Cucina borghese

La cucina borghese è nata in Francia tra il 1715 e il 1750 come espressione di una cultura gastronomica legata all'emergente nuova classe borghese.

A differenza di una cucina incentrata sulla carne e votata all'occultamento dei sapori naturali (mediante l'utilizzo di frollature, cotture plurime, e forti speziature), la cucina borghese predilige gli alimenti freschi, le salse, le glasse e gli accostamenti oculati.

«Una cucina più semplice e forse anche più dotta [che persegue] un'armonia, per così dire, di tutti i gusti fusi insieme»

(Pierre Brunoy e Guillaume Hyacinthe Bougeant, nella prefazione a Les dons de Comus ou les délices de la table, François Marin)

 

Storia

Tra il 1715 e il 1750 si registra, in Francia, il tramonto di una civiltà gastronomica che resisteva da oltre tre secoli e si assiste al sorgere di un'altra di segno contrario, come documenta Vincent La Chapelle nel suo Cuisinier moderne (1733): «la tavola di un gran signore, se apparecchiata oggi come vent'anni fa, lascerebbe i commensali insoddisfatti».

Nel 1746, con la pubblicazione della Cuisinière bourgeoise di Menon, all'aggettivo "moderno" si accoppia l'aggettivo "borghese". Questo termine era già stato utilizzato in precedenza, ma, mentre prima per cucina borghese si intendeva una cucina di paese o regionale, ora questa si carica di un significato polemico nei confronti della declinante cucina della nobiltà.

Ricezione

Dalla Francia il nuovo verbo culinario dilaga in breve tempo in tutta Europa. L'anonimo Cuoco piemontese perfezionato a Parigi è il primo manuale italiano di cucina moderna e costituisce uno spartiacque fra la trattatistica gastronomica di vecchia e nuova osservanza.

Se nel Cuoco piemontese la lezione d'Oltralpe è dichiarata nel frontespizio, debitori alla Francia sono tutti i ricettari italiani dell'ultimo Settecento e del primo Ottocento: dal Cuoco galante del napoletano Vincenzo Corrado (1773) all’Apicio moderno di Francesco Leonardi (1790); dalla Nuovissima cucina economica di Vincenzo Agnoletti (1814) al Nuovo cuoco milanese economico di Giovan Felice Luraschi (1829). In questi e negli altri ricettari sette-ottocenteschi si contano a decine i piatti denominati "alla borghese": l'espressione non designa una preparazione specifica, ma allude a un tipo di cucina insieme raffinato e sobrio.

Nel 1814, insieme con la Nuovissima cucina economica del romano Vincenzo Agnoletti, è data alle stampe La cucina borghese semplice ed economica di ignoto autore. Qui e altrove l'aggettivo economico – accoppiato di norma agli aggettivi nuovo e moderno, in aggiunta o sostituzione di borghese, di cui è a un dipresso sinonimo – rimanda a un'etica alimentare e culinaria che rifiuta «sprechi, splendori insoliti e stravaganze» (come annota Piero Camporesi a proposito del manuale di Pellegrino Artusi), in nome di una «cucina semplice ma saporita, non fine ma equilibrata, ragionevolmente sana, pratica ed oculata. Improntata a una «morale [...] chiusa in sé stessa, sorda e un poco impietosa», olimpicamente dimentica del dramma della !sottoalimentazione delle masse popolari e anzi dichiaratamente classista («s'intende bene», precisa Pellegrino Artusi, «che io in questo scritto parlo alle classi agiate»), La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, del 1891 – l'anno dell'enciclica Rerum Novarum e della nascita del Partito Socialista Italiano – costituisce il punto d'approdo della cucina borghese italiana, di cui, di fatto, diverrà presto e resterà a lungo la bibbia.

