Il bacalao al pil-pil ("baccalà
al pil-pil") è un piatto tipico spagnolo a base di pesce. È
originario delle province basche ed è spesso accompagnato da una
salsa bianca.
Derby alla salvia
Il Derby alla salvia ((EN)
sage Derby) è un formaggio Derby inglese a pasta dura
prodotto nel Derbyshire e aromatizzato alla salvia. Il colore verde
del formaggio è dato infatti dal contenuto di salvia e altre erbe,
come prezzemolo, spinaci e foglie di calendula, aggiunte in fase di
lavorazione per ottenere l'effetto marmorizzato e il sapore
leggermente mentato tipico del Derby alla salvia.
Storia
Le prime produzioni di Derby alla
salvia risalgono al diciassettesimo secolo in Inghilterra, quando
veniva preparato solo durante le festività come il Natale, prima di
diventare un prodotto disponibile tutto l'anno.
Qual è il tipo di pasta più raro e difficile da preparare?
Il nome della pasta più rara e
difficile da realizzare è orgogliosamente sarda e si chiama Su
Filindeu
che significa (I fili di Dio).
Si tratta della pasta più complessa da
produrre, e non è affatto difficile crederlo...
Solo tre donne
appartenenti ad una sola famiglia
sarda sanno come prepararle. Vivono tutte in un modesto appartamento
nella città di Nuoro:
- Paola Abraini (62 anni) si sveglia ogni giorno alle 7 del mattino per iniziare a preparare il su filindeu
- la nipote di Abraini e sua cognata vivono entrambe in questa città sperduta aggrappata alle pendici del Monte Ortobene.
Nessuno ricorda come o perché a Nuoro
si iniziò a preparare la pasta
su filindeu
ma per più di 300 anni la ricetta
e la tecnica sono state tramandate solo fra i membri donna della
famiglia Abraini - ognuna delle quali ha custodito gelosamente i
segreti prima di insegnarli alle proprie figlie.
Il caso Barilla
Diversi anni fa, un team di ingegneri
della pasta Barilla è venuto a vedere se potevano riprodurre la sua
tecnica con una macchina. Non ci sono riusciti.
Slow Food e cuochi famosi alle prese
con la Su Filindeu…
Dopo aver sentito le voci su una pasta
sarda segreta, Carlo Petrini, presidente di Slow Food International,
ha visitato la famiglia questa primavera.
Anche il famoso chef britannico, Jamie
Oliver, si è fermato per chiedere alla signora Abraini se poteva
insegnargli come preparare il piatto. Dopo aver fallito per due ore,
sembra aver alzato le mani e detto: "Faccio pasta da 20 anni
e non ho mai visto niente del genere".
"Molte persone dicono che ho un
segreto che non voglio rivelare", dice spesso la signora Abraini
sorridendo, “Ma il segreto è proprio di fronte a te. È nelle mie
mani ".
Ingredienti
Ci sono solo tre ingredienti: grano di
semola, acqua e sale
Preparazione (almeno come spiegato
dalle donne)
Il su filindeu si ottiene tirando e
piegando la pasta di semola in 256 fili perfettamente uniformi con la
punta delle dita, quindi allungando i fili sottili come aghi in
diagonale attraverso una cornice circolare in un intricato schema a
tre strati.
Si lavora a fondo la pasta fino a
quando non raggiunge una consistenza che ricorda l'argilla da
modellare, quindi si deve dividere l'impasto in sezioni più piccole
e continuare a lavorarlo in una forma cilindrica arrotolata.
Poi arriva la parte più difficile, un
processo chiamato, "capire l'impasto con le mani".
Quando si "sente" che deve
essere più elastica, bisogna immergere le dita in una ciotola di
acqua salata. Quando ha bisogno di più umidità, bisogna immergerla
in una ciotola separata di acqua normale.
