Ravioli all’ossobuco: la Milano più autentica racchiusa in un boccone

I ravioli all’ossobuco sono molto più di un semplice piatto: rappresentano un ponte tra la tradizione lombarda più verace e l’arte della pasta ripiena. Un incontro tra il comfort food casalingo e la raffinatezza del gesto gastronomico, che porta in tavola i profumi del risotto alla milanese e la succulenza della carne cotta lentamente.

Oggi vi accompagno nella scoperta di una ricetta che affonda le radici nella cucina popolare, reinterpretandola in una veste sorprendente. Questi ravioli racchiudono nel loro ripieno il sapore intenso e inconfondibile dell’ossobuco brasato, mentre il condimento – spesso una semplice crema di midollo o burro e salvia – lascia che il protagonista rimanga il contenuto.

L’ossobuco è un piatto profondamente legato a Milano, protagonista immancabile insieme allo zafferano. Il taglio – uno stinco di vitello con l’osso centrale ricco di midollo – viene cotto lentamente con cipolla, vino bianco, brodo e, a volte, pomodoro. Il risultato è una carne tenerissima che si sfilaccia con la forchetta e un fondo di cottura aromatico che profuma tutta la cucina.

Trasformare l’ossobuco in ripieno per ravioli non è un esercizio di stile, ma un modo di conservarne l’essenza, dandole una nuova forma. Ogni boccone diventa un piccolo concentrato di memoria e gusto.

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno:

• 2 ossibuchi di vitello (circa 500-600 g)

• 1 cipolla dorata

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 1 spicchio d’aglio

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 500 ml di brodo di carne

• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

• 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata (per omaggiare la gremolada)

• Olio extravergine d’oliva

• Sale e pepe q.b.

Per la pasta:

• 300 g di farina 00

• 3 uova medie

• Un pizzico di sale

Per il condimento:

• Burro chiarificato q.b.

• Qualche foglia di salvia fresca

• Eventuale fondo ristretto dell’ossobuco

• Scaglie di parmigiano o midollo sciolto (opzionale)

Preparazione

1. Cuocere l’ossobuco
In una casseruola capiente, rosolate in olio evo la cipolla tritata, il sedano e la carota. Aggiungete l’aglio schiacciato, quindi i due ossibuchi infarinati. Rosolateli bene su entrambi i lati, poi sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare l’alcol, quindi aggiungete il brodo caldo, coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza. La carne dovrà disfarsi con la forchetta.

2. Preparare il ripieno
Quando l’ossobuco è pronto, separate la carne dall’osso e tritatela finemente al coltello (o con un mixer a scatti). Aggiungete 1 o 2 cucchiai del fondo ristretto di cottura, il parmigiano, la scorza di limone grattugiata e, se volete, un cucchiaino di midollo. Regolate di sale e pepe. Lasciate intiepidire.

3. Impastare la sfoglia
Fate una fontana con la farina, rompete al centro le uova e aggiungete un pizzico di sale. Impastate energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgete in pellicola e fate riposare almeno 30 minuti.

4. Formare i ravioli
Stendete la pasta in sfoglie sottili (2 mm), adagiate piccole noci di ripieno ben distanziate, coprite con un’altra sfoglia e sigillate bene i bordi. Ritagliate con una rotella o un coppapasta. Conservate su un vassoio infarinato.

5. Cuocere e condire
Lessate i ravioli in acqua salata per 3-4 minuti. In una padella fate sciogliere burro chiarificato con salvia. Scolate i ravioli direttamente nella padella e fate insaporire a fuoco dolce. Aggiungete, se desiderate, un cucchiaio del fondo dell’ossobuco o una noce di midollo sciolta, per un sapore ancora più profondo.

Un piatto così ricco e strutturato chiede un vino di pari complessità. Ottimo un Nebbiolo o un Valtellina Superiore, che con i suoi tannini eleganti e la freschezza minerale bilancia la morbidezza della carne. In alternativa, anche un Chianti Riserva può accompagnare con dignità questa ricetta, soprattutto se si è scelto un condimento più intenso. Se invece si opta per una versione con burro e salvia leggera, si può osare anche un Lugana strutturato o un Verdicchio Riserva.