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Caldaro dell'Argentario

Il caldaro è la zuppa di pesce che i pescatori dell'Argentario preparavano e mangiavano in navigazione durante la cala delle reti a strascico. Prende il nome dalla grossa pentola, nella quale si cucinava al momento, spesso direttamente sugli scogli, il pescato fresco di giornata. Oggi è uno dei piatti tradizionali di Monte Argentario.

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Biroldo

Il biroldo è un insaccato di carne di maiale realizzato con le parti considerate meno nobili: testa, polmoni, cuore, lingua e talvolta frattaglie, il tutto amalgamato con sangue di maiale. Tipico della Garfagnana, ma prodotto anche a Montignoso in provincia di Massa Carrara.

La Regione Toscana ha ottenuto l'inclusione del biroldo tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani per le seguenti tipologie:

• biroldo della Garfagnana;
• biroldo delle Apuane;
• biroldo di Lucca (Versilia, mallegato buristo).
  

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Quando si ordina della pasta in ristorante, viene sempre cotta al momento?

Sì in genere sì.

Viene cotta nei cuocipasta dai cestelli tondi (o quadrati) mono/piu' porzione in base alla comanda della sala.

Quando la pasta e i cestelli vengono messi nell'acqua di cottura l'immissione di corpo estraneo abbasserebbe la temperatura di cottura dell'acqua.

Per ovviare a questo i moderni cuocipasta hanno il sistema rapido di rabbocco continuo di acqua calda favorendo il recupero rapidissimo della temperatura e produttività (Rapid System).

La cottura però non viene ultimata nel cuocipasta.

La pasta viene "spadellata" dallo chef prima di essere servita utilizzando l'acqua di cottura ricca di amido per evitare che si secchi.

Nei grossi centri di cottura la pasta può essere pre cotta a metà mattina in grandi cuocipasta e subito raffreddata per bloccarne la cottura.

Subirà un secondo ciclo di cottura in prossimità dei turni di distribuzione.

In questo caso non è pasta comune ma pasta di grano duro fornita dalle industrie alimentari (Non quella a grano duro ad uso non professionale).

Nelle cucine professionali anche di piccolissime utenze non si può cuocere la pasta nelle pentole come in casa: maneggiare acqua bollente è pericoloso ed è contro la legge sulla sicurezza dei luoghi di lavoro.

Il vantaggio dei cuocipasta moderni è che si possono combinare diversi tipi di cottura nello stesso momento, di diversi tipi di pasta.

Per concludere: Anche a casa in fondo si fa così: si prende un po' di acqua calda di cottura e si scola la pasta al dente e poi si finisce la cottura in padella inumidita con tale liquido raccolto prima.

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Come può tutelarsi un ristoratore se un cliente effettua una prenotazione e poi non si presenta?

Come ristoratore, si dovrebbe utilizzare un ChatBot creato appositamente per le prenotazioni.

Raccogliendo i dati del cliente, verrà profilato, nel giorno della prenotazione, verrà avvisato automaticamente della conferma, nel giorno in cui ha prenotato, gli verra mandato un reminder avvisandolo che il tavolo verrà tenuto massimo per 15 minuti dopo l’orario previsto con tutti i numeri per contattarci, diversamente si passerà al primo prenotato senza conferma di tavolo (se esauriti) oppure lo si rimette a disposizione.

Non ha senso “tutelarsi” non vi sarebbero prove (con il Bot si, ma si rischiano cattive recensioni sui social) ma ha senso indottrinare il cliente!

Colui che non si presenta non rientrerà nei nostri Target e andrà profilato come “non attivo”!

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Perché Gordon Ramsay ha avuto così tanti ristoranti finiti male se è uno degli chef migliori del mondo?

Portare avanti un ristorante è dura.

L'errore più grande che fanno tutti è confondere l'essere un bravo cuoco - o un grande chef - con l'essere un ristoratore di successo.

Si sente spesso che il 90–95% dei ristoranti di nuova apertura chiudono entro il primo anno. Uno studio ha dimostrato che è sbagliato, e che la percentuale di chiusure è "solo" del 60%. Forbes sostiene che la percentuale delle chiusure sia del 17% nel primo anno, così come per tutte le altre nuove attività. É comunque una probabilità su cinque di fallire entro un anno.

