Un piatto messicano famoso

I Tacos

Un taco è un alimento tradizionale messicano costituito da una piccola mano di mais o grano tortilla a base di ripieno. La tortilla viene poi ripiegata attorno al ripieno e mangiata a mano. Un taco può essere preparato con una varietà di ripieni, tra cui manzo, maiale, pollo, frutti di mare, fagioli, verdure e formaggio, consentendo una grande versatilità e varietà. Sono spesso guarniti con vari condimenti, come salsa, guacamole o panna acida, e verdure, come lattuga, cipolla, pomodori e peperoncini. I tacos sono una forma comune di antojitos, o cibo di strada messicano, che si è diffuso in tutto il mondo.

I tacos possono essere contrastati con cibi simili come i burritos, che sono spesso molto più grandi e arrotolati anziché piegati; taquitos, che vengono arrotolati e fritti; o chalupas / tostadas, in cui la tortilla viene fritta prima di farcire.

Le origini del taco non sono note con precisione e le etimologie per l'uso culinario della parola sono generalmente teoriche. Il taco nel senso di piatto tipico messicano comprendente una tortilla di mais piegata attorno al cibo è solo uno dei significati connotati dalla parola, secondo la Real Academia Española, editore del Diccionario de la Lengua Española. Questo significato della parola spagnola "taco" è un'innovazione messicana, ma la parola "taco" è usata in altri contesti per significare "cuneo; batuffolo, spina; stecca da biliardo; cerbottana; bacchetta; basso, tozzo persona; [o] pezzo di legno corto e spesso." L'origine etimologica di questo senso della parola è germanica e ha affinità in altre lingue europee, tra cui la parola francese "tache" e la parola inglese "tack".

In Spagna, la parola "taco" può essere usata anche nel contesto dei tacos de jamón si tratta di pezzi di prosciutto tagliati a dadini, o talvolta pezzetti e scaglie di prosciutto rimanenti dopo che un pezzo più grande è stato affettato. Possono essere serviti da soli come tapas o street food, oppure possono essere aggiunti ad altri piatti come salmorejo, omelette, stufati, empanadas o melón con jamón.

Secondo una teoria etimologica, l'origine culinaria del termine "taco" in Messico può essere fatta risalire al suo impiego, tra i minatori d'argento messicani, come termine che significa "spina". I minatori hanno utilizzato cariche esplosive sotto forma di spine, costituite da un involucro di carta e riempimento di polvere da sparo.

Vengono proposte anche origini indigene. Una possibilità è che la parola derivi dalla parola nahuatl "tlahco", che significa "metà" o "nel mezzo", nel senso che il cibo sarebbe posto nel mezzo di una tortilla. Inoltre, si sapeva che nella società precolombiana esistevano piatti analoghi al taco, ad esempio la parola nahuatl "tlaxcalli" (un tipo di tortilla di mais).

Esistono molte varietà tradizionali di tacos:

• I tacos al pastor ("stile pastore") o tacos de adobada sono fatti di sottili bistecche di maiale condite con condimento adobo, quindi infilzate e sovrapposte l'una sull'altra su un girarrosto verticale cotto e grigliato alla fiamma mentre gira.

• I tacos de asador ("tacos allo spiedo" o "alla griglia") possono essere composti da uno dei seguenti: carne asada tacos; tacos de tripita (" tacos di trippa"), grigliati fino a renderli croccanti; e, chorizo asado (salsiccia tradizionale in stile spagnolo). Ogni tipo viene servito su due piccole tortillas sovrapposte e talvolta guarnito con guacamole, salsa, cipolle e coriandolo (foglia di coriandolo). Inoltre, preparato alla griglia è un taco a sandwich chiamato mulita ("piccolo mulo") fatto con carne servita tra due tortillas e guarnita con formaggio in stile Oaxaca. "Mulita" è usato per descrivere questi tipi di tacos a sandwich negli Stati settentrionali del Messico mentre sono conosciuti come Gringa nel sud del Messico e sono preparati utilizzando tortillas di farina di grano. I tacos possono anche essere serviti con salsa.

• Tacos de cabeza ("tacos di testa"), in cui è presente una piastra metallica forata e piatta da cui fuoriesce il vapore per cuocere la testa della mucca. Questi includono: Cabeza, una porzione dei muscoli della testa; Sesos ("cervelli"); Lengua ("lingua"); Cachete ("guance"); Trompa ("labbra"); e, Ojo ("occhio"). Le tortillas per questi tacos vengono riscaldate sulla stessa piastra fumante per una consistenza diversa. Questi tacos sono tipicamente serviti in coppia e includono anche salsa, cipolla e coriandolo (foglia di coriandolo) con uso occasionale di guacamole.

