Il tavë kosi è un piatto
tipico della cucina albanese, originario della città di Elbasan. E'
considerato uno dei piatti nazionali del paese balcanico.
Gli ingredienti base del tavë kosi
sono: agnello, riso, yogurt, burro, uova e farina.
Börek
Il börek (altrove
chiamato burek o lakror) è uno dei piatti e dei sapori
tradizionali della gastronomia turca; è diffuso anche nei Paesi
balcanici (soprattutto Albania) a seguito dell'espansione ottomana.
Le sue origini, antichissime, risalgono addirittura ad ancor prima
delle migrazioni dei Turchi dell'Asia centrale verso occidente e più
precisamente verso l'Anatolia.
Etimologia
Con il termine börek, ci si
riferisce in turco a ogni piatto a base di yufka e il nome
deriva dal tema turco bur- "arrotolare" che,
inoltre, può descrivere anche un qualsiasi piatto formato da una
pasta arrotolata. Tuttavia, spesso, il termine börek è
accompagnato, nella lingua turca, da un'altra parola per descrivere
la forma, gli ingredienti, i metodi di cottura oppure una regione
specifica del Paese dove è preparato in un modo particolare.
Citiamo, ad esempio, sigara böreği ("a forma di
sigaro"), kol böreği ("a forma di braccio",
perché leggermente piegato al centro), talaş böreği ("a
pezzettini"), Tatar böreği ("tartari") o
Sarıyer böreği ("di Sarıyer").
La parola börek ha quindi un
ampio ventaglio di significati e si può anche riferire a un impasto
morbido chiamato nemse böreği oppure al su böreği
(börek d'acqua) nel quale i fogli di pasta sono brevemente passati
in acqua prima di essere stesi, oppure ancora al saray böreği
("börek del palazzo [imperiale]") nel quale un leggero
strato di burro è spalmato fra i fogli di pasta o, ancora, al küt
böreği preparato senza farcitura, spesso servito con zucchero.
Nelle altre lingue, invece, che hanno preso a prestito sia il piatto
che la parola, il termine è usato in un contesto molto più
ristretto.
Preparazione e ingredienti
L'ingrediente principale del börek è
la yufka, un foglio di pasta sfoglia sottilissima. Il börek
va preparato farcendo la yufka con formaggio, carne macinata,
spinaci, lapazio o con altre varie verdure a piacere. Prima di
infornarlo, la yufka si spalma di giallo d'uovo sbattuto.
Ci sono alcune variazioni da paese a
paese. In Grecia di solito la variante senza carne viene fatta col
formaggio feta e gli spinaci, arrotolata e messa in forno. In Serbia,
Bosnia e Albania, dove è oramai diventato uno dei piatti nazionali,
questa variante viene fatta come una torta di pasta fillo a una
decina di strati con solo formaggio non stagionato e tagliata a
triangoli. La variante con la carne anche qui dipende da paese a
paese.
Nei paesi/città di prevalenza
musulmana non viene mai farcito con carne di maiale (proibita dal
Corano), mentre in Serbia, paese cristiano, la variante ha un'alta
percentuale di carne suina.
Baklava
Il (o anche la) baklava o
baclava (turco: baklava) è un dessert ricco di
zucchero (o miele) e frutta secca originario della Turchia. È molto
popolare in quella cucina e in quasi tutte le cucine dell'Asia
sud-occidentale, centrale e balcaniche. Oltre a quella turca,
esistono diverse versioni, fra le quali quelle albanesi (bakllava),
arabe (بقلاوة baqlāwa),
armene (փախլավա pʼaḫlava), bosniache
(baklava), bulgare (баклава), greche (μπακλαβά),
israeliane (בַּקְלָוָה,
בקלווה baqlava),
Libano (بقلاوة Ba'lewa),
persiane (باقلوا baqlavā),
serbe (baklava/баклава), tunisine (بقلاوة
baklewa).
Origini
La storia del baklava non è ben
documentata. È stato rivendicato da molti gruppi etnici, ma molto
probabilmente si tratta di un piatto turco proveniente dall'Asia
Centrale, il quale è stato sviluppato nella sua forma attuale nelle
cucine imperiali del Palazzo di Topkapi.
Molti dolci ottomani, utilizzando
pasta, grano, sesamo, noci e frutta, sono simili a dolci analoghi
della cucina bizantina, alcuni dei quali erano simili al börek,
halva, e così via. Infatti, Speros Vryonis identifica il dolce greco
antico chiamato alternativamente gastris (γάστρις),
koptè (κοπτὴ σησαμίς), koptòn (κοπτόν),
o koptoplakùs (κοπτός), menzionato nei Dipnosofisti
di Ateneo, come il baklava, e lo definisce un "piatto preferito
dai bizantini". Ma sebbene il gastris contenesse un ripieno di
noci e miele, i suoi strati esterni non contenevano alcuna pasta, ma
piuttosto una miscela di miele e sesamo simile ai moderni pasteli
o halva.
