Risotto alla romagnola

 

Il risotto alla romagnola è un primo piatto che porta nel piatto la cucina domestica dell’Emilia-Romagna: riso tostato, brodo, burro e formaggio, con una preparazione apparentemente semplice ma fondata su tecnica, pazienza e qualità degli ingredienti. La versione proposta prende spunto dalla ricetta di La Cucina Italiana, adattandola in forma completa e operativa.

Il risotto, nella sua forma moderna, appartiene soprattutto alla cultura gastronomica dell’Italia settentrionale. La sua storia è legata alla diffusione del riso nella pianura padana, dove le condizioni ambientali e la disponibilità d’acqua favorirono, dal Rinascimento in avanti, una coltivazione sempre più importante.

La Romagna non è però una terra tradizionalmente identificata con il risotto quanto lo sono Lombardia e parte del Piemonte. Proprio per questo il termine “alla romagnola” va letto soprattutto nel contesto della cucina regionale domestica: una cucina concreta, generosa e poco incline a complicare ciò che può essere buono nella sua semplicità.

Il principio è quello del risotto mantecato all’italiana: il riso viene tostato, portato progressivamente a cottura con il brodo e infine amalgamato con burro e formaggio. La tostatura permette ai chicchi di mantenere una buona struttura, mentre l'amido liberato durante la cottura contribuisce alla caratteristica cremosità del piatto.

È una preparazione nella quale non servono decine di ingredienti. Al contrario, proprio perché la lista è breve, ogni elemento assume importanza: il riso deve essere adatto alla preparazione, il brodo saporito ma non aggressivo, il formaggio equilibrato e la mantecatura eseguita correttamente.

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

• 320 g di riso Carnaroli
• 1 litro circa di brodo di carne o vegetale, mantenuto caldo
• 50 g di burro
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 piccola cipolla
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale, quanto basta
• pepe nero, facoltativo

Per il brodo

Per un risultato particolarmente ricco:

• 500 g circa di carne da brodo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 pomodoro piccolo, facoltativo
• 1,5-2 litri d'acqua
• sale

In alternativa si può utilizzare un buon brodo vegetale, soprattutto se si desidera un risotto dal gusto più delicato.

Preparazione passo-passo

1. Preparare il brodo

Se si parte dal brodo fatto in casa, mettere la carne e le verdure in una pentola con acqua fredda. Portare lentamente a ebollizione, eliminando con una schiumarola le impurità che affiorano in superficie.

Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 2 ore, senza una bollitura violenta. Salare verso la fine della preparazione e filtrare il brodo.

Per il risotto il brodo deve essere caldo: mantenerlo sul fornello a fuoco molto basso durante tutta la cottura del riso.

2. Preparare il soffritto

Tritare molto finemente la cipolla.

In una casseruola larga e possibilmente dal fondo spesso scaldare l'olio con circa 20 g di burro. Aggiungere la cipolla e lasciarla appassire dolcemente per 5-7 minuti.

La cipolla non deve prendere colore. Deve diventare morbida e quasi trasparente.

Questo è uno dei primi passaggi nei quali la fretta compromette il risultato: un soffritto bruciacchiato introdurrebbe nel risotto una nota amara difficile da correggere.

3. Tostare il riso

Versare il Carnaroli nella casseruola e alzare leggermente la fiamma.

Tostare il riso per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

I chicchi devono diventare caldi e leggermente traslucidi ai bordi. Non devono però diventare marroni.

La tostatura è fondamentale perché prepara il chicco alla successiva cottura e contribuisce a conservarne la consistenza.

4. Sfumare con il vino

Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.

Occorrono generalmente 1-2 minuti.

Quando il vino sarà evaporato, il riso sarà pronto per ricevere il brodo.

5. Cuocere il risotto

Aggiungere un primo mestolo abbondante di brodo bollente.

Mescolare e aspettare che il liquido venga progressivamente assorbito dal riso prima di aggiungerne altro.

Continuare in questo modo per circa 16-18 minuti, verificando comunque i tempi indicati sulla confezione del riso.

Il brodo deve essere aggiunto gradualmente: non bisogna sommergere il riso con una quantità eccessiva di liquido.

Mescolare con regolarità, ma senza trasformare la preparazione in un esercizio continuo e aggressivo. Il movimento deve favorire la fuoriuscita dell'amido senza rompere i chicchi.

6. Controllare la cottura

Assaggiare il riso a partire da circa 15 minuti.

Il chicco deve risultare cotto ma ancora consistente al centro, cioè al dente.

Il risotto finito non deve essere né asciutto né brodoso. Deve avere una consistenza morbida e fluida, capace di distribuirsi nel piatto quando questo viene leggermente scosso.

7. La mantecatura

Quando il riso è pronto, spegnere il fuoco.

Aggiungere i restanti 30 g di burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Mescolare energicamente per incorporare aria e grassi e ottenere una crema omogenea.

Se necessario, aggiungere un ultimo piccolo mestolo di brodo.

Questo passaggio è decisivo. Un risotto può essere cotto perfettamente e risultare comunque mediocre se viene servito troppo asciutto o se la mantecatura viene trascurata.

Lasciare riposare 1-2 minuti, quindi mescolare nuovamente.

8. Servire

Distribuire immediatamente il risotto nei piatti caldi.

Il risotto corretto deve “all'onda”: muovendo il piatto, la massa deve allargarsi lentamente senza diventare liquida.

Servire subito, con una macinata di pepe nero se gradita e, eventualmente, altro Parmigiano Reggiano.

I trucchi dello chef

Il primo è scegliere il riso giusto. Carnaroli è particolarmente indicato perché sopporta bene la cottura e mantiene il chicco consistente, mentre l'amido contribuisce alla cremosità.

Il secondo è non usare brodo freddo. L'aggiunta di liquido freddo abbassa bruscamente la temperatura della casseruola e rende più irregolare la cottura.

Il terzo è non avere fretta durante la tostatura e il soffritto.

Il quarto è soprattutto ricordare che la mantecatura avviene a fuoco spento. Burro e Parmigiano non devono essere semplicemente mescolati nel riso: devono emulsionarsi con l'amido e con la piccola quantità di liquido presente nella casseruola.

Infine, il risotto non aspetta il commensale. È il commensale che deve aspettare il risotto.

Abbinamenti consigliati

Vino

Un Sangiovese di Romagna è una scelta naturale. La sua struttura e la sua componente fresca accompagnano bene la componente grassa del burro e del Parmigiano senza sovrastare il riso.

Per una versione più delicata si può scegliere invece un Trebbiano, servito fresco: la sua acidità aiuta a ripulire il palato e rende l'abbinamento particolarmente agile.

Bevanda analcolica

Un'acqua frizzante ben fresca funziona perfettamente. In alternativa, una bevanda analcolica leggermente acidula, non eccessivamente zuccherata, può riprendere la funzione di contrasto svolta dal vino.

Il risotto alla romagnola può essere tranquillamente il protagonista del pasto. Per completare il menu senza appesantirlo, è sufficiente un antipasto leggero, come verdure marinate o un'insalata croccante.

Come secondo si può scegliere una preparazione semplice di carne bianca oppure pesce alla griglia, accompagnata da verdure di stagione.

Anche un semplice contorno di radicchio, finocchi o insalata mista funziona bene: la componente fresca e croccante crea il contrasto necessario con la morbidezza del risotto.

La regola fondamentale resta una: il risotto deve arrivare in tavola appena mantecato. È lì che la tecnica incontra davvero la tradizione: pochi ingredienti, nessun trucco spettacolare e un risultato che dipende interamente dalla capacità di controllare tempo, temperatura e consistenza.