Zongzi

Lo zongzi (caratteri cinesi: 粽子 o 糉; pinyin: zòng zi; Wade-Giles: tsung-tzu; hakka: zung ne; min: Bah-chàng; wu: tsoŋ tsX; cantonese: zung zi; Yale: júngjí), o più semplicemente zong, è un cibo tradizionale della cucina cinese, la cui pasta composta di riso glutinoso viene riempita con ripieni di diverso genere e poi avvolta in foglie di bambù o di giunchi. Il piatto risultante viene cotto al vapore oppure bollito. In altre parti dell'Asia orientale tale piatto assume altri nomi: in Giappone diventa chimaki, in Laos, Thailandia e Cambogia nom asom, nelle Filippine machang (parola derivante dal dialetto lan-nang), in Indonesia bakcang oppure bacang (肉粽). La stessa parola bakcang deriva dall'hokkien, un dialetto cinese parlato dai cinesi-indonesiani. Nel mondo occidentale, invece, i zongzi sono conosciuti come involtini di riso oppure tamales cinesi.

Origini

I zongzi vengono tradizionalmente consumati durante la festa delle barche drago (cinese: Duanwu; cantonese: Tuen Ng), la quale viene celebrata il quinto giorno del quinto mese del calendario cinese (approssimativamente tra la fine di maggio e la metà di giugno) come commemorazione della morte di Qu Yuan, famoso poeta vissuto nel regno di Chu durante il periodo dei regni combattenti. Rinomato per il suo patriottismo, Qu Yuan aveva tentato senza successo di avvisare il suo re ed i suoi compatrioti dei tentativi di espansione del vicino stato di Qin. Quando nel 278 a.C. il generale Qin Bai Qi prese la città di Yingdu, la capitale Chu, il dolore di Qu Yuan fu talmente forte che egli si annegò nel fiume Miluo, dopo aver scritto una poesia intitolata Ai Ying (Lamento per Ying). Secondo la leggenda, la popolazione gettò nel fiume pacchetti di riso per evitare che i pesci si nutrissero del corpo del poeta. Un'altra versione della medesima leggenda racconta che i zongzi vennero gettati nel fiume per placare, invece, un drago che vi abitava.

Descrizione

La forma dei zongzi varia dall'essere relativamente tetraedrica nella Cina meridionale a cilindrica nella Cina settentrionale. L'abilità di avvolgere uno zongzi in modo adeguato viene tramandata nelle famiglie di generazione in generazione, così come le variazioni nella ricetta. In passato, così come avveniva in Messico per i tamales ed in Brasile per i pamonha, la preparazione dei zongzi era un evento al quale tutta la famiglia partecipava come occasione per stare insieme.

Mentre i zongzi tradizionali cinesi vengono avvolti in foglie di bamboo, in altri paesi e in alcune regioni queste vengono sostituite da foglie di loto, mais, banano, canna, alpinia zerumbet o pandan. Ogni pianta dona al riso con il quale viene a contatto un odore ed un sapore diversi.

I ripieni utilizzati nei zongzi variano da regione a regione, invariabile è solamente il tipo di riso, ossia quello glutinoso (chiamato anche colloso o dolce). A seconda della zona di produzione, inoltre, il riso può venire leggermente precotto al wok oppure bagnato in acqua prima di essere utilizzato.

Ripieni

• Fagioli mungo, sgusciati e divisi
• Pasta di fagioli rossi
• Giuggiolo
• Char siu (maiale barbecue cinese)
• Salsiccia cinese
• Maiale salato
• Funghi neri cinesi
• Uova d'anatra salate
• Castagne
• Arachidi cotte
• Fagiolini
• Gamberetti essiccati
• Capesante
• Maiale rosso
• Pollo
• Taro

Lo Zongzi deve essere cotto a vapore o bollito per diverse ore, a seconda della qualità del riso, prima che vi sia aggiunto il ripieno. Una volta cotto, lo zongzi può essere facilmente surgelato a favore di una consumazione successiva. Zongzi surgelati si trovano spesso nei supermercati cinesi.

Varianti

• Jia zong (假粽): invece del riso glutinoso, vengono usate per contenere il ripieno delle palline di farina di riso glutinoso simili a mochi (cosicché non si distinguano singoli chicchi di riso nell'impasto). Questa variante è tipicamente più piccola dello zongzi originale, e molto più gommosa al gusto.
• Jianshui zong (碱水粽): questa variante, il cui nome significa "zong all'acqua alcalina", viene mangiata come dessert piuttosto che come portata principale. Il riso glutinoso viene trattato con acqua alla liscivia (carbonato di sodio acquoso) oppure con carbonato di potassio. Da queste misture deriva il suo tipico colore giallo. In genere, questo tipo di zong non contiene ripieno oppure viene riempito con qualcosa di dolce (ad esempio pasta di fagioli dolci), per poi essere servito con zucchero oppure sciroppo leggero. A volte viene inserito all'interno un ramoscello di legno rosso (shu mok), per dare più sapore e colore.
• Nyonya zong (娘惹粽): una specialità della cucina nyonya, questi zong sono molto simili per ripieno agli zong cinesi in stile del sud, tuttavia vi si differenziano poiché vengono avvolti in foglie di pandan.

