Nella cucina coreana contemporanea, il formaggio è diventato un ingrediente sorprendentemente popolare. Lo troviamo fuso sopra il pollo piccante, mescolato agli gnocchi di riso, avvolto attorno a costine marinate e persino immerso nelle zuppe più speziate. La sua presenza può sembrare insolita in una tradizione gastronomica conosciuta per il kimchi, il peperoncino e gli alimenti fermentati, ma racconta una storia affascinante di guerra, adattamento, trasformazione economica e contaminazione culturale.
Per comprendere come il formaggio sia entrato nella cucina coreana, bisogna tornare alla guerra di Corea, combattuta dal 1950 al 1953. Il conflitto devastò il territorio e provocò enormi difficoltà economiche e alimentari. Nelle comunità vicine alle basi militari statunitensi cominciarono a circolare prodotti provenienti dalle forniture dell'esercito americano, tra cui carne in scatola, prosciutto conservato, salsicce, fagioli in scatola e formaggi lavorati. Alcuni di questi alimenti erano poco familiari alla popolazione locale, ma offrivano un vantaggio concreto: erano relativamente durevoli e potevano integrare una dieta segnata dalla scarsità.
Da questo incontro tra ingredienti americani e tradizioni locali nacque una delle preparazioni più rappresentative della cucina coreana moderna: il budae jjigae, letteralmente uno stufato della base militare. Il piatto si sviluppò soprattutto nell'area di Uijeongbu e in altre zone legate alla presenza militare statunitense. I cuochi combinarono ingredienti come prosciutto in scatola, salsicce e fagioli con alimenti tipici coreani, fra cui kimchi, gochujang, aglio e brodo. Ne risultò uno stufato robusto, piccante e saporito, nel quale prodotti di provenienza diversa venivano riuniti in un'unica preparazione.
È importante, tuttavia, distinguere la storia documentata del budae jjigae dalle ricostruzioni più romanzate. Non è possibile affermare che il formaggio sia entrato nella dieta coreana esclusivamente durante la guerra o che i primi cuochi abbiano sistematicamente sciolto razioni americane nelle pentole di pasta di peperoncino. La presenza e la diffusione dei latticini in Corea hanno una storia più articolata, influenzata anche dai contatti internazionali e dallo sviluppo dell'industria alimentare. Il formaggio, inoltre, non è stato necessariamente un ingrediente originario di tutte le prime versioni dello stufato: la sua diffusione nelle ricette moderne è stata graduale.
Perché, allora, il formaggio si abbina così bene a una cucina caratterizzata da sapori intensi e piccanti? La risposta riguarda sia il gusto sia la percezione del bruciore. Il peperoncino contiene capsaicina, una sostanza che attiva i recettori nervosi coinvolti nella percezione del calore e del dolore. Il formaggio, soprattutto quello più grasso, aggiunge una consistenza cremosa e una componente lipidica che può contribuire a rendere l'esperienza del piccante più morbida e rotonda. Non neutralizza completamente la capsaicina, ma può attenuare la sensazione pungente e creare un contrasto piacevole con la salsa speziata.
Anche il sapore svolge un ruolo fondamentale. Il formaggio fuso aggiunge grassi, proteine e, a seconda del prodotto, una componente sapida e umami. Quando viene incorporato in uno stufato piccante, il suo gusto relativamente delicato si intreccia con l'acidità del kimchi, la profondità fermentata del gochujang e la sapidità del brodo. Il risultato è una preparazione più cremosa e avvolgente, nella quale le diverse componenti aromatiche possono apparire più equilibrate.
Con il progressivo sviluppo economico della Corea del Sud, il formaggio ha smesso di essere percepito soltanto come un alimento estraneo o legato alla presenza americana. La crescita della produzione alimentare, la diffusione dei supermercati, l'espansione della ristorazione moderna e l'influenza internazionale hanno contribuito a renderlo più accessibile. Anche l'arrivo delle catene occidentali di fast food ha favorito la familiarità con hamburger, pizza e altri piatti a base di formaggio. Non si è trattato di una trasformazione improvvisa, ma di un processo sviluppatosi nel corso di diversi decenni.
