L'amido è un ottimo alimento è un polizucchero, l'acqua di cottura si usa sempre per allungare tutti i sughi. L'amido è la sostanza che rende cremoso il sugo.
Caponata
La caponata (capunata in
siciliano) è un prodotto tipico della cucina siciliana.
Si tratta di un insieme di ortaggi
fritti (per lo più melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano,
cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce. Ne esistono numerose
varianti, a seconda degli ingredienti: le ricette "classiche"
raccolte in tutta l'isola sono ben 37.
La caponata, diffusa in tutto il Mar
Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o
antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico,
accompagnata dal pane.
L'etimologia rimanda allo spagnolo
"caponada", voce di significato affine. Va considerata una
vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire "caponata"
a "capone", nome con il quale in alcune zone della Sicilia
viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto
asciutta che veniva servito nelle tavole dell'aristocrazia condito
con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo
permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche
melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi. Qualcuno
sostiene che il nome del piatto derivi dalle "caupone",
taverne dei marinai.
La caponata palermitana
È la versione più semplice e la più classica. Gli ingredienti sono: melanzane, olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4-5 cm di lato) - olive siciliane intere schiacciate e senza osso (mai olive denocciolate tipo aperitivo) tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli. La Caponata da piatto conosciuto e consumato solo localmente nel territorio siciliano è diventata conosciuta nel mondo grazie all'attività industriale iniziata nel 1869 dalla famiglia Pensabene ed a seguire dalla Fratelli Contorno, un'antica famiglia di conservieri di Palermo. Veniva prodotta industrialmente nell'antico opificio in Corso Tukory a Palermo (ancora oggi visibile ma in disuso), inscatolata in lattine realizzate e saldate a mano, e da lì diffusa, commercializzata e apprezzata dai consumatori di varie parti del mondo, in particolare negli USA dove gli emigrati siciliani ritrovavano il sapore della loro cucina.La caponata agrigentina
Gli ingredienti della versione
agrigentina sono: melanzane, peperoni arramascati (a Roma i
friggitelli), pomodoro, cipolla bianca o rossa , sedano, olive
verdi, olive nere, capperi,aceto, miele, zucchero, aglio, olio e
peperoncino basilico pinoli o mandorle ( molto presenti nel
territorio) uvetta secca .
Nei comuni del Platani, della Quisquina
e del Magazzolo esistono due varianti: la prima Ciancianese prevede
la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi,
il succo di limone, il sedano, e la cipolla;
La seconda versione di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base della caponata e pesche locali e le pere di stagione.
La seconda versione di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base della caponata e pesche locali e le pere di stagione.
La caponata trapanese
Insieme a melanzane, peperoni, cipolle,
pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, aceto e zucchero
vengono aggiunte le mandorle tostate.
La caponata catanese
Si distingue dalle altre caponate per la presenza dei seguenti ingredienti: melanzane, peperoni gialli, peperoni rossi, pomodori, cipolle, sedano, olive bianche, capperi, aceto, olio, sale, zucchero; le olive bianche possono essere sostituite da olive verdi. In alcune varianti locali si possono trovare basilico, aglio e patate.La caponata messinese
La Ricetta Messinese che più che altro si può definire una variante della ricetta palermitana, si differenzia per la presenza del pomodoro pelato anziché della salsa. Il pomodoro intero, rimanendo compatto, permette alla caponata di non essere "colorata" dalla salsa al pomodoro e, quindi di mettere in evidenza gli ortaggi di cui è composta, il che fa sì che non essendo gli ortaggi immersi nel sugo al pomodoro abbiano un sapore molto più diversificato ovvero, anche se il contesto dei sapori è simile alla ricetta classica, sono più facilmente distinguibili i sapori dei singoli ortaggi. La caponata messinese viene guarnita con alcune foglie di basilico.Caponatina
Caponatina è il termine con il quale
nel 1916 venne chiamata la caponata che veniva prodotta seguendo le
innovative tecniche di conservazione a lunga scadenza a carattere
industriale. La Caponatina, così chiamata per il piccolo contenitore
in cui veniva prodotta, si differenzia dalla caponata solo nel taglio
più piccolo degli ortaggi. In Sicilia, ancora oggi, a partire dalla
fine della prima guerra mondiale, la produzione di Caponatina non è
mai stata interrotta.
Altri chiamano caponatina una versione più semplice della
caponata, dove non si usa la salsa agrodolce. Alcune ricette
riportano per la caponatina i seguenti ingredienti: melanzane,
pomodori pelati, peperoni, cipolle, aglio, olio, sale, pepe,
caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco; gli ortaggi non
vengono fritti come nella caponata classica, ma la cottura avviene
nel forno.Caponata napoletana
Anche se meno famosa della siciliana,
esiste una caponata nella cucina napoletana. Si tratta di un piatto
povero preparato con una base di friselle bagnate condite con
pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando
disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti.
Buxton blue
Il Buxton blue è un
formaggio inglese a pasta dura ed erborinata prodotto nella regione
di Buxton, Regno Unito.
