La tartàre (in italiano
tàrtara) è una preparazione di carne o pesce crudo tritati
finemente, con il tritacarne o, meglio, al coltello, cui si possono
aggiungere condimenti o salse, come cipolla, capperi, succo di
limone, aceto balsamico, tuorlo d'uovo.
Descrizione
Alcuni esempi sono la "bistecca
alla tartara", le tartare di tonno, di salmone, di cavallo o di
cervo.
Il nome deriva dalla leggenda secondo
la quale il popolo nomade dei tartari, originario dell'Asia centrale,
non avendo tempo per cucinare, poneva la carne essiccata sotto le
selle dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del
pasto.
Nella cucina piemontese troviamo anche
un piatto fatto con carne battuta al coltello (preparazione,
quest'ultima, che ha il pregio di non "spremere" la carne,
come avviene con la normale macinatura a macchina) e aglio a
tocchetti, la cosiddetta carn crua ("carne cruda") o
salada 'd carn crua ("insalata di carne cruda"),
condita con olio d'oliva, sale, pepe e succo di limone. Spesso la
carn crua è servita, in quantitativi modesti, insieme ad
altri antipasti.
Varie versioni di tartàre
esistono poi nella maggior parte delle regioni dell'Italia
settentrionale. Nella cucina romagnola, ad esempio, la "carne
cruda" è un macinato di girello o girello di spalla, lasciato a
marinare in abbondante succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe.
Bistecca alla
tartara
Nota nel mondo occidentale con il nome
di steak tartare, è un piatto a base di carne bovina o equina
macinata o finemente tritata e consumata cruda.
La ricetta prevede che dopo essere
stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici
oppure viene aggiunto del succo di limone e deve essere speziata.
Viene servita con l'aggiunta di cipolla, capperi, un tuorlo d'uovo e
talvolta con della salsa tartara o della salsa Worcester; è
accompagnata da pane o crostini.
Questo piatto è diffuso principalmente
nell'Europa centrale, in Francia, in Belgio e nei Paesi Bassi anche
se risale al Medioevo, quando le navi genovesi entrarono in contatto
con le popolazioni nomadi del Mar Nero orientale e l'uso di consumare
carne cruda si adattò alla cucina genovese con l'aggiunta di tutti
gli ingredienti con cui oggi lo conosciamo. Può presentare diverse
varianti.
Varianti della tartàre di carne bovina
La steak tartàre di carne
bovina viene servita in numerose varianti, a seconda del paese o
della regione di riferimento.
Il filet américain
In Belgio, come nei dipartimenti
francesi del Nord e del Passo di Calais, il trito di carne bovina
cruda viene condito con maionese, mista a cipolla finemente tritata,
salsa Worcestershire e capperi (questi ultimi possono essere serviti
a parte). Questa preparazione prende il nome di filet américain
(letteralmente: "filetto americano"). Ad esso si
accompagnano, come contorno, patatine fritte (fr. = frites).
Al ristorante il filet américain viene servito con accanto un
boccettino di salsa Worcestershire, per eventuale aggiustamento
secondo il gusto personale. Il filet américain può
costituire la guarnitura di un sandwich e, se accompagnato da
crudità, prende il nome di sandwich américain. La
presentazione del filet américain su fette di pane tostato,
con insieme delle crudità, prende il nome di cannibale. La
denominazione di filet américain gli è stata attribuita dal
suo creatore, lo chef Joseph Niels, che ne elaborò nel 1926
la ricetta originale.
Pericoli sanitari
A causa della mancata cottura questi
piatti hanno probabilità maggiori di essere contaminati da batteri e
parassiti.
