Caffè Defilla

Il Gran Caffè Defilla è un locale storico sito in corso Giuseppe Garibaldi a Chiavari, nel Tigullio, nella città metropolitana di Genova. Dal 1914 fu al centro della vita mondana e culturale del Tigullio, in anni in cui il Levante ligure attirava frequentatori illustri.

All'epoca era il maggior caffè della Liguria, dotato di ben quindici vetrine, è posto di fronte al Teatro Cantero, che ha anch'esso una illustre storia di mondanità e di cultura.

Tra i suoi frequentatori si ricordano molte note figure del mondo dello spettacolo come Rita Hayworth, Alberto Sordi, Totò e il ligure Gino Paoli. Tra i politici, i presidenti della Repubblica Antonio Segni e Sandro Pertini e il Senatore a vita Giulio Andreotti.

Fondato dalla famiglia Defilla proveniente dalla Svizzera (Sent nel Cantone dei Grigioni). Durante la seconda guerra mondiale il fondatore aveva dipinto sulle saracinesche la bandiera svizzera, proprio per sottolineare il suo ruolo di piccola isola di neutralità

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Abbamele

 

Abbamele (noto anche come abbatu, abbathu o abbatzu in sardo) è un prodotto a base di miele proveniente dalla cultura rurale della Sardegna (Italia). Anche il nome proprio sardo non è raramente italianizzato in sapa di miele ("miele sapa").

Secondo i metodi tradizionali di preparazione, i favi vengono frantumati e le palline di cera contenenti il 20-30% di miele vengono raccolte in contenitori generici. Nei giorni immediatamente successivi alla deposizione di tutto l'estratto di miele, i favi rimanenti contenenti miele e polline vengono immersi in acqua calda (~ 50 °C), in modo che l'acqua dissolva tutto il miele ancora presente nei favi. A questo punto eventuali grumi di cera e polline rimasti vengono frantumati mediante l'utilizzo di un apposito miscelatore oa mano. La cera rimanente viene quindi ulteriormente pressata per spremere l'eventuale liquido residuo e viene quindi conservata in appositi contenitori. Il liquido residuo della fase precedente viene filtrato, ad esempio con un panno di lino, almeno due volte, e quindi posto in un'apposita caldaia ad alta capacità (talvolta in rame) dove viene bollito e concentrato tramite decotto. Durante questo processo di concentrazione vengono aggiunte scorze di limone o arancia tagliate finemente e vengono rimosse eventuali impurità sulla superficie del liquido. Il contenuto della caldaia diventa gradualmente sciropposo e deve essere tenuto in costante movimento per evitare che il prodotto si attacchi sul fondo e sviluppi un sapore affumicato. Anche il liquido diventa caramellato, diventando scuro come la melassa ma molto più complesso, con un sapore tostato che ha sentori di caffè e caramello. Quando il liquido assume una consistenza simile a quella del miele, il riscaldamento viene interrotto, e la caldaia viene depositata in un luogo appartato e lasciata raffreddare prima che l'abbamele venga scolato.

L'abbamele che ne risulta ha un concentrato di sapore di miele, e può essere consumato con formaggi, ad esempio ricotta salata o affumicata, con frutta fresca, o anche con pasta o verdure.

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Ficattola

La ficattola è una pasta fritta dolce o salata tipica della regione Toscana, la cui composizione varia a seconda delle località.

Sono un tipo di pasta fritta salata simile agli sgabei liguri e vengono solitamente farcite con formaggi e salumi.

Nel mese di luglio a Fornacette nel comune di Montespertoli in provincia di Firenze si tiene la "Sagra della ficattola".

Nel Mugello e nel pratese le ficattole sono un prodotto tipico, fatto con pasta per il pane fritta in olio d'oliva con all'interno una fetta di pancetta per dare più sapore e rendere il prodotto più nutriente.

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Perché la pizza viene tradizionalmente mangiata a spicchi invece che con le posate?

 

È una concessione al fatto che nasce come street food, il modo tradizionale di mangiarla a Napoli è piegata in quattro "a portafoglio".

Preciso che non c'è modo di mangiare la pizza napoletana a spicchi se non ripiegando gli stessi dopo aver tagliati, la pizza napoletana non è rigida, non è possibile tenere uno specchio per i bordi senza che si pieghi e lasci cadere il condimento. Per questo non avendo piatto e posate la si piega in quattro.

Se è rigida e croccante (al centro non ai bordi rigonfi) NON è pizza napoletana. Anzi, ma questo è un parere puramente personale, NON è pizza.

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A cosa deve il suo nome la "pasta alla carbonara"?

Il primo esempio di carbonara, viene presentato nel 1881 da Francesco Palma, nel libro sulla cucina napoletana “Il principe dei cuochi”; viene presentato questo piatto, dei “maccheroni con cacio e uova” con l'aggiunta di sugna (grasso del maiale da cui si ricava lo strutto).

