Si chiamano “Su filindeu” e sono dei lunghi e finissimi spaghetti tradizionali della Sardegna. Vengono cotti in brodo di pecora ma non ci sono regole scritte: solo l’esperienza permette di capire quando sono pronti!
Asado
L'asado (arrosto) è un
piatto tipico argentino, cileno e uruguayano fatto con carne cotta
alla brace.
Per la preparazione può essere
adoperato il taglio reale da brodo, che una volta cotto alla griglia
risulta molto saporito.
Tipici dell'asado sono inoltre le
interiora (entrañas o achuras), le salsicce chiamate
chorizos e le salsicce di sangue dette morcillas.
Condimento dell'asado è il chimichurri
(pron. it.: "cimiciurri"), salsa ottenuta da una miscela di
prezzemolo, origano, aglio, pimento, olio, aceto e sale.
Per esaltarne il sapore e la
consistenza, la carne deve essere cotta lentamente, anche per ore.
Poiché il pane a fette è stato inventato solo nel 1928, che aspetto avevano i panini prima di allora?
Molto prima che le pagnotte fossero vendute già in fette, le persone potevo comprare questo tipo di cosa:
Questo viene chiamato “coltello da pane” ed è comunemente utilizzato per tagliarlo a fette.
Ed era solitamente un delizioso pane artigianale, con una crosta croccante ed una soffice mollica:
Una volte che il pane veniva affettato o tagliato in due, fu facile imbottirlo fino a creare un sandwich:
Indovina? La maggior parte del mondo compra anche pane dalle panetterie, e successivamente lo taglia per fare i proprio panini.
e questo è quello che mangiano i pigri e malaticci senza voglia di passare dal panettiere (me compreso):
che per carità, può essere qualche volta anche sano, ma nella maggior parte dei casi è un prodotto industriale e sano non è.
Il salame pezzente
Il salame pezzente (o il
pezzente), meglio conosciuto come nnoglia, o
nuglia, è una preparazione di carne suina tipica della
regione storica della Lucania (Basilicata e, in Campania, il Cilento,
dove prende il nome di "nnoglia"), della Puglia (a Gravina,
dove assume il nome di pezzendédde), di altre parti della
Campania (col nome di 'nnoglia o tauciano) e di alcune zone
della Calabria.
Si tratta di un prodotto un tempo
destinato alle esigenze dei contadini e dei ceti meno agiati in
generale, dal momento che viene preparato utilizzando tagli di carne
poco pregiati.
Storia
Storicamente, ma anche fino a tempi
molto recenti, il pezzente era l'ultima salsiccia preparata dalla
macellazione del maiale, fatta con il grasso avanzato dalle altre.
Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non era
destinato al consumo diretto ma veniva usato solo per insaporire per
insaporire il ragù, zuppe, e minestre (la cosiddetta minestra
maritata).
Preparazione
Secondo la ricetta tradizionale il
salame pezzente è preparato con frattaglie (soprattutto fegato,
milza e polmoni) e qualche ritaglio di pancetta e altro. Il composto,
insaporito con varie spezie (generalmente semi di finocchio e
peperone secco in polvere, ma anche altro a seconda della zona: semi
di coriandolo, aglio, vino rosso ecc.) veniva poi insaccato nel
budello di maiale e conservato nella "sugna" fresca o
nell'olio di oliva, oppure appeso in luogo fresco ed asciutto.
In tempi recenti la denominazione
"salame pezzente" viene anche usata per un insaccato
preparato semplicemente con i tagli grassi che residuano dalla
preparazione di prosciutti, soppressate e salsicce per il quale si
adotta lo stesso metodo di preparazione e conservazione.
In entrambe le versioni, è un salume
molto ricercato, sia come ingrediente fondamentale per piatti di
verdure (viene utilizzato per la preparazione di piatti tradizionali
a base di cavolo, verza, broccolo, sivone, cardo mariano ecc.), sia
come ingrediente di pregio per ragù. In particolare, è
l'ingrediente di carne più importante per la preparazione dello
'Ndrupp'c (lett. "intoppo", o "inciampo"), il
ragù tipico della città di Potenza.
