) e pepe nero. Con il tempo, ogni regione ha aggiunto la propria interpretazione, usando formaggi locali e ingredienti freschi. La versione cilentana si distingue per l’utilizzo della ricotta e del cacioricotta di bufala di Paestum, un formaggio che si produce nei pressi del Parco Nazionale del Cilento e che possiede una tradizione millenaria. Il cacioricotta, ottenuto dalla lavorazione del latte di bufala, ha un sapore ricco e deciso che arricchisce il piatto, mentre la ricotta di bufala, fresca e morbida, dona una cremosità unica.
La zona di Paestum, famosa per i suoi templi greci e la sua storia millenaria, è anche celebre per la produzione di formaggi di bufala, che grazie al particolare microclima e alle tradizioni locali, possiedono caratteristiche uniche. Il cacioricotta di bufala, in particolare, ha una consistenza compatta e un sapore lievemente piccante, che lo rende perfetto per l’abbinamento con il pepe nero e il piatto della cacio e pepe. La ricotta di bufala, al contrario, ha una texture leggera e morbida, che si amalgama facilmente con la pasta e contribuisce alla cremosità del piatto.
La preparazione della cacio e pepe cilentana richiede pochi ma fondamentali ingredienti. La pasta, tradizionalmente spaghetti o tonnarelli, deve essere cotta al dente, in modo che possa trattenere perfettamente il condimento. Il vero segreto, tuttavia, sta nell’uso del formaggio: la ricotta e il cacioricotta di bufala devono essere freschi e di alta qualità, per garantire la giusta cremosità e sapore.
La preparazione inizia con la cottura della pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una padella capiente, si tosta il pepe nero, un passaggio fondamentale per esaltare l’aroma speziato del pepe. Una volta che la pasta è cotta, si scolano e si manteca direttamente nella padella con il pepe, aggiungendo una parte di ricotta e cacioricotta grattugiati. La ricotta contribuisce a creare una base cremosa, mentre il cacioricotta aggiunge un tocco saporito e aromatico. Il trucco per ottenere una salsa perfetta sta nell’aggiungere poca acqua di cottura della pasta alla preparazione, creando una cremosità che leggi benissimo alla pasta. Il piatto può essere completato con una generosa spolverata di pepe nero fresco e, se desiderato, un’altra spolverata di formaggio grattugiato.
Ricetta della Cacio e Pepe Cilentana con Ricotta e Cacioricotta di Bufala di Paestum
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti o tonnarelli
150 g di ricotta di bufala di Paestum
100 g di cacioricotta di bufala di Paestum
1 cucchiaio di pepe nero in grani
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale q.b.
Acqua di cottura della pasta
Preparazione:
Cuocere la pasta: Portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata. Cuocere gli spaghetti o i tonnarelli al dente, seguendo il tempo di cottura indicato sulla confezione. Conservare circa una tazza di acqua di cottura della pasta prima di scolare.
Tostare il pepe: In una padella capiente, aggiungere il pepe nero in grani e tostarlo per un paio di minuti, fino a quando non sprigiona il suo aroma. Unire l’olio extravergine d'oliva e mescolare bene.
Preparare il condimento: Grattugiare il cacioricotta di bufala e la ricotta di bufala. Una volta che la pasta è scolata, trasferirla nella padella con il pepe tostato. Aggiungere la ricotta e il cacioricotta grattugiato, mescolando bene per amalgamare il tutto. Se il condimento risulta troppo denso, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta per ottenere una consistenza cremosa.
Servire: Impiattare e, se desiderato, completare con una spolverata di pepe nero appena macinato e un altro po’ di cacioricotta grattugiato.
Per accompagnare la cacio e pepe cilentana con ricotta e cacioricotta di bufala di Paestum, è ideale un vino bianco fresco e aromatico. Un Falanghina del Sannio o un Greco di Tufo rappresentano ottime scelte grazie alla loro acidità vivace, che bilancia la ricchezza del formaggio e la cremosità del piatto. Per chi preferisce un vino rosato, un Cerasuolo d’Abruzzo può essere l’abbinamento perfetto, grazie alla sua struttura delicata ma saporita. Entrambi questi vini esaltano la freschezza degli ingredienti e completano il piatto con eleganza.
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