Perché il parmigiano italiano ha pochissimo lattosio?

In realtà il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano non hanno affatto lattosio.

Il lattosio è lo zucchero del latte. Tra tutti i tipi di latticini, il latte è il più ricco di lattosio. La panna ha un livello più basso di lattosio perché ha una maggiore quantità di grasso, e gli zuccheri sono solubili in acqua, non nel grasso (quindi, più grasso, meno acqua, meno zucchero). Anche il gelato e altri derivati del latte hanno un livello di lattosio più basso perché sono una miscela di latte con altri ingredienti. I prodotti a base di latte fermentato, come yogurt, kefir, skyr, latticello, ecc. hanno un contenuto di lattosio molto basso perché i batteri che causano la fermentazione "mangiano" letteralmente il lattosio.

Il formaggio ha un contenuto di lattosio ancora più basso. Il latte usato per il formaggio subisce una serie di trattamenti. In primo luogo viene leggermente fermentato, poi viene coagulato in modo che il contenuto di grasso e proteine (caseina) galleggi in superficie, lasciando la maggior parte della frazione acquosa (con quasi tutto il lattosio), poi il formaggio viene invecchiato e i batteri responsabili dell'invecchiamento del formaggio mangiano il lattosio residuo. Quando un formaggio ha circa 24-30 mesi, il lattosio è stato completamente consumato e il formaggio è al 100% privo di lattosio.

Anche il burro è molto povero di lattosio. Un pezzo di burro europeo non deve avere più del 16% di contenuto liquido (negli Stati Uniti è il 18%). Questo contenuto liquido può contenere piccole quantità di lattosio.

La ricotta non è propriamente un formaggio, è un latticino prodotto portando a ebollizione il siero rimasto dopo la produzione del formaggio. Questo siero è ricco di lattosio e ha un certo contenuto di proteine, ma è quasi perfettamente privo di grassi. Portandolo a ebollizione, le proteine rimanenti (per lo più albumina) si coagulano, poi queste vengono scremate dal siero completamente esaurito e messe in cesti per far fuoriuscire la maggior parte del liquido. Ma la ricotta contiene ancora molto siero ricco di lattosio, quindi una persona particolarmente sensibile al lattosio potrebbe avere dei sintomi mangiando ricotta.

La maggior parte delle persone intolleranti al lattosio di solito hanno ancora una certa produzione di lattasi (la lattasi è l'enzima che permette alle persone di digerire il lattosio), quindi anche la maggior parte delle persone che non possono bere grandi bicchieri di latte possono di solito usare piccole quantità di latte non trattato (per esempio, qualche goccia di latte nel caffè o nel tè), bere e usare in cucina moderate quantità di latte trattato con lattasi (senza lattosio), e mangiare yogurt, tutti i formaggi e burro (anche se forse non molta ricotta, per i motivi di cui sopra).

Questo lascia un minuscolo numero di persone la cui produzione di lattasi è completamente scomparsa. Queste sono solo la frazione più piccola di coloro che sono intolleranti al lattosio. Queste persone devono evitare di avere qualsiasi quantità di latte, che sia trattato o meno è relativamente irrilevante, ed evitare la maggior parte dei formaggi, tutti gli yogurt, e fondamentalmente tutti i prodotti caseari, tranne due: Parmigiano Reggiano invecchiato 30+ mesi e burro chiarificato. Questi due latticini sono al 100% privi di lattosio e possono essere utilizzati da tutti, anche da coloro che non hanno praticamente più produzione di lattasi.

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Essendo costoso il tonno, come fanno a guadagnarci gli all you can eat?

Questa domanda ha un senso di per sé, ma innanzitutto dobbiamo distinguere due tipi di tonno.

Il primo è questo:

• Tonno rosso

Il prezzo del tonno rosso è di circa 10 000 al chilo. Il prezzo più alto a cui è stato comprato un tonno rosso è di 2,7 milioni di euro (333,6 milioni di yen) alla tradizionale prima asta annuale del mercato del pesce di Tokyo.

Mentre il secondo tipo di tonno è quello in scatola:

Questo infatti viene a costare circa sui 15/20 euro al chilo(se prendiamo tra quelli più costosi).

