Il bacon (dal medio
inglese bacoun che deriva a sua volta forse dalla parola
proto-germanica bacho che significa posteriore del suino o
prosciutto) è un salume di suino preparato con la pancia
dell'animale, oppure con la lonza comprensiva di parte della pancetta
(e in questo caso prende il nome di back bacon). Nel Regno
Unito è diffusa l'abitudine di preparare nello stesso modo del bacon
anche la coscia posteriore del suino, spesso disossata, ottenendo un
prodotto noto come gammon che viene solitamente
commercializzato affettato con la denominazione di gammon steak.
La carne viene prima trattata con sale,
zuccheri, conservanti (nitrati e/o nitriti) e spesso spezie, sia in
salamoia (wet cure) sia a secco (dry cure) per un
periodo di qualche giorno, in funzione delle dimensioni del pezzo.
Successivamente il bacon può
essere ulteriormente stagionato, oppure affumicato a freddo o a
caldo. Il bacon non affumicato (o affumicato a freddo) di
solito viene cotto prima del consumo, mentre il bacon
affumicato a caldo (che ha già subito una sorta di cottura) può
anche essere consumato tale e quale. Nei paesi di influenza
anglosassone il bacon è spesso consumato insieme alle uova
(bacon and eggs) nell'ambito del cosiddetto full breakfast.
Tradizionalmente la cotenna viene
lasciata con il taglio ed è nota come bacon rind, ma il bacon
privo di cotenna è anche diffuso nel mondo anglosassone. La carne
può essere acquistata affumicata o meno. Essa viene spesso servita
con uova e salsicce come componente del full breakfast.
Una parte di bacon non affettata
era nota una volta come flitch; ed oggi è detta slab.
La singola fetta di bacon (rasher) è nota come slice
o strip. Il termine rasher of bacon lo s'incontra
occasionalmente (ad es. nel menu di un ristorante) e s'intende una
portata di bacon (tipicamente molte fette).
Il bacon americano comprende
numerose varietà affumicate con hickory o con cuore della pannocchia
di mais e aromatizzate con peperone rosso, acer, zucchero di canna,
miele, melassa e, occasionalmente, cinnamomo. Esse variano in
dolcezza e salatura e vengono dall'altopiano d'Ozark, dalla Nuova
Inghilterra e dalla parte settentrionale degli Stati Uniti d'America
meridionali (prevalentemente da Kentucky, Carolina del Nord,
Tennessee e Virginia).
Il termine bacon di per sé
si riferisce generalmente a fette di carne prelevate dal ventre del
maiale ed è il taglio più diffuso negli Stati Uniti.
Il Canadian Bacon o
Canadian-style bacon proviene dai lombi del maiale,
abitualmente la parte ovoide magra (muscolo lunghissimo). Esso può
anche essere tratto dalla parte lombare (muscoli dei glutei), ma in
questo caso deve etichettata di conseguenza. Questi prodotti sono
utilizzati come surrogati a più basso prezzo.
- Streak o' lean, bacon prodotto dal grasso della
schiena del maiale (fatback)
Un singolo pezzo di bacon è una
slice (fetta) o strip (striscia). In Canada:
Il termine bacon di per sé
o più specificatamente, side bacon, si riferisce tipicamente
a quello ricavato dal ventre dell'animale
Back bacon, che si
riferisce sia a quello affumicato che non, tagliato dall'"occhio"
del lombo del maiale, senza osso; questo negli USA è chiamato
Canadian bacon.
Peameal bacon è il
precedente, ma posto in salamoia e ricoperto da un sottile strato di
farina di mais (storicamente veniva arrotolato in farina di piselli
essiccati).
Un rasher di bacon è una
fetta sottile; i rashers erano detti, nel XVII secolo,
collops. Il bacon viene abitualmente descritto come
streaky (striato) o back (schiena):
Il termine bacon di per sé
non identifica il taglio ma si riferisce specificatamente al back
bacon
Il bacon proveniente dalla
pancia del maiale, con strati di carne e di grasso, viene detto
streaky bacon
Il bacon proveniente dalla
schiena del suino è chiamato back bacon e abitualmente
comprende un po' di streaky e un po' di ovale magro.
Sono frequenti tagli intermedi con
un "occhio" di carne ed un'ampia sezione di striato.
Si trovano inoltre disponibili
tagli rifiniti di schiena, che possono consistere proprio
nell'"occhio" della carne.
Il bacon può essere preparato
in vari modi: in particolare esso può essere o meno affumicato.
Alcune preparazioni prevedono l'aggiunta di acqua alla carne; il
bacon venduto come "secco" (dry cured) non
deve essere stato sottoposto ad aggiunta di acqua. Ad esempio, in un
negozio al dettaglio un particolare tipo può essere descritto come
"bacon secco e non affumicato" (dry-cured
unsmoked back bacon).
Grigliati o fritti i rashers di
bacon fanno parte del tradizionale full breakfast, che
cambia leggermente da zona a zona ("full Scottish", ecc.)
Il middle bacon è la varietà
più comune ed è venduto in rashers. Esso comprende la
sezione striata e grassa che termina il lombo. A seguito
dell'incremento dei consumatori che seguono una dieta, alcuni
supermercati offrono anche la sola sezione del lombo. Questa
viene venduta con il nome di short cut bacon, che costa un po'
di più del middle bacon. Entrambe le varietà si trovano
facilmente prive di cotenna.
In Giappone il bacon (ベーコン),
si pronuncia "bēkon"; esso è preparato ed affumicato come
negli Stati Uniti ed è venduto in dimensioni normali o di
mezza-lunghezza. Esso è comunque diverso da quello americano, in
quanto la carne non viene venduta cruda, ma subisce un processo di
precottura ed ha una consistenza come quella del prosciutto cotto I
rashers non trattati, noti come bara (バラ),
sono molto diffusi in Giappone ed utilizzati in una gran varietà di
piatti, quali ad esempio lo Yakitori.
Alcuni significati di bacon si
confondono con il termine in lingua tedesca di Speck. I
tedeschi usano il termine bacon esplicitamente per la
Frühstücksspeck (Speck da colazione), che non è altro che
fette di maiale preparate o affumicate. I piatti di salumi
tradizionali tedeschi sono prevalentemente a base di prosciutto sul
bacon, ma in ogni caso il Wammerl (ventre di maiale
alla griglia) è molto diffuso in Baviera.
Cubetti di
bacon (detti
Grieben o
Grammerln
in Austria e Germania meridionale) sono ingredienti piuttosto
importanti negli svariati piatti della Germania meridionale. Questi
vengono utilizzati per insaporire minestre ed insalate e per vari
piatti di tagliatelle e di patate. Invece di prepararli in casa
propria da ampie fette, ora possono essere acquistati già pronti
come
Baconwürfel (cubetti di
bacon) nei negozi al
dettaglio.