I ravioli all’ossobuco non sono una semplice variazione sul tema, ma una dichiarazione d’amore per la cucina lombarda, capace di trasformare una ricetta antica in un boccone moderno, elegante, mai scontato. Perfetti per una domenica speciale, un pranzo conviviale o una cena autunnale, raccontano con discrezione e intensità l’anima di Milano e della sua tavola.

Un piatto che parla sottovoce ma lascia il segno.

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Takoyaki-mania: da Osaka alle strade d’Italia, il boom delle polpette di polpo giapponesi

Nascono come cibo di strada a Osaka, ma oggi conquistano anche i palati italiani: le takoyaki, piccole sfere di pastella ripiene di polpo, sono il nuovo street food giapponese che sta facendo impazzire gourmet e curiosi.

C’è un profumo inconfondibile che aleggia tra i vicoli affollati di Dotonbori, cuore pulsante di Osaka. È l’aroma fragrante delle takoyaki, le celebri polpette di polpo giapponesi che da decenni attirano turisti e locali attorno a piastroni roventi e gesti sapienti. Oggi, questo cult dello street food nipponico sta vivendo un momento di gloria anche in Italia, tra festival gastronomici, food truck e bistrot asiatici che ne propongono versioni sempre più fedeli all’originale.

Il termine “takoyaki” deriva da tako (polpo) e yaki (grigliato/cotto), e descrive esattamente la loro natura: palline di pastella croccanti fuori e morbide dentro, con un cuore di polpo cotto, cipollotto, zenzero marinato e croccanti tenkasu (frammenti di pastella fritta). Vengono cotte su una speciale piastra bombata e girate abilmente con bacchette metalliche fino a diventare perfettamente sferiche.

Tradizionalmente vengono servite caldissime, condite con salsa takoyaki (simile alla Worcestershire), maionese giapponese, alga aonori e fiocchi di tonnetto essiccato (katsuobushi), che si muovono visibilmente per effetto del calore, dando un tocco quasi "vivente" al piatto.

Le takoyaki sono nate negli anni Trenta grazie a un venditore ambulante di Osaka, Tomekichi Endo, che modificò una ricetta precedente chiamata akashiyaki (più morbida e servita con brodo) dando vita a una delle specialità più amate della cucina giapponese. Osaka, da allora, ne è diventata la capitale spirituale e materiale: ogni angolo della città ospita piccoli stand che le servono al momento, spesso a prezzi irrisori.

Negli ultimi due anni, complici l’esplosione della cultura pop giapponese e il crescente interesse per lo street food autentico, anche in Italia le takoyaki sono diventate sempre più visibili. Dapprima timidamente nei ristoranti giapponesi gestiti da chef del Sol Levante, oggi anche nei mercati urbani, nei locali fusion e durante fiere a tema Asia.

In città come Milano, Torino, Roma e Bologna, non è raro trovare food truck dedicati, spesso con cuochi giapponesi alla piastra. Alcuni propongono anche versioni vegetariane, con funghi shitake al posto del polpo, o creative, con formaggio o pancetta, pur mantenendo l’estetica e la cottura tradizionali.

Le ragioni del successo sono diverse: innanzitutto, le takoyaki sono spettacolari da vedere, grazie alla piastra rotonda e alla coreografia della cottura. Poi sono comfort food puro: croccanti fuori, cremosi dentro, saporiti e divertenti da mangiare. Infine, sono perfetti per i social: piccoli, colorati, unici nel loro genere.

In Italia, oggi è possibile trovare ingredienti e piastre per takoyaki nei negozi specializzati o online. Prepararle in casa è un’esperienza affascinante, anche se richiede un po’ di manualità. Ecco una versione base per 4 persone:

Ingredienti:

• 200 g di farina per takoyaki (o farina 00 con un pizzico di dashi granulare)

• 2 uova

• 500 ml di brodo dashi

• 200 g di polpo cotto a dadini

• 2 cucchiai di zenzero marinato (beni shoga)

• 2 cucchiai di cipollotto tritato

• 2 cucchiai di tenkasu (tempura crumbs)

• Olio per ungere la piastra

Per guarnire:

• Salsa takoyaki (o okonomiyaki)

• Maionese giapponese

• Aonori (alga in polvere)

• Katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato)

Preparazione:

1. Mescolate farina, uova e brodo fino a ottenere una pastella fluida.

2. Scaldate la piastra per takoyaki, ungetela bene e versate la pastella in ogni incavo.

3. Aggiungete un po’ di polpo, cipollotto, zenzero e tenkasu in ogni pallina.

4. Quando la parte inferiore inizia a solidificarsi, girate ogni takoyaki con uno spiedino.

5. Cuocete fino a doratura uniforme.

6. Servite subito con le salse e i condimenti sopra.

Le takoyaki si sposano benissimo con birre leggere, lager giapponesi o anche con un calice di prosecco brut, per contrastare la grassezza del piatto. Se volete rimanere in tema, provate un sakè leggero o un tè verde freddo per un pairing autentico.

Il successo delle takoyaki in Italia è solo l’ultima tappa di un percorso più ampio: quello di un paese sempre più affascinato dalla gastronomia giapponese vera, quella che vive di regionalismi, dettagli e rituali. Dietro ogni pallina c’è una storia di tradizione, di perizia e di convivialità. Non è solo uno snack: è un modo di mangiare insieme, in piedi, per strada, magari ridendo mentre ci si scotta la lingua.

Se non le avete ancora provate, è il momento di farlo. Che sia a Osaka o al mercato del sabato sotto casa, una cosa è certa: dopo la prima porzione, vorrete subito la seconda.

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Lenticchie, curcuma e zenzero: il mio salvacena sano tra gusto e benessere

Ci sono sere in cui la stanchezza pesa, il frigorifero langue e la voglia di cucinare sfiora lo zero. Ma proprio in quei momenti, quando tutto sembra spingere verso una soluzione svogliata o un pasto confezionato, entrano in gioco quei piatti semplici e nutrienti che non deludono mai. Lenticchie con curcuma e zenzero è uno di questi. Una ricetta che nasce dall’incontro tra tradizione contadina e suggestioni orientali, capace di offrire comfort, nutrimento e sapore in meno di mezz’ora.

Un piatto che si prepara con ingredienti economici e facilmente reperibili, ma che riesce a scaldare corpo e spirito. È il mio salvacena sano, quello che cucino quando voglio qualcosa che faccia bene, che soddisfi il palato senza appesantire, e che magari, senza troppi sforzi, lasci anche qualcosa di pronto per il pranzo del giorno dopo.

Le lenticchie sono tra i legumi più antichi del mondo: usate da millenni, sono una fonte eccellente di proteine vegetali, fibre e sali minerali. Sono facili da conservare, si cuociono in fretta (soprattutto quelle decorticate) e non richiedono ammollo. Perfette per chi ha poco tempo e vuole mangiare bene.

La curcuma e lo zenzero, spezie preziose della cucina indiana, non aggiungono solo colore e aroma, ma anche proprietà antinfiammatorie, digestive e stimolanti. Uniscono gusto e funzionalità, trasformando una semplice zuppa in qualcosa di profondo, corroborante, con un profumo avvolgente e un retrogusto leggermente piccante che risveglia anche le giornate più pigre.

Ingredienti per 2 persone

• 200 g di lenticchie rosse decorticate

• 1 piccolo scalogno (o mezza cipolla dorata)

• 1 carota media

• 1 spicchio d’aglio

• 1 pezzetto di zenzero fresco (2-3 cm), grattugiato

• 1 cucchiaino di curcuma in polvere

• 1 pizzico di cumino (facoltativo)

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (o passata, se preferite)

• 600 ml di brodo vegetale caldo (o acqua)

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Sale e pepe q.b.

• Prezzemolo fresco tritato o coriandolo per decorare

Preparazione

1. Preparare il fondo.
   Tritate finemente lo scalogno e la carota, soffriggeteli dolcemente in un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente. Aggiungete l’aglio intero (che toglierete in seguito), lo zenzero grattugiato e il cumino, se lo utilizzate. Lasciate insaporire per qualche minuto, fino a quando il profumo delle spezie inizierà a riempire la cucina.

2. Unire lenticchie e spezie.
   Sciacquate accuratamente le lenticchie sotto acqua corrente, poi aggiungetele in casseruola insieme alla curcuma e al concentrato di pomodoro. Mescolate bene affinché tutti gli ingredienti si amalgamino.

