Per molti anni, fuori dall'area mediterranea, si è diffusa l'idea che l'olio extravergine d'oliva sia adatto soprattutto a condire a crudo e che, per friggere o cucinare a temperature elevate, sia preferibile ricorrere a oli di semi o ad altri grassi con un punto di fumo più alto. Secondo questa convinzione, riscaldare l'olio d'oliva significherebbe comprometterne le proprietà nutrizionali e favorire la formazione di sostanze indesiderate.
Eppure, nella cucina italiana, l'olio extravergine viene utilizzato da generazioni per rosolare carne, friggere pesce e verdure, preparare sughi e cuocere melanzane, polpette e numerosi altri alimenti. Questa abitudine non è soltanto una questione di tradizione: trova spiegazioni anche nella composizione chimica dell'olio e nel suo comportamento durante la cottura.
La realtà, tuttavia, è più articolata di quanto suggeriscano sia chi considera l'olio extravergine inadatto al calore sia chi lo presenta come praticamente indistruttibile.
Uno degli argomenti più utilizzati contro l'impiego dell'olio extravergine in cottura è il suo punto di fumo, cioè la temperatura alla quale comincia a produrre fumo visibile. A seconda della qualità, della freschezza, della composizione e del grado di raffinazione, questo valore può variare sensibilmente. Per un extravergine, si trovano spesso valori indicativi nell'intervallo tra 190 e 210 °C, anche se non si tratta di una soglia universale.
Il problema nasce quando il punto di fumo viene interpretato come l'unico parametro per stabilire se un olio sia adatto alla cottura.
Il comportamento di un grasso sottoposto al calore dipende anche dalla sua composizione in acidi grassi, dalla presenza di antiossidanti, dalla qualità iniziale dell'olio e dalla durata del riscaldamento. Un olio può avere un punto di fumo relativamente alto senza essere necessariamente il più resistente all'ossidazione.
Inoltre, durante molte preparazioni domestiche, la temperatura effettiva dell'olio rimane inferiore a quella che si immagina. Nella frittura, per esempio, si lavora comunemente intorno ai 170-180 °C, mentre la rosolatura in padella può raggiungere temperature differenti a seconda dell'alimento, della quantità di grasso e dell'intensità della fiamma.
Questo significa che l'olio extravergine può essere utilizzato in numerose preparazioni senza raggiungere il proprio punto di fumo. Non significa, però, che sia impossibile surriscaldarlo: se comincia a fumare intensamente, è opportuno ridurre il calore ed evitare di continuare a utilizzarlo in quelle condizioni.
Per capire perché l'olio d'oliva si comporti bene durante la cottura, bisogna osservare i grassi che contiene.
La sua componente lipidica è costituita prevalentemente da acido oleico, un acido grasso monoinsaturo relativamente resistente all'ossidazione rispetto a molti acidi grassi polinsaturi. Questi ultimi possiedono più doppi legami nella loro struttura molecolare e, in generale, sono maggiormente suscettibili alle reazioni ossidative provocate dal calore e dall'esposizione all'ossigeno.
Questa caratteristica contribuisce a spiegare perché l'olio d'oliva possa mantenere una buona stabilità durante molte comuni operazioni di cottura.
Non tutti gli oli di semi, peraltro, si comportano allo stesso modo. La loro stabilità dipende dalla composizione specifica: un olio ricco di polinsaturi può essere più sensibile all'ossidazione, mentre altri oli, soprattutto se raffinati o caratterizzati da una maggiore percentuale di grassi monoinsaturi, possono offrire prestazioni differenti.
Perciò, confrontare gli oli esclusivamente in base alla categoria commerciale, senza considerare la composizione e le condizioni d'impiego, può portare a conclusioni fuorvianti.
Un'altra caratteristica importante dell'olio extravergine è la presenza di composti minori, tra cui i polifenoli, che contribuiscono alle sue proprietà antiossidanti e al suo profilo sensoriale.
Queste sostanze possono rallentare alcuni processi ossidativi e aiutare a proteggere l'olio durante il riscaldamento. La loro quantità, tuttavia, varia considerevolmente in base alla cultivar, alla maturazione delle olive, alle tecniche di estrazione, alla conservazione e alla freschezza del prodotto.
Il calore, inoltre, può degradare parte di questi composti. L'olio extravergine non conserva quindi intatte tutte le sue caratteristiche originarie dopo qualsiasi tipo di cottura: la temperatura raggiunta, il tempo di esposizione e il numero di utilizzi sono fattori decisivi.
