L'adobo filippino è un piatto e
un processo di cottura filippini popolari nella cucina filippina che
prevede la carne, frutti di mare o verdure marinate in aceto, salsa
di soia, aglio, alloro e grani di pepe nero rosolati nell'olio, e
sobbollire nella marinata. Occasionalmente è stato considerato il
piatto nazionale non ufficiale nelle Filippine.
Il metodo di cottura per l'adobo
filippino è originario delle Filippine. I vari popoli precoloniali
del paese spesso cucinavano o preparavano i loro cibi con aceto e
sale per preservarli nel clima tropicale. L'aceto, in particolare, è
uno degli ingredienti più importanti nella cucina filippina, con i
principali tipi tradizionali di cocco, canna, palma nipa e palma
kaong. Questi sono tutti legati alla fermentazione alcolica
tradizionale.
Ci
sono quattro principali metodi di cottura tradizionali che utilizzano
l'aceto nelle Filippine:
kiniláw
(pesce crudo in aceto e spezie),
paksíw
(un brodo di carne con aceto e
spezie),
sangkutsá
(brasato di carne precotto in
aceto e spezie) e infine
adobo
(uno stufato di aceto, aglio,
sale/salsa di soia e altre spezie).
Si ritiene che paksíw, sangkutsá
e adobo siano tutte derivazioni di kiniláw. Sono anche legati a
tecniche di cucina come sinigáng e pinangát na isdâche hanno anche
un brodo acido, anche se usano frutti come calamansi, tamarindo,
mango acerbo, bilimbi, santól e carambola come agenti acidificanti
al posto dell'aceto.
Quando l'impero spagnolo colonizzò le
Filippine tra la fine del XVI e l'inizio del XVII secolo,
incontrarono il processo di cottura dell'adobo. Fu registrato per la
prima volta nel dizionario Vocabulario de la lengua tagala del 1613
compilato dal missionario francescano spagnolo Pedro de San
Buenaventura. Lo chiamava adobo de los naturales ("adobo dei
nativi [popoli]").
Gli spagnoli applicavano il termine
adobo anche a qualsiasi piatto autoctono che veniva marinato prima
del consumo. Nell'edizione del 1794 del Vocabulario, veniva applicato
al quilauìn (kinilaw) un piatto affine ma diverso che utilizza anche
principalmente l'aceto.
Nel dizionario Visayan del 1711
Vocabulario de la lengua Bisaya, il termine guinamus (forma verbale:
gamus) era usato per riferirsi a qualsiasi tipo di marinata (adobo),
dal pesce al maiale. Altri termini per piatti precoloniali simili
all'adobo tra i popoli visayani sono dayok edanglusi. Nella moderna
Visayan, guinamós e dayok si riferiscono a piatti separati.
I piatti preparati con aceto,
aglio, sale (poi salsa di soia) e altre spezie alla fine divennero
noti esclusivamente come adobo, con il termine originale per il
piatto ormai perso nella storia.
Sebbene il piatto di adobo e il
processo di cottura nella cucina filippina e la descrizione generale
dell'adobo nella cucina spagnola condividano caratteristiche simili,
si riferiscono a cose diverse con radici culturali diverse.
A differenza dell'adobo spagnolo e
latinoamericano, gli ingredienti principali dell'adobo filippino sono
ingredienti originari del sud-est asiatico, vale a dire aceto (fatto
da linfa di palma o canna da zucchero), salsa di soia
(originariamente sale), grani di pepe nero e foglie di alloro
(tradizionalmente Cinnamomo tamalae specie affini; ma in tempi
moderni, di solito Laurus nobilis). Tradizionalmente non usa
peperoncini, paprika, origano o pomodori. La sua unica somiglianza
con l' adobo spagnolo e latinoamericano è l'uso principale di aceto
e aglio. L'adobo filippino ha un gusto tipicamente salato e aspro, e
spesso dolce, in contrasto con l'adobo spagnolo e messicano che sono
più speziati o infusi con origano.
Mentre l' adobo filippino può essere
considerato adobo nel senso spagnolo, un piatto marinato, l'uso
filippino è molto più specifico di un processo di cottura
(piuttosto che di una ricetta specifica) e non si limita alla carne.
In genere, il maiale o il pollo, o
una combinazione di entrambi, vengono cotti lentamente in aceto,
aglio schiacciato, foglie di alloro, grani di pepe nero e salsa di
soia. Si serve con riso bianco.
