Con il termine chipa o chipá
o chipa avatí si indicano vari tipi di pane o torta salata,
tutti a base di farina di manioca o di mais. Costituiscono uno dei
piatti più tipici della cucina paraguayana e delle regioni limitrofe
di Argentina e Brasile (anche se il corrispettivo brasiliano viene
chiamato pão de queijo, ossia “pane di formaggio”). Le
migrazioni dell'ultima parte del XX secolo hanno reso la chipa
piuttosto popolare anche nelle grandi città argentine come Buenos
Aires, Córdoba o Rosario; d'altra parte altre peculiarità
gastronomiche come il cuñapé nella Bolivia orientale, i muchines de
yuca in Ecuador e il pan de yuca in Colombia presentano molte
similitudini con la chipa.
La variante più frequente si prepara
con amido di manioca, latte, formaggio, uova e burro (a volte
sostituito dall'olio), con i quali si preparano delle palline di
circa 3 cm di diametro. La leggerezza dell'amido di manioca, macinato
molto finemente, permette che il formaggio fuso sia il sapore
dominante. In qualche occasione a questi ingredienti si aggiungono
dei semi di anice. Il cuñapé presenta gli stessi ingredienti, ma in
diverse proporzioni.
I pani di farina di mais o manioca di
tutto il continente sudamericano in Paraguay vengono chiamati chipa
o mbejú. Nella loro fabbricazione non viene usato alcun tipo
di lievito, in modo che neppure le temperature elevate della regione
possano pregiudicare la loro conservazione per diversi giorni. Di
solido sono piatti festivi che vengono proposti in tutte le
manifestazioni della religiosità popolare.
Varianti
In Paraguay esistono almeno 70 diverse
varianti di chipa. Tra i più conosciuti si trova il chipa guasu
o chipá guazú, preparato con farina di mais al suo stato
fresco; per il fatto di non contenere carne è uno dei piatti più
frequenti al venerdì o durante la Quaresima. Il chipá caburé
viene cucinato attorno ad un palo, in modo da essere privo della
spugnosa parte interna, mentre il chipá so'o è ripieno di
carne di manzo macinata. Altre varietà di chipa si differenziano per
gli ingredienti, come il chipá maduví, preparato con una
mescola di farina di mais e semi di arachide, o il chipá rora,
fatto con gli scarti dei semi di mais setacciati. Il chipá maí
è in tutto e per tutto uguale al “pane di formaggio” brasiliano.
Due città paraguayane si contendono il ruolo di Capitale
Nazionale della Chipa: Coronel Bogado, nel Dipartimento di
Itapúa, ed Eusebio Ayala, nel Dipartimento di Cordillera.
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