Contando che in questi:

Ci sarà circa sui 10/15 grammi di tonno con la maionese, alla fine il prezzo è di circa 1/2 euro ogni 6 roll.

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Cos'è un cuocipasta professionale?

 

Non solo pasta ma anche uova lesse e molto altro!

Storia

La pasta risale all'antica Grecia, alla Magna Grecia ma fu solo nel Medioevo che nelle varie regioni italiane venne coniugata in varie pezzature e tipi. La pasta è insita nella nostra cultura italiana: quasi tutti i ristoranti hanno nel menu almeno un piatto di pasta. All'estero invece la pastasciutta è spesso un alimento di contorno. Il cuocipasta rappresenta una naturale evoluzione delle pentole domestiche riscadaldate sul fondo del recipiente dal fornello. Sono obbligatori per legge per la cottura della pasta in quanto maneggiare recipienti con acqua bollente è pericoloso per gli addetti in cucina.

Il cuocipasta professionale altrimenti detto bollitore o pasta cooker è l'apparecchiatura principale tra le cucine professionali. Nelle sue versioni da banco, singolo, doppio, elettrico o a gas è indispensabile per cuocere rapidamente grandi quantità di pasta oppure dosi piu' piccole contemporaneamente. Vengono anche chiamati bollitori per pasta, ma possono lessare anche uova, riso e verdure e mai devono essere usati per friggere con olio. Tra una lessatura e l'altra l'acqua è sempre in ebollizione e in quantità sufficiente grazie ad un rabbocco in continuo: l'acqua si dice in gergo è sempre "a filo" cioè si compensa l'acqua evaporata durante la cottura con acqua nuova. Ecco che abbiamo dunque tanti tipi di piatti di pasta serviti velocemente e clienti contenti per un cibo gustoso e fantasioso che poi è piuttosto economico e a cui non si può rinunciare: siamo in Italia!

Sono usati nei ristoranti, negli hotel, nei catering ma anche nelle mense, ospedali, Rsa, in modelli piu' grandi automatici e con grosse vasche ribaltabili. Esteticamente fanno la loro bella figura grazie anche ai cestelli in acciaio dalle impugnature atermiche a rete micro stirata o acciaio forato con fori studiati apposta per scolare al volo la pasta soprattutto nei piccoli formati monoporzione che ricordano dei deliziosi piccoli giocattoli. I bollitori si compongono benissimo in modularità con le altre apparecchiature di cottura nelle cucine professionali.

"La vita è una combinazione di pasta e magia." Federico Fellini

Quali sono le caratteristiche tecnico costruttive di un cuocipasta professionale? Può essere da banco, cioè piccolino o su mobile con portine, ed è realizzato in acciaio inox AISI 304 un bellissimo acciaio inox argentato fatto in modo che non ci siano giunzioni e la macchina sia igienica senza feritoie, con piano in grande spessore che può arrivare fino a 20/10. Il piano di lavoro è arrotondato e in alcuni modelli permette di appoggiare i cestelli sopra uno sgocciolatoio frontale per appoggiarci i cestelli appena scolati e nel retro posteriore ha un camino per lo sfiato di cottura incorporato.

La vasca è realizzata in acciaio inox AISI 316 anticorrosione e ha un falso fondo forato che favorisce la circolazione dell’acqua. Si tratta di un piano inox forato che distanzia i cestelli dal fondo riscaldato e permette la cottura e turbolenza dell'acqua in modo corretto. Al suo interno l'acqua ha un rabbocco automatico al livello massimo e minimo per evitare che funzioni accidentalmente senza acqua a vasca asciutta quando lo chef è occupato in altre faccende in cucina. La vasca è saldata al piano. Durante la cottura della pasta si formano degli amidi in eccesso ma grazie ad un troppopieno essi vengono eliminati insieme alle schiume date dalle impurità della pasta. Se le vasche sono due hanno comandi separati e regolazione separata della temperatura, cosa utile in cucina. Inoltre un cuocipasta non può non avere un coperchio sulla vasca per poter a fine esercizio, dopo esser stato pulito, venire usato anche come piano utile per poggiarci oggetti sopra.