Una variante della conservazione nella
sugna fresca è la conservazione sotto sugna "rossa" (sugna
mescolata a peperone secco in polvere), tipica di certi comuni del
potentino.
Riconoscimenti
Basilicata e Calabria hanno inserito
tale salume nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali
italiani. Inoltre, il preparato gode di una tutela di Slow food, che
ha inserito, tra i suoi presìdi, il Pezzente della
Montagna Materana, lavorato in maniera tradizionale e prodotto
con carne proveniente da maiali allevati allo stato brado, in pascoli
di montagna fra i comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano,
Garaguso, Gorgoglione, Irsina, Oliveto Lucano, Stigliano e Tricarico
della provincia di Matera. Anche in Puglia, il salame è stato
blindato come prodotto agroalimentare tradizionale, con il nome
Pizzintella o Pzzntel di Gravina. La produzione è storica anche
nella città murgiana per via della vicinanza con la Basilicata,
oltre per lo storico ruolo che il territorio gravinese ha de sempre
ricoperto, come cerniera tra Puglia e Lucania; tra Bradano e Gravine.
Qual è il segreto per degli ottimi spaghetti "aglio, olio e peperoncino"?
Un segreto per una buona aglio e olio è di andarci piano con l'aglio. Scaldare un paio di chiodi di garofano in un buon olio d'oliva, toglierli non appena rilasciano il loro odore tipico.
Alcuni non sbucciano nemmeno l'aglio (in camicia)
Aggiungi la tua pasta sottocotta nella padella con una tazza d'acqua in cui è bollita. E mescola, mescola, mescola. Puoi aggiungere un filo d'olio alla fine.
Perché la maggior parte degli chef sono uomini?
Perchè per diventare Chef non basta solo studiare alla scuola alberghiera.
E' un lavoro faticoso e che impone molta, molta gavetta e sacrificio.
Fare lo chef non significa sfilettare un branzino, ma passare ore in cella frigorifera a fare inventario e riordino del materiale.
Non significa bollire un Kg di spaghetti e farli saltare in padella, ma passare la mattinata tra fornitori e rivendite all'ingrosso per acquistare merce di qualità ad un buon prezzo.
Non significa preparare un'insalata mentre il petto di pollo è sulla piastra, ma coordinare la brigata di cucina e dare l'esempio attraverso dedizione, passione e forza.
Non significa entrare in una cucina con la qualifica in mano: se non ti sei fatto qualche anno a scrostare le padelle di alluminio non vali niente.
Non significa togliere una teglia dal forno e impiattare, ma si passano ore ed ore di fronte ad una piastra incandescente o ad una friggitrice o davanti al bollitore.
Ci sarebbero altre mille ragioni per cui fare lo chef richiede forza fisica, resistenza allo stress, capacità di adattamento e doti manageriali non indifferenti.
Insomma è un lavoro duro come il muratore, l'idraulico, il meccanico e tanti altri, e non è adatto a chi non è disposto a sudare 7 camicie.
Quali piatti nel mondo sono la vera prova dell'abilità di uno chef?
Ho avuto parecchie chiacchierate nel corso degli anni con alcuni chef su vino e cibo. E ricordo una notte interessante in cui mi dissero, per la maggior parte di loro, qual era il primissimo piatto che dimostrava di saperne un po' di cucina e non essere solo aspiranti cuochi.
Vedi, i ristoranti non mettono alla prova cuochi o chef in base a quale grandioso piatto d'autore una persona può preparare come in Masterchef. Ciò che VERAMENTE mette alla prova le capacità di uno chef è fare i piatti di BASE PERFETTAMENTE. Per questo, rimarrai sorpreso da quanto siano semplici i veri test.
UOVA. Praticamente ognuno di loro mi ha detto che dovevano cucinare un uovo come prova delle loro abilità. Per alcuni serviva preparare la frittata perfetta. Per altri era un perfetto uovo in camicia morbido.
PESCE. Il pesce arrosto è difficile da ottenere. Il pesce è una carne piuttosto delicata e c'è una linea sottile tra un pesce umido, saporito e friabile e un pezzo di pesce essiccato e duro.
