Culatello di Zibello

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Il culatello di Zibello è un salume a denominazione di origine protetta (regolamento CE n°1263/96) tipico della provincia di Parma. Catalogato tra i Presidi di Slow Food dell'Emilia-Romagna, il Culatello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di maiale insaccata nella vescica del maiale stesso.

Lavorazione

Il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera".
A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l'inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.
Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP.

Carne macinata

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La carne macinata o carne trita è carne sminuzzata in maniera più o meno fine. Le normative comunitarie definiscono "carni macinate" le carni disossate che sono state sottoposte a un'operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell'1% di sale.

Preparazione

In passato la carne veniva tritata con il coltello o con la mezzaluna, in tempi moderni la macinazione avviene tramite un attrezzo chiamato tritacarne. Lo sminuzzamento delle fibre della carne fa sì che la carne macinata cuocia molto più rapidamente della carne intera, in alcune preparazioni viene anche consumata a crudo.
La carne macinata viene ottenuta soprattutto da carne di manzo, vitello, maiale ma anche selvaggina, più rare le carni macinate di agnello e pollame.

Aspetti sanitari e normativa

La carne macinata cruda, a causa della maggiore superficie esposta e delle membrane cellulari danneggiate è un alimento delicatissimo ad alto rischio di contaminazione, le fasi di lavorazione e preparazione sono soggette a normative e anche nell'uso e nella conservazione casalinga è opportuno attenersi a quanto previsto dai protocolli HACCP.
Tra i batteri che possono proliferare nella carne macinata e possono provocare patologie in seguito al consumo vi sono l'Escherichia coli, la salmonella e la listeria.
Per impedire la proliferazione batterica e prolungare la conservazione sono state fatte sperimentazioni a livello industriale che prevedono l'aggiunta di Lactobacillales. Controversa è invece l'efficacia del metodo produttivo sviluppato negli USA (il cosiddetto pink slime) che prevede l'aggiunta alla carne trita di ammoniaca alimentare per eliminare i batteri.
L'etichettatura delle carni macinate in Europa è regolamentata dalla normativa che prevede delle definizioni e dei parametri precisi.

Preparazioni

Nella cucina italiana la carne macinata è usata in diverse preparazioni: polpette e polpettoni, crocchette di carne, sughi come il ragù. In alcune ricette, come ad esempio la tartare, viene consumata cruda. Viene inoltre usata per preparare gli hamburger e il ripieno di vari alimenti, come ad esempio ortaggi quali peperoni o zucchine.

Meze

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La meze (o mezze) è una selezione di antipasti (per la maggior parte di consistenza cremosa), che nella cucina levantina, nella cucina greca e nella cucina turca sono serviti all'inizio del pasto, prima delle portate principali.

Etimologia

Il termine meze deriva dal greco mezés (μεζές), che a sua volta deriva dalla parola turca meze, a sua volta importato dall'omofono persiano (مزه), che ha il significato di "gusto", "sapore", "condimento". Questa parola, comunque, esiste nella terminologia culinaria di tutti i territori appartenuti all'Impero Ottomano.
Se non accompagnata con alcolici, la meza è indicata con la parola araba muqabbilat.

Piatti che compongono la meza

Oltre alle olive, al formaggio, e ai vari sottaceti, le meze includono:
  • Acılı ezme, un purè piccante di pomodoro, cipolle ed erbe varie
  • Acuka, preparato con noci, concentrato di pomodoro e aglio
  • Arnavut ciğeri, piccoli pezzi di fegato fritto serviti con cipolle, prezzemolo e peperoncino
  • Bakla ezmesi, un hummus di fave
  • Börek, sfoglie di pasta sottile ripiene di formaggio, carne o verdure
  • Cacık o Haydari (in turco) o Tzatziki (in greco), crema a base di yogurt, cetrioli, aglio, menta e olio
  • Cevizli Biber, preparato con noci, peperone rosso, pasta di peperone, cipolle e cumino
  • Çiğ köfte, polpettine grezze preparate con bulgur e carne macinata
  • Dolma, involtini di foglia di vite farciti di riso macerato con spezie
  • Fasulye pilaki, fagioli cotti in olio con aglio, concentrato di pomodoro e carote
  • Fava, un purè di fave
  • Hummus di ceci
  • Kalamar tava, calamari fritti e serviti con salsa tarator
  • Kabak çiçeği dolması, dolma fatta riempiendo fiori di zucca
  • Kısır, meze molto popolare preparata con bulgur, concentrato di pomodoro, prezzemolo, cipolle, aglio, succo di melagrana e moltissime spezie
  • Köfte, tipiche polpette di carne
  • Patlıcan salatası (in turco) o Melitzanosalata (in greco), insalata a base di melanzane
  • Piyaz, un'insalata di fagioli bianchi o patate, con cipolle e aceto
  • Roka, insalata di rucola
  • Şakşuka, melanzane e peperoni tritati e fritti serviti con yogurt
  • Tabbouleh, meze libanese preparata con bulgur, prezzemolo, cipollotti, menta, pomodoro e cetrioli
  • Verdure fritte (melanzane, peperoni verdi, ecc), servite con yogurt e/o salsa di pomodoro e aglio
  • Insalata di polpo
  • Cozze fritte o riempite di riso