Dal giugno 1996, a livello europeo, la
denominazione Buxton Blue è stata riconosciuta denominazione
di origine protetta (DOP).
È fabbricato secondo metodi e tecniche
tradizionali con latte di mucca che proviene per la maggior parte
delle contee di Derbyshire, Nottinghamshire e Staffordshire.
Leggermente venato e di colore ruggine,
di solito è di forma cilindrica.
Frittata con la mentuccia
Piatto tradizionale marchigiano legato
alla cucina povera, la frittata con la mentuccia era
considerata la pietanza che non doveva mai mancare nella prima
colazione della mattina di Pasqua.
Negli usi questa prima colazione è
particolarmente abbondante e ricca di molte varietà di cibo tra cui
questa frittata.
Composta di ingredienti semplici quali
le uova, la mentuccia o nepitella detta anche mentastro, un pizzico
di pepe, un po' di sale e olio.
A Serra San Quirico usavano aggiungere
anche qualche goccia di acqua benedetta.
La particolarità del piatto è che
deve risultare una frittata alta.
Ricetta
Si pesta la menta in un mortaio e
ottenuta una fine poltiglia si lega con le uova, il pepe, il sale.
Si cuoce, sul fuoco, in padella ed il
risultato è quello di ottenere una vera torta verde profumatissima.
Si accompagna al salame, alla finanziera, al formaggio e alle uova
benedette.
Ingredienti
- 10 uova
- 200 g di mentuccia
- 1 L di latte
- 1 bicchiere d'olio
- 1 tazzina di formaggio grattugiato
- 1/2 tazzina di pane grattugiato
Zuppa di pesce
Una zuppa di pesce è un
generico piatto a base di pesce e frutti di mare, comune delle zone
costiere di diverse regioni.
È composto da diverse qualità di
pesce, spesso quello cosiddetto "povero", quello cioè
rimasto invenduto o di più scarso valore, messo a cucinare in tempi
diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di
pesce, in salsa di pomodoro o in acqua e pomodoro a pezzetti, con
aggiunta di aromi, di solito i più comuni sono aglio, cipolla e
prezzemolo.
Nelle diverse ricette regionali
prevedono varie specie di pesce, ma anche crostacei e molluschi:
scorfano nero, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano rosso,
gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, gambero, sugarello,
cernia, rana pescatrice, pesce San Pietro, vopa, pagello. C'è chi
aggiunge anche seppia e polpo.
Tipi di zuppe di pesce
Le più tipiche zuppe di pesce italiane
sono quelle alla livornese (cacciucco), genovese (ciuppin e buridda),
siciliana, crotoniate, gallipolina, trapanese (ghiotta), il
brodetto abruzzese, veneto e marchigiano, la quatara di Porto
Cesareo.
Anche in altre regioni del Mediterraneo
ci sono tipiche zuppe di pesce, come quella marsigliese
(bouillabaisse), o la portoghese (con il granchio), ma vi sono
pure l'irlandese e la russa. Nella versione andalusa e catalana
(suquet) il pesce prima viene fritto.
Infine, altre zuppe di pesce sono:
bisque (Francia), dashi (Giappone), fanesca (Ecuador), halászlé
(Ungheria), ucha (Russia), waterzooi (Fiandre).
Qual è lo scopo del pane offerto nei ristoranti prima che vengano presi gli ordini?
Ecco un segreto dal mio passato come cameriere: il pane ha uno scopo molto specifico e spesso manipolatore.
In un ristorante in cui lavoravo, dovevamo avere il pane al tavolo entro due minuti dall'arrivo dei clienti. Dovevamo calcolare le quantità (una pagnotta per tre persone), condirle di olio e cospargerle di sale.
Dopo aver preso l'ordine, controllavamo il pane e, se necessario, portarne altro entro cinque minuti, ripetendo il procedimento fino a quando non arrivava il pasto richiesto.
Perché?
Perché i clienti sono fastidiosissimi quando sono costretti ad aspettare.
Il pane è un meccanismo di distrazione. Quando aspetti al tavolo, sembra che ci voglia più tempo; Non appena avrai del pane a tenerti occupato, non mi darai fastidio per l'intrattenimento e le richieste mentre servo gli altri clienti. Percepirai il tempo come più breve e l'attesa meno snervante, e non ti lamenterai di come il tuo cibo stia impiegando un'eternità a venire fuori, quando in realtà sono passati solo dieci minuti e la cucina è piena.
Quindi, per ricapitolare: il pane ti viene offerto perché sei impaziente.
Come fanno gli hamburger del burger King ad essere così saporiti, con retrogusto di affumicato e carne al sangue, se queste due cose non si possono ottenere in 1 minuto scarso di riscaldamento della carne? Che trucco usano!
Fumo liquido, un aroma prodotto facendo condensare il fumo di legna in una torre di condensazione oppure facendolo gorgogliare in acqua.
Ora lo so che state storcendo il naso, ma e' comunque vero aroma di fumo di legna e fa meno male del fumo vero che essendo molto piu' difficile da gestire potrebbe risultare cancerogeno!
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