Come si prepara un brasato di manzo al vino rosso?

Il freddo avanza sempre piú, e con lui la voglia di mangiare caldo e morbido per scaldarci le ossa!

Oggi vediamo un grande classico “della domenica”: il brasato di manzo al vino rosso!

Come immagino sappiate, la ricetta piemontese vorrebbe l’uso del Barolo: vino DOC protetto dall’UNESCO, deve i suoi aromi particolarmente intensi al tipo di terreno sul quale crescono i suoi vigneti, nonché ai suoi minimo 18 mesi di stagionatura in botte e 38 mesi minimi di invecchiamento totale.

Questo ingrediente, è ovvio, alza spropositatamente il ccosto di produzione del piatto. Una tantum si può fare, ma perché rinunciare a gustare comunque un buon brasato al vino rosso? Otterremo un ottimo risultato anche con un normale vino da tavola dal prezzo piú accessibile.

Vediamo subito come procedere.

Innanzitutto, si tratta di scegliere il giusto taglio di carne. Dovrà essere un taglio di seconda scelta – cioè un muscolo che non vada bene per bistecche. Questi tagli si caratterizzano per l’alto contenuto di tessuto connettivo e discreto contenuto di grasso al loro interno: questi tessuti devono sciogliersi affinché il muscolo che li contiene si intenerisca, e perciò – all’esatto contrario di come avviene coi tagli magri per bistecche – richiedono cotture molto lunghe e lente di fiamma per risultare belli morbidi nel piatto.

Il taglio ideale per il brasato è lui: il pesce di manzo! Si tratta dell’ultimo muscolo della coscia che si attacca alla gambetta con un lungo nervo, da cui il nome dal momento che pare una “pinna”. In questo taglio di solito si trova la massima concentrazione di connettivo e una discreta quantità di grassi che lo rendono eccellente per essere brasato.

Pesce

Altro pezzo con caratteristiche simili è il brione di spalla, che presenta però un problema: la forma (non a caso è il “brut ma bon” a Milano, brutto ma buono), ne rende difficoltoso il taglio a fette. Problema che si risolve usandi il cappello del prete: un poco piú magro, ma equilibrato, e della forma ideale per essere affettato.

Brione

Cappello del prete

Se invece volete mangiare magro, potete scegliere il fusello, ricordando però che sarà molto piú difficile ottenere l’effetto “sciolto in bocca.

Fusello

Ora possiamo partire:

Ingredienti

• Il taglio di manzo che avete scelto

• Vino rosso

• Carota, cipolla, sedano, aglio

• Rosmarino e salvia

• Burro e/o olio EVO

La preparazione richiede tempo, ma è molto semplice.

Prendete una bacinella che contenga il pezzo di carne e versateci il vino in modo da coprirlo del tutto. Tagliate a cubi grossi cipolla, carota e sedano, sbucciate l’aglio e aggiungete il tutto nella bacinella. Lasciate marinare per un ora in luogo fresco e asciutto lontano da fonti di luce, poi coprite con pellicola e trasferite in frigo dove dovrà marinare almeno altre 7/8 ore. Ovviamente il consiglio è quello di sfruttare la notte, magari quella di sabato per servire il piatto la domenica a pranzo!

Trascorso questo tempo, tirate fuori dal frigo e lasciate raggiungere al tutto la temperatura ambiente (1 oretta circa). Allora ungete la padella col burro e/o l’olio EVO, scolate dal vino il pezzo di carne e cuocetelo a fiamma bassissima su tutti i lati per un quarto d’ora/20 niniti in totale. Ora in un mixer tritatutto scolate cipolla, carote, sedano e aglio dal vino e tritatele. Riaggiungetele al vino e mescolate fino ad ottenere una salsa cremosa. A piccole dosi, aggiungetela alla cottura, in maniera che la carne non si asciughi mai. Fate andare a fiamma bassissima per un altro paio d’ore, controllando ogni 15 minuti che carne e marinatura non si asciughino e aggiungendo di volta in volta un po’ di salsa. Conservatene un poco per decorare la portata alla fine.

Quando la carne è cotta, tagliatela a fette e sul piatto di portata spalmateci la crema rimasta scaldata in pentola. Il risultato deve essere tenerissimo: tagliarsi con la forchetta e sciogliersi in bocca. Per questo è fondamentale scegliere il taglio giusto da carne di qualità comprata dal vostro macellaio di fiducia, marinare bene e a lungo e cuocere a lungo a fiamma lenta.

Il brasato è servito: scaldatevi lo stomaco e l’anima!

