Pasta al pomodoro

La pasta al pomodoro, o pasta al sugo per antonomasia, è un primo piatto della cucina italiana, formato da pasta condita con salsa di pomodoro e foglie di basilico.

Il primo riferimento scritto al sugo di pomodoro in un piatto di pastasciutta è nella seconda edizione dell'Apicio Moderno, pubblicato da Francesco Leonardi nel 1807-1808, in cui questo piatto è considerato una variante della ricetta dei "maccaroni alla Napolitana".

Continua a leggere...»

Pasta 'ncaciata

La pasta 'ncaciata, detta anche 'ncasciata, è un piatto presente in quasi tutto il territorio del messinese, ma a Mistretta è una pietanza tipica.

Preparazione

Gli ingredienti sono semplici, come in tutti i prodotti popolari, ma il combinare insieme certi ingredienti e in certi modi crea dei piatti molto gustosi.

Gli ingredienti del condimento sono: pomodori, caciocavallo fresco, carne tritata, salame, uova sode, melanzane, pecorino grattugiato, aglio, vino bianco, basilico, olio, sale, pepe. Per la pasta si usano magliette di maccheroncino.

La pasta si cuoce al dente e si mischia in una casseruola al condimento. La casseruola viene adagiata su uno strato di brace ardente e, una volta messo il coperchio, viene anche coperta di brace, in questo modo la pasta verrà cotta.

Il nome della pasta deriva proprio da questo particolare modo di cottura, infatti "u ncaçio" nel dialetto mistrettese è proprio il rivestire la casseruola con la brace.

Continua a leggere...»

Passata di pomodoro

La passata di pomodoro, o conserva di pomodoro, è una conserva alimentare tipica delle regioni del sud Italia, a base di pomodoro.

Preparazione

Procedura artigianale 1

Si lavano i pomodori, si tagliano a metà e si puliscono dai semini per poi metterli in pentola a fuoco vivace. Quando iniziano a bollire si spegne il fuoco e si attende che il liquido della cottura venga a galla. Togliendo l'acqua si passano i pomodori in una macchina per la passata (elettrica o, oggi meno comunemente, manuale) da cui uscirà la salsa. Nel frattempo si fanno bollire le bottiglie o i vasi di vetro (lasciati aperti) in cui si verserà poi la salsa. Quando entrambi hanno la stessa temperatura si versa la salsa nelle bottiglie (o vasi) che quindi verranno chiuse ermeticamente con i tappi. la procedura presenta dei rischi, in quanto nella fsse di riempimento la salsa o il barattolo possono essere contaminati da polvere o germi.

Procedura artigianale 2

Si lavano i pomodori, si tagliano a metà e si toglie la parte bianca, i semini ed eventuali parti rovinate. A questo punto i pomodori sono già pronti per essere messi nella macchina per la passata di pomodoro (elettrica o manuale) da cui ne uscirà la salsa. Si versa poi la salsa ottenuta nelle bottiglie (o vasi di vetro) ben lavate e le si chiude ermeticamente con i tappi. Si prepara un grande pentolone e lo si riempe di queste bottiglie. Particolare attenzione va posta nella collocazione delle bottiglie e vasi di vetro affinché in fase di bollitura non vibrino e cozzino l'una con l'altra, con il conseguente rischio di rotture. Pertanto è bene prevedere l'utilizzo di stracci tra i vari strati, oltre che predisporre dei pesi sopra il tutto (es. mattonelle pesanti, parti di lastre di metallo, eccetera) che riducano le vibrazioni dei contenitori di vetro. Si accende il fuoco per la bollitura che dura circa 60/75 minuti. Il giorno successivo - o comunque quando l'acqua è tornata a temperatura ambiente - le bottiglie potranno essere estratte...

Continua a leggere...»

Pappardelle sul cinghiale

Le pappardelle sul cinghiale (conosciute anche come "pappardelle al cinghiale") sono un piatto tipico della Maremma Grossetana, Maremma Laziale, dell'Alta Tuscia e dell’Alta Valnerina, terre ricche di selvaggina, che si è diffuso anche nel resto della Toscana, dell’Umbria e nelle zone interne delle Marche, nell'area di Genga.

Per la preparazione del piatto occorrono, oltre alle pappardelle fatte in casa con farina e uova, anche la carne di cinghiale, alcuni pomodori maturi che devono essere passati (o, meglio ancora, conserva) vino rosso (possibilmente uno della zona come il Morellino di Scansano o il Montecucco), cipolla, sedano, carote, rosmarino, alloro, sale, pepe, peperoncino e olio extravergine di oliva, possibilmente maremmano. Vi è chi vi aggiunge delle olive.

