La frittura al salto (inglese:
stir frying; 炒, chǎo) è una
tecnica di cottura cinese nella quale gli ingredienti sono fritti in
una piccola quantità di olio bollente mentre vengono saltati (cioè
rimescolati) in un wok. La tecnica ebbe origine in Cina e nei secoli
recenti si è diffusa in altre parti dell'Asia e in Occidente. Anche
se questo è stato smentito dalle ricerche, molti asseriscono ancora
che questa cottura rapida, calda sigilli i sapori dei cibi,
preservandone al tempo stesso il colore e la struttura.
Gli studiosi pensano che la frittura
nel wok (o padella) possa essere stata usata fin dalla dinastia Han
(206 a.C. – 220 d.C.) per essiccare il grano, non per cuocere, ma
fu solo nella dinastia Ming (1368–1644) che il wok raggiunse la sua
forma e permise la cottura rapida nell'olio bollente. In pieno XX
secolo, mentre i ristoranti e le famiglie benestanti potevano
permettersi l'olio e il combustibile richiesto per la frittura al
salto, le tecniche di cottura più ampiamente usate rimanevano la
bollitura e il vapore. La cottura con la frittura al salto giunse a
predominare nel corso del secolo via via che più persone potevano
permettersi l'olio e il combustibile, e in Occidente si diffuse al di
là delle comunità cinesi.
La frittura al salto e il cibo cinese
sono stati raccomandati come sia sani che attraenti per il loro uso
sapiente di ortaggi, carne e pesce che hanno un contenuto moderato di
grassi e di salse che non sono apertamente ricche, purché le calorie
sia mantenute a un livello ragionevole.
Il termine stir-fry fu introdotto nella
lingua inglese nel libro di Buwei Yang Chao How to Cook and Eat in
Chinese ("Come cucinare e mangiare in cinese", 1945), per
descrivere la tecnica chǎo.
Storia
In Cina
Durante la dinastia Tang (618–907)
cho si riferiva all'arrostimento delle foglie del tè. La frittura al
salto divenne un metodo popolare per cuocere il cibo solo in seguito,
durante la dinastia Ming (1368–1644).
Il carattere cinese chǎo (炒)
è attestato nelle iscrizioni su vasi di bronzo del periodo degli
Zhou orientali (771–256 a.C.), ma non nel senso di frittura al
salto. Il rimescolamento a secco era usato nella dinastia Han (206
a.C. – 221 d.C.) per essiccare il grano. Sebbene non vi siano
testimonianze superstiti della frittura al salto nella dinastia Han,
le prove archeologiche dei wok e la tendenza ad affettare il cibo
sottilmente indicano che la tecnica era probabilmente usata per la
cottura.
Il termine chǎo appare per la prima
volta nel senso di "frittura al salto" nel Qimin Yaoshu, un
manuale agricolo del VI secolo, incluso in una ricetta per le uova
strapazzate. Nelle fonti della dinastia Tang (618–907), chǎo si
riferisce non ad una tecnica di cottura, ma ad un metodo per
arrostire le foglie di tè. Esso riappare come metodo di cottura in
una dozzina di ricette della dinastia Song (960–1279). Il periodo
Song è quando i Cinesi iniziarono ad usare l'olio vegetale per
friggere invece dei grassi animali. Fino ad allora, l'olio, vegetale
era stato usato principalmente nelle lampade.
Storicamente, la frittura al salto non
è una tecnica così importante come la bollitura o il vapore, poiché
l'olio richiesto per la frittura al salto era costoso. La tecnica
divenne sempre più popolare alla fine della dinastia Ming
(1368–1644), in parte perché il legno e il carbone usati per
accendere le stufe stavano diventando sempre più costosi vicino ai
centri urbani, e la frittura al salto poteva cuocere il cibo
rapidamente senza sprecare combustibile. Anche "la natura sempre
più commerciale della cita cittadina" nei periodi tardo Ming e
Qing (1644–1912) favorì i metodi veloci. Ma anche se la frittura
al salto divenne un importante metodo nella cucina cinese, essa non
sostituì altre tecniche di cottura. Per esempio, "soltanto
cinque o sei delle oltre 100 ricette registrate nel romanzo del XVI
secolo Jin Ping Mei sono ricette di frittura al salto e i piatti al
wok rappresentano solo il 16 per cento delle ricette nel più famoso
libro di ricette del XVIII secolo, il Suiyuan shidan".
Alla fine dei Qing, la maggior parte
delle cucine cinesi erano attrezzate con un fornello per wok (chaozao
炒灶 o paotai zao 炮臺灶)
conveniente per la frittura al salto perché aveva un grande foro al
centro per inserire il fondo di un wok nelle fiamme.
In Occidente
La frittura al salto fu portata in
America dai primi immigranti cinesi, ed è stata usata nella cucina
non asiatica.