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Una diffusa idea, che al sud si mangi meglio che al nord

Tempo addietro qualcuno mi ha chiesto cosa, oltre alla nazionale unisse gli italiani. Dopo averci pensato un po' la mia risposta è stata questa:
"Gli italiani concordano che in tutta Italia si mangia bene. Sul fatto che si possa mangiare bene anche altrove è aperto il dibattito"

E se ci si pensa non è poco, visto che per degli italiani è difficile ammettere che da qualche parte si mangia meglio che a casa di mamma.

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La differenza che c'è tra il cibo cinese che si trova in Italia ed il cibo cinese che si trova in Cina

In Cina esistono migliaia di piatti gustosissimi, con tante verdure freschissime e croccanti, carne di maiale, manzo, pollo, anatra, pesci e crostacei che in Europa neppure ce li sognamo. Spaghetti e tagliatelle e ravioli e tanta pasta fatta a mano fresca. Pizze e ciambelle,. Dolci e succhi di frutta al mango, ai fagioli rossi dolci, al riso nero dolce, al frutto guava. Ogni provincia ha le sue specialità, e posso andare in Cina e mai mangiare due volte lo stesso piatto. Il Cinese è esigente e vuole mangiare bene e dopo anni comincio a pensare che le papille gustative siano lì sviluppate da fattori genetici.

Il problema è rientrando in Europa. Qui i ristoratori cinesi hanno trovato un terreno facile di noi allocchi. I menu' proposti in Italia, Germania, Francia, Spagna dai ristoratori cinesi sono piatti facili, cose che in Cina si preparano e mangiano a casa in fretta: pollo tagliato e mescolato con pezzetti di peperoni e cipolle, sono per loro in Cina come da noi i "Quattro salti in padella" della Findus.

Il riso "cantonese" che ci rifilano qui, con la pancetta!, provate a vedere se esiste a Canton.

Io ho parlato con i ristoratori cinesi qui in Europa a proposito di questi menù semplici e ripetitivi. La mia obiezione era: "ma in Cina voi non date mai questa roba nei ristoranti"

Ma mi hanno fatto capire che qui in Europa non devono fare nessuno sforzo di preparare inventando o presentando altri piatti originali delle varie province (la fonduta huoguo di Chongqin e di Sichuan, la testa di pesce alla griglia, i cubetti di maiale Dong PuRou, ecc. ecc ecc.) . per i clienti europei che qui si accontentano e pagano per questo cibo semplice di famiglia.

Il sushi che è tanto popolare tra noi italiani, non è un piatto cinese.

Per farvi capire meglio, è come se andaste in Irlanda a mangiare in una trattoria italiana gestita da un oriundo italiano che fino a poco tempo prima lavorava come minatore. Con sua moglie Susan vi proporrà un bel piatto di spaghetti conditi con olio, oppure un petto di pollo alla griglia con due patate lesse, una insalata verde condita con olio e aceto. Da bere vi proporrà un Chianti nel fiasco coperto dalla classica paglia, e "San Pellegrino Mineral Water". E per i vostri bambini una bella pizza surgelata con formaggio Gouda (al posto della mozzarella) cotta dentro un fornetto elettrico. Per finire, un cornetto Algida come dessert e un bicchierino di Amaretto di Saronno, formato per esportazione.

Avete capito l'esempio?

Se andate in Italia dal solito ristoratore di Wenzhou, vi proporrà le solite cose per "Italiani" che nessuno mangerebbe in un ristorante in Cina: vi porta quelle nuvole (bianche e oleosissime che sembrano delle grandi patatine fritte) poi i soliti involtini di primavera, il solito pollo con cipolle e peperoni, il riso cantonese con la pancetta (!) che nessuno ha mai visto nei ristoranti di Canton Guangdong.

Pistolotto finale:se ordinate un tè, verde, rosso, puer, vi porteranno la tazzina con il sacchetto di ZUCCHERO!

In questi casi io faccio il provocatore e il boicottatore.: In Italia mi siedo e gli chiedo una serie di piatti che mangio in Cina in ogni regione,. Alla quinta risposta consecutiva di 沒有 （ non lo abbiamo), mi alzo e saluto e me ne vado. La mia protesta sarà una goccia nel mare, ma almeno quel cameriere si ricorderà che a qualche Italiano non piace essere preso in giro.

Altra differenza immensa :il prezzo tra mangiare a casa e mangiare al ristorante. In Cina è generalmente la stessa cosa: un Cinese che mangia quel determinato piatto spenderebbe lo stesso prezzo se acquistasse gli ingredienti per poi cucinarli a casa sua. Quindi è normale e anzi frequentissimo andare a mangiar fuori in Cina. Per questo la concorrenza sulla qualità è spietata tra ristoratori in Cina. Ma qui in Europa andare al ristorante è un lusso. Il rapporto è almeno di 1 a 10 qui da noi, a parità di costo degli stessi ingredienti. Come per il prezzo di due tazzine di caffè al ristorante in Italia, ci comprate un pacchetto della stessa miscela al supermercato

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Alternative consigliate per insaporire i piatti

ERBE AROMATICHE: Per insaporire carne, pesce, sughi e insalate al posto del sale si usano delle erbe aromatiche quali basilico, prezzemolo, origano, salvia, menta, alloro, timo, coriandolo e rosmarino. Con l’aiuto delle erbe aromatiche riuscirete a usare meno sale di quello usato solitamente.

