C'è una domanda che sembra tecnica e che invece è culturale, e forse linguistica prima ancora che gastronomica. Perché il riso è così fondamentale nella cucina vietnamita rispetto ad altri paesi dell'Asia orientale come Cina, Giappone o Corea? La risposta non sta nella tradizione, sta nella geografia. In Cina e in Giappone, chi prepara noodles o involtini primavera usa generalmente il grano. Ma in Vietnam, le vaste pianure alluvionali hanno conferito a un singolo cereale un monopolio culinario assoluto.
Mentre i paesi limitrofi dell'Asia orientale erano caratterizzati da inverni rigidi che li costringevano a integrare la dieta con orzo, grano saraceno e miglio, il Vietnam è caratterizzato da due immense pianure alluvionali: il delta del Fiume Rosso a nord e il delta del Mekong a sud. Insieme a un clima tropicale monsonico, queste regioni offrono le condizioni ideali per la coltivazione del riso in risaia, consentendo agli agricoltori di ottenere fino a tre raccolti all'anno. Di conseguenza, il Vietnam gode di un surplus di riso durante tutto l'anno, senza la necessità di praticare la rotazione delle colture nei mesi più freddi. Non è una scelta culturale: è che il grano, semplicemente, non poteva prosperare in quell'ambiente tropicale.
E qui viene la parte che trovo più affascinante. Poiché il grano non cresceva, i cuochi vietnamiti dovettero dare prova di grande creatività con il loro unico cereale abbondante. Svilupparono tecniche complesse per trasformare il riso crudo in tutti i carboidrati necessari. Quasi ogni piatto è a base di riso. Le famose zuppe phở e bún si basano interamente su spaghetti di riso estrusi. Gli involtini primavera sono avvolti in bánh tráng, la carta di riso traslucida, ottenuta versando una pastella liquida di riso su un telo teso sopra l'acqua bollente e asciugando poi il foglio al sole. Le crêpes salate come il bánh xèo utilizzano una pastella di farina di riso, e il piatto simbolo del Capodanno lunare, il bánh chưng, è una torta densa di riso glutinoso avvolta in foglie di banana. Non è un cereale che accompagna: è un cereale che si moltiplica in forme diverse, ognuna con una funzione precisa.
Ma il punto più bello, secondo me, è quello linguistico. Questa dipendenza è intrinseca alla lingua. Il verbo vietnamita per "mangiare un pasto" è ăn cơm, che letteralmente si traduce con "mangiare riso". Anche se un commensale si siede a tavola per un banchetto a base di maiale brasato, zuppa agrodolce e verdure, se non c'è riso in tavola, non è considerato un pasto. Pensiamoci un attimo: in italiano diciamo "pranzare" o "cenare", verbi che non contengono il nome di nessun alimento. In vietnamita, il pasto e il riso sono la stessa parola. Non è una metafora, è una struttura mentale. Il riso non è ciò che si mangia insieme al resto: è la condizione perché il resto sia un pasto.
E c'è un'ultima cosa che vale la pena notare. Sebbene il periodo coloniale francese abbia introdotto la baguette, il bánh mì, la cucina tradizionale vietnamita rimane un esempio magistrale di come trasformare un singolo cereale in un intero ecosistema culinario. Il bánh mì è l'eccezione che conferma la regola: è arrivato da fuori, è stato adottato, amato, reinventato, ma non ha mai scalzato il riso dal centro del sistema. Il riso è rimasto il centro, e tutto il resto ha girato intorno. È una lezione di adattamento che vale più di mille ricette: quando hai un solo ingrediente abbondante, non ti lamenti della mancanza degli altri. Impari a farne mille cose diverse. E alla fine, quel cereale non è più un ingrediente. È la cucina stessa.
Cesio Endrizzi
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