• Anche i tacos de camarones ("tacos di gamberetti") sono originari della Baja California in Messico. Vengono utilizzati gamberi alla griglia o fritti, solitamente con gli stessi contorni dei tacos di pesce: lattuga o cavolo cappuccio, pico de gallo, avocado e una panna acida o salsa di agrumi/maionese, il tutto adagiato sopra una tortilla di mais o farina.

• Tacos de cazo (letteralmente "tacos a secchiello") per i quali una ciotola di metallo riempita di strutto viene tipicamente utilizzata come friggitrice. Le carni per questi tipi di tacos includono tipicamente la tripa ("trippa", di solito da un maiale invece che da una mucca, e può anche riferirsi all'intestino); Suadero (tagli teneri di manzo), Carnitas e Buche (letteralmente, "raccolto", come nel raccolto di uccelli; o l'esofago di qualsiasi animale.

• Tacos de lengua (tacos di lingua di manzo), che vengono cotti in acqua con cipolle, aglio e alloro per diverse ore fino a quando sono teneri e morbidi, quindi affettati e saltati in poco olio. "Si dice che a meno che una taqueria non offra tacos de lengua, non sia una vera taqueria".

• I tacos de pescado ("tacos di pesce") sono originari della Baja California in Messico, dove consistono in pesce grigliato o fritto, lattuga o cavolo, pico de gallo e una panna acida o salsa di agrumi/maionese, il tutto posto sopra un mais o tortilla di farina. Negli Stati Uniti, sono stati resi popolari per la prima volta dalla catena di fast food Rubio's e rimangono i più popolari in California, Colorado e Washington. In California, si trovano spesso presso i venditori ambulanti e una variante regionale è servirli con condimento di cavolo e insalata di cavolo sopra.

• Tacos dorados (tacos fritti; letteralmente, "tacos dorati") detti flauta s ("flauto", per via della forma), o taquitos, per i quali le tortillas sono ripiene di pollo, manzo o barbacoa sminuzzato precotto , arrotolati in una cilindro allungato e fritto fino a renderlo croccante. A volte vengono cotti nel forno a microonde o alla griglia.

• I tacos sudados ("tacos sudati") si preparano riempiendo morbide tortillas con un composto di carne piccante, quindi ponendole in un cesto coperto con un panno. La copertura mantiene i tacos caldi e intrappola il vapore ("sudore") che li ammorbidisce.

Come accompagnamento ai tacos, molti stand di tacos serviranno ravanelli rossi interi o affettati, fette di lime , sale, peperoncini sottaceto o grigliati (peperoncini piccanti) e occasionalmente fette di cetriolo o cipolle cambray grigliate.

Variazioni non tradizionali

Tacos dal guscio duro

Il taco dal guscio duro o croccante è una tradizione che si è sviluppata negli Stati Uniti. Il tipo più comune di taco negli Stati Uniti è la versione a guscio duro, a forma di U, descritta per la prima volta in un libro di cucina nel 1949. Questo tipo di taco è tipicamente servito come una tortilla di mais fritta croccante ripiena di carne macinata condita, formaggio, lattuga e talvolta pomodoro, cipolla, salsa, panna acida e avocado o guacamole. Tali tacos sono venduti dai ristoranti e dalle catene di fast food, mentre i kit sono prontamente disponibili nella maggior parte dei supermercati. I tacos con guscio duro sono talvolta conosciuti come tacos dorados ("tacos dorati") in spagnolo, un nome che condividono con i taquitos.

Varie fonti attribuiscono a diversi individui l'invenzione del taco dal guscio duro, ma una qualche forma del piatto probabilmente è antecedente a tutti loro. A partire dalla prima parte del ventesimo secolo, vari tipi di tacos divennero popolari nel paese, specialmente in Texas e California, ma anche altrove. Verso la fine degli anni '30, aziende come Ashley Mexican Food e Absolute Mexican Foods vendevano elettrodomestici e ingredienti per cucinare tacos con guscio duro e i primi brevetti per apparecchi da cucina per taco con guscio duro furono depositati negli anni '40.