Perry ha raccolto prove per dimostrare
che pani a strati sono stati creati dai popoli turchi dell'Asia
centrale, e sostiene che "l'anello mancante" tra i pani
piegati e stratificati dell'Asia centrale (che non contengono noci) e
la pasticceria moderna a base di pasta sfoglia come il baklava è il
piatto azero Bakı pakhlavası, il quale utilizza
strati di pasta e noci. Il tradizionale pakhlava , puskal
o yupka usbeco, e specialità gastronomiche tartare come lo
Yoka, tutti Börek dolci o salati composti da 10-12
strati di pasta, sono i primi esempi di pasta a strati nelle regioni
turche. La pasta fillo sottile come quella usata oggi, probabilmente
è stata sviluppata nelle cucine del Palazzo Topkapi.
Il Sultano era solito donare vassoi di
baklava ai giannizzeri il 15 del mese di Ramadan in una processione
cerimoniale chiamata Baklava Alayı.
Altre ipotesi sulle origini del baklava
comprendono: che esso risalga all'antica Mesopotamia, e sia stato
menzionato in un libro di cucina mesopotamica sui piatti a base di
noce; che al-Baghdadi lo descriva nel suo libro di cucina del XIII
secolo; che si tratti di un dolce popolare bizantino. Tuttavia
Claudia Roden non ha trovato alcuna evidenza di ciò in fonti arabe o
persiane anteriori al periodo ottomano.
Una delle più antiche ricette
conosciute di un tipo di proto-baklava si trova in un libro di cucina
cinese scritto nel 1330 sotto la Dinastia Yuan sotto il nome di
güllach. Il "Güllaç" esiste ancora nella cucina
turca. In questo dolce, strati di pasta fillo sovrapposti sono
bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero. Esso si serve
con noci e melograno fresco e generalmente viene mangiato durante il
Ramadan.
Varietà
Ciascuna regione possiede la sua
variante. Si tratta di un piatto molto dolce costituito di pasta
fillo, sciroppo di zucchero (il quale può essere sostituito con il
miele) e, in base alle ricette di pistacchi, noci o nocciole. In
Libano da molti anni è stata introdotta anche la versione del
baklava per diabetici.
Preparazione
Il baklava è un dolce complesso e
stratificato, di sottili sfoglie di pasta fillo, proprio come foglie
o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate
più o meno finemente (le quali possono essere sostituite da
pistacchi), vengono sparse sui vari strati, che vengono poi cotti al
forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo
di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca
e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o
rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del
diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette
circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni
regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta
diversa.
Tradizionalmente secondo gli Ortodossi
il numero di strati che compongono il baklava ammonta a 33, in
riferimento agli anni della vita di Cristo.
Marchio IGP
La Antep baklavası o Gaziantep
Baklavas è una denominazione che designa un tipo di baklava il
cui ingrediente principale è il pistacchio di Antep (Antep
fıstığı) e prodotta nella provincia di Gaziantep in Turchia.
Conosciuta per i suoi pistacchi, la città di Gaziantep ha più di un
centinaio di pasticcerie e ha la fama di produrre il miglior baklava
di tutta la Turchia.
Nel dicembre 2013, a livello europeo,
la denominazione Antep Baklavası / Gaziantep Baklavas è
stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP).
Gulasch
Gulasch (adattamento
tedesco dell'ungherese gulyás) è un aggettivo derivato da
gulya "mandria di bovini" e nella gastronomia
ungherese indica una preparazione utilizzata soprattutto per la carne
bovina, ma adattabile anche per carni di pollo, ovino e perfino
pesce, che si è poi diffusa in tutta l'Europa centro-orientale e
centrale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di
lingua tedesca).
Nonostante all'infuori dell'Ungheria si
usi definire gulasch la preparazione compiuta, gulyás
in ungherese è un aggettivo, che potrebbe tradursi con "alla
bovara", e non si utilizza se non unito a un sostantivo: per
esempio gulyás-leves (zuppa alla bovara) o gulyás-hus
(carne alla bovara).
Si tratta di una preparazione per lo
più semiliquida (zuppa), che i mandriani cucinavano dentro un grande
paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all'aperto quando,
ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica
(razza bovina dalle lunghe corna) dalla pianura della Puszta ai
mercati di Moravia, Vienna e Norimberga.
Questo piatto sostanzioso a base di
carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era
l'ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di
cavalieri che era scesa in Europa verso la fine del secolo IX dalla
steppa del Caucaso.
Ma fu solamente verso la fine del XVIII
secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere
conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del
popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati
con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il
pörkölt, chiamata anche la "rosolata della Puszta".