3. Cottura.
   Versate il brodo caldo, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Le lenticchie rosse tendono a disfarsi leggermente, creando una consistenza cremosa che non necessita frullatore.

4. Aggiustare di sapore.
   A fine cottura, regolate di sale e pepe. Togliete l’aglio, se preferite. Aggiungete un filo di olio a crudo e spolverate con prezzemolo o coriandolo fresco. Servite subito, accompagnato da pane tostato, riso basmati o da solo, come una zuppa ricca.

Varianti e idee

• Con latte di cocco: per una versione più ricca e vellutata, potete aggiungere 100 ml di latte di cocco negli ultimi 5 minuti di cottura.

• Con spinaci o bietole: unite una manciata di foglie verdi alla zuppa a fine cottura, per arricchire ulteriormente il piatto.

• Speziatura extra: potete aggiungere garam masala, coriandolo in polvere, paprika affumicata o peperoncino per una zuppa ancora più aromatica e personalizzata.

Pur trattandosi di un piatto vegetariano e leggero, la consistenza densa e il profilo aromatico delle spezie richiedono un vino che non sia troppo delicato. L’abbinamento ideale è un bianco secco aromatico, come un Gewürztraminer altoatesino, che riesce a dialogare bene con le spezie senza soccombere. Anche un Vermentino di Sardegna o un bianco macerato con leggera ossidazione possono fare una bellissima figura.

Se preferite l’alcol zero, una tisane alle erbe digestive (finocchio, anice, zenzero) o una acqua aromatizzata al limone saranno perfette per accompagnare e chiudere il pasto.

Questa ricetta non è nata da un libro di cucina stellata, ma da una dispensa mezza vuota e dalla necessità di mangiare qualcosa di buono senza dover uscire a fare la spesa. In un’epoca in cui la cucina è sempre più spesso uno show, è bello riscoprire il senso profondo del nutrirsi: ascoltare ciò di cui abbiamo bisogno, prendere quello che abbiamo, trasformarlo in qualcosa che ci faccia sentire bene.

Il piatto di lenticchie con curcuma e zenzero è diventato per me una piccola ancora, un rifugio nelle serate difficili, ma anche una coccola nei giorni in cui ho più tempo per me. Un inno alla cucina di autodifesa, quella che ti protegge dallo stress, dagli imprevisti, dal cibo spazzatura.

Non tutte le ricette hanno bisogno di essere complesse per essere buone. A volte bastano pochi ingredienti e un po’ di attenzione per realizzare qualcosa che ci nutra davvero. Le lenticchie con curcuma e zenzero non sono solo un piatto: sono un modo di volersi bene, anche quando si è stanchi, anche quando si ha poco tempo.

E se anche voi cercate un salvacena che sia sano, veloce e pieno di gusto, provatelo. Magari diventerà anche il vostro.

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Frittata al cavolo nero: gusto rustico, anima contadina e un abbinamento da scoprire

 

C’è un gesto antico nel rompere le uova in una ciotola e mescolarle con pochi ingredienti sinceri. Un rito quotidiano, nato per sfamare senza fronzoli ma con sostanza. La frittata al cavolo nero è figlia di questa logica semplice, popolare e geniale: recuperare, valorizzare, trasformare. Un piatto da cucina domestica, dal profumo intenso e dalla consistenza appagante, che ha saputo attraversare generazioni senza mai perdere il suo senso.

Il cavolo nero, protagonista della cucina toscana e regina delle zuppe contadine come la ribollita, trova qui una nuova veste, asciutta e avvolgente. La sua nota amarognola si sposa perfettamente con la dolcezza delle uova e con la delicatezza del parmigiano, creando un equilibrio che sorprende nella sua essenzialità.

Questa frittata è perfetta per una cena leggera, per un antipasto rustico, o per essere portata via in un picnic autunnale tra foglie cadute e vini rossi giovani.