Secondo Paola: "Possono volerci
anni per capire. È come un gioco con le tue mani. Ma una volta
capito, allora la magia accade".
L'associazione con il pellegrinaggio
di San Francesco
È così difficile e richiede così
tanto tempo per la preparazione che negli ultimi 200 anni il piatto
sacro
è stato servito solo a fedeli
che completano un pellegrinaggio
di 33 km a piedi o a cavallo da Nuoro al villaggio di Lula per la
festa semestrale di San Francesco.
Eredità culturale
La domanda che tutti noi ci poniamo ora
è: questa preziosissima ricetta continuerà a essere tramandata
in futuro?
Dopo più di 300 anni dello stesso
albero genealogico matrilineare, questi
fili di Dio
potrebbero aver bisogno di un
miracolo per sopravvivere alle generazioni future.
Solo una delle due figlie di Paola
conosce la tecnica di base ma sembra non avere né la passione né la
pazienza di sua madre. Nessuna delle figlie, inoltre, possiede figli
che vorrebbero o potrebbero imparare.
Le altre due donne della famiglia che
continuano la tradizione hanno ormai entrambi cinquant'anni e devono
ancora trovare validi successori che si offrano volontari per il
difficile apprendimento.
Spero che riusciremo a conservare e
tramandare questa ricetta perché non è solo una forma d'arte
culinaria, ma anche un pezzo di identità culturale.
Dove assaporare la Su Filindeu
Se sei in Sardegna dall'1 al 9 maggio o
dall'1 al 4 ottobre, segui la lunga fila di pellegrini che portano
alla chiesa di San Francesco fuori Lula. Altrimenti, provalo in
questi tre ristoranti:
- Trascorri la notte all'Agriturismo Testone di Sebastiano Secchi, o fai un salto per cena e assapora quella che viene considerata la migliore interpretazione dell'isola della pasta su filindeu, servita in brodo di montone.
- Al Rifugio nel centro di Nuoro, il proprietario Silverio fa da padrone di casa mentre suo figlio Francesco cucina i Su filindeu
- L'alta società Al Ciusa serve l'unica versione Nuorese della pasta su filindeu nera, che la famiglia Abraini ha inventato appositamente combinandola con il nero di seppia.
Possibile che anche chef famosi e grandi ristoranti rischino di dover chiudere a causa del COVID-19?
Sembra possibile, sì.
Il primo ad alzare la mano era stato
Cracco, sostenendo che
piuttosto che mettere barriere di plexiglass nel suo ristorante,
avrebbe chiuso. Una dichiarazione che in molti lessero come una
provocazione, ma che comunque esprimeva un pensiero diffuso in molti
operatori del settore.
E dopo la fine del lockdown, quando si
iniziano a fare i conti con l'aspetto economico di questa pandemia, a
farsi sentire è stato Alessandro Borghese in un'intervista al
Corriere della Sera:
L’assenza dello Stato sta radendo
al suolo la ristorazione italiana. Non solo manca sostegno economico
a un settore che è il fiore all’occhiello del Paese, ma anche le
regole per iniziare a progettare la ripartenza non ci sono. Da quando
è iniziato il lockdown ho perso quasi metà degli introiti. Sono
venute meno cene private, ben 16 matrimoni, per non parlare degli
eventi legati al Salone del Mobile. Ora siamo fermi. È tutto chiuso.
E sto anticipando l’assegno della cassa integrazione ai miei 64
collaboratori: non potevo permettere attendessero mesi prima
dell’arrivo dei fondi a causa della burocrazia. Ma così non si può
resistere a lungo. Un altro mese. Se le cose non si smuovono dovrò
decidere cosa fare con il personale, le spese d’affitto e le
bollette. Ma è un’evenienza in cui spero di non dovermi trovare.