Tavë dheu

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Il tavë dheu è un piatto della cucina albanese tipico della capitale Tirana. La ricetta tradizionale esige che la cottura del piatto avvenga in una terrina di terracotta e che la carne utilizzata sia di fegato di vitello. Gli ingredienti che compongono il tavë dheu sono fegato di vitello o carne di vitello, ricotta salata, cipolla, pomodoro, peperoncino, olio, sale e aglio.

Tavë Kosi

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Il tavë kosi è un piatto tipico della cucina albanese, originario della città di Elbasan. E' considerato uno dei piatti nazionali del paese balcanico.
Gli ingredienti base del tavë kosi sono: agnello, riso, yogurt, burro, uova e farina.

Börek

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Il börek (altrove chiamato burek o lakror) è uno dei piatti e dei sapori tradizionali della gastronomia turca; è diffuso anche nei Paesi balcanici (soprattutto Albania) a seguito dell'espansione ottomana. Le sue origini, antichissime, risalgono addirittura ad ancor prima delle migrazioni dei Turchi dell'Asia centrale verso occidente e più precisamente verso l'Anatolia.

Etimologia

Con il termine börek, ci si riferisce in turco a ogni piatto a base di yufka e il nome deriva dal tema turco bur- "arrotolare" che, inoltre, può descrivere anche un qualsiasi piatto formato da una pasta arrotolata. Tuttavia, spesso, il termine börek è accompagnato, nella lingua turca, da un'altra parola per descrivere la forma, gli ingredienti, i metodi di cottura oppure una regione specifica del Paese dove è preparato in un modo particolare. Citiamo, ad esempio, sigara böreği ("a forma di sigaro"), kol böreği ("a forma di braccio", perché leggermente piegato al centro), talaş böreği ("a pezzettini"), Tatar böreği ("tartari") o Sarıyer böreği ("di Sarıyer").
La parola börek ha quindi un ampio ventaglio di significati e si può anche riferire a un impasto morbido chiamato nemse böreği oppure al su böreği (börek d'acqua) nel quale i fogli di pasta sono brevemente passati in acqua prima di essere stesi, oppure ancora al saray böreği ("börek del palazzo [imperiale]") nel quale un leggero strato di burro è spalmato fra i fogli di pasta o, ancora, al küt böreği preparato senza farcitura, spesso servito con zucchero. Nelle altre lingue, invece, che hanno preso a prestito sia il piatto che la parola, il termine è usato in un contesto molto più ristretto.

Preparazione e ingredienti

L'ingrediente principale del börek è la yufka, un foglio di pasta sfoglia sottilissima. Il börek va preparato farcendo la yufka con formaggio, carne macinata, spinaci, lapazio o con altre varie verdure a piacere. Prima di infornarlo, la yufka si spalma di giallo d'uovo sbattuto.
Ci sono alcune variazioni da paese a paese. In Grecia di solito la variante senza carne viene fatta col formaggio feta e gli spinaci, arrotolata e messa in forno. In Serbia, Bosnia e Albania, dove è oramai diventato uno dei piatti nazionali, questa variante viene fatta come una torta di pasta fillo a una decina di strati con solo formaggio non stagionato e tagliata a triangoli. La variante con la carne anche qui dipende da paese a paese.
Nei paesi/città di prevalenza musulmana non viene mai farcito con carne di maiale (proibita dal Corano), mentre in Serbia, paese cristiano, la variante ha un'alta percentuale di carne suina.