Ingredienti per 2 persone

• 4 uova fresche

• 150 g di cavolo nero (già pulito, privato delle coste dure)

• 1 piccola cipolla dorata

• 30 g di parmigiano grattugiato (facoltativo ma raccomandato)

• 1 cucchiaio di latte intero

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Procedimento

1. Preparazione del cavolo nero.
   Dopo averlo lavato e privato delle nervature centrali, tagliate il cavolo nero a strisce sottili. In una padella scaldate un filo d’olio, aggiungete la cipolla tritata fine e fatela stufare dolcemente per 5 minuti. Unite il cavolo nero, salate leggermente e coprite. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Deve diventare morbido ma non disfarsi.

2. Preparazione delle uova.
   In una ciotola sbattete le uova con il latte, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Quando il cavolo è pronto, lasciatelo intiepidire e unitelo alle uova. Amalgamate bene il composto.

3. Cottura.
   Pulite la padella, ungetela leggermente e scaldatela a fiamma media. Versate il composto e cuocete con il coperchio per 8-10 minuti. Quando la base è ben dorata, girate la frittata aiutandovi con un piatto. Cuocete altri 4 minuti circa senza coperchio.

4. Servizio.
   Lasciate riposare due minuti, poi servite calda o a temperatura ambiente. Ottima anche il giorno dopo, magari dentro un panino croccante.

Con un piatto così semplice e autentico, la scelta del vino deve rispettarne il carattere senza sovrastarlo. La frittata al cavolo nero ha una componente erbacea e leggermente amarognola, quindi ha bisogno di un rosso giovane e fresco, capace di sgrassare il palato e accompagnare il gusto deciso del cavolo.

La scelta ideale è un Chianti dei Colli Senesi o un Montepulciano d’Abruzzo leggero, servito a 16-18°C. In alternativa, anche un vino rosso frizzante come la Bonarda dell’Oltrepò Pavese può regalare un’interessante combinazione, con le bollicine che alleggeriscono la struttura dell’uovo.

Per il pane, evitate quelli troppo aromatici o dolci. L’abbinamento vincente resta una fetta spessa di pane toscano sciocco, tostato leggermente, oppure una pagnotta di segale integrale, che offre una controparte rustica e ben strutturata.

Chi ama sperimentare può arricchire la frittata con:

• Peperoncino fresco tritato per una nota piccante, da aggiungere alla cipolla in cottura.

• Cubetti di formaggio semi-stagionato, come il pecorino toscano giovane, inseriti direttamente nel composto prima della cottura.

• Aromi freschi come timo, maggiorana o salvia, che profumano il piatto in modo naturale e coerente con la tradizione.

La frittata al cavolo nero è un esercizio di equilibrio tra gusto e semplicità. Non ha bisogno di ornamenti o invenzioni fuori misura: basta trattare con rispetto gli ingredienti e lasciare che parlino da soli. È il genere di piatto che ci ricorda perché cucinare può ancora essere un gesto essenziale, quotidiano, eppure pieno di gratitudine.

Un boccone che sa di campagna, di legna che arde, di mani sporche di terra e di domeniche lente.

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Vitello tonnato: il grande classico piemontese che ha conquistato l’Italia (e non solo)

Nel cuore della tradizione gastronomica piemontese esiste un piatto che incarna al meglio l’eleganza discreta della cucina di casa, capace però di reggere il confronto con la ristorazione più esigente: il vitello tonnato. Antipasto freddo per eccellenza, nasce nell’Ottocento – probabilmente come “vitel tonné”, storpiatura alla francese più che prova di internazionalità – e diventa presto una preparazione simbolica delle tavole delle feste. Si serve in fettine sottili, rigorosamente fredde, accompagnate da una salsa tonnata che nulla ha da invidiare alla maionese moderna, e che anzi ne è progenitrice.

In un’epoca in cui la cucina regionale torna al centro del discorso culturale e gastronomico, il vitello tonnato si impone non come reliquia, ma come testimonianza viva di un equilibrio perfetto tra terra e mare, tra carne e pesce, tra delicatezza e carattere.

Ingredienti per 6 persone

Per il vitello:

• 800 g di girello di vitello

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 1 cipolla

• 2 foglie di alloro

• 4 grani di pepe nero

• 1 chiodo di garofano

• Sale grosso q.b.

