Bistecca alla tartara

La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda.

La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e deve essere speziata. Viene servita con l'aggiunta di cipolla, capperi, un tuorlo d'uovo e talvolta con della salsa tartara o della salsa Worcester; è accompagnata da pane o crostini.

Questo piatto è diffuso principalmente nell'Europa centrale, in Francia, in Belgio e nei Paesi Bassi e può presentare diverse varianti.

Storia

"Bistecca alla Tartara" questo piatto risale al Medioevo, quando le navi genovesi sono entrate in contatto con le popolazioni nomadi del Mar Nero orientale e si sono sistemati alla cucina genovese con l'aggiunta di tutti gli ingredienti che lo conosciamo.

Il nome deriva dalla leggenda secondo la quale il popolo nomade dei tartari, originario dell'Asia centrale, non avendo tempo per cucinare, poneva la carne essiccata sotto le selle dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto.

La bistecca alla tartara si diffuse nell'Impero russo e fu molto apprezzata dai marinai di Amburgo.

Pericoli sanitari

A causa della mancata cottura questo piatto ha probabilità maggiori di essere contaminato da batteri e parassiti.

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Condiglione

Il condiglione è il nome dato a un'insalata fresca e mista dell'imperiese e del genovesato.

A ponente è particolarmente diffuso nelle città di Ventimiglia, Bordighera e Sanremo.

Esistono diverse ricette del condiglione, e la lista degli ingredienti varia seconde le zone e le stagioni. Di solito, si prepara con fette di cipolle, pomodori, peperoni rossi, verdi e gialli, acciughe salate, basilico, olio di olive in abbondanza, olive salate, aglio e sale. Poi, si mescola bene tutto prima di servire.

Il condiglione somiglia, in grande parte, e viceversa, alla sua cugina della Costa Azzurra: la Salade niçoise.

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Torta ahogada

La torta ahogada (panino affogato) è uno dei piatti più tipici e rappresentativi dello stato di Jalisco in Messico, particolarmente della città di Guadalajara; anche se la sua popolarità si è diffusa a differenti regioni del paese.

Storia

La torta ahogada ha le sue origini a Guadalajara agli inizi del secolo scorso. La "leggenda urbana" più conosciuta racconta di un operaio che tornando a casa affamato, cercò di saziare il suo appetito, ma incontrò solamente un pezzo di pane, una purea di fagioli, uno spezzatino di carne di maiale, salsa piccante e salsa di pomodoro. L'uomo prese gli ingredienti, preparò una merenda strana e gli piacque cosí tanto che chiese alla moglie di riprodurre gli ingredienti base e farne una ricetta. Una versione alternativa ci racconta che fu creata per incidente da una cameriera che, per distrazione, versò una salsa di pomodoro sopra il panino di un suo cliente, il quale lo mangiò lo stesso e ne rimase cosí entusiasmato da chiederne il bis. Indipendentemente dall'origine la cosa sicura è che esiste una sola forma per preparare la Torta ahogada con salsa di pomodoro allungata con acqua e salsa piccante, e gli abitanti di Guadalajara ne sono molto gelosi.

Preparazione

Le tortas ahogadas si preparano con un pane conosciuto come "birote" o "birote salado", che è caratteristico della regione e la cui consistenza e molto più densa del pane bolillo normale e per questo con la crosta più croccante e meno permeabile al suo interno per permettere una consistenza compatta nonostante venga sommerso nella salsa. Questa pagnotta salata si riempie di carnitas in stile Jalisco (carne di maiale fritta nello strutto), può essere a fette, a cubetti o a pezzi, poi si sommerge dentro la salsa piccante di una varietà di peperoncino chiamato "chile de arbol" con condimento di aceto di vino, cumino e aglio. Successivamente si aggiunge la salsa di pomodoro. Si usa anche aggiungere fettine di cipolla bagnate con succo di limone.

Récord Guinness

Guadalajara detiene il record per la torta ahogada più grande del mondo con una longitudine di 646 m., costituita da 1230 Kg di carne di maiale, 1640 Kg. di pomodori, 546 Kg di limoni, 820 Kg di cipolla, 258 litri di salsa di peperoncino piccante.

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Sandwich

Il termine sandwich indica in italiano un piccolo panino imbottito preparato con un pane intero di impasto molto morbido aperto orizzontalmente e farcito in vario modo. Il pane intero può essere sostituito da una doppia fetta di pane in cassetta, ma in questo caso è più usata la denominazione tramezzino.

Descrizione

Consiste in un panino farcito con differenti ingredienti, come prosciutto, formaggio, salame, tonno, cipolle, insalata e altro.

Può costituire uno spuntino o una merenda.

Etimologia

Deve il suo nome all'uomo politico britannico del XVIII secolo Lord Sandwich (John Montagu, IV conte di Sandwich) il quale, secondo la tradizione, durante le partite a carte o le gare di golf, si faceva servire al tavolo da gioco o sul campo dei panini per poter mangiare pur continuando a giocare.