Come già accennato, il termine inglese
stir fry come traduzione di chao fu introdotto nel libro del 1945 How
To Cook and Eat in Chinese ("Come cucinare e mangiare in
cinese"). Fu ideato dal marito dell'autrice, il linguista Yuen
Ren Chao. Il libro diceva al lettore
"Approssimativamente parlando,
ch'ao può essere definito come un
grande-fuoco-basso-grasso-rimescolamento-continuo-frittura-rapida di
materiale fatto a pezzettini con condimento in umido. Lo chiameremo
'frittura con rimescolamento' (stir-fry) o 'rimescolamento' (stir)
per brevità. La cosa più vicina a questo nella cucina occidentale è
il sauté. ... Poiché la frittura al salto ha una tempistica così
critica e si fa così rapidamente, si può chiamare 'cucina lampo'
(blitz-cooking)."
In Occidente, la frittura al salto si
diffuse dalle cucine delle famiglie e dei ristoranti cinesi all'uso
generale. Un popolare libro di cucina notava che negli "anni
1970 attenti alla salute" sembrava improvvisamente che "tutti
si stessero comprando un wok, e la frittura al salto rimase popolare
perché era veloce." Molte famiglie avevano difficoltà a far
entrare un pranzo in famiglia nei loro programmi affollati, ma
scoprirono che una frittura al salto si poteva preparare in appena
quindici minuti.
Tecnica
Generalmente parlando, ci sono due
tecniche primarie: chǎo e bào. Entrambe le tecniche usano un
elevato calore, ma il chao aggiunge un liquido e gli ingredienti sono
più morbidi, mentre le fritture al salto del bào sono più
croccanti a causa della reazione di Maillard.
Tecnica chǎo
Gli ingredienti sono normalmente
aggiunti in successione dopo che l'olio di cottura è stato applicato
su una pentola calda. Gli ingredienti che impiegano di più a
cuocere, come la carne o il tofu, sono aggiunti prima degli altri,
come aceto e salsa di soia.
La tecnica chǎo (炒)
è simile alla tecnica occidentale del sauté. Ci sono variazioni
regionali nella quantità e nel tipo di olio, nel rapporto tra l'olio
e gli altri liquidi, nella combinazione degli ingredienti, nell'uso
dei peperoni caldi, e così via, ma la stessa procedura fondamentale
è seguita in tutte le parti del paese.
Prima si riscalda il wok ad alta
temperatura, e non appena o prima che faccia fumo, si aggiunge una
piccola quantità di olio di cottura lungo il lato del wok
(un'espressione tradizionale è "wok caldo, olio freddo"),
seguita da condimenti come zenzero, aglio, cipolle verdi o scalogni.
I condimenti si mescolano con una spatola finché non sono fragranti,
poi si aggiungono gli altri ingredienti, cominciando con quelli che
impiegano più tempo a cuocere, come la carne o il tofu. Quando la
carne e le verdure sono quasi cotte, si possono aggiungere
combinazioni di salsa di soia, aceto, vino, sale o zucchero, insieme
ad addensanti come amido di mais, farina di castagne all'acqua o
fecola di maranta.
Un singolo ingrediente, specialmente
una verdura, si può friggere al salto sanza il passaggio di
aggiungere un altro ingrediente, oppure due o più ingredienti si
possono friggere al salto per fare un unico piatto. Sebbene le
verdure a foglia larga, come il cavolo o gli spinaci, non abbiano
bisogno di essere tagliate a pezzetti, per i piatti che combinano gli
ingredienti, questi dovrebbero essere tagliati tutti grosso modo
della stessa grandezza.
Wok hei
Nella frittura al salto, come in tutte
le altre tecniche di cottura cinesi basate sul wok, assume
particolare importanza il concetto di wok hei (镬气,
鑊氣, wok hei; romanizzazione
basata sulla pronuncia cantonese della locuzione). L'espressione può
essere tradotta letteralmente come "radiazione termica del wok"
o, metaforicamente, come il "respiro del wok". Quest'ultima
locuzione è una traduzione poetica che Grace Young coniò per la
prima volta nel suo libro di cucina, The Wisdom of the Chinese
Kitchen ("La saggezza della cucina cinese"), spiegando che
si tratta dell'energia che il wok "soffia" in una frittura
al salto, dando ai cibi un sapore e un aroma unici.
In termini pratici, il wok hey è la
particolare combinazione di sapore, gusto e aromi che il wok
riscaldato aggiunge alla frittura grazie ai composti che si formano
durante la cottura ad alta temperatura (oltre 200 °C), per effetto
di una serie di reazioni chimiche: caramellizzazione, reazione di
Maillard e combustione parziale dell'olio. Alla combinazione
contribuisce in parte anche il metallo della pentola stagionata, che
acquista con l'uso una sua "essenza" caratteristica,
paragonabile per certi versi a quella che il legno delle botti
trasmette al vino.
Per impartire il wok hei nella maniera
tradizionale, il cibo si cucina in un wok stagionato, mentre viene
saltato e rimescolato rapidamente. A parte l'aroma, il wok hei si
manifesta anche nell'aspetto e nell'odore dei cibi cucinati.
Tecnica bào
La frittura al salto bào implica il
calore elevato combinato con il rimescolamento continuo. Questo
impedisce ai succhi di fuoriuscire dagli ingredienti e mantiene il
cibo croccante.