Per la salsa tonnata classica (senza maionese):

• 2 tuorli d’uovo sodo

• 100 g di tonno sott’olio ben sgocciolato

• 3-4 filetti di acciuga sott’olio

• 1 cucchiaio di capperi sotto sale (dissalati)

• Il succo di mezzo limone

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Brodo di cottura della carne q.b.

Preparazione passo dopo passo

1. Cottura del vitello.
In una pentola capiente, mettete a bollire abbondante acqua salata con carota, sedano, cipolla, alloro, pepe e chiodo di garofano. Quando raggiunge l’ebollizione, immergete il girello legato con spago da cucina. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza, schiumando quando necessario. Una volta cotto, lasciate il vitello raffreddare completamente nel suo brodo. Questo passaggio è cruciale: mantiene la carne tenera e saporita.

2. Preparazione della salsa tonnata.
Sbriciolate i tuorli sodi in un mixer. Unite tonno, acciughe, capperi e succo di limone. Frullate brevemente, quindi iniziate a montare la salsa versando a filo l’olio extravergine come si fa con una maionese. Aggiungete qualche cucchiaio del brodo filtrato per ottenere una consistenza liscia, cremosa ma non troppo liquida. La salsa deve essere vellutata e avvolgente, capace di accompagnare la carne senza sovrastarla.

3. Affettatura e servizio.
Quando la carne è completamente fredda, affettatela molto sottilmente. Disponete le fette su un piatto da portata leggermente sovrapposte. Versate sopra la salsa tonnata in modo uniforme o, se preferite un aspetto più contemporaneo, servitela a parte con ciuffi ben disegnati. Completate con capperi interi o erbe aromatiche fresche per guarnizione.

Consigli e varianti

Versione rapida:
Chi desidera una versione più veloce può sostituire la salsa tradizionale con una base di maionese (150 g), mescolata con tonno, acciughe e capperi tritati. È una scorciatoia comune, ma attenzione a non appesantire il piatto con troppa maionese: il vitello tonnato non è un panino farcito.

Cottura a bassa temperatura (CBT):
I puristi più moderni scelgono la cottura a bassa temperatura: 62°C per 2 ore sottovuoto, ottenendo una carne rosata e tenerissima, perfetta per l’affettatura sottile.

Versione gourmet:
Alcuni chef contemporanei propongono reinterpretazioni con mousse tonnata sifonata, polvere di capperi e chips di acciuga. Ma il segreto del successo resta invariato: materia prima di qualità e rispetto dei passaggi fondamentali.

Dietro il vitello tonnato si cela la sapienza di una cucina che sapeva lavorare con ingredienti semplici ma efficaci. L’idea di abbinare carne e pesce – oggi così “fusion” – in realtà è figlia di una visione contadina e pragmatica: si utilizzava ciò che si aveva, valorizzandolo al massimo. Il girello, taglio magro e delicato, veniva bollito e servito freddo per ottimizzarne la conservazione, mentre tonno e acciughe – conservati sott’olio o sotto sale – aggiungevano sapidità e personalità.

In un Piemonte preindustriale, questa ricetta era già un’anticipazione di modernità: fresca, equilibrata, pronta in anticipo, ideale per grandi tavolate ma perfetta anche da conservare. Ancora oggi, è uno di quei piatti che si prestano alla preparazione anticipata e migliorano col riposo.

Il vitello tonnato va a nozze con vini bianchi secchi e profumati, come un Roero Arneis, un Gavi o anche un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Se preferite il rosé, un Chiaretto del Garda saprà reggere il confronto.

Per i più temerari, un Pinot Nero in purezza, servito fresco, può creare un contrasto affascinante.

Il vitello tonnato è più di un antipasto: è una dichiarazione d’amore per la cucina italiana che non passa mai di moda. Un piatto che parla di famiglia e tradizione, ma che resiste al tempo, capace di adattarsi e stupire ancora oggi con la sua sobria complessità. Prepararlo significa entrare in un racconto lungo due secoli, fatto di sapori chiari, gesti precisi e quella cura che trasforma ogni fetta in una piccola celebrazione.

Provate a proporlo nel vostro prossimo pranzo domenicale o come piatto forte di un buffet elegante. In ogni caso, farà parlare di sé – con discrezione, ma a lungo.