Alcuni studi comparativi hanno osservato una buona stabilità dell'olio extravergine in determinate condizioni di riscaldamento, anche rispetto ad altri oli. Non è però corretto trasformare questo risultato in una regola assoluta secondo cui sarebbe sempre il grasso più stabile, indipendentemente dalla temperatura, dalla durata dell'esperimento e dagli oli utilizzati per il confronto.
La conclusione più solida è che l'olio extravergine possiede caratteristiche chimiche che lo rendono adatto a molte cotture, non che sia immune alla degradazione.
Che cosa succede quando si frigge?
Durante la frittura, qualsiasi olio sottoposto a temperature elevate può andare incontro a ossidazione, idrolisi e altre trasformazioni chimiche. Con il passare del tempo, soprattutto se il grasso viene riscaldato ripetutamente, possono accumularsi prodotti di degradazione, tra cui composti polari.
La velocità di questi processi dipende da numerosi fattori: temperatura, durata del riscaldamento, contatto con l'aria, residui alimentari, quantità di acqua introdotta dagli alimenti e numero di cicli di frittura.
Per questo motivo, non basta scegliere un olio adatto: bisogna anche utilizzarlo correttamente. È importante evitare temperature eccessive, non lasciare il grasso a lungo sul fuoco quando non serve e non continuare a riutilizzarlo quando mostra segni evidenti di deterioramento, come odore sgradevole, colore molto alterato o formazione persistente di schiuma.
Anche un olio relativamente stabile può degradarsi se sottoposto a condizioni sfavorevoli per periodi prolungati.
Accanto alla chimica c'è una ragione più immediata, che chi cucina conosce bene: il gusto.
L'olio extravergine non è un grasso neutro. Può avere note fruttate, erbacee, amare e piccanti, con profili aromatici che variano in base alla varietà delle olive e al luogo di produzione. Queste caratteristiche contribuiscono al sapore finale dei piatti.
Quando viene riscaldato, parte degli aromi più volatili si attenua o si modifica, ma l'olio continua a partecipare alla struttura gustativa della preparazione. Può accompagnare la rosolatura delle verdure, arricchire un sugo, valorizzare il pesce e contribuire alla consistenza e alla percezione complessiva di un piatto.
Nella cucina italiana, quindi, l'olio non è semplicemente un mezzo per trasferire calore: è un ingrediente a tutti gli effetti. La scelta di utilizzarlo dipende dalla ricetta, dalla tradizione regionale e dal risultato che si vuole ottenere.
Questo non significa che il burro o gli altri oli siano inadatti alla cucina italiana. Significa che ogni grasso possiede caratteristiche proprie e che la scelta migliore dipende anche dal sapore desiderato.
L'olio extravergine è sempre la scelta migliore?
No. È un ottimo ingrediente per molte preparazioni, ma non esiste un unico olio ideale per ogni temperatura e ogni tecnica di cottura.
Per le normali cotture in padella, per molte fritture domestiche e per preparazioni al forno, un buon olio extravergine può essere una scelta del tutto appropriata. Se si devono affrontare temperature molto elevate o si desidera un sapore neutro, può essere ragionevole valutare anche altri oli, tenendo conto della loro composizione e del grado di raffinazione.
Conta inoltre la qualità del prodotto. Un olio fresco, correttamente conservato e protetto da luce, calore e ossigeno offre condizioni di partenza migliori rispetto a un olio vecchio o deteriorato.
Non bisogna neppure confondere la stabilità durante la cottura con la conservazione di tutti i benefici nutrizionali. Il riscaldamento può ridurre parte dei composti fenolici, mentre il contributo dei grassi monoinsaturi rimane rilevante nella composizione complessiva dell'olio.
Gli italiani continuano a cucinare con l'olio extravergine perché è parte integrante della loro cultura gastronomica, perché offre un sapore riconoscibile e perché la sua composizione lo rende adatto a molte preparazioni, comprese quelle che richiedono temperature relativamente elevate.
La convinzione che debba essere utilizzato esclusivamente a crudo è eccessivamente restrittiva. Ma anche l'idea opposta, secondo cui l'olio extravergine sarebbe sempre superiore a qualsiasi alternativa e potrebbe essere riscaldato senza limiti, è scientificamente infondata.
La vera distinzione non è tra un olio che può essere scaldato e uno che non può esserlo. È tra un impiego appropriato e uno scorretto, tra una cottura controllata e un surriscaldamento prolungato, tra un prodotto fresco e uno già degradato.
La tradizione italiana non ha bisogno di sostenere che l'olio d'oliva sia indistruttibile. Basta riconoscere che, scelto e utilizzato correttamente, può essere molto più versatile di quanto suggeriscano certi miti culinari.
Cesio Endrizzi
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