Veniva tradizionalmente cucinato
in piccole pentole di terracotta (palayok okulon); ma oggi si usano
in gran parte pentole di metallo o wok (kawali).
Ci sono numerose varianti della ricetta
adobo nelle Filippine.
L'ingrediente di base dell'adobo è
l'aceto, che di solito è aceto di cocco, aceto di riso o aceto di
canna
(sebbene a volte si possano usare
anche vino bianco o aceto di sidro). Quasi ogni ingrediente può
essere cambiato in base alle preferenze personali. Anche le persone
nella stessa famiglia possono cucinare adobo in modi
significativamente diversi.
Una versione più rara senza salsa di
soia è nota come adobong puti ("adobo bianco "), che
utilizza invece il sale, per contrastarlo con adobong itim ("adobo
nero"), le versioni più prevalenti con salsa di soia.
Adobong puti è spesso considerato
il più vicino alla versione originale dell'adobo preispanico.
È simile a un altro piatto noto
come pinatisan, dove al posto dell'aceto si usa il patis (salsa di
pesce).
L'adobong dilaw ("adobo giallo"),
che utilizza kalawag (curcuma) per fornire la colorazione gialla e
aggiungere un sapore diverso, si trova nelle regioni di Batangas,
Visayas e Mindanao.
La proporzione di ingredienti come
salsa di soia, foglie di alloro, aglio o pepe nero può variare.
Anche la quantità e lo spessore della salsa varia poiché ad alcuni
piace il loro adobo secco mentre ad altri piace impertinente. A volte
possono essere usati altri ingredienti; come siling labuyo,
peperoncino a volo d' uccello, peperoncino jalapeño, peperone rosso,
olio d'oliva, cipolle, zucchero di canna, patate o ananas. Può anche
essere ulteriormente rosolato al forno, fritto in padella, fritto o
addirittura grigliato per ottenere bordi croccanti.
L'adobo è stato chiamato lo stufato
filippino per eccellenza, servito con riso sia ai pasti quotidiani
che alle feste.
È comunemente confezionato per
alpinisti e viaggiatori filippini perché si conserva bene senza
refrigerazione. La sua durata relativamente lunga è dovuta a uno dei
suoi ingredienti primari, l'aceto, che inibisce la crescita dei
batteri.
Sulla base degli ingredienti
principali, i tipi di adobo più comuni sono l' adobong manók, in
cui viene utilizzato il pollo, e l'adobong baboy, in cui viene
utilizzato il maiale. Adobong baka
(manzo), insieme ad adobong manók
(pollo), è più popolare tra i filippini musulmani in conformità
con le leggi dietetiche halal.
Possono essere
utilizzate anche altre carni, come il pugò
(quaglia), l'itik (anatra) e il
kambíng (capra).
Esistono anche varianti di frutti
di mare che possono includere il pesce (isdâ), pesce gatto (hitò),
gamberi (hipon) e calamari o seppie (pusít). Il metodo può essere
utilizzato anche per frutta e verdura, come spinaci d'acqua
(kangkóng), germogli di bambù (labóng), melanzane (talóng), fiori
di banana (pusô ng saging) e gombo (okra).
Versioni più esotiche includono
adobong sawâ (serpente), adobong palakâ (rana), Kapampangan adobung
kamaru (grillo talpa), e l' adobong atáy at balúnbalunan (fegato di
pollo e ventriglio).
Ci sono anche variazioni regionali. Ad
esempio, a Bicol, nel sud-est di Luzon e nella città di Zamboanga
nel Mindanao occidentale, è comune che adobo abbia latte di cocco
(noto come adobo sa gatâ). In Cavite si aggiunge il purè di fegato
di maiale. In Laguna, viene aggiunta la curcuma, che conferisce al
piatto un colore giallastro distinto (noto come adobong diláw,
"adobo giallo"). Nella provincia più settentrionale di
Batanes, gli Ivatan preparano un tipo diadobo chiamato luñiz, dove
si conserva la carne di maiale in barattoli con sale. A Batangas,
l'adobo viene cotto con semi di achuete, che gli conferiscono un
colore rossastro. L'adobo è diventato anche uno dei piatti preferiti
della cucina fusion filippina, con cuochi d'avanguardia che inventano
varianti come l'adobo di maiale "in stile giapponese".