• SPEZIE: Anche le spezie sono delle ottime alleate per usare meno sale in cucina. Fra di esse è necessario citare curry, paprika, peperoncino, pepe, zafferano, curcuma e zenzero. Per far si che l’uso delle spezie ci porti a usare meno sale in cucina, è necessario usare una dose maggiore di quella usata di solito. Se vi piacciono i cibi molto speziati, potrete osare anche con un mix di spezie.

• AGLIO E CIPOLLA: Da sempre questi due ingredienti, con il loro profumo e sapore intenso, sono considerati ottimi aiuti nella cucina di chi vuole diminuire l’uso del sale. Possono essere aggiunti sia cotti, sia crudi alle vostre preparazioni.

• LIMONE E ARANCIA: Questi agrumi con il loro sapore e profumo riescono a rimpiazzare completamente il sale, senza farne sentire la mancanza. Per un ottimo uso si consiglia di usare tutto il frutto, succo e buccia, poiché è proprio la buccia a contenere la parte aromatica.

• VINO E ACETO: Anche questi due ingredienti, da sempre, sono considerati ottimi sostituti del sale. L’aceto è spesso usato per condire insalate, verdure e per preparate pietanze in agrodolce. Il vino, invece, si usa per lo più in cottura per sfumare carne e pesce.

• SEDANO: Lo conosciamo tutti con ingrediente da aggiungere alla cipolla e alla carota per fare il classico soffritto. In realtà il sedano è un ottimo sostituto del sale e può essere aggiunto alle preparazioni sia da cotto, sia da crudo. La sua azione è quella di far diminuire il bisogno di sale nei cibi. Può essere anche essiccato, ridotto in polvere e usato alla stessa maniera del sale.

• LIEVITO ALIMENTARE: Ecco un ingrediente che non è da confondere con il classico lievito per dolci o salati che tutti conosciamo. Il lievito alimentare si trova solo ed esclusivamente nei negozi biologici. Si presenta in scaglie e si aggiungere alle preparazioni in cottura o a crudo. Usatelo sempre con moderazione.

• GOMASIO: È una preparazione tipica orientale a base di semi di sesamo tostati e sale integrale. È l’unico ingrediente che riesce a sostituire completamente il sale, poiché molto saporito. Potrete prepararlo in casa tostando circa 6 cucchiai di semi di sesamo. A questi si aggiunge un cucchiaio di sale marino integrale e si frulla il tutto fino a ottenere una polvere. Se non volete prepararlo in casa, il gomasio può essere acquistato nei negozi biologici.

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Alcuni dei miti alimentari più sciocchi in cui la gente crede ancora

Che è necessario bere latte per ottenere la dose giornaliera di calcio. Il latte contiene calcio, ma l'uomo non assorbe il calcio dai latticini in modo efficiente come ci è stato insegnato a credere. La vitamina D dalla luce solare è essenziale per l'assorbimento del calcio dai latticini. Puoi bere abbondanti quantità di latte ma se non hai quantità adeguate di vitamina D non puoi assorbire il calcio nel latte.

Se beviamo tè o caffè con latte, non assorbiamo nemmeno il calcio dal latte. La capacità del nostro corpo di assorbire il calcio diminuisce se sono presenti tannini o caffeina. Le bevande contenenti caffeina riducono effettivamente l'assorbimento del calcio. Se mangiamo formaggio con vino rosso, il tannino nel vino riduce la nostra capacità di assorbire il calcio nel formaggio. Inoltre non assorbiamo il calcio nel cioccolato a causa dell'elevato contenuto di tannino nel cioccolato al latte. L'alcol compromette anche la capacità dello stomaco e del pancreas di assorbire correttamente il calcio e influisce anche sulla capacità del fegato di attivare la vitamina D, che è essenziale per l'assorbimento del calcio.

Il principale carboidrato nei latticini è il lattosio. I bambini producono un enzima digestivo chiamato lattasi, che scompone il lattosio dal latte materno. L'attività della lattasi è alta e vitale durante l'infanzia, ma nella maggior parte dei mammiferi, inclusa la maggior parte degli esseri umani, l'attività della lattasi diminuisce dopo la fase di svezzamento. Molte persone perdono la capacità di scomporre il lattosio in età adulta. Circa il 75% della popolazione adulta del mondo non è in grado di scindere il lattosio e presenta intolleranza al lattosio.