A metà degli anni '50, Glen Bell aprì Taco Tia e iniziò a vendere una versione semplificata dei tacos venduti dai ristoranti messicani a San Bernardino, in particolare i tacos dorados venduti al Mitla Cafe, di proprietà di Lucia e Salvador Rodriguez dall'altra parte della strada da un altro dei ristoranti di Bell. Negli anni successivi Bell possedeva e gestiva numerosi ristoranti nel sud della California, inclusi quattro chiamati El Taco. A quel tempo, Los Angeles era segregata razzialmente e i tacos venduti nei ristoranti Bell's erano la prima introduzione al cibo messicano per molti americani bianchi. Bell vendette gli El Tacos al suo partner e costruì il primoTaco Bell a Downey nel 1962. Kermit Becky, un ex agente di polizia di Los Angeles, acquistò il primo franchise di Taco Bell da Glen Bell nel 1964, e lo trovò a Torrance. L'azienda crebbe rapidamente e nel 1967 fu aperto il centesimo ristorante al 400 di South Brookhurst ad Anaheim. Nel 1968, la sua prima sede in franchising a est del fiume Mississippi è stata aperta a Springfield, Ohio.

Tacos dal guscio morbido

Tradizionalmente, i tacos dal guscio molle si riferivano a tortillas di mais che venivano cotte in uno stato più morbido di un taco duro, di solito grigliato o cotto a vapore. Più recentemente, il termine è arrivato a includere tacos a base di tortilla di farina principalmente da grandi produttori e catene di ristoranti. In questo contesto, i tacos morbidi sono tacos fatti con tortillas di farina di frumento e ripieni con gli stessi ingredienti di un taco duro.

Taco da colazione

Il taco per la colazione, che si trova nella cucina tex-mex, è una tortilla morbida di mais o farina ripiena di carne, uova o formaggio e può contenere anche altri ingredienti. Alcuni hanno affermato che Austin, in Texas, è la casa del taco per la colazione. Tuttavia, lo scrittore di cibo ed editore di OC Weekly Gustavo Arellano ha risposto che una tale affermazione riflette una tendenza comune a riferire sui percorsi alimentari "imbiancati", osservando che San Antonio, in Texas, prevalentemente ispanico "non ha mai dovuto vantarsi del suo amore per i taco a colazione - gente lì chiamala semplicemente 'colazione'".

Taco indiano

I tacos indiani, o tacos Navajo, sono fatti con il pane fritto al posto delle tortillas. Sono comunemente mangiati in occasione di pow-wow, festival e altri raduni da e per gli indigeni negli Stati Uniti e in Canada.

Non si sa che questo tipo di taco fosse presente prima dell'arrivo degli europei in quelli che oggi sono gli Stati Uniti sudoccidentali. La tradizione Navajo indica che il frybread è entrato in uso nel 1860 quando il governo ha costretto la tribù a trasferirsi dalla loro terra natale in Arizona in un viaggio noto come il Lungo Cammino dei Navajo. Era composto da ingredienti forniti loro dal governo per integrare la loro dieta poiché la regione non poteva sostenere la coltivazione dei prodotti agricoli che erano stati precedentemente utilizzati.

Almeno dal 1978, una variazione chiamata "puffy taco" è stata popolare. Henry's Puffy Tacos, aperto da Henry Lopez a San Antonio, Texas, afferma di aver inventato la variazione, in cui le tortillas di mais crude (palline appiattite di pasta masa) vengono rapidamente fritte in olio bollente fino a quando non si espandono e diventano "gonfie". I riempimenti sono simili alle versioni hard-shell. Da allora, ristoranti che offrono questo stile di taco sono apparsi in altre città del Texas, così come in California, dove il fratello di Henry, Arturo Lopez, ha aperto l'Arturo's Puffy Taco a Whittier, non molto tempo dopo l'apertura di Henry's. Henry's continua a prosperare, gestito dalla seconda generazione della famiglia.

I kit sono disponibili nei negozi di alimentari e nei minimarket e di solito consistono in gusci di taco (tortillas di mais già fritte a forma di U), mix di condimenti e salsa di taco. I venditori commerciali per il mercato interno commercializzano anche kit di taco morbidi con tortillas invece di gusci di taco.

Il tacodilla contiene formaggio fuso tra le due tortillas piegate, somigliando così a una quesadilla.

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Come mai il cibo spazzatura è più buono del cibo sano?

Non è così.

Prima di tutto vorrei sottolineare che non esiste un'alimentazione sana. Si può avere una dieta sana o una dieta malsana. Una dieta sana può includere un po' di cibo spazzatura, mentre una dieta malsana è fatta solo di cibo spazzatura o si basa su un'idea sbagliata di ciò che costituisce un cibo sano ed è troppo restrittiva.

