Cheetos

Cheetos (precedentemente Chee-tos) è un marchio di snack alla farina di mais a base di formaggio, prodotto da Frito-Lay e sussidiaria di PepsiCo.

Charles Elmer Doolin, già creatore dei Fritos, inventò i Cheetos nel 1948 e iniziò la distribuzione nazionale dagli Stati Uniti. Il successo iniziale dei Cheetos fu un fattore importante che contribuì alla fusione tra The Frito Company e H.W. Lay & Company nel 1961, per poter formare l'attuale Frito-Lay. Nel 1965, Frito-Lay divenne una filiale della The Pepsi-Cola Company formando la PepsiCo, l'attuale proprietario del marchio Cheetos.

Nel 2010, Cheetos è stata classificata come la marca più venduta di patatine al formaggio nel suo mercato primario degli Stati Uniti. In media, in tutto il mondo, le vendite al dettaglio annuali ammontano di circa 4 miliardi $. Gli originali Cheetos Crunchy sono ancora in produzione, ma la linea di prodotti si è ampliata fino ad includere 21 diversi tipi di Cheetos nel solo Nord America. I Cheetos sono venduti in più di 36 paesi e il sapore e la composizione degli stessi variano spesso per soddisfare il gusto e le preferenze culturali regionali, come il Savory American Cream in Cina e lo Strawberry Cheetos in Giappone.

In Italia è possibile acquistarli d'importazione solo in alcuni negozi specializzati, in alcuni distributori automatici o online.

Storia

I Cheetos furono inventati nel 1948 dal creatore dei Fritos, Charles Elmer Doolin, che li preparò e li testò, per la prima volta, nella cucina di ricerca e sviluppo della Frito Company, di Dallas, in Texas. In quegli anni, le patatine al formaggio si vendevano molto rapidamente ma Doolin non aveva la capacità di produrli o di distribuirli in massa per supportare un lancio su scala nazionale. Ciò portò Doolin a collaborare con Herman W. Lay, imprenditore di patatine fritte per il marketing e la distribuzione, e i Cheetos furono introdotti a livello nazionale negli Stati Uniti nel 1948, insieme a delle patatine chiamate Fritatos. Il successo dei Cheetos spinse Doolin e Lay a unire le loro due società nel 1961, formando l'attuale Frito-Lay Inc. A quel tempo, Cheetos era uno dei quattro più grandi marchi di snack prodotti dalla società che aveva un fatturato annuale di 127 milioni $. Nel 1965, Frito-Lay si fonde con la Pepsi-Cola Company per formare PepsiCo, portando la distribuzione dei Cheetos al di fuori del Nord America.

Mentre i Cheetos sono stati i primi snack del suo genere, molti prodotti concorrenti nella categoria degli snack hanno iniziato a distribuire prodotti simili come Cheese Curls di Utz, Cheese Curls di Herr's e i Cheez Doodles di Wise. La maggior parte degli snack in salsa di formaggio in competizione sono distribuiti in regioni specifiche degli Stati Uniti, ma al 2010, i Cheetos rimangono gli snack al formaggio più venduti in America.

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Salsa chili

La salsa chili è una salsa molto piccante derivata dal peperoncino, più precisamente dai chiles; è tipica del Messico, dove viene usata come condimento per le insalate, per il riso o viene servita con la carne, soprattutto quella di manzo. Contiene fagioli, peperoncino, chiodi di garofano e cipolle.

Alcuni studiosi ritengono che il chili fosse presente nella dieta dei messicani, già in età precolombiana.

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Buffalo wings

Le Buffalo wings sono un antipasto statunitense originario della città di Buffalo (New York).

Sono sezioni di ali di pollo che vengono generalmente fritte e poi ricoperte o immerse in un condimento composto da salsa al peperoncino di Cayenna e burro fuso prima di essere servite.

In genere vengono servite calde, insieme a bastoncini di sedano o di carota e salsa blue cheese.