Ma, a quanto pare, Gordon conosce il mestiere. L'abbiamo visto in tv portare in salvo decine di ristoranti!

Un paio di problemi. Tanto per cominciare più l'impero di Ramsay si allarga e più tempo passa a salvare i ristoranti degli altri, meno tempo si dedica ai suoi. Un cuoco con lo stipendio base non ha le capacità di Gordon, le sue aspettative, o un brand col suo nome che è determinato a voler proteggere. La qualità sfugge.

Seconda cosa, i gusti cambiano. Un format che funziona alla grande in fase di boom economico, dove tutti vogliono dei piatti d'alta cucina fatti con ingredienti freschissimi, non è sostenibile quando i soldi sono pochi e la gente vuole risparmiare. (Che in pratica è quello che è successo a Jamie Oliver, un altro famoso British Chef.)

Terzo, la concorrenza cambia. E altrettanto fanno le persone della zona. Ciò che era unico ed esaltante ieri, potrebbe essere datato e troppo dispendioso domani.

Dopodiché ci sono i fattori non-culinari. Gli affitti salgono e non sei più in grado di servire lo stesso cibo allo stesso prezzo. O alzi i prezzi e perdi clienti o fai dei tagli da qualche parte… e perdi clienti.

In ultimo, conosco gente che ha lavorato con Gordon prima che diventasse famoso e tutti ne tessono le lodi. "Gestisce la cucina meglio di chiunque altro con cui io abbia mai lavorato", mi ha detto un cuoco da 3 stelle Michelin. Però possiede anche dei ristoranti in aeroporti e gastropub che reperiscono i cibi da un'unica cucina centrale, cibi che vengono sì e no riscaldati poi serviti. Non importa quanto Gordon sia bravo come chef; quelli non sono sicuramente degli ottimi piatti.

Penso che una delle ragioni per cui Tokyo sia probabilmente la capitale del mondo dei ristoranti, è che pochi chef si tramutano in brand. Il nome che sta sulla porta d'ingresso è quello della persona che sta dietro al bancone, che ti prepara il cibo, te lo serve e osserva la tua reazione. Questo è garanzia che rimangano coerenti con ciò che per la prima volta li ha portati al top.

Ci sono pochi chef - brand che possono dire la stessa cosa.

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Perché la gente pensa che sia così facile aprire una pizzeria?

Hai mai notato che una pizzeria può avere una pizza assolutamente mediocre o peggiore, eppure rimanere in affari? C'è una ragione per cui ogni piccola città ha più articolazioni di pizza scadenti mentre altre aziende falliscono. Questa ragione è la redditività.

Nel mondo del servizio di ristorazione, la pizza è di gran lunga il cibo più redditizio che puoi vendere. Sembra assolutamente folle, ma se stai acquistando ingredienti sfusi da un fornitore di ristoranti e stai facendo tutto da zero, una pizza ti costerà circa 1,50€ per farla. Forse anche meno.

È per questo che i ristoranti fanno pagare 5€ per pizza. È così che restano in attività anche se il cibo fa schifo e il loro servizio è terribile. La pizza è letteralmente così redditizia che puoi avere un prodotto e un servizio così schifosi, con degli affari così lenti che qualsiasi altro negozio sarebbe costretto a chiudere, ma puoi comunque rimanere aperto. Quando spendi 1,50€ per fare qualcosa e lo vendi per 10-12€, non hai davvero bisogno di crescere o essere super impegnato per rimanere in attività. Quando i tuoi costi sono solo 1/5 di quelli di altri ristoranti puoi fare quello che vuoi e comunque fare soldi.

Ecco perché la gente pensa che sia facile aprire un negozio di pizze. È economico, non richiede conoscenze o competenze da realizzare, non richiede un grande personale ed è estremamente redditizio.

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