C’è una pizza che non nasce sotto il segno della leggerezza, né cerca compromessi con i dettami della cucina contemporanea. È una pizza che profuma di campagna, di forno a legna e di mani impastate a forza. Una pizza che affonda le radici in una cultura contadina fatta di riti stagionali e di conservazione della carne: quella con ciccioli, salame e provola. Un piatto intenso, robusto, che parla un linguaggio antico fatto di terra e fuoco, di stagioni fredde e dispensa piena.
I ciccioli – conosciuti anche come “graselli”, “fricioli” o “sfrizzoli”, a seconda delle regioni – sono il risultato della pressatura dei residui della lavorazione dello strutto. Si tratta di scarti nobili, resi croccanti e saporiti da una lenta cottura, e da sempre utilizzati per arricchire pani e pizze rustiche. A questi si unisce il salame, preferibilmente artigianale, tagliato a tocchi spessi per preservarne la consistenza durante la cottura, e la provola, formaggio filante a pasta semidura, spesso affumicato, che aggiunge cremosità e un profumo deciso di fumo.
La combinazione dei tre ingredienti dà vita a un’esplosione di sapore che non concede esitazioni: ogni morso è un inno alla rusticità. La base ideale per questa pizza è un impasto ad alta idratazione, con lunga lievitazione naturale o a pasta madre, capace di reggere la ricchezza del condimento senza perdere in leggerezza e digeribilità. La cottura in forno a legna sarebbe l’ideale, ma anche un forno casalingo ben preriscaldato può offrire risultati degni, purché si usi una pietra refrattaria o una teglia in ferro.
Non è una pizza da tutti i giorni. È una pizza da condividere, da portare a tavola nelle occasioni in cui si celebra qualcosa o qualcuno. In alcune zone della Campania e della Basilicata, è ancora oggi una preparazione tradizionale del periodo della macellazione del maiale, spesso proposta durante feste contadine o sagre invernali. È un cibo che tiene insieme comunità, racconta di risorse non sprecate, di carni utilizzate fino all’ultimo boccone, di mani esperte che sanno quando un impasto “è pronto” senza bisogno di bilance o cronometri.
Nel corso di questo articolo approfondiremo la storia e il contesto culturale che ha dato origine a questa pizza, offriremo una ricetta dettagliata con dosi precise per la sua preparazione casalinga, e concluderemo con un abbinamento enogastronomico ragionato, pensato per valorizzare le sue componenti forti senza schiacciarle. Perché questa pizza, se ben eseguita, è una sinfonia campestre, una dichiarazione d’amore al gusto pieno, alla cucina che non si dimentica.
La pizza con ciccioli, salame e provola è espressione diretta della cucina rurale del Centro-Sud Italia, in particolare della Campania, dell’Irpinia e di alcune aree del Molise e della Lucania. Qui, il maiale è da sempre considerato una risorsa fondamentale, di cui nulla viene sprecato. Il detto popolare “del maiale non si butta via niente” trova nella produzione dei ciccioli una delle sue applicazioni più gustose.
Durante il periodo invernale, quando si macellava il maiale, le famiglie si riunivano per affrontare insieme il lavoro della lavorazione e conservazione delle carni. I ciccioli erano un sottoprodotto prezioso: croccanti e ricchi di sapore, si conservavano bene e venivano utilizzati per arricchire pani, focacce e pizze rustiche. Un tempo riservata alle occasioni speciali, questa pizza si preparava anche per celebrare la fine della macellazione, come piatto di festa e di ringraziamento.
Il salame, altro prodotto derivato dalla lavorazione del suino, veniva spesso aggiunto in pezzi grossi o sbriciolato, donando alla pizza una spinta speziata e grassa, ideale per affrontare il freddo. La provola, invece, serviva a bilanciare la sapidità e a legare il tutto in una farcitura filante e fumicata. Il risultato era un pasto ricco, completo, che sfamava e confortava.
Oggi questa tradizione resiste, soprattutto nelle zone dove la cultura contadina è ancora viva. Ma anche in contesti urbani, la pizza con ciccioli, salame e provola è sempre più riscoperta dagli appassionati di lievitati rustici e autentici, spesso proposta da forni artigianali e pizzerie che valorizzano la materia prima locale.
Ricetta: Pizza rustica con ciccioli, salame e provola (per 4 persone)
Ingredienti per l’impasto (a lunga lievitazione):
500 g di farina tipo 1 o 0
350 ml di acqua
2 g di lievito di birra secco (o 6 g fresco)
12 g di sale
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il condimento:
120 g di ciccioli artigianali
100 g di salame tipo Napoli, tagliato a cubetti
200 g di provola (affumicata o fresca, ben scolata)
Pepe nero macinato fresco
Preparazione:
Impasto
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. In una ciotola capiente, unire la farina con il lievito disciolto, quindi aggiungere gradualmente l’acqua restante. Iniziare a impastare e aggiungere il sale e l’olio solo alla fine. Lavorare l’impasto per 10–15 minuti fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Coprire e far lievitare in frigorifero per 18–24 ore.Stesura e farcitura
Rimuovere l’impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per 1 ora. Stenderlo in una teglia ben unta o su una pietra refrattaria se si usa il forno casalingo. Distribuire uniformemente i ciccioli, il salame e infine la provola tagliata a fette o cubetti. Spolverare con pepe nero.Cottura
Cuocere in forno preriscaldato a 250 °C per 12–15 minuti, fino a quando la base è ben cotta e la superficie dorata e filante. Se si utilizza un forno a legna, bastano 2–3 minuti a temperatura elevata.
Una pizza così intensa richiede un vino rosso strutturato ma non eccessivamente tannico. Perfetto un Aglianico del Vulture, con note speziate e fruttate che ben si sposano con i toni affumicati della provola e la ricchezza del salame. Altre opzioni valide sono il Rosso Conero o un Montepulciano d’Abruzzo, capaci di tenere testa alla grassezza senza sovrastare gli aromi.
Chi preferisce la birra può optare per una Amber Ale o una Dubbel belga, con dolcezza e corposità sufficienti a bilanciare l’impatto salino e il carattere rustico del piatto.
La pizza con ciccioli, salame e provola non è un compromesso, è una dichiarazione. Non cerca di sedurre con leggerezza o artifici visivi, ma colpisce al cuore con il suo gusto pieno, con la memoria che evoca, con la coerenza tra ingredienti e territorio. È la quintessenza della cucina che nasce per sfamare, ma finisce per raccontare: di mani esperte, di riti tramandati, di ingredienti poveri trasformati in esperienza gastronomica. È una pizza che non si dimentica, che lascia il segno, come ogni piatto che ha radici profonde e verità da raccontare.
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