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Frittura in padella

La frittura in padella è una forma di frittura caratterizzata dall'uso di una quantità minima di olio alimentare o di grasso (in confronto alla frittura bassa o alla frittura profonda); tipicamente si usa appena la quantità di olio sufficiente a lubrificare la padella. Nel caso di un cibo grasso come la pancetta, può non essere necessario alcun olio o grasso. Come forma di frittura, la frittura in padella si basa sull'olio/grasso come mezzo per il trasferimento del calore e sulla temperatura e sul tempo corretti per non scuocere o bruciare il cibo. La frittura in padella può servire per trattenere i liquidi in cibi come la carne, il pesce e i frutti di mare. A causa della copertura parziale, il cibo tipicamente viene capovolto almeno una volta per assicurarsi che entrambi i lati siano cotti.

Una frittura in padella ha luogo a un calore inferiore a quello di un sauté (cioè di una rosolatura). Questo avviene perché il cibo da friggere in padella, come petti di pollo, bistecche, braciole di maiale o filetti di pesce, non viene tagliato in pezzi piccoli prima della cottura. La frittura in padella richiede un calore inferiore affinché la parte esterna del cibo non scuocia fino a quando la parte interna raggiunga la giusta temperatura e possa mantenere i cibi in uno stato più umido.

La stessa quantità di olio si usa per un sauté – appena sufficiente per glassare la padella – ma la temperatura dovrebbe essere più bassa durante una frittura in padella. L'olio dovrebbe essere sempre abbastanza caldo da assicurarsi che i liquidi del cibo possano fuggire sotto forma di vapore. La forza del vapore impedisce all'olio di impregnarsi nel cibo.

Tecniche

Carne di anatra fritta in padella

Generalmente, per la frittura in padella si usa un recipiente di cottura più basso che nella frittura profonda. (Usare una padella profonda con una piccola quantità di olio, burro o grasso di pancetta riduce gli schizzi e i rischi di scottarsi.) Un recipiente più spesso è migliore di una padella meno spessa perché la massa migliorerà la regolazione del calore. Si può usare una padella elettrica analogamente a una friggitrice elettrica e molti di questi apparecchi hanno un termostato per mantenere il liquido (in questo caso, l'olio) alla temperatura desiderata.

I cibi da friggere in padella a volte sono ricoperti con una pastella o un'impanatura. Le pastelle consistono in ingredienti essiccati come farina o amido di granturco in unione con liquidi come latte, acqua o altre bevande. L'impanatura può essere semplice come spolverare il cibo nella farina o più comunemente quella che è chiamata la procedura di impanatura normale. Questa procedura implica prima di spolverare il cibo nella farina (avendo cura di scuotere via quella in eccesso), poi di immergerlo nelle uova sbattute e infine nel pangrattato o in qualche altra forma di rivestimento esterno. Il cibo si deve poi condire con sale e pepe prima di ricoprirlo. Lasciare poi il cibo a riposare per 15–30 minuti prima di friggerlo consente all'impanatura di aderire al cibo con maggiore tenacia.

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Pastizio

Il pastizio è un piatto tradizionale della cucina macedone, e diffuso nell'area del Mediterraneo orientale. Gli ingredienti fondamentali sono un tipo di pasta tubulare, simile agli ziti italiani, un preparato a base di carne trita, pomodoro e spezie, simile al ragù; la preparazione è guarnita da besciamella e formaggio grattugiato. La cottura è quindi completata al forno e servita come piatto principale. Ricorda complessivamente le lasagne alla bolognese.

Origine

Il pastizio prende il nome dalla più vasta famiglia italiana di preparati che va comunemente sotto il nome generico di pasticci, una categoria di preparazioni alimentari da forno che comprendono una parte esterna a base di farina e un ripieno che può variare nelle maniere più disparate. Risalendo ulteriormente nel tempo, è evidente che il nome "pasticcio" derivi a sua volta dal latino pasticium, che indicava un preparato a base di pasta.

Descrizione

Grecia

Nella tipica versione greca, il pastizio è composto da diversi strati sovrapposti, quello inferiore certamente costituito dalla pasta, preferibilmente di grano tenero per facilitare la manipolazione, uno intermedio con carne trita di varia origine a seconda delle abitudini di chi la prepara cucinata con pomodoro e spezie (generalmente almeno noce moscata e cannella). La carne - a seconda delle differenti ricette - può essere di bovino, di maiale, di agnello o una mistura tra queste. Lo strato superiore è composto nuovamente di pasta, a cui viene sovrapposta la besciamella. Prima di infornare, la superficie è spolverizzata con formaggio grattugiato, che sarà dorato aggiungendo un aroma caratteristico alla preparazione quando sia servita fresca.

Cipro

Nell'isola di Cipro esiste un piatto strettamente simile chiamato maccheroni al forno (greco: μακαρόνια του φούρνου, macarónia tu fúrnu; turco: fırında makarna). Si tratta di un piatto tradizionalmente offerto in occasione dei matrimoni e nel periodo di Pasqua, quando si serve con gli spiedini di carne arrosto. La parte interna può variare, ma generalmente è composta di carne di maiale, raramente pomodoro, insaporita da menta, cannella e prezzemolo. Sopra tutto si usa spargere formaggio halloumi o anari.

