Il chicken and waffles (letteralmente
"pollo e waffel") è un piatto statunitense a basa di carne
di pollo e waffel. Il piatto rientra nella tradizione culinaria del
cosiddetto soul food e di quella della cucina dei Pennsylvania Dutch.
Storia
Le origini esatte di questo piatto sono
sconosciute, anche se esistono diverse teorie sulla sua origine. I
waffle entrarono a far parte della cucina americana nel sedicesimo
secolo grazie ai coloni europei. Le cialde ebbero un picco di
notorietà nel Nord America a partire dal 1789 grazie al presidente
Thomas Jefferson, che acquistò quattro macchine per preparare i
waffel ad Amsterdam.
Poco tempo dopo, all'inizio del
diciannovesimo secolo, erano già presenti diversi hotel e resort
fuori dalla città di Filadelfia che servivano waffel con pesce gatto
fritto. Tali stabilimenti servivano anche il pollo fritto, la cui
crescente notorietà oscurò con il passare del tempo quella del
pesce gatto, che poteva essere pescato soltanto in alcune stagioni
dell'anno. I waffel venivano serviti con pollo e salsa gravy e
guadagnarono la reputazione di alimento della domenica tra i tedeschi
immigrati della Pennsylvania durante gli anni sessanta. Una biografia
del 1901 conferma l'esistenza di una taverna del quartiere di East
Liberty, a Pittsburgh, che divenne nota per le sue "cene a base
di polli primaverili e waffel". Alla fine del diciannovesimo
secolo, anche grazie al successo che godeva fra i turisti nei paesi
occupati dai tedeschi, il piatto divenne un simbolo del Deitscherei
statunitense.
Verso gli anni quaranta dello stesso
secolo, il chicken and waffles divenne la specialità più amata
della Warriner's Tavern di Springfield, nel Massachusetts, che era di
proprietà dello "zio" Jeremy Warriner e sua moglie, la
"zia" Phoebe, due noti abolizionisti. I piatti della
Warriner's Tavern venivano preparati da donne afroamericane, schiave
liberate o in fuga, che avevano imparato a cucinare nelle cucine
delle piantagioni. Prima della guerra civile, il pollo con i waffel
era considerato uno stravagante abbinamento per la colazione ed era
preparato da cuochi afroamericani esperti alle persone che lavoravano
nelle piantagioni del sud.
Nel 1909, un annuncio pubblicitario su
una piastra per waffel della Griswold Manufacturing prometteva: "Puoi
partecipare a una cena di pollo e waffel direttamente a casa ogni
volta che ti rendi conto di essere il proprietario di una macchina
American Waffle della Griswold."
Secondo una tradizione, il pollo con i
waffel o i pancake entrò nel novero dei piatti del soul food prima
della guerra civile, questo sebbene fosse inizialmente destinato a
rimanere un piatto per le occasioni speciali dal momento che la carne
di pollo veniva consumata raramente dai neri stanziati nel sud.
Tuttavia, alcuni storici sostengono che vi siano troppe poche prove
che confermano tale versione e supportano la teoria secondo cui il
piatto si sarebbe invece diffuso negli Stati Uniti meridionali in
seguito alla migrazione postbellica degli afro-americani, che si
diressero nel nord degli USA durante l'era della ricostruzione. Il
chicken and waffles non venne menzionato in nessuno dei primi libri
di cucina sudista come, ad esempio, Mrs. Porter’s Southern Cookery
Book (1871) o What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking
(1881), pubblicato dalla ex schiava Abby Fisher e ritenuto il primo
ricettario scritto da un afroamericano. L'assenza di ricette a base
di pollo e cialde nei libri di cucina dell'epoca suggerisce che
l'alimento sia emerso più tardi. Una delle prime menzioni del
chicken and waffles apparve nel romanzo Fanny Herself, pubblicato da
Edna Ferber nel 1917, ove si parla di un ristorante di Chicago che
pubblicizzava una finta "cena di pollo sudista con waffel e vero
sciroppo d'acero" che veniva servita al prezzo di 35 centesimi.
La combinazione di pollo e waffel ebbe
il suo primo attimo di visibilità a Los Angeles nel 1931, quando fu
servito nel Maryland, un ristorante che lo pubblicizzava asserendo
che fosse una specialità del sud.[9] Il romanzo di James M. Cain
Mildred Pierce del 1941 parla di una donna che trova successo
servendo "cene a base di pollo e waffel" nel suo ristorante
di Glendale.
A New York, il piatto fu servito a
partire dagli anni 1930 nella comunità afroamericana di Harlem in
luoghi come Tillie's Chicken Shack, la discoteca jazz di Dickie Wells
e il Wells Supper Club. Nel 1935, Bunny Berigan compose un brano jazz
strumentale dal titolo Chicken and Waffles.
Dagli anni 1970, il pollo con i waffel
riacquistò popolarità a Los Angeles grazie alla fama del ristorante
Roscoe's House of Chicken and Waffles dell'ex residente di Harlem
Herb Roscoe. Il locale divenne il preferito di alcune celebrità di
Hollywood e fu citato in diversi film.
Ancora oggi, vari ristoranti degli USA
propongono tale specialità.
Descrizione
Nella sua versione soul food tramandata
di generazione in generazione, la cialda del chicken and waffles
viene servita con altri condimenti fra cui burro e sciroppo d'acero.
Questa versione del piatto gode di una discreta notorietà a
Baltimora, nel Maryland, ed è divenuta una specialità locale.
Invece, la variante preparata dai tedeschi trapiantati nella
Pennsylvania e diffusa negli Stati Uniti nord-orientali è composta
da un semplice waffel che viene consumato assieme a del pollo stufato
ricoperto di salsa gravy. Una variante del piatto è il cosiddetto
chicken and pancake, ove la cialda viene sostituita dai pancake.