Il cinghiale, tagliato a piccoli pezzi, deve essere fatto marinare nel vino rosso con cipolla, carote tagliate a pezzi, sedano e alloro, per almeno 12 ore. Successivamente, si recuperano gli odori usati, si lavano, si tritano e si fanno soffriggere in un tegame; una volta rosolato il tutto si aggiunge la carne di cinghiale e si fa cuocere per un quarto d'ora circa, aggiungendo anche il rosmarino, il peperoncino e un pizzico di sale e pepe.

Subito dopo si aggiunge il passato di pomodoro ottenuto precedentemente, un bicchiere e mezzo di vino rosso e un filo di olio; si copre il tegame e si fa cuocere per circa 4 ore facendo alcune pause di tanto in tanto durante la cottura.

Le pappardelle vanno cotte per tre minuti circa in abbondantissima acqua salata bollente, con aggiunta di un cucchiaio di olio. Una volta scolate si condiscono col ragù di cinghiale ed il piatto è pronto.

Continua a leggere...»

Tavolo dello chef

Il tavolo dello chef o in inglese chef's table, è un tavolo di un ristorante posto, a differenza degli altri, all'interno della cucina e non nella sala.

Caratteristiche

In generale si trova in quella parte della cucina deputata alla realizzazione dei piatti durante il servizio, o comunque gode di una buona visibilità sul processo di cottura e composizione dei piatti.

Lo chef's table per la sua particolarità viene in generale riservato a vip o ospiti particolari ed è sempre molto ambito: nei periodi di minore affluenza all'interno del ristorante consente spesso di consumare il pasto "accompagnati" dalle spiegazioni dello chef sui piatti preparati, o anche di scambiare opinioni con lo chef sui temi più diversi. In ogni caso consente agli appassionati di gastronomia una visuale senza pari sul funzionamento di una cucina professionale.

Lo chef's table è un'abitudine molto diffusa nei ristoranti americani più famosi, ma sta diffondendosi anche in Italia.

Continua a leggere...»

Pasta alla Norma

La pasta alla Norma (in dialetto siciliano a pasta cu sucu di mulinciani, pasta ca sassa e mulinciani o pasta câ Norma) è un piatto dai sapori tipicamente mediterranei a base di pasta, solitamente maccheroni, condita con pomodoro e con l'aggiunta successiva di melanzane fritte, ricotta salata e basilico.

La ricetta è attribuita alla città di Catania, tant'è che è il piatto simbolo della cucina catanese, sebbene numerose varianti della pasta al sugo preparata con le melanzane erano certamente già diffuse in tutto il meridione prima della nascita ufficiale del piatto catanese.

L'origine della dedica alla Norma, che sembra un esplicito riferimento all'omonima opera di Vincenzo Bellini più che a una generica "norma" nel senso di una preparazione fatta "a puntino", non è certa. Sono almeno due le versioni della storia di questo piatto ritenute più plausibili ma non esistono testimonianze dirette e univoche. Secondo alcuni a dare il nome alla ricetta sarebbe stato il commediografo siciliano Nino Martoglio che davanti ad un piatto di pasta così condito avrebbe esclamato "È una Norma!", ad indicarne la suprema bontà e paragonandola alla celebre opera di Vincenzo Bellini nonostante fossero passati parecchi decenni dall'esordio della stessa.

Secondo altri, a maggior giustificazione della dedica, la ricetta sarebbe stata perfezionata, reinterpretata e messa a punto sulla base della cucina tradizionale da uno chef siciliano proprio in occasione delle celebrazioni per la nuova opera lirica del grande compositore catanese, destinata a diventare in breve tempo una dei suoi maggiori successi nonostante una prima alla Scala di Milano travagliata e tutt'altro che incoraggiante; forse in uno dei tanti ricevimenti a cui fu presente lo stesso Bellini nella sua terra natia visto che è da sempre prassi abbastanza consolidata da parte di chef di grido e organizzatori di eventi omaggiare degli ospiti d'onore illustri con piatti creati ad hoc.

In Sicilia è molto diffusa anche la pizza alla Norma, con gli stessi ingredienti del condimento della pasta.

A questo piatto della tradizione catanese e siciliana è stata dedicata anche una Giornata Nazionale della Pasta alla Norma, il 23 settembre.

Continua a leggere...»

Caccavelle

Le caccavelle (pentole in napoletano) sono un tipo di pasta particolare prodotto dagli artigiani pastai di Gragnano (NA).

Con 50 grammi per pezzo, 9 cm di diametro e 6 di altezza, la caccavella è la pasta più grande del mondo. E grazie alla sua forma la caccavella è ideale per essere farcita in tantissimi modi diversi principalmente a base di salsa di pomodoro, mozzarella, carne trita e ricotta: e una delle ricette più tipiche della Campania sono le caccavelle alla sorrentina.

Solitamente, le caccavelle sono cotte e servite in terrine di terracotta invetriata o pentoline in rame.

Continua a leggere...»