Nel XVIII e XIX secolo, la tecnica bào
(爆, bào, letteralmente
"scoppio, esplosione") di frittura al salto su una fiamma
alta era tipica della provincia cinese settentrionale dello Shandong.
Il wok è prima riscaldato su un fuoco alto fino a un bagliore rosso
fioco. Sono poi aggiunti l'olio, i condimenti e le carni in rapida
successione. Il cibo viene continuamente rimescolato, fermandosi solo
per aggiungere altri ingredienti come brodi, verdure, o altri
condimenti. Lo scopo del bào è di esaltare i sapori naturali,
perciò si aggiunge un condimento minimo. A causa dell'alto calore,
il bào è ideale per piccole quantità di cibo che cuociono
rapidamente, così che i succhi non fuoriescano dagli elementi. La
carne è rivestito con albume o amido proprio per contenere i succhi.
Quando il cibo è cotto si versa dal wok con un mestolo. Il wok deve
essere poi lavato subito per impedire ai residui di cibo di
carbonizzare e di bruciare il fondo della pentola a causa del calore
residuo.
Nel bào si usa spesso una quantità
maggiore di grassi di cottura con un alto punto di fumo, come oli
vegetali raffinati. Gli ingredienti principali sono di solito
tagliati a pezzi più piccoli per agevolare la cottura.
Effetti sul valore
nutrizionale
La frittura al salto può influenzare
il valore nutrizionale delle verdure. Il contenuto di grassi aumenta
a causa dell'olio addizionale, e gli antiossidanti sono conservati
meglio che con la bollitura.
La frittura al salto è stata giudicata
sana e nutriente. Gli autori hanno esaltato la cottura rapida ad alto
calore perché mantiene il colore, la compattezza e il valore
nutrizionale degli alimenti. Uno studio dei ricercatori del
Dipartimento di scienza alimentare e nutrizionale dell'Università di
Zhejiang ha confrontato gli effetti della bollitura, della cottura a
vapore e della frittura al salto sui germogli di bambù. La bollitura
e il vapore diminuivano la quantità di proteine, zuccheri solubili,
cenere e aminoacidi totali liberi di oltre un terzo. I germogli di
bambù nella frittura al salto aumentavano il loro contenuto del
528,57% a causa dell'aggiunta di olio, ma trattenevano una parte
maggiore delle capacità antiossidanti. Con un trattenimento del
78,9%, la frittura al salto conservava significativamente più
vitamina C della bollitura. Prendendo in considerazione il
trattenimento totale di antiossidanti, lo studio ha concluso che la
frittura al salto è il metodo più adatto per i germogli di bambù.
Risultati simili furono scoperti per la frittura al salto dei
peperoni rossi.
Un altro studio dell'Università di
Zhejiang ha esaminato il valore nutrizionale dei broccoli dopo cinque
tecniche di cottura comuni; vapore, bollitura, microonde, frittura al
salto e frittura al salto seguita da frittura profonda. Lo studio ha
trovato che i metodi di cottura più comuni in Cina, la frittura al
salto e la frittura al salto combinata con la frittura profonda in
olio di semi di soia, dava come risultato una perdita molto maggiore
di clorofilla, proteine solubili, zuccheri solubili e vitamina C. Il
metodo che influenzava di meno questi valori era il vapore. La
frittura al salto per cinque minuti e la frittura al salto combinata
con la bollitura causava la più alta perdita di glucosinolati, che
secondo questo studio sono conservati meglio dal vapore. Uno studio
condotto dal Consiglio nazionale delle ricerche spagnolo ha fritto al
salto i broccoli cinesi solo per 3 minuti e 30 secondi e ha trovato
che il valore nutrizionale di questi campioni di broccoli variava a
seconda di quale olio di cottura veniva usato. Confrontando questi
glucosinolati e dei minerali. La frittura al salto con l'olio di semi
di soia, di arachidi, di cartamo o extravergine d'oliva non riduceva
i glucosinolati, e i broccoli fritti al salto con l'olio extravergine
d'oliva o l'olio di girasole avevano livelli di vitamina C simili ai
broccoli non cotti. Questi livelli erano significativamente più
bassi con altri oli commestibili.
La frittura al salto non è priva di
rischi per la salute. Studi recenti mostrano che friggendo la carne
al salto ad altissime temperature si formano amine eterocicliche e
idrocarburi policiclici aromatici. Queste sostanze chimiche causano
mutamenti del DNA che possono contribuire ad accrescere il rischio di
cancro.
Usi nella medicina
tradizionale
Il processo della frittura al salto si
usa nella preparazione di alcune medicine erboristiche cinesi sotto
il termine "frittura asciutta". Friggere al salto un'erba
medicinale con il miele si usa normalmente per aumentarne la dolcezza
e perciò gli effetti tonici sul qì della bile e dello stomaco. La
frittura al salto nell'aceto si usa tipicamente ogni qual volta si
vogliano indirizzare le proprietà di un'erba medicinale di più al
fegato, sulla base del principio che il gusto aspro appartiene al
fegato.