Baklava

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Il (o anche la) baklava o baclava (turco: baklava) è un dessert ricco di zucchero (o miele) e frutta secca originario della Turchia. È molto popolare in quella cucina e in quasi tutte le cucine dell'Asia sud-occidentale, centrale e balcaniche. Oltre a quella turca, esistono diverse versioni, fra le quali quelle albanesi (bakllava), arabe (بقلاوة baqlāwa), armene (փախլավա pʼaḫlava), bosniache (baklava), bulgare (баклава), greche (μπακλαβά), israeliane (בַּקְלָוָה, בקלווה baqlava), Libano (بقلاوة Ba'lewa), persiane (باقلوا baqlavā), serbe (baklava/баклава), tunisine (بقلاوة baklewa).

Origini

La storia del baklava non è ben documentata. È stato rivendicato da molti gruppi etnici, ma molto probabilmente si tratta di un piatto turco proveniente dall'Asia Centrale, il quale è stato sviluppato nella sua forma attuale nelle cucine imperiali del Palazzo di Topkapi.
Molti dolci ottomani, utilizzando pasta, grano, sesamo, noci e frutta, sono simili a dolci analoghi della cucina bizantina, alcuni dei quali erano simili al börek, halva, e così via. Infatti, Speros Vryonis identifica il dolce greco antico chiamato alternativamente gastris (γάστρις), koptè (κοπτὴ σησαμίς), koptòn (κοπτόν), o koptoplakùs (κοπτός), menzionato nei Dipnosofisti di Ateneo, come il baklava, e lo definisce un "piatto preferito dai bizantini". Ma sebbene il gastris contenesse un ripieno di noci e miele, i suoi strati esterni non contenevano alcuna pasta, ma piuttosto una miscela di miele e sesamo simile ai moderni pasteli o halva.
Perry ha raccolto prove per dimostrare che pani a strati sono stati creati dai popoli turchi dell'Asia centrale, e sostiene che "l'anello mancante" tra i pani piegati e stratificati dell'Asia centrale (che non contengono noci) e la pasticceria moderna a base di pasta sfoglia come il baklava è il piatto azero Bakı pakhlavası, il quale utilizza strati di pasta e noci. Il tradizionale pakhlava , puskal o yupka usbeco, e specialità gastronomiche tartare come lo Yoka, tutti Börek dolci o salati composti da 10-12 strati di pasta, sono i primi esempi di pasta a strati nelle regioni turche. La pasta fillo sottile come quella usata oggi, probabilmente è stata sviluppata nelle cucine del Palazzo Topkapi.
Il Sultano era solito donare vassoi di baklava ai giannizzeri il 15 del mese di Ramadan in una processione cerimoniale chiamata Baklava Alayı.
Altre ipotesi sulle origini del baklava comprendono: che esso risalga all'antica Mesopotamia, e sia stato menzionato in un libro di cucina mesopotamica sui piatti a base di noce; che al-Baghdadi lo descriva nel suo libro di cucina del XIII secolo; che si tratti di un dolce popolare bizantino. Tuttavia Claudia Roden non ha trovato alcuna evidenza di ciò in fonti arabe o persiane anteriori al periodo ottomano.
Una delle più antiche ricette conosciute di un tipo di proto-baklava si trova in un libro di cucina cinese scritto nel 1330 sotto la Dinastia Yuan sotto il nome di güllach. Il "Güllaç" esiste ancora nella cucina turca. In questo dolce, strati di pasta fillo sovrapposti sono bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero. Esso si serve con noci e melograno fresco e generalmente viene mangiato durante il Ramadan.

Varietà

Ciascuna regione possiede la sua variante. Si tratta di un piatto molto dolce costituito di pasta fillo, sciroppo di zucchero (il quale può essere sostituito con il miele) e, in base alle ricette di pistacchi, noci o nocciole. In Libano da molti anni è stata introdotta anche la versione del baklava per diabetici.

Preparazione

Il baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta fillo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente (le quali possono essere sostituite da pistacchi), vengono sparse sui vari strati, che vengono poi cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa.
Tradizionalmente secondo gli Ortodossi il numero di strati che compongono il baklava ammonta a 33, in riferimento agli anni della vita di Cristo.

Marchio IGP

La Antep baklavası o Gaziantep Baklavas è una denominazione che designa un tipo di baklava il cui ingrediente principale è il pistacchio di Antep (Antep fıstığı) e prodotta nella provincia di Gaziantep in Turchia. Conosciuta per i suoi pistacchi, la città di Gaziantep ha più di un centinaio di pasticcerie e ha la fama di produrre il miglior baklava di tutta la Turchia.
Nel dicembre 2013, a livello europeo, la denominazione Antep Baklavası / Gaziantep Baklavas è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP).

 
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