Detto questo, alimenti come questi non hanno un sapore migliore. In realtà hanno un sapore piuttosto orribile. Sono aspri, troppo salati e allo stesso tempo zuccherini, ma piatti sotto tutti gli altri aspetti, spesso unti e poco delicati.

Ora, confrontateli con:

cuscus alla trapanese

melanzane alla parmiggiana

cotolette alla palermitana

insalata di peperoni arrostiti

granita di gelsi

Sono tutti piatti ricchi di sapore, estremamente gustosi, eppure perfettamente adatti a una dieta sana, nelle giuste quantità.

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Qual è la carne più costosa?

Il Kobe (o Wagyu), una specialità giapponese, è in genere indicata come quella più costosa. Probabilmente ne esistono altre, ma questa è quella in cui potreste imbattervi più facilmente in un buon ristorante o una raffinata macelleria.

Costa alcune centinaia di euro al chilo ed è una carne molto particolare.

Si tratta di bovini di razza Wagyu allevati nella città di Kobe (a dire il vero esistono anche allevamenti di Wagyu in altre località, sono altrettanto buoni ma in genere il più conosciuto è il Kobe, chiamato anche Japanese Black).

Questi bovini hanno una percentuale di grasso elevata e questo grasso si scioglie a temperature molto basse per cui la carne risulta morbidissima e molto gustosa.

Ci sono varie leggende metropolitane su come i giapponesi rendono così tenera la carne Wagyu: si parla di massaggi continui con la birra e amenità del genere.

In realtà questi animali hanno quella carne perché in Giappone, ancora nel 19° secolo, era vietato mangiare carne per cui i bovini erano utilizzati solo per il lavoro nei campi e sviluppavano una muscolatura particolare, con notevoli riserve di grasso per fornire energia. E' così che è nata la razza Wagyu.

E' vero che talvolta i manzi vengono massaggiati, ma questo avviene quando non hanno la possibilità di pascolare a lungo e serve per mantenere tonica la muscolatura.

Non è vero che i massaggi si facciano con la birra ma è vero che a volte agli animali viene fatta bere birra, ma non per alterare il sapore della carne, bensì per stimolare l'appetito e farli mangiare e ingrassare di più.

Anche in Italia ci sono allevamenti che hanno iniziato ad allevare questa razza di manzo e a produrre la carne di Wagyu.

Personalmente, continuo a preferire un ottimo (e decisamente più economico) taglio di carne "tradizionale" ma la carne di Kobe è sicuramente molto particolare per consistenza e gusto e merita un assaggio.

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Parlando di pasta, che senso hanno le penne lisce?

La migliore pasta è quella che si cuoce più uniformemente ma che trattiene meglio il condimento.

Sebbene questo risultato sembra meglio raggiungibile con la pasta rigata, in realtà la miglior pasta in assoluto è una pasta liscia ma molto ruvida, ossia quella che ha una superficie come questa:

Perché?

Perché sebbene le rigature della pasta rigata trattengano molto bene il condimento, risulta impossibile avere una cottura uniforme e quindi quando le sporgenze delle rigature sono cotte, le parti più spesse non lo sono, quando invece le parti più spesse sono cotte, le rigature sono scotte.

Ovviamente sono sottigliezze, io compro la pasta integrale rigata di sottomarca dal penny market…

Uso la pasta buona solo quando invito qualcunǝ a mangiare da me…

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Cosa è tipico della cucina greca?

Direi che un piatto tipico della cucina greca che, in genere, incontra il favore degli italiani è la moussakà.

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Arancini, panelle e interiora: le meraviglie dello street food Siciliano.

Arancini, pani câ meusa, stigghioli, panelle, pidoni: breve viaggio tra alcuni street food rappresentativi della Sicilia.

Lo street food in Sicilia è da sempre un fenomeno immersivo. Da molto prima che si usasse quest’anglicismo, il cibo di strada trinacrio è una summa di colori, profumi, di tradizioni, di insegnamenti che si tramandano di generazione in generazione. Perché quello che da tempo si vende nei bar, sui camioncini, ai chioschi, agli angoli di strada non è solo appannaggio dei commercianti della ristorazione sicana ma è retaggio antico, di un rito culinario che quotidianamente si consuma nelle case, tra le famiglie.

Arancini

Nota personale, Arancini vengono chiamati nel catanese, arancine nel palermitano.

