Ultimamente guardo molto Gordon Ramsay e lui chiede sempre: "Ma l'hai assaggiato?", quindi la domanda che mi ponete spesso è: come fa lo chef ad assaggiarlo senza lasciare il segno di un morso o qualcosa del genere?

Nei ristoranti, gli chef e i cuochi dovrebbero assaggiare ogni componente che finisce nel piatto. Per le salse è abbastanza facile, perché si tratta sempre di un liquido di qualche tipo, quindi basta prenderlo con il cucchiaio. Con le verdure, di solito si cuociono un pezzo in più per controllare il sapore. Se di solito servono tre carote per un determinato piatto, possono cuocerne quattro ogni...

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In che modo cuociono il risotto i ristoranti in Italia?

Il risotto si può preparare solo fresco, al momento. Così se ti servono il risotto in meno di 20 minuti, puoi scommettere che qualcosa di sospetto è accaduto. Alcuni locali usano riso parzialmente bollito, che dà loro da 5 a 10 minuti di vantaggio nella preparazione del risotto. Alcuni di questi risotti non sono neppure così male. Ma mai buoni quanto quello vero. I ristoranti usano la stessa tecnica...

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Cosa vorrebbero gli italiani che gli americani sapessero della pasta?

Che la pasta che mangiano loro Non è come quella che mangiamo noi ...

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Perché il pepe è molto più costoso del sale?

Perché non esistono miniere di pepe. Il sale viene scavato dal terreno, dove ne rimangono grandi quantità a causa dell'evaporazione di antichi mari. Sale di Morton Se ne estraggono oltre 40 milioni di tonnellate all'anno. Il pepe, invece, è il frutto secco di una pianta; deve essere coltivato e raccolto. Se ne producono poche centinaia di migliaia di tonnellate all'anno. Quindi, fondamentalmente,...

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La pasta poco cotta è più digeribile?

L'incubo di milioni di italiani: La tradizione culinaria italiana è legata a doppia mandata alla pasta e alla sua versatilità, che ne fanno un componente unico della favolosa dieta mediterranea. È per questo che l'immagine della pasta scotta è così poco invitante. C'è dell'altro, però. La pasta scotta fa la bua al pancino. La pasta troppo cotta, anche se può sembrare paradossale, necessita di...

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I broccoli sono velenosi?

Si.Ma è una buona cosa. A molti bambini non piacciono affatto i broccoli. E anche una parte degli adulti non ne è entusiasta. La ragione di ciò è l'evoluzione. Abbiamo imparato nel suo corso a trovare il gusto amaro sgradevole. Quando le piante sono amare, di solito questo ci dice che qualcosa in esse è velenoso. Le piante hanno bisogno di strategie speciali contro i predatori, perché non possono...

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Perché tante pizzerie non sanno fare una buona pizza Marinara? Non dovrebbe essere semplice?

Perché meno condimenti metti, più risaltano il sapore e la qualità dell'impasto e della cottura. Per fare un buon impasto infatti servono farine di qualità, acqua non troppo dura e priva di cloro, poco lievito ed una lievitazione lunga ripartita anche in due o tre fasi (biga, poolish), un olio decente, poco sale ed infine una rapidissima cottura in un forno che raggiunga i 500°C. In questo modo...

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