SALSA OLANDESE. Questa è una di quelle salse davvero difficili. Non molti ristoranti la fanno a meno che non servano regolarmente le colazioni. Il calore è troppo alto? Allora i tuorli d'uovo si staranno cagliando e la salsa ha un aspetto e una consistenza granulosa come la senape. La salsa impazzisce? Ebbene, il grasso si è separato e l'emulsione è uscita dalla finestra. Non abbastanza setoso? Filtralo con una garza. E il limone? Ci sono un sacco di possibilità che possono far saltare in aria la salsa, e tutto implica vera abilità e precisione…. E la capacità di essere in grado di pensare velocemente per vedere come può essere salvato.
(da Jaime Oliver - Come fare la salsa olandese)
CREAZIONE DI UN MENU. Pensi che tutte le sfide degli chef coinvolgano la cucina? Lo chef è anche responsabile della preparazione del menu E delle specialità del giorno. Questo è un equilibrio tra COSTI, PREZZI e IDEE dello Chef. Conosco almeno un ristorante che fornisce a un potenziale chef un elenco di ingredienti e gli dice quale sarà il menu di quel giorno. Questa è una prova di CREATIVITÀ ma anche CONSAPEVOLEZZA. Il ristorante è prima di tutto un BUSINESS, quindi lo chef dovrà sapere quanto COSTANO i piatti, se piaceranno ai clienti e quanto il ristorante potrebbe eventualmente farli pagare. Questo mette alla prova la capacità dello chef di ESEGUIRE EFFETTIVAMENTE L'AMMINISTRAZIONE DELLA CUCINA. Uno chef che non può controllarlo può FAR FALLIRE il RISTORANTE, e questo test mostrerebbe anche se lo chef è uno spendaccione e che tipo di menu lo chef farebbe. Ancora più importante, gli chef capiscono anche come evitare anche lo SPRECO DI CIBO, che è altrettanto rovinoso finanziariamente.
ABILITÀ COL COLTELLO. Ho visto alcuni ristoranti testare l'aspirante chef preparando un semplice mirepoix. Vedi come sono uniformi tutti i tagli e quanto sono veloci ed efficienti. Ad esempio, non è così facile tagliare cosi le verdure se non sei abile con il coltello.
PULIZIA. Ora questo è un interessante test. In realtà l'ho visto spesso poiché un cuoco/chef disordinato è uno chef disorganizzato e inefficiente. Ciò si traduce in tempo perso durante il servizio. Quindi quello che succede è che ti viene chiesto di preparare un piatto che può sporcare o è complesso e dove puoi fare disastri, come una salsa e simili. Puoi vedere se la postazione diventa immediatamente disordinata o se tutto rimane pulito e organizzato. Questa scena di Ratatouille sulle "maniche pulite" è molto simile a quel test.
(da Disney's Ratatouille - Mantieni pulita la tua postazione)
CONSOMME. Santo cielo, è molto più difficile di quanto sembri. Immagina di mettere carne, pomodori, albumi e brodo, e poi cuocere a fuoco lento per renderlo torbido... e POI costantemente schiumarlo e filtrarlo per trasformarlo in una zuppa TRASPARENTE. Onestamente, non riesco a farlo nemmeno io, perché non ho la pazienza per farlo bene.
SOUFFLE. Questo mi ha sconfitto più volte in passato. Puoi cuocerlo troppo a lungo e guardarlo andare a gonfie vele. Cuocilo troppo poco e avrai una zuppa che cola. Ne ho guardato uno mentre si gonfiava in un palloncino e l'ho visto impazzire. È un'opera di magia.
Ci sono alcuni altri test che ho visto che possono separare un vero chef esperto da un cuoco casalingo, come arrostire perfettamente un pollo o sapere il livello di cottura di una bistecca, ma questi sono i piatti e le abilità che VERAMENTE mettono alla prova uno chef. Se riescono a farlo, c'è ben poco che non possano già fare, o saranno in grado di farlo con un po' di pratica.
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