Egitto

La versione egiziana è nota come macaroni beschamel (arabo: المكرونة البشاميل, al-makarūnah al-bashāmīl). Tipicamente è preparata con pasta del tipo penne con uno strato intermedio di carne speziata, mista a cipolle e besciamella.

Malta

A Malta, la preparazione locale è chiamata timpana, che a sia volta deriva probabilmente dal timballo e si cucina mescolando maccheroni parboiled, salsa di pomodoro, un piccolo quantitativo di carne trita di vitello, legati da uova crude e formaggio grattugiato. Il composto è cucinato al forno come ripieno di uno strato esterno di pasta da crostata.

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Pico de gallo

La pico de gallo (dallo spagnolo becco del gallo), o salsa fresca, è un contorno tradizionale della cucina messicana a base di pomodori, peperoncini, coriandolo, cipolle, aglio e limetta. Solitamente, questa insalata accompagna o funge da ingrediente per altre ricette fra cui il ceviche, la carne grigliata e i taco.

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Spaghetti con polpette

Gli spaghetti con polpette (in inglese spaghetti with meatballs) sono un piatto simbolo della cucina italoamericana che trae origine da numerose ricette tradizionali della cucina popolare meridionale in cui si utilizzano le polpette, in genere di dimensioni medio-piccole, che sono usate per condire la pasta al sugo o al forno. Il piatto è stato successivamente portato dagli immigrati italiani negli Stati Uniti e in particolare a New York, dove è nata la ricetta conosciuta oggi.

In Italia

Varie ricette tipiche di Abruzzo, Puglia, Sicilia e altre zone dell'Italia meridionale, prevedono l'uso di polpettine come condimento della pasta all'uovo o pasta di semola ripassata al forno. Alcuni esempi sono la pasta imbottita in Campania, la pasta seduta e i maccaroni azzese in Puglia o pasta in casa con polpette calabrese.

Spaghetti with meatballs

Gli spaghetti con polpette italoamericani consistono in un piatto di spaghetti cotti a lungo in acqua bollente, serviti con salsa al pomodoro e polpette di carne di grandi dimensioni e prevedono vari cambiamenti rispetto alle ricette tradizionali dell'Italia meridionale.

L'associazione nazionale dei produttori statunitensi di pasta pubblicò una ricetta negli anni '20.

Nel 1955 gli spaghetti con le polpette vennero resi celebri in una scena del cartone animato Lilli e il vagabondo, che si conclude con il famoso "bacio degli spaghetti". La scena ha reso gli spaghetti con polpette noti in tutto il mondo.

Controversie

Molti scrittori di cucina e cuochi italiani hanno definito gli spaghetti with meatballs come una ricetta pseudo-italiana o non italiana, perché in Italia le polpette sono in genere più piccole e vengono servite solitamente con differenti varietà di pasta.

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Pisto manchego

Il pisto manchego, assomiglia alla peperonata italiana ed è semplicemente un piatto tradizionale della cucina spagnola che consiste in un fritto di diverse verdure di composizione variabile, quelle più accessibili durante la stagione in un orto.

Il soprannome di manchego proviene dalla regione de La Mancia, benché oggigiorno possa vedersi preparato in quasi tutto il territorio spagnolo.

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Capunsei

I capunsei, detti anche “gnocchi di pane”, dalla forma cilindrica affusolata, sono un tipico prodotto della tradizione contadina mantovana, molto sostanzioso, che può essere consumato in brodo o asciutto e condito con burro fuso o ragù.

Una ricetta antichissima portata nella zona di Volta Mantovana e delle colline moreniche da emigranti tirolesi assimilabili pertanto ai canederli (in tedesco Knödel) per l'utilizzo di uguale materia prima.

Quale riscoperta della cucina povera, dopo la seconda guerra mondiale, il capunsel cominciò ad essere servito anche nelle osterie e quindi nei ristoranti. L'inserimento nel menu dei locali costituì la fortuna di questo particolare piatto, che è stato così valorizzato e riconosciuto dalla regione Lombardia.

La sua affermazione definitiva l'ha avuta proprio quando la Regione lo ha "nominato" prodotto protetto. La ricetta autentica del capunsel è venuta da una ricerca gastronomica che ha interessato tutti i paesi dell'Alto Mantovano.

A seconda delle varie località delle colline moreniche mantovane, il capunsel viene cucinato con alcune varianti. Per esempio a Solferino essi hanno una variante che si fa risalire ai tempi dei Gonzaga, cioè l'aggiunta di amaretti sbriciolati all'impasto. La confraternita del Capunsèl di Solferino ha inteso promuoverlo e tutelarlo. I capunsei sono a Guidizzolo serviti o in brodo o asciutti conditi con olio, burro, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, salvia e rosmarino leggermente soffritti. A Volta i capunsei sono serviti in burro fuso o con un trito di erbe aromatiche.

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