Come si usa un cuocipasta professionale? Una cosa che in pochi sanno è che l'acqua di alimentazione del cuocipasta professionale rispetto a tutte le altre apparecchiature professionali non deve essere addolcita altrimenti la pasta sarebbe corrosiva per lo stomaco. Occorre come nell'uso domestico introdurre sale di pezzatura piccola quando l'acqua bolle. Grazie al troppo pieno si impedisce all'acqua di trabordare dalla vasca e di non superare il livello massimo senza scendere al livello minimo. Come vedremo l'acqua viene caricata grazie ad un rubinetto mentre lo scarico avviene con una saracinesca-scarico posta sotto la macchina. Prima di tutto riempite la vasca con l'acqua e successivamente si può far partire il cuocipasta professionale.

Usa sempre la stessa acqua? No, c'e' uno scarico detto sempre pieno cioè il rubinetto dell'acqua tiene l'acqua rabboccata e la parte superiore dell'acqua che bolle, dove magari c'è l'amido e le impurità, l'acqua rimane sempre pulita grazie al foro dello scarico. Il cuocipasta può essere anche usato come cuocitore bagnomaria con l'utilizzo di piccoli accessori appositi come bacinelle e coperchio.

Carbonara: pancetta o guanciale? panna si, panna no?

Come si cuociono diversi tipi di pasta con tempi diversi? Se in una vasca abbiamo tre cestelli GN 1/3 con pasta fresca, pasta all'uovo e pasta surgelata con diversi tipi di tempi di cottura come facciamo ad ottenere una cottura simultanea? In base ai programmi memorizzati nel pannello digitale si assegna nel cruscotto un programma ad ogni cestello. Ci sono delle apparecchiature in cui a fine cottura si alza in automatico il cestello grazie ad una piccola unità con bracci telescopici automatici posta accanto al cuocipasta professionale.

Quanto sale ci va nel cuocipasta? Appena buttato il sale l'acqua è poco salata. La giusta salinità è un fattore soggettivo di gusto e varia molto da regione a regione. Acqua dura e acqua dolce richiedono quantità di sale differenti. Se si rabbocca l'acqua va assaggiata per ripristinare il sale. Il cuocipasta va coperto se non si usa altrimenti evapora l'acqua. L'acqua quando evapora non si porta via il sale ma anzi aumenta la salinità. Se si spadella con l'acqua di cottura la pasta è più salata. Inoltre bisogna valutare il sale nel condimento.

I cestelli del cuocipasta come abbiamo visto sono davvero graziosi. Sono realizzati in acciaio inox argentato e hanno una lavorazione con piccoli fori per facilitare in modo veloce la fuoriuscita di acqua da scolare o in acciaio stampato o in rete microstirata. Sia i modelli prodondi 70 cm che 90 cm hanno la vasca GN 1/1 per cui i cestelli sono sottomultipli e in genere il GN 1/2 non viene usato. Hanno impugnature in materiale plastico atermico e ci sono anche i piccoli rotondi monoporzione: pensate a cuocere simultaneamente un piatto per un cliente insieme ad altri piatti per altri clienti.

Facciamo un esempio di componibilità di cestelli GN

N. 2 x 1/2 - 6 x 1/6 - 3 x 1/3

Cotture simultanee nel cuocipasta professionale

Il cuocipasta ha un rubinetto, una serranda, di scarico dentro la vasca ed è comandato da una manopola con rivestimento atermico e protezione agli schizzi d'acqua. Per l'immissione di acqua si ha un rubinetto sul piano, che riempie in modo l'acqua nella vasca. Poi vi sno due piccoli bottoni di carico e scarico dell'acqua regolabile mediante rubinetto sul cruscotto per carico e rabbocco dell'acqua nella vasca. Il carico e rabbocco dell'acqua si possono avere in continuo, in automatico oppure in rabbocco anti schiumatura (le impurità che la pasta cede in cottura).

A cosa serve il termostato di sicurezza? Se per sbaglio si svuota la vasca in automatico il cuocitore "stacca" senza che si spacchi tutto magari per distrazione dello chef.