Nonostante le origini incerte, le Buffalo wings hanno acquisito popolarità negli Stati Uniti e all'estero e alcune catene di ristoranti nordamericani le hanno rese il piatto principale del loro menù. Il nome "Buffalo" è ora applicato anche ad altri cibi fritti speziati e serviti con salse di contorno, compresi le chicken fingers, chicken fries, crocchette di pollo, popcorn di pollo e gamberetti. Descrive anche altri piatti, come la pizza, conditi con salsa alla Buffalo o altri condimenti inventati a Buffalo.

Storia

Origini

Ci sono molte varianti sull'invenzione delle Buffalo Wings. Secondo alcune testimonianze, il piatto venne preparato per la prima volta nel 1964 presso l'Anchor Bar di Buffalo (New York), da Teressa Bellissimo. All'epoca le ali di pollo erano poco costose e poco richieste e venivano utilizzate principalmente per cucinare del brodo o della zuppa.

Un'altra versione della storia vuole che dopo l'inaspettato ritorno a casa in tarda notte del loro figlio Dominic e di alcuni suoi amici del college, Teressa avesse avuto bisogno di preparare uno spuntino veloce e facile da presentare ai suoi ospiti. Fu allora che le venne in mente l'idea di friggere le ali di pollo e di gettarle nella salsa piccante di Cayenna.

Dominic ha raccontato al New Yorker:

«Era venerdì sera al bar e ho visto che la gente comprava molte bevande lui (il padre Frank) voleva fare qualcosa di carino per loro a mezzanotte quando i patroni prevalentemente cattolici avrebbero potuto nuovamente mangiare carne.»

Dominic affermò infine che fu stata sua madre Teressa a ideare le ali di pollo Buffalo.

Secondo una quarta variante, Teressa inventò le Buffalo wings dopo aver ricevuto per sbaglio dai suoi rifornitori delle ali di pollo invece che delle schiene e dei colli di pollo che avrebbe altrimenti utilizzato per cucinare della salsa per gli spaghetti.

Tuttavia, sebbene un articolo pubblicato dall'Anchor Bar in un giornale locale nel 1969 non menzioni le ali di Buffalo, un concorrente locale della Anchor Bar, la Duff's Famous Wings, iniziò a vendere le ali di Buffalo in quell'anno.

Un'altra variante sull'origine delle Buffalo Wings vuole che un uomo di nome John Young, trasferitosi a Buffalo dall'Alabama nel 1948, abbia iniziato a servire ali di pollo intere impanate, fritte e servite nella sua speciale "salsa di mambo" a base di pomodori nel suo ristorante di Buffalo a partire dal 1964. Prima di aprire il suo ristorante avrebbe avuto una conversazione con un pugile e, stando a quanto dichiarò durante un'intervista "(il pugile) mi ha detto che c'era un ristorante, a Washington DC, che stava facendo affari con le ali, quindi ho deciso di specializzarmi".[9] Nella stessa intervista Young dichiarò che la Anchor Bar non offriva le ali di Buffalo come voce regolare del menu fino al 1974. Young avrebbe registrato il nome del suo ristorante, John Young's Wings 'n Things, nel tribunale della contea prima di lasciare l'area di Buffalo nel 1970. Nel 2013, al National Buffalo Wing Festival, tenutosi a Buffalo, New York, i contributi di John Young furono riconosciuti quando venne inserito nella National Buffalo Wing Hall of Flame del festival.

Diffusione

Il 29 luglio 1977 la città di Buffalo pubblicò un proclama ufficiale, scritto dal co-proprietario dell'Anchor Bar Frank Bellissimo, che celebrava il Chicken Wing Day. Durante gli anni settanta e ottanta le ali di Buffalo guadagnarono popolarità come cibo da bar e antipasto negli Stati Uniti e in Canada. Emersero grandi franchigie specializzate nelle ali di Buffalo, in particolare Buffalo Wild Wings fondata nel 1982 e Hooter's nel 1983. McDonald's iniziò a vendere le sue Mighty Wings come oggetto opzionale nel 1990 nei suoi ristoranti degli Stati Uniti. Nel 1994, dopo quattro presenze del Super Bowl della squadra di baseball Buffalo Bills, la catena Domino's Pizza aggiunse le ali di Buffalo al loro menu nazionale, seguita da Pizza Hut l'anno successivo.