La vera esplosione del formaggio come ingrediente dello street food coreano è diventata particolarmente visibile negli anni Duemila e soprattutto negli anni Dieci del XXI secolo. Ristoranti, venditori ambulanti e contenuti gastronomici diffusi attraverso televisione e social media hanno contribuito alla popolarità di preparazioni pensate per essere cremose, filanti e visivamente accattivanti. La mozzarella, in particolare, si è rivelata ideale per ottenere lunghi fili quando viene tirata, mentre il suo sapore delicato permette di accompagnare condimenti piccanti senza sovrastarli.
Uno degli esempi più conosciuti è il dak-galbi, una preparazione a base di pollo marinato e cotto con verdure, peperoncino e altri condimenti. In alcune versioni moderne, il pollo viene disposto attorno a una porzione di mozzarella fusa. I bocconi possono essere immersi nel formaggio, creando un contrasto tra la salsa piccante, la carne saporita e la cremosità del latticino. È una combinazione che risponde tanto al gusto quanto alla spettacolarità della presentazione.
Un'altra preparazione molto popolare è il tteokbokki, composto da cilindri di riso dalla consistenza elastica, cotti generalmente in una salsa a base di gochujang o altri condimenti. La variante con formaggio aggiunge una componente cremosa che contrasta con la consistenza tenace degli gnocchi di riso e con la vivacità della salsa. Anche qui, il formaggio non sostituisce gli ingredienti tradizionali: li accompagna e modifica il risultato finale.
La mozzarella, tuttavia, non è l'unico formaggio utilizzato. Le fette di formaggio fuso, simili a quelle impiegate negli hamburger, sono diffuse in alcune versioni del budae jjigae e in altri piatti informali. La loro praticità, la capacità di sciogliersi rapidamente e il sapore uniforme le rendono adatte alla cucina quotidiana. La mozzarella, invece, viene scelta soprattutto quando si desidera ottenere una consistenza elastica e filante. La selezione dipende dunque dalla ricetta e dall'effetto gastronomico ricercato, non da una regola unica della cucina coreana.
La popolarità di queste combinazioni mostra anche come le tradizioni culinarie non siano sistemi immobili. Un ingrediente introdotto attraverso circostanze storiche difficili può essere reinterpretato, perdere parte della sua associazione originaria e diventare il protagonista di nuove preparazioni. Il budae jjigae conserva nella propria identità il ricordo del dopoguerra e dell'incontro tra la cucina coreana e gli alimenti distribuiti dalle forze statunitensi. Il pollo piccante con mozzarella e il tteokbokki al formaggio rappresentano invece l'evoluzione contemporanea di una gastronomia aperta alla sperimentazione.
Il successo del formaggio in Corea non significa, naturalmente, che tutti i coreani lo utilizzino o che esso sia diventato indispensabile nelle ricette tradizionali. Kimchi, riso, verdure, legumi, pesce, carne e prodotti fermentati continuano a costituire elementi centrali dell'alimentazione coreana. Il formaggio occupa soprattutto uno spazio riconoscibile nella ristorazione informale, nello street food e nelle varianti moderne dei piatti piccanti.
La presenza del formaggio nei ristoranti coreani è il risultato di una lunga trasformazione culturale. Dalle difficoltà alimentari del dopoguerra alla crescita economica, dall'influenza della cucina americana alla creatività dello street food contemporaneo, questo ingrediente ha attraversato contesti molto diversi. Oggi la sua combinazione con il peperoncino, il kimchi e le salse fermentate dimostra che l'identità gastronomica di un Paese non si conserva necessariamente escludendo le influenze straniere: può anche arricchirsi attraverso di esse, trasformandole in qualcosa di nuovo e riconoscibile.
Cesio Endrizzi
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