A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante
nazioni fu solamente il gulasch.
Mentre nella sua forma originale è
essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti,
soprattutto fuori dall'Ungheria, viene cotto tanto finché,
asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è
dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a
quanto si possa credere fuori dall'Ungheria, non è molto piccante
(infatti la parola paprika in ungherese significa peperone).
Purea di patate
La purea di patate (detto
comunemente anche purè, sostantivo maschile, derivanti
entrambi dal francese purée de pommes de terre) è un cibo
cotto cremoso, preparato con patate, latte e burro.
È utilizzata come contorno per
accompagnare piatti di carne come il Gulasch (spezzatino), il
pollo, la trippa e il brasato. Oltre alle patate la ricetta prevede
l'utilizzo di latte e burro. Alcune varianti prevedono anche
l'utilizzo di formaggio o l'aromatizzazione con noce moscata.
Si adattano alla preparazione della
purea le varietà più farinose di patata. Lo schiacciato di patate
tipico della purea è alla base di preparazione di altre pietanze
come gli gnocchi e le patate duchesse. Data la composizione della
purea (soprattutto degli ingredienti come burro e patate), il piatto
è ricco di calorie.
Roast beef
Il roast beef è un
piatto di carne di bovino arrostita al forno. Viene essenzialmente
servito come pasto principale e gli avanzi possono essere e sono
spesso serviti all'interno di panini. In Inghilterra, Canada, Irlanda
e Australia, il roast beef è uno dei piatti tradizionalmente
serviti a cena la domenica (sunday roast, arrosto della
domenica), anche se è spesso servito come un taglio freddo nei
negozi di gastronomia, di solito in panini che spesso contengono
formaggio Cheddar. Un contorno tradizionale del roast beef è
costituito dallo Yorkshire pudding.
Taglio e cottura
Il roast beef, che in Italia si
ricava classicamente dalle prime costole della lombata (prime rib
roastbeef), viene tradizionalmente servito rare o pink,
nel senso che il centro del pezzo di carne è stato riscaldato ma non
cotto per cui mantiene il caratteristico colore rosso-rosato.
I tempi di cottura sono (tempo per kg):
- Rare 30 minutes
- Medium rare 40 minutes
- Medium 50 minutes
- Well done 60 minutes
Arte culinaria
Il beef on weck sandwich è un
panino della tradizione dell'ovest dello stato di New York, molto
gradito in città come Buffalo e Niagara Falls. Il roast beef
viene spesso servito accompagnato da rafano o salsa di rafano.
Panino al roast beef
Il panino al roast beef
comprende comunemente pane, roast beef freddo (spesso
proveniente dagli avanzi di una cena tradizionale inglese), lattuga e
senape, anche se non è raro trovare rafano, fresco o in polvere,
peperoncino e, in alcuni casi, addirittura cipolla rossa. Il panino
al roast beef è generalmente considerato come il secondo più
diffuso sandwich a base di carni bovine in Gran Bretagna, secondo
solo al panino con carne in scatola, e può essere mangiato caldo o
freddo a scelta.
Alcune tracce fanno risalire le origini
dell'attuale panino al roast beef al lontano 1877, dall'allora
poco conosciuta ricetta "Beefsteak Toast": un arrosto
freddo, pane e sugo.
Nel 1900, il piatto venne criticato dal
The Washington Post che lo descrisse "poco attraente"
e come "una stanca arca in un diluvio di sugo". Il
piatto guadagnò popolarità negli anni a venire e, dal 1931, alcuni
critici si spinsero fino a descriverlo come "un vero assaggio di
Dakota del Sud".
Il panino al roast beef, nella sua
versione con schiacciata toscana, è facilmente reperibile nelle
pizzerie storiche di Pisa.
Curiosità
In modo simile all'uso inglese della parola "rana" per insultare i francesi (che mangiano le rane cotte), l'uso francese del termine "Rosbif", è un insulto agli inglesi a causa della loro associazione con il piatto.
Zuppa d'avena
La zuppa d'avena, pappa
d'avena (oatmeal porridge in inglese, owsianka in
polacco e овсяная каша in russo) è un tipo di
porridge preparato facendo bollire l'avena in acqua, talvolta latte,
o entrambi. Se ricavato da farina d'avena, può essere simile a una
polenta d'avena, ma generalmente più liquida e meno concentrata.
In molte culture (ad esempio in Gran
Bretagna) si tratta di un alimento da colazione, spesso consumato con
l'aggiunta di zucchero, composta di frutta o marmellata. Nei Paesi
slavi la zuppa d'avena può talvolta sostituire le patate. La più
popolare in Russia è la kaša, pietanza salata che può essere
preparata anche con altri cereali.
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