Il primo e più celebre rappresentante dello street food siciliano è sicuramente l'arancino. O anche arancina. In base alla forma - piramidale o sferica - o alla zona della Sicilia in cui ci si trova. Gli arancini sono preparazioni tipiche della rosticceria sicula, a base di riso allo zafferano, condito con ragù e piselli, che viene panato e fritto.

Non si conosce realmente da dove venga la tradizione degli arancini. C’è una leggenda che parla di sant’Agata, vissuta nel III secolo, che portò degli arancini tondi da Palermo a Catania, meta del suo viaggio: l’ultimo le cadde per terra e la religiosa lo risistemò dandogli la forma conica, facendo di fatto nascere l’arancina. C’è invece chi fa risalire questo cibo all’influenza della dominazione araba nel IX-XI secolo, e chi invece afferma che la panatura, che rende gli arancini a lunga conservazione, sia addirittura opera di Federico II - una “meraviglia del mondo " anche in cucina.

Panelle

In Sicilia diversi street food sono incarnati da panini preparati in un determinato modo. Come ad esempio il “pane cunzatu”, che altri non è che un panino con pomodoro, primo sale, origano e olio d’oliva, da sempre merenda per bambini siciliani e meridionali (con alcune piccole varianti). Molto celebre in quanto a ricette sicule è invece il pane con le panelle, originario nello specifico di Palermo ma presente in un po’ tutta l’isola.

Si tratta fondamentalmente di frittelle a base di farina di ceci, anche queste probabilmente legate all’influenza della dominazione araba. Lo scrittore Giuseppe Pitrè testimoniò anche la nascita delle cosiddette “piscipanelle”, che erano delle padelle a forma di pesce, per dare l’idea di questo ingrediente quando la popolazione del mare era alla portata di poche tasche.

Pani câ meusa

Un altro panino trinacrio molto speciale è il pani câ meusa, ovvero un panino con semi di sesamo farcito da interiora di vitello bollite e ricotta. Le interiora sono, nello specifico, milza - da cui il nome dialettale dello street food - ma anche polmone e cartilagini della trachea. Pare che fosse una tradizione ebraica del Medioevo, poi continuata in seguito, nel corso dell’Età Moderna, dalle fasce di popolazione subalterne, che utilizzavano in questo modo gli scarti della carne “nobile”.

Altri street food siciliani

Restando nell’ambito della carne e soprattutto delle interiora, uno street food siciliano molto noto è rappresentato dalle stigghiole, ossia involtini a base di budello d’agnello, farciti da cipolla e limone, legati tra loro da uno spiedino e arrostiti. La ricetta è invece proveniente questa volta, con grande probabilità, da influenze greche.

Personalmente a questo post voglio aggiungere la Caldume o in palermitano Quarumi, un mix di trippa, calletti, il Mussu e Carcagnola o ancora u pani ca frittula anche questo ottenuti da "scarti" di lavorazione.

A Palermo era famoso il frittolaro e il suo paniere che stazionava al Capo.

Accanto alla carne, ci sono anche i cibi legati alla panificazione. Come la scaccia ragusana o agrigentina, una sorta di focaccia schiacciata farcita con pomodoro e ortaggi, ma anche ricotta, salsiccia, gamberetti, olive o cipolla: si tratta di una ricetta “povera”, nata dalla tradizione contadina del XVII secolo.

E c’è anche la cartocciata, che è originaria di Catania e consiste da un calzone cotto in forno, con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti. Vi è affine il pidoni messinese, che è invece fritto, e solitamente farcito con scarola riccia, acciughe e tuma.

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Chi fu l’inventore della pizza Margherita?

Piccolo spoiler: non fu Raffaele Esposito come la tradizione narra.

Nel 1883, Esposito rilevò una pizzeria e la sera dell’11 luglio di sei anni dopo, nelle cucine reali della Reggia di Capodimonte, lui e sua moglie furono chiamati a corte per cucinare.

Insieme prepararono la più celebre pizza Margherita di sempre.. ma non fu di certo la prima!

La ricetta infatti non era stata inventata dalla moglie di Esposito come si sosteneva, ma compariva già in un libro del 1886 intitolato “Usi e costumi di Napoli”.

Scritto da un napoletano di origine Svizzera, Francesco De Bouchard, decanta la ricetta di questo piatto prelibato.

Esposito però fu di certo colui che ne creò il marketing. Ulteriore vicenda che dimostra come sovente la storia sia nota, ma la verità lo sia molto meno.

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