Man mano che il mercato delle ali di pollo cresceva, i ristoranti cominciarono a creare e utilizzare una varietà di salse oltre a quella di Buffalo. Alcune di queste salse sono ispirate direttamente dalla cucina cinese, giapponese, thailandese, caraibica e indiana. Altri sapori creati dai ristoranti includono combinazioni uniche, come ad esempio Blueberry BBQ Wing Sauce e Maple / Bacon Glaze, inventate per aiutare a mantenere l'interesse dei clienti e far crescere le loro attività. A causa dell'aumento del costo delle ali di pollo e del desiderio di alcuni clienti di usufruire un'esperienza gastronomica più ordinata, i ristoranti iniziarono a offrire un menu dedicato a delle "ali disossate" commercializzate con il nome "wyngz". Le ali disossate sono essenzialmente piccoli pezzi di petto di pollo senza pelle, disossati e ricoperti di farina e spezie, poi fritti o al forno. Di solito sono rivestiti o serviti con salse simili a quelle delle ali di pollo. La crescita della popolarità e dei consumi di ali di Buffalo e nei ristoranti che servono ali di pollo portarono negli anni 2010 a una reale e percepita carenza di ali di pollo negli Stati Uniti in determinati periodi.

In molte zone degli Stati Uniti si tengono festival dedicati alle ali di pollo dedicati anche alle ali di Buffalo come il Wing Bowl di Philadelphia e il National Buffalo Wing Festival. Molti ristoranti degli USA incitano i loro clienti a consumare il maggior numero di ali di pollo speziate e piccanti nel minor tempo possibile. Molti bar e ristoranti creano intenzionalmente una salse molto piccanti per rendere più ardua la sfida, e i clienti sono generalmente premiati con la loro foto pubblicata sul muro del ristorante o sul sito web, una maglietta, commemorativa, un pasto gratuito o una combinazione di premi per aver completato la sfida con successo.

Preparazione

Le ali di pollo usate per le ali di Buffalo sono solitamente segmentate in tre parti e la loro sezione finale viene scartata. In genere, le ali sono fritte nell'olio e dopo essere state ben rosolate impanate o rivestite di farina. In alternativa, possono essere cotte al forno o grigliate.

Normalmente le chicken wings di Buffalo sono rivestite da una salsa a base di peperoncino di Cayenna e di burro fuso o, in alternativa, di margarina. Dopo essere state cotte, le ali di pollo vengono poste in una ciotola o in una pentola dove vengono rivestite nella salsa piccante prima di essere servite. La salsa piccante viene mescolata alle ali di pollo a temperatura a piacere e può presentare, a seconda dei casi, sempre diversi livelli di piccantezza. Tradizionalmente, le ali di Buffalo vengono servite con bastoncini di sedano, carota e salsa blue cheese a parte.

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Salsa spagnola

La salsa spagnola, detta anche salsa bruna in virtù del suo caratteristico colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in cucina la base di partenza di numerose altre salse. È una delle 5 salse madri della cucina internazionale insieme con le più note besciamella e maionese.

I componenti principali della salsa spagnola sono il fondo di cucina bruno e il roux. Il primo viene preparato, per lo meno nella versione più autentica, con carne e ossa lavorate in modo particolare rendendola così molto saporita ma anche molto laboriosa e di lunga preparazione. D'altra parte in questa salsa anche il roux contribuisce al colore perché la farina deve essere tostata fintanto che non assuma la caratteristica tonalità nocciola della crosta di pane.