Ho le spalle larghe e saprò affrontare qualsiasi scenario. Così
come tanti miei colleghi per cui il ristorante è solo una parte dei
guadagni, accanto ad altre attività. Ma penso a quelli che vivono
degli incassi di bistrot, trattorie e osterie, soprattutto in
provincia. Sono molto preoccupato per loro… alcuni hanno già
chiuso, tanti altri lo stanno per fare. Servirebbero finanziamenti a
fondo perduto, anche perché ci vorrà tempo prima che i ristoranti
tornino a riempirsi. Mancano appena tre settimane e non ci sono
ancora le regole d’ingaggio, anche solo per capire quanto costerà
far ripartire le attività. Qualche esempio? Sanificare un locale da
300 metri quadrati costa tra i mille e i 3 mila euro. Ogni quanto
sarà necessario farlo? E poi, come dovranno essere allestiti i
locali? Non saperlo rende impossibile pianificare e non si potrà
improvvisare, ne va della salute dei clienti e dei lavoratori.
Il problema è evidente e
molto democratico, affligge
i piccoli e i grandi, anche se ovviamente le ricadute su chi ha le
spalle larghe possono essere ammortizzate meglio.
Però una domanda i grandi se la stanno
facendo:
quanto sarà disposta la gente
a venire in un ristorante di lusso con mascherine e plexiglass?
Quanto saremo disposti a cenare in una stanza guardandoci sempre
intorno, sobbalzando ad ogni colpo di tosse? E non è un problema
solo economico, ma anche di predisposizione.
Dopo il COVID-19 fino a che punto è ancora conveniente riaprire per un bar o un ristorante?
Ne sto parlando già da un po' di tempo
con mio cognato (che ha un bar) ed un vicino di casa (che ha un bar).
Ed entrambi mi dicono che la riapertura sarà un serio problema e che
stanno cercando di capire se converrà loro riaprire.
Perchè il tema del distanziamento
sociale e della riduzione delle superfici è un problema
enorme
e compromette seriamente la tenuta
del conto economico. Quindi in centinaia di migliaia di esercenti
dovranno porsi questo interrogativo.
E nel mio piccolo penso già che in
molti, anche durante il lavoro, preferiranno la macchinetta al salto
al bar, con code e distanziamenti che non sai quanto potrebbero
allungarti la pausa caffè.
Confcommercio stima la chiusura di
270.000 esercizi, precisando che si tratta di una stima
prudenziale. No, non sarà una ripartenza serena…
In rete ho trovato questa lettera,
scritta da una coppia che ha deciso dopo 5 anni di chiudere il loro
ristorante. Non credo ci sia altro da aggiungere alla puntuale
descrizione di una situazione drammatica:
Carissimi amici,
esattamente 2 mesi fa, l'11 marzo,
chiudevamo i Tre Musoni in ottemperanza al Dpcm per l'emergenza
covid-19. Tantissimi di voi ci hanno chiamato chiedendoci come
stavamo affrontando la situazione e le prospettive per il locale:
nelle righe che seguono rispondiamo mettendovi al corrente di quanto
si sta profilando per l'immediato futuro.
FASE 1
Senza poter prevedere quanto sarebbe
durata la quarantena, il giorno successivo, il 12 marzo, abbiamo
deciso di lasciare un importo sul conto corrente aziendale
sufficiente a pagare per circa tre mesi quei servizi (luce, gas,
telefono) assolutamente necessari per il giorno della riapertura,
prelevando la differenza da destinare ad un “polmone” per la
nostra vita privata (per la spesa, l'affitto di casa, le bollette, la
benzina, eccetera); per fortuna non avevamo esposizioni con nessun
fornitore, tuttavia abbiamo chiesto al proprietario dei muri, al
commercialista, all'assicuratore e ad altri consulenti di seguirci
sin quando possibile, perchè di lì a qualche settimana non saremmo
più stati in grado di onorare le loro competenze.