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Pirog

Il pirog (in russo: пирог, plurale пироги) è una pietanza di pasta ripiena, dolce o salata, cotta al forno o fritta. Esiste una grandissima quantità di ricette di pirog: le variazioni riguardano la pasta (può essere usata pasta lievitata, pasta frolla o pasta sfoglia), il ripieno (dove può essere utilizzato ciò che più piace) e l'aspetto esteriore (i piroghi possono essere chiusi, aperti o fatti con la sfoglia).

Alcuni pirog vengono serviti in determinate occasioni, per esempio durante banchetti funebri o domande di matrimonio; in Russia il pirog è considerato il simbolo del focolare domestico.

Pirog russi

Nella cucina russa il pirog viene preparato con pasta non dolce e solitamente ha una forma oblunga. Inoltre, durante la Quaresima, la pasta viene preparata con olio vegetale invece che con il burro. Esistono poi vari generi di pirog:

• kulebjaki: pirog aperti con ripieno di carne, pesce, funghi, bacche o cavolo.
• pirožki: piccoli pirog.
• kurnik: pirog con pollo e kaša.
• piroghi dolci con miele, marmellata o bacche.
• nakrepok: pirog con kaša friabile e coperto di pesce pregiato salato.
• rasstegaj: pirog di pasta lievitata, aperti e con vari ripieni

Altri generi di pirog

In Francia è diffuso un tipo di pirog aperto, fatto di pasta non dolce e chiamato quiche.

In Ossezia, invece, il pirog è una pietanza immancabile sulla tavola delle feste

Negli Stati Uniti, il termine 'Pierogi' oppure 'Perogi' è spesso utilizzato per identificare tutti i tipi di pasta ripiena tipica dell'Est Europa, senza distinguerli per formato, grandezza o tipo di ripieno. Questo è uno errore perché il termine 'Pierogi' è di per sé Slavo e significa "torte", che sono cotte oppure fritte, ma mai bollite in acqua, con l'eccezione delle nazioni Slave più occidentali, come la Polonia, dove i vareniki russi vengono chiamati Pierogi.

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Che differenza c'è tra chef e cuoco?

Lo chef è la mente: quello che si inventa la ricetta, quello che programma, quello che decide ingredienti, menù per la serata, etc etc…

Il cuoco è il braccio: quello che è attualmente dietro i fornelli e che prepara, che sta 14 ore in piedi senza battere ciglio ed esegue tutto a macchinetta e alla perfezione.

A volte coincidono: se ci sono pochi coperti lo chef si rimbocca le maniche e va dietro ai fornelli. Se il ristorante è murato e ci sono tanti coperti e tante portate molto diverse, c’è un solo chef che dà gli ordini e scandisce il ritmo e gli altri cuochi eseguono.

Se uno chef non è particolarmente brillante, nessun problema. Ma se i cuochi sbagliano l’esecuzione, si nota.

Ad esempio se vai a mangiare da Cracco, non puoi aspettarti di trovare Carlo dietro ai fornelli.
Se c’è, magari è a dare un po’ di spettacolo in sala, perchè in cucina sanno già cosa fare. Lui ha dato l’idea e ora ci mette la faccia.
La stragrande maggioranza delle volte non sarà certo lui, con le sue mani, ad aver preparato ciò che stai mangiando.

Se vai “da Gordon Ramsey”, con tutti i ristoranti che ha, quando mai lo troverai dietro ai fornelli?
Ha deciso il menù, ha deciso la ricetta, ci mette la faccia, ma effettivamente stai pagando di più perchè c’è il suo nome, non perchè cucina lui in persona, lui magari è a girare la prossima stagione di cucine da incubo.

Il miglior cuoco al mondo potrebbe essere uno di cui non hai mai sentito parlare, uno che sta dietro al sipario e che non si vede mai. Uno che magari lavora a chiamata, a prezzo molto sopra mercato, perchè quando c’è una giornata impegnativa lui sa come eseguire con la fluidità richiesta dallo chef.

Lo chef si prende il merito, ma in realtà se quella particolare sera la cena è buona o molto buona, dipende da chi c’è dietro il fornello.

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Qual è la differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

La differenza non è solo una ma sono tante.

1. La zona di produzione del grana padano è molto più estesa e quindi il grana presenterà una differenziazione aromatica molto più marcata da un grana all’altro.
2. Il latte del parmigiano non può raggiungere il caseificio a temperature inferiori ai 15 gradi mentre il grana a 8. Questo influenzerà notevolmente sulla carica batterica del latte a favore dell’aroma più naturale e piccante del parmigiano.
3. il parmigiano si produce solo una volta al giorno con la miscela del latte serale parzialmente scremato e quello del mattino. Il grana si può produrre due volte al giorno.
4. Il parmigiano si produce con sieroinnesto ricavato dalla lavorazione precedente mentre il sieroinnesto del grana può avere fino a 12 correzioni in un anno
5. L’alimentazione delle bovine del parmigiano osservano un disciplinare più rigido.
6. Il parmigiano è più grande e deve pesare minimo 40 kg quindi necessiterà di tempi di stagionatura più lunga.

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