Prima della rivoluzione agricola, gli umani bevevano il latte della propria madre solo da piccoli. Gli umani non consumavano latticini da adulti. Da un punto di vista evolutivo, i prodotti lattiero-caseari non sono necessari per una salute ottimale.

Per ottenere la tua dose giornaliera di calcio puoi assumere integratori di calcio o consumare cibo e bevande arricchiti con calcio. Gli alimenti che contengono naturalmente buone quantità di calcio includono: verdure a foglia verde scura (cavolo verde, cavolo, libro, cavolo, broccoli), mandorle (attenzione alle allergie alle noci), semi (semi di papavero, semi di sesamo, semi di chia), fagioli, lenticchie, frutta secca (soprattutto fichi secchi) per citarne alcuni.

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I grandi paradossi del settore ristorativo

Forse non lo sapete, ma Volkswagen vende molti più wurstel che automobili. Il currywurst del colosso automobilistico è un vero e proprio must in Germania, tanto da spingere milioni di consumatori a cercare di accaparrarseli ogni settimana visitando i concessionari della Volkswagen.

Anche Ikea ha aperto un vero e proprio business parallelo nel settore ristorativo, basato soprattutto sulla vendita di hot dog e pizzette a bassissimo prezzo. Se vi capita di perdervi nei fine settimana dentro ai magazzini Ikea, avrete sicuramente notato come l'area ristoro è una delle più assaltate.

Ma c'è un caso in America che è decisamente fuori da ogni immaginazione.

Costco è una grande catena americana di ipermercati all'ingrosso. Dal 2015 è considerata la seconda catena commerciale americana e mondiale. Ebbene, dal 1985 Costco ha iniziato a vendere i suoi hot dog al prezzo di un dollaro. Un'operazione che è servita sicuramente per attrarre i consumatori all'interno dei centri commerciali e fare in modo che non scappassero a casa affamati offrendo un prodotto decisamente economico.

Un dollaro era nel 1985 e un dollaro è oggi. Aggiungi 50 centesimi per avere il menù comprensivo di bibita.

Tenetevi stretti: Costco vende oltre 100 milioni di hot dog all'anno. Nel 2015 quel numero ha raggiunto l'incredibile cifra di 128 milioni, quattro volte in più degli hot venduti in tutti gli stadi di baseball della Major League di baseball messi insieme. E se li paragoniamo al pur grandissimo risultato di Volkswagen, la casa tedesca si attesta intorno ai 7 milioni.

Sbalorditivo.

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Che caratteristiche ha l'olio per friggere? E perché è diverso dagli altri?

Ogni olio e ogni grasso é adatto per friggere. Si può friggere nell'olio di oliva come in qualsiasi altro olio di semi, nel burro come nello strutto… é sufficiente portare il grasso ad ebollizione ed immergervi il prodotto che si vuole friggere.

Molte ricette tipiche nostrane richiedono metodi di frittura specifici. Ad esempio, lo gnocco fritto emiliano andrebbe cotto esclusivamente nello strutto.

Piú un grasso é di qualità (come olio EVO, burro e strutto), piú la frittura risulterà gustosa.

Gnocco fritto emiliano

Ma allora perché é sconsigliato friggere utilizzando proprio questi tre prodotti, e si consigliano altri oli di semi non misti?

La risposta é che oli e grassi, portati a ebollizione, perdono parte delle loro caratteristiche nutrizionali benefiche, sviluppando invece sostanze cancerogene.

Tanto piú é alta la temperatura di ebollizione di un grasso, tanto piú si sviluppano sostanze cancerogene. I grassi piú densi come olio EVO burro e strutto richiedono temperature superiori, per questo é bene friggere il meno possibile utilizzandi. Gli oli di semi singoli, invece, friggono a temperature piú basse, perciò sono maggiormente indicatiper friggere 1 massimo 2 volte a settimana, frequenza che salvo particolari problemi di salute già presenti non influisce in maniera sensibile sul nostro benessere fisico.

In particolare c'é un olio che in assoluto bolle alla temperatura piú bassa: l'olio di arachidi. Per questo infatti é in assoluto il piú adatto per friggere. In piú, é un olio di sapore migliore rispetto ad altri oli semi e le produzioni sono solitamente di qualità.

Da evitare sono invece gli oli con etichrtte tipo "per friggere" "da frittura" ecc. Sono oli di semi misti, che oltre ad essere di scarsa qualità e di poco sapore, portati a ebollizione sviluppano sosranze dannose tipiche di tutti i semi con i quali sono stati prodotti, anziché uno soltanto. Vengono venduti "per friggere" visto il basso prezzo, dovuto però ad una questione di qualità inferiore.

Acquistando olio di arachidi si spende un po' di piú ma si fa una buona scelta per qualità e salute.

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