Ad oggi, trascorsi 60 giorni, non
abbiamo ricevuto 1 euro dallo Stato: ne' i 600 euro del bonus partite
iva, ne' la cassa integrazione, ne' il 20% dell'importo dell'affitto
dei muri come promesso, neanche i buoni spesa alimentari. Nel
frattempo, non avendo altre fonti di reddito, abbiamo intaccato
sensibilmente quel polmone iniziale.
E veniamo alla situazione odierna:
sinora abbiamo accumulato 14.350,00 euro
(quattordicimilatrecentocinquanta) di debiti tra affitti non pagati,
imposte del primo trimestre, imposte del secondo trimestre,
contributi previdenziali, tasse relative all'esercizio 2019, onorari
dei consulenti, eccetera eccetera. Sono gran parte anche se non la
totalità delle spese “strutturali” che non possiamo eludere o
ridurre.
FASE 2
E' stata indicata la data del 18
maggio o forse del 1 giugno per la riapertura del locale.
Nel frattempo ci è stata concessa
la possibilità dell'asporto: senza essere del settore, anche voi
potete immaginare che non è possibile replicare gli incassi che
facevamo prima della chiusura attraverso l'asporto: per motivi
logistici (siamo obbligati ad appoggiarci ad una ditta specializzata
nelle consegne), per motivi evidenti (pensate a quante consumazioni
al bar e al tavolo non vengono più effettuate), per motivi fiscali
(mentre il servizio all'interno del locale ha un'aliquota iva del
10%, per l'asporto l'aliquota sale al 22%, quindi un quinto
dell'incasso va allo Stato).
Per rimediare al gap economico,
abbiamo la possibilità di accedere ad un credito bancario: i famosi
25.000 euro. In realtà si tratta di un limite massimo, per noi
inferiore dato che la cifra è modulata sul bilancio 2019 di ogni
azienda. Indipendentemente dall'importo, si tratta di prestito
bancario che va restituito, un buco economico che non produce nulla
(non è un prestito che chiediamo per eseguire migliorie al locale o
acquistare nuove attrezzature, ma servirebbe solo a coprire quelle
spese che nonostante l'attività sia ferma continuano a “camminare”,
compreso il pagamento delle tasse che non sono state abolite bensì
solo posticipate).
LA RIPARTENZA
Ed eccoci al prossimo 18 maggio o 1
giugno: anzitutto non abbiamo a tutt'oggi (11 maggio) un vademecum
ufficiale da parte dell'Inail sulle disposizioni e norme tecniche
atte a garantire ai clienti (ed a noi stessi) la protezione
sanitaria. Come voi, apprendiamo dalla televisione qualche
indiscrezione in merito, ma anche nella migliore delle ipotesi ci
vedremo ridotta del 50% la capienza del locale rispetto a 60 giorni
fa (ma con i costi strutturali invariati). Basterebbe questo dato a
farci desistere dal riaprire. Vogliamo però aggiungere che dovremo
“investire” almeno 2.000 (duemila) euro per eseguire la
sanificazione del locale, acquistare distanziatori, plexiglass, gel
disinfettanti, visiere e probabilmente qualche prodotto specifico per
sterilizzare bicchieri, piatti e posate.
LO STATO DELL'ARTE
Come potete dedurre, riaprire in
queste condizioni significa accumulare ogni mese tra i 3 ed i 4.000
euro di debito. Anche ammesso che l'emergenza covid-19 duri solo
ancora 6 mesi, potete calcolare da soli il nostro bilancio al 31
dicembre prossimo.
Oggi dobbiamo arrenderci
all'evidenza: la nostra attività non vale più niente: niente poiché
non sarà più in grado di abbattere le spese necessarie a mantenerla
aperta; niente perché non si presenterà nessun acquirente a
rilevarla.
5 anni di lavoro e di vita buttati
via.