Ma la vera svolta, avviene nel 1944, dove Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, viene incaricato di preparare un pasto per le armate americane ed inglesi, a Riccione. Mise insieme le razioni americane a disposizione, ovvero: pasta, bacon americano, tuorlo in polvere, crema di latte e all'ultimo, quasi per caso, del pepe nero. La serví bavosa, ne furono tutti conquistati e lui divenne cuoco a Roma per le truppe alleate, fino alla fine della guerra, nel 1945; questo poco tempo fu sufficiente per rendere famosa la ricetta in tutta la Capitale.

La prima pubblicazione in Italia (viene prima pubblicata in America, nel 1952) su La cucina Italiana nel 1954, prevede per la ricetta: spaghetti, uova, aglio, groviera e pancetta. La ricetta ufficiale viene “consacrata” negli anni '60 in “La grande cucina” di Luigi Carnacina, dove però era prevista anche la panna; c’erano moltissime varianti, tra le quali: peperoncino, peperoni, vino, aglio, cipolla e prezzemolo. L’uso della panna, fino agli anni '90, era talmente diffusa, che Gualtiero Marchesi pubblica la ricetta consigliandone 250ml per 4 persone (nel 1989). Dagli anni '90 in poi, piano piano si consolida la tipica ricetta che tutti conosciamo, a base di pasta, uovo (tuorlo, principalmente), pecorino, pepe e guanciale.

Si sente pronunciare il nome “carbonara” solo nel 1951, nel film “Cameriera bella presenza offresi..” in cui il datore di lavoro, durante il colloquio, chiede a Maria se sa preparare gli spaghetti alla carbonara, ma lei nega, confermando però di saper fare gli spaghetti all'amatriciana.

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Qual è la migliore ricetta del panino al mondo?

Dalla Francia il “Jambon beurre”

Prosciutto crudo essiccato all'aria, brie, il tutto farcito in una Petite baguette.

Dalla Germania il "Cordon Bleu"

Cotoletta di maiale, prosciutto affumicato, formaggio di montagna, burro di acciughe e capperi, valeriana e sottaceti su un panino cristallino.

Dalla Spagna Sándwich de papada de cerdo

Guanciale di maiale, achiote e lattuga su focaccia.

Dal sud africa il verde

Avocado, pomodorini, semi di zucca, rucola selvatica, pesto di basilico e glassa di balsamica tra 2 fette di pane a lievitazione naturale.

Dal Portogallo Sanduiche de perna de porco assada

Cosciotto di maiale arrosto, pecorino e cipolle caramellate su pane rustico.

Dai potenti Stati Uniti di America. the Philly cheesesteak

Bistecca di ribeye affettata super sottile, cipolla caramellata e provolone in un lungo rotolo di hoagie.

Dall'Argentina Choripan

Chorizo di maiale nero con cipolla caramellata e salsa all'aglio in un rotolo croccante.

Dall'Italia Il Lampredotto

Anche se questo Panino al Lampredotto sembra ripieno di roast beef o di maiale, in realtà è ripieno di trippa.

Restiamo in Italia ma spostandoci leggermente a Nord l'archetipo del “panino”

Ultras di mortadella affettata sottilmente in focaccia.

Dall'Inghilterra il toast

Cheddar, cipolla e bacon, questo panino al formaggio tostato è fantastico. Aggiungere la salsa barbecue se lo si desidera.

Sempre in Inghilterra dove è stato inventato il chip butty

Patatine croccanti in stile britannico, in un rotolo morbido al burro condito con uno dei seguenti ingredienti: salsa barbecue, ketchup, maionese, sale e aceto.

Dal Galles il rarebit gallese

Il Welsh Rarebit è un sandwich aperto gloriosamente indulgente e seriamente peccaminoso, se credi che il cibo possa essere peccaminoso, pane a lievitazione naturale artigianale, granelli di Cheddar extra maturi con salsa Worcestershire e senape prima di essere grigliati.

Dall'Irlanda il maiale bap pork

Pancetta alla griglia, uovo al tegamino, rucola e burrata artigianale.

Salmone affumicato scozzese, panino al formaggio morbido di pecora

con cipolle rosse tritate, rucola e olive nere Kalamata.

Scusate i paesi che mi sono perso, niente di personale, solo non ho abbastanza tempo durante la giornata!

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Graukäse

Il Graukäse (letteralmente in tedesco formaggio grigio, sebbene alcuni studiosi colleghino l'etimologia al termine grob, nel dialetto locale grab, che significa grossolano, in riferimento alla consistenza) è un formaggio diffuso, con alcune varianti, in diverse località del Tirolo (Tirolo Orientale, Zillertal, Valle dell'Inn) e dell'Alto Adige (Valle Aurina e sue valli laterali, Wipptal).

Si tratta di un prodotto di recupero: viene infatti tradizionalmente realizzato con il latte vaccino scremato derivante dalla produzione del burro. Si tratta pertanto di un formaggio magro, con un contenuto di grassi inferiore al 2%. Altra caratteristica è il fatto che non viene utilizzato caglio: la coagulazione viene ottenuta per acidificazione.

Il Tiroler Graukäse austriaco è tutelato, dal 1997, dal marchio g.U., mentre quello altoatesino è un prodotto agroalimentare tradizionale. Il Graukäse della Valle Aurina e delle sue valli laterali è presidio Slow Food.

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