Altre caratteristiche. Questa apparecchiatura è dotata di un commutatore a 4 posizioni: spegnimento, temperatura minima, intermedia e massima. Come tutte le apparecchiature professionali di cottura deve essere conforme alla direttiva sui Materiali ed Oggetti destinati a venire a Contatto con gli Alimenti CE 1935/2004 e al DM 21/03/1973 ed avere un grado di protezione agli schizzi d'acqua IPX5.

Nei cuocipasta a gas il riscaldamento avviene con bruciatori[6] tubolari in inox sotto la vasca comandati da rubinetti con valvola di sicurezza e con termocoppia e accensione piezoelettrica protetta con la gomma a garantire l'ebollizione dell'acqua in continuo.

Nei modelli elettrici la vasca è riscaldata direttamente da resistenze[8] dentro di essa protette da pressostato e regolate da commutatore. E' importante che ci sia la predisposizione per il taglio di picco di potenza.

I consumi: nei modelli profondi 90 cm elettrici monovasca si ha 10 kW in quelli a gas 13 kW (stime orientative) in genere i kw a gas sono superiori a quelli elettrici.

Guai e maccheroni si mangiano caldi. Proverbio

Verso un'unica apparecchiatura: il cuocipasta multifunzione. Ultimamente anche per i ristoranti si sta andando sempre piu' verso un'unica apparecchiatura che raggruppa in sè le seguenti funzioni oltre alla lessatura della pasta e fa cioè da:

• Fry Top;

• Cuoci pasta;

• Cuoce A Vapore;

• Brasiera;

• Fa cotture lente;

• Bollitore;

• Bagnomaria;

• Fa cotture arrosto;

• Frigge;

• Cuoce a bassa temperatura;

• Cuoce sottovuoto;

• Cuoce a vapore.

Si tratta di una apparecchiatura con coperchio a tenuta e maniglia (in certe cotture il coperchio è a pressione) che riassume in sé tutte le varie funzioni. Sul display si imposta il tipo di cottura, la temperatura ed il tempo di cottura. Con ovvio risparmio di acquisto di un'unica macchina (risparmio anche di dimensioni di impianto di aspirazione) e soprattutto cosa fondamentale…di spazio in cucina!

Nella grande ristorazione per la cottura della pasta si hanno dei grandi cuocitori industriali multifunzione ad una o due vasche da 100 a 250 litri con cestelli indipendenti (per pasta riso e altro) con rubinetto speciale per lo sfioramento e lo scarico degli amidi. Una doccetta d'acqua nella vasca serve a raffreddare il prodotto. Attive dai 120 ai 100°C funzionano a gas, elettricità o vapore.

Per concludere: Nell'interno della vasca si formano delle bollicine d'acqua che creano turbolenza e impediscono alla pasta di attaccarsi. Le pareti del cuocipasta rimangono isolate per risparmiare la dispersione termica.

La pasta non si attacca

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Cucina cajun

La cucina cajun (in francese cuisine acadienne) è un tipo di cucina statunitense tipico degli immigrati francesi dell'Acadia in Canada forzatamente spostati dagli inglesi in Acadiana regione coloniale posta nell'odierna Louisiana e in parte del Texas orientale.

I cibi cajun sono caratterizzati da una preparazione semplice e dall'uso di ingredienti rustici.

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L'amido che rimane dopo cottura riso o pasta, fa male?

L'amido è un ottimo alimento è un polizucchero, l'acqua di cottura si usa sempre per allungare tutti i sughi. L'amido è la sostanza che rende cremoso il sugo.

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Caponata

La caponata (capunata in siciliano) è un prodotto tipico della cucina siciliana.

Si tratta di un insieme di ortaggi fritti (per lo più melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce. Ne esistono numerose varianti, a seconda degli ingredienti: le ricette "classiche" raccolte in tutta l'isola sono ben 37.

La caponata, diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane.

L'etimologia rimanda allo spagnolo "caponada", voce di significato affine. Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire "caponata" a "capone", nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell'aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi. Qualcuno sostiene che il nome del piatto derivi dalle "caupone", taverne dei marinai.