Tra quelle quattro mura, al banco e
tra i tavoli, sono nate e rimarranno le amicizie, vostre e dei tanti
simpatizzanti e conoscenti che ci hanno sostenuto in questo lungo
percorso, e di questo ringraziamo tutti col cuore: non solo ci avete
dato da vivere materialmente, ma moralmente ci avete arricchito: con
voi abbiamo dialogato, riso, ragionato, discusso, condiviso emozioni
e pensieri, come in una famiglia allargata dove il locale era una
casa che accoglieva tutti.
Grazie
Big Mac
Il Big Mac è il panino più
famoso e uno dei più venduti nella catena di fast food McDonald's.
Nacque nel 1968 ad Uniontown, in
Pennsylvania, su iniziativa di Jim Delligatti, studente
dell'università del Michigan e titolare in franchising di un
ristorante McDonald's, morto nel 2016 a 98 anni, era solito mangiarne
almeno una volta a settimana. Inizialmente variò spesso nome (venne
chiamato "Aristocrat" e "Blue Ribbon Burger"): a
"battezzarlo" definitivamente come Big Mac ci pensò la
ventunenne Esther Glickstein Rose, che lavorava per la McDonald's a
Chicago.
Il Big Mac è globalmente
considerato un simbolo del capitalismo americano. The Economist
lo ha utilizzato per confrontare su scala globale il costo della vita
(Indice Big Mac).
Ingredienti
- Base del panino
- Salsa Big Mac*
- Cipolla tritata disidratata
- Insalata Iceberg tritata
- Fetta di formaggio Cheddar fuso
- Hamburger
- Tramezzo del panino
- Salsa (Segreta) Big Mac
- Cipolla disidratata tritata
- Insalata Iceberg tritata
- 2 cetriolini
- Hamburger
- Corona del panino
- Salsa Big Mac: 1 tazza (equivalente a 250 grammi circa) di Miracle Whip (un equivalente della maionese), 1/3 di tazza di vinaigrette (80 ml) (sale olio e aceto), 1/4 di tazza di sottaceti-giardiniera (60 ml), 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di cipolla tritata, 1 pizzico di pepe.
Valori nutrizionali
Negli Stati Uniti, il Big Mac ha 540
calorie (2.259,36 kJ), 45 grammi di carboidrati e 27 grammi di
proteine. In Australia, tuttavia, il panino è più piccolo con 480
calorie (2.010 kJ), 36,2 grammi di carboidrati, ma simili
quantitativi di proteine con 25,3 grammi. Caratteristica comune in
tutte le nazioni è l'elevata frazione di acidi grassi saturi sul
totale dei lipidi, nella versione italiana è di circa il 40% sui
grassi totali.
In India, dove la mucca è un animale
sacro, il Big Mac è rimpiazzato dal Maharaja Mac, che ha
carne di pollo al posto di quella di vitello.
Loco Moco
Il loco moco è un piatto tipico
della cucina hawaiana. Ci sono molte varianti ma di base il loco moco
è costituito da riso bianco sormontato da un hamburger, uovo fritto
e salsa gravy. Le varianti possono includere peperoncino, pancetta,
prosciutto, spam, maiale Kalua, Linguiça, manzo teriyaki, pollo
teriyaki, mahi-mahi, gamberi, ostriche e altre carni. Loco Moco è
anche il nome di una catena di ristoranti hawaiani che servono piatti
tipici in ciotole di riso.
Storia
Il piatto si dice sia stato creato dal
"Lincoln Grill" o dal "May's Fountain" due
ristoranti di Hilo. La più probabile origine del nome è che "loco"
derivi da "locale" e moco sia stato aggiunto in seguito
solo perché stava bene per assonanza.
Popolarità
Il piatto è molto popolare nelle
Hawaii e viene incluso in molti menù di ristoranti hawaiani sulla
terraferma. Il piatto è preparato secondo gli standard della cucina
giapponese, riso, rifinito con hamburger, salsa gravy e uova fritte
per creare un piatto che pur richiamando un piatto bento non ne
richiede i tempi di preparazione.
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