Il fiocchetto, chiamato anche
fiocco di culatello, è un salume che si ricava dalla carne del
maiale riconosciuto come "prodotto agroalimentare tradizionale
italiano" tipico dell'Emilia-Romagna.
Zona di
produzione
La zona di produzione del fiocchetto si
localizza nell'Emilia occidentale in particolare nella Bassa
parmense, nelle zone dove viene prodotto il culatello, e in alcune
zone della provincia di Piacenza.
Preparazione
Il fiocchetto si ricava a partire dal
taglio di carne minore che si ottiene dalla coscia posteriore del
suino, essendo infatti la posizione del femore asimmetrica nell'arto,
al termine della disossatura si ottengono due tagli di carni di
dimensioni differenti, quello più grande e più ricco di grasso è
destinato alla produzione del culatello, quello più piccolo e più
magro viene lavorato per essere trasformato in fiocchetto.
Il procedimento di lavorazione del
fiocchetto è identico a quello del culatello: a seguito della
disossatura, il pezzo di carne viene legato in modo molto stretto per
far aderire perfettamente la carne, procedendo poi alla rifilatura
del pezzo per donare al fiocchetto la forma voluta.
Terminata la prima fase di legatura, si
procede alla fase di salatura: il fiocchetto viene posto in celle
climatizzare e la carne viene cosparsa e massaggiata con una miscela
di sale e pepe, operazione ripetuta dopo alcuni giorni (in questo
caso solo con il sale). Dopo la salatura si procede a inserirela
carne dentro alla vescica di suino opportunamente lavata con acqua e
aceto, quindi viene legato con estrema cura e lasciato sgocciolare
per alcuni giorni.
La stagionatura si divide in due fasi:
una prima di asciugatura e una seconda di stagionatura vera e
propria. A differenza del culatello, data la minor dimensione del
pezzo di carne, il fiocchetto richiede un tempo di stagionatura
inferiore che mediamente è di sette otto mesi.
Conservazione e preparazione al consumo
Il fiocchetto intero va conservato in
un luogo fresco e asciutto. Prima del taglio sarebbe consigliabile
ammorbidirlo lasciandolo immerso una notte in un recipiente colmo di
acqua fredda e, una volta tagliato, deve essere conservato il
frigorifero avvolto in un panno inumidito per evitare che si secchi
esternamente.
Utilizzi
Il fiocchetto normalmente viene
degustato come antipasto, normalmente è servito come il culatello
con alcuni riccioli di burro.