Preparazione della salsa spagnola

Poiché la preparazione della salsa è molto laboriosa, in particolare per la preparazione del fondo bruno, e lunga, richiedendo almeno un paio di giorni, per ragioni di praticità è invalso l'uso di una ricetta semplificata che utilizza brodo o estratto di carne, pur non essendo ovviamente altrettanto saporita.

Ricetta tradizionale

In genere si inizia con la preparazione del fondo bruno partendo con la frantumazione delle ossa di vitello o di prosciutto a cui viene aggiunta carne tritata selezionata dalla coda o dal collo di vitello il tutto rosolato in padella fino a quando non assumano un bel colore scuro dorato. Quindi lo si aggiunge, insieme a un mazzetto odoroso, a un soffritto di cotenna, carote, cipolle, sedano preparato in precedenza. Il tegame nel cui erano state dorate le ossa, viene arroventato nuovamente sul fuoco e il fondo di cottura ripreso con del vino bianco, raschiato, filtrato e infine unito al resto del preparato. Quando le cotenne incominciano a colorirsi si aggiunge poco per volta acqua tiepida attendendo che il brodetto si sia ristretto un poco prima di aggiungerne dell'altra. Si complementa di pepe, chiodi di garofano, sale, si copre facendo sobbollire per almeno cinque ore. A questo punto si filtra con un colino fino e si lascia raffreddare il brodo fino a che non si sia solidificato in modo da poterne eliminare il grasso.

Per il roux si tosta, preferibilmente nello strutto, fino al color nocciola, della farina bianca a cui successivamente si aggiunge buona parte del brodo intiepidito, un soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe odorose mescolando in continuazione. Da ultimo si aggiunge anche della salsa di pomodoro proseguendo la cottura a calore moderato per un'ora circa. Si filtra e sgrassa al meglio e si riporta nuovamente sul fuoco per almeno un paio d'ore schiumando come d'abitudine.

Ricetta semplificata

Il soffritto di cipolla viene preparato con del burro e pancetta affettata sottilmente e, quando la cipolla assume il caratteristico colore biondo, viene aggiunta la farina per la preparazione del roux. Quando ha assunto un bel colore scuro si aggiunge il vino bianco e lo si fa svaporare. A questo punto si aggiunge acqua fredda, sale, pepe e, se si vuole, qualche grammo di funghi porcini secchi precedentemente ammollati, il mazzetto odoroso e alla ripresa del bollore si abbassa la fiamma al minimo e si prosegue la cottura per almeno un'ora schiumando e sgrassando all'occorrenza.

Utilizzi in cucina

La salsa spagnola ha diversi utilizzi in cucina:

• come tale può accompagnare molto bene carni cotte in particolare alla griglia
• può servire da base per altre salse tra cui:

• salsa Robert
• salsa alla cacciatora
• salsa demi-glace
• salsa alla diavola

• come legante per avanzi di carne e verdure
• come base per uova affogate
• come rinforzo e addensante per fondi di cottura di brasati e arrosti

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Besciamella

La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come "salsa bianca". La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.

La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella.

Un tempo l'Artusi la chiamava "balsamella", sostenendo una variante che, pur appoggiandosi a quella francese, era più semplice di quella: la sua ricetta è infatti senza spezie.

Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata.

Storia

Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un'aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu esportata in Francia da Caterina de' Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina Medicea, e in seguito venne reinterpretato alla corte francese nel Le cuisinier français ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre de La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, un testo fondamentale della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703). Il nome è cambiato nei secoli, passando dall'essere chiamata "salsa colla", "balsamella", fino all'attuale besciamella.

Usi

In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo.

Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo e i broccoli, da passare al forno.

Varianti

Una variante della besciamella è la salsa Mornay.

Altra variante è la besciamella all'uovo, preparata allo stesso modo pressappoco, ma con l'aggiunta del tuorlo d'uovo.

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