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Polpette con maionese alla sriracha, zucca arrosto e riduzione di vino rosso: la ricetta gourmet da trattoria moderna

Un piatto che mescola comfort food e audacia gastronomica: le polpette con maionese alla sriracha, zucca e riduzione di vino rosso sono la prova che la cucina di casa può farsi elegante senza perdere anima e calore. La morbidezza speziata delle polpette si sposa alla dolcezza caramellata della zucca, mentre la maionese alla sriracha aggiunge un tocco piccante e moderno. A chiudere, una riduzione di vino rosso che regala profondità e contrappunto acido, rendendo questo secondo piatto ideale per una cena autunnale o un antipasto creativo da servire a piccoli bocconi.

Ingredienti per 4 persone

Per le polpette:

• 400 g di carne macinata mista (vitello e manzo)

• 1 uovo

• 40 g di parmigiano grattugiato

• 60 g di pangrattato

• 1 spicchio d’aglio tritato

• Prezzemolo fresco tritato

• Sale e pepe q.b.

• Olio extravergine d’oliva (per la cottura)

Per la maionese alla sriracha:

• 2 tuorli freschi

• 1 cucchiaino di senape di Digione

• 200 ml di olio di semi

• 1 cucchiaino di succo di limone

• 1 cucchiaio di salsa sriracha (o secondo gusto)

• Sale q.b.

Per la zucca arrosto:

• 300 g di zucca (tipo Delica o Mantovana)

• Olio extravergine d’oliva

• Rosmarino e timo

• Sale e pepe q.b.

Per la riduzione di vino rosso:

• 300 ml di vino rosso corposo (es. Nero d’Avola, Aglianico)

• 1 cucchiaio di zucchero di canna

• 1 cucchiaio di aceto balsamico

Preparazione

1. Preparate la riduzione di vino rosso.
In un pentolino, versate il vino insieme allo zucchero di canna e all’aceto balsamico. Portate a ebollizione e poi abbassate il fuoco. Lasciate sobbollire per circa 20-25 minuti finché il liquido si sarà ridotto della metà e avrà una consistenza sciropposa. Lasciate raffreddare: si addenserà ulteriormente.

2. Arrosto di zucca.
Tagliate la zucca a fette sottili o a cubotti regolari, conditela con olio, sale, pepe, rosmarino e timo. Disponetela su una teglia rivestita di carta forno e cuocetela a 200°C per 25-30 minuti, fino a doratura e leggera caramellizzazione.

3. Preparate le polpette.
In una ciotola unite carne, uovo, parmigiano, pangrattato, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo. Formate polpette della grandezza di una noce e cuocetele in padella con un filo d’olio fino a doratura su tutti i lati. Se preferite una versione più leggera, potete cuocerle in forno a 190°C per 20 minuti.

4. Maionese alla sriracha.
In un bicchiere alto da mixer unite i tuorli, la senape e un pizzico di sale. Iniziate a montare con un frullatore a immersione aggiungendo l’olio di semi a filo. Quando la maionese è ben ferma, incorporate il succo di limone e la sriracha. Conservate in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.

In un piatto fondo o su una tavola da portata in ceramica ruvida:

1. Disponete le polpette calde al centro, sovrapposte leggermente.

2. Aggiungete qua e là dei pezzi di zucca arrostita.

3. Con un cucchiaino o una sac à poche, mettete piccoli ciuffi di maionese alla sriracha attorno alle polpette.

4. Completate con gocce di riduzione di vino rosso, creando contrasto cromatico e aromatico.

5. Facoltativo: una grattata di scorza d’arancia o lime per un tocco agrumato.

Questa ricetta nasce da un’idea di contaminazione. Prende le polpette della nonna, le veste con la piccantezza globale della sriracha, le accompagna con una verdura italiana antica e le nobilita con una riduzione che sarebbe perfetta anche su un foie gras. È cucina che non chiede il permesso, che osa senza stravolgere.

Perfetto da proporre in piccoli piatti da condividere o come entrée importante in una cena autunnale, questo piatto rappresenta l’incontro tra memoria e innovazione, con un tocco di insolenza che non guasta mai.

Un vino rosso strutturato ma non invadente. Un Morellino di Scansano, un Nebbiolo giovane, oppure, per chi osa, un rosé fermentato in barrique.