La caponata palermitana

È la versione più semplice e la più classica. Gli ingredienti sono: melanzane, olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4-5 cm di lato) - olive siciliane intere schiacciate e senza osso (mai olive denocciolate tipo aperitivo) tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli. La Caponata da piatto conosciuto e consumato solo localmente nel territorio siciliano è diventata conosciuta nel mondo grazie all'attività industriale iniziata nel 1869 dalla famiglia Pensabene ed a seguire dalla Fratelli Contorno, un'antica famiglia di conservieri di Palermo. Veniva prodotta industrialmente nell'antico opificio in Corso Tukory a Palermo (ancora oggi visibile ma in disuso), inscatolata in lattine realizzate e saldate a mano, e da lì diffusa, commercializzata e apprezzata dai consumatori di varie parti del mondo, in particolare negli USA dove gli emigrati siciliani ritrovavano il sapore della loro cucina.

La caponata agrigentina

Gli ingredienti della versione agrigentina sono: melanzane, peperoni arramascati (a Roma i friggitelli), pomodoro, cipolla bianca o rossa , sedano, olive verdi, olive nere, capperi,aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino basilico pinoli o mandorle ( molto presenti nel territorio) uvetta secca .

Nei comuni del Platani, della Quisquina e del Magazzolo esistono due varianti: la prima Ciancianese prevede la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano, e la cipolla;
La seconda versione di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base della caponata e pesche locali e le pere di stagione.

La caponata trapanese

Insieme a melanzane, peperoni, cipolle, pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, aceto e zucchero vengono aggiunte le mandorle tostate.

La caponata catanese

Si distingue dalle altre caponate per la presenza dei seguenti ingredienti: melanzane, peperoni gialli, peperoni rossi, pomodori, cipolle, sedano, olive bianche, capperi, aceto, olio, sale, zucchero; le olive bianche possono essere sostituite da olive verdi. In alcune varianti locali si possono trovare basilico, aglio e patate.

La caponata messinese

La Ricetta Messinese che più che altro si può definire una variante della ricetta palermitana, si differenzia per la presenza del pomodoro pelato anziché della salsa. Il pomodoro intero, rimanendo compatto, permette alla caponata di non essere "colorata" dalla salsa al pomodoro e, quindi di mettere in evidenza gli ortaggi di cui è composta, il che fa sì che non essendo gli ortaggi immersi nel sugo al pomodoro abbiano un sapore molto più diversificato ovvero, anche se il contesto dei sapori è simile alla ricetta classica, sono più facilmente distinguibili i sapori dei singoli ortaggi. La caponata messinese viene guarnita con alcune foglie di basilico.

Caponatina

Caponatina è il termine con il quale nel 1916 venne chiamata la caponata che veniva prodotta seguendo le innovative tecniche di conservazione a lunga scadenza a carattere industriale. La Caponatina, così chiamata per il piccolo contenitore in cui veniva prodotta, si differenzia dalla caponata solo nel taglio più piccolo degli ortaggi. In Sicilia, ancora oggi, a partire dalla fine della prima guerra mondiale, la produzione di Caponatina non è mai stata interrotta.

Altri chiamano caponatina una versione più semplice della caponata, dove non si usa la salsa agrodolce. Alcune ricette riportano per la caponatina i seguenti ingredienti: melanzane, pomodori pelati, peperoni, cipolle, aglio, olio, sale, pepe, caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco; gli ortaggi non vengono fritti come nella caponata classica, ma la cottura avviene nel forno.

Caponata napoletana

Anche se meno famosa della siciliana, esiste una caponata nella cucina napoletana. Si tratta di un piatto povero preparato con una base di friselle bagnate condite con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti.

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Buxton blue

Il Buxton blue è un formaggio inglese a pasta dura ed erborinata prodotto nella regione di Buxton, Regno Unito.

Dal giugno 1996, a livello europeo, la denominazione Buxton Blue è stata riconosciuta denominazione di origine protetta (DOP).

È fabbricato secondo metodi e tecniche tradizionali con latte di mucca che proviene per la maggior parte delle contee di Derbyshire, Nottinghamshire e Staffordshire.

Leggermente venato e di colore ruggine, di solito è di forma cilindrica.

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