Le polpette della tradizione camminano in città, vestite di sriracha e vino. E non sfigurano.

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Pasta alla buttera maremmana: il sapore fiero della Maremma in un piatto rustico e generoso

Dalla terra aspra e generosa della Maremma, patria di pastori e mandriani, arriva un primo piatto che racconta più di una semplice ricetta: la pasta alla buttera maremmana è l’essenza della cucina contadina toscana, fatta di pochi ingredienti ma carichi di carattere. Un piatto rustico, carnale, che scalda lo stomaco e il cuore con il gusto deciso del vitello stufato, la sapidità del pecorino stagionato e la nota bruna delle olive nere, spesso quelle toscane, piccole e coriacee, con la polpa intensa di chi è cresciuto sotto il sole.

Chi sono i butteri? Veri cowboy italiani, uomini a cavallo abituati a vivere a stretto contatto con la natura, tra pascoli, boschi e cavalli. Le loro giornate erano dure, e la cucina doveva esserlo altrettanto: niente fronzoli, solo sostanza. Ed è proprio da questo spirito che nasce la pasta alla buttera.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di pasta corta (meglio rigatoni, pici o paccheri)

• 300 g di carne di vitello (spalla o polpa) tagliata a pezzetti piccoli

• 1 cipolla rossa di Tropea

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 1 spicchio d’aglio

• 150 g di olive nere denocciolate (meglio se toscane o taggiasche)

• 100 g di pecorino stagionato grattugiato

• ½ bicchiere di vino rosso robusto

• Passata di pomodoro rustica (circa 300 ml)

• Olio extravergine d’oliva

• Sale e pepe

• Peperoncino secco (facoltativo)

Preparazione

1. Preparate il soffritto: tritate finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola capiente, versate 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere dolcemente il trito insieme all’aglio in camicia.

2. Aggiungete la carne di vitello tagliata a pezzetti piccoli. Rosolatela a fuoco vivo finché non prende colore su tutti i lati, salate e pepate. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol.

3. Unite la passata di pomodoro e un bicchiere d’acqua. Mescolate bene, abbassate la fiamma e fate cuocere coperto per circa 45-50 minuti, aggiungendo poca acqua se si asciuga troppo. La carne deve risultare tenera e il sugo denso.

4. Aggiungete le olive e lasciate insaporire per altri 10 minuti. Se vi piace, potete aggiungere un pizzico di peperoncino secco per dare più corpo.

5. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela direttamente nel sugo, aggiungendo eventualmente un mestolo d’acqua di cottura per amalgamare.

6. Fuori dal fuoco, mantecate con abbondante pecorino. Deve fondersi nel sugo, legare la pasta e regalare quel tocco deciso che fa la differenza.

Consigli della tradizione

• La carne di vitello può essere sostituita da carne di maiale o addirittura da un misto. Alcuni butteri usavano anche resti di carne lessa del giorno prima: nulla si sprecava.

• Il pecorino è essenziale: sceglietelo stagionato, con quel sapore netto che si sposa alla perfezione con il sugo corposo. Se amate i gusti forti, potete usare un pecorino romano.

• Le olive non devono essere insapori: scegliete varietà locali, ben curate, magari sott’olio o in salamoia, ma mai dolciastre o anonime.

La pasta alla buttera non è solo un piatto, ma un omaggio alla terra maremmana. Racchiude il lavoro, la pazienza e il senso di comunità di un popolo abituato alla fatica e all’essenzialità. È un piatto che si cucina con calma, a fuoco basso, come si faceva un tempo nelle cucine con il focolare acceso.

E proprio per questo oggi è perfetto da riscoprire, da riportare in tavola nelle domeniche d’autunno o nelle sere in cui si sente il bisogno di sapori veri, forti, profondi. In un mondo di cibi veloci e insipidi, la pasta alla buttera maremmana resta un atto di resistenza, un gesto di appartenenza.

Un bicchiere di Morellino di Scansano o un Chianti classico sono compagni ideali per esaltare la struttura del piatto senza sovrastarlo. Come contorno, basta un'insalata di campo condita con olio grezzo e sale grosso o qualche verdura di stagione grigliata.

La Maremma non si racconta, si mangia. E in un piatto come questo c’è tutta la sua verità.

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