L'andouille è il nome
generico sotto il quale vengono indicate elaborazioni di salumeria
diverse, anche fortemente differenziate, che riflettono tradizioni
locali anche molto antiche, inegualmente codificate dal Code des
usages de la charcuterie (Codice d'uso della salumeria), redatto
come riferimento per gli operatori professionali.
Molto comunemente si tratta di
salumeria composta di trippa del maiale: intestino crasso (40 %
circa), intestino tenue (43 % circa), altre componenti di trippa (17
% circa), senza aggiunta di grassi né di leganti, con aggiunta
invece di sale da cucina, pepe, spezie ed erbe aromatiche da cucina.
Il concetto di utilizzo molto prevalente di elementi dell'apparato
digerente del maiale non è tuttavia applicabile a certi tipi di
andouille (andouille di carne, di cotenna, di cavallo,
andouille rosse o sabardin).
Il termine andouille è
frequentemente utilizzato dal medioevo, con significati spesso
imprecisi e molto diversi.
Modi
di produzione e denominazioni
L'andouille, nel contest attuale
(così come la propongono salumieri con grandi superfici di
lavorazione o meno), è di origine esclusivamente suina, salvo il
caso molto particolare e marginale dell'andouille di cavallo.
Secondo il Code des usages de la charcuterie, una mescolanza o
un insieme eterogeneo di diversi costituenti, insaccato in un tubo
cilindrico di diametro e lunghezza variabili. Il prodotto si presenta
comunemente sotto la forma di un cilindro irregolare da 25 a 30 cm
di lunghezza e da 4 a 6 cm di diametro, arrotondato alle
estremità. A una di queste uno spago serve per appenderlo.
La maggior parte delle andouille
sono affumicate (salvo le andouille dette "di carne"
e sabardin; è obbligatorio precisare nella denominazione di
vendita che un prodotto fa eccezione evitando l'affumicatura).
Certe andouille tradizionali, ma
molto meno diffuse, vanno cotte lentamente, eventualmente dopo la
dissalatura, in questo ben diverse dai tipi Vire o Guéméné ben
noti, il più spesso affettati in rondelle per gustarsi come
aperitivo (se non sono addirittura già vendute al dettaglio
affettate).
È ancora possibile, in certe regioni e
presso certi salumieri, acquistare delle andouille non
affumicate e non cotte, come delle andouille affumicate ma non
insaccate dal produttore.
Si distinguono numerosi tipi di
andouille, non sempre molto chiaramente, dipendendo ciò dalle
località e dai metodi di produzione, dall'esistenza di una clientela
dal gusto più o meno formato da una "tradizione". Le
denominazioni sono, per alcune, "ufficiali", riconosciute e
descritte dal Code des usages de la charcuterie (che tiene
conto dell'evoluzione degli usi e non è opera di storici esigenti);
altre, seguendo l'esempio dell'Andouille du Val d'Ajol,
che è un marchio depositato presso l'INPI (Istituto Nazionale della
Produzione Industriale); altre, ancora, sono semplici denominazioni
volontarie riprese dalla stampa locale, i cui autori mettono
volentieri in risalto il "territorio".
l'andouille
«campagnarde»(campagnola) (definizione facile, ma senza
significato alcuno quanto alla composizione e alla preparazione);
l'andouille de Baye
(denominazione locale d'un'andouille corrispondente, secondo
il Code de la charcuterie, alla categoria Andouille de
Vire);
l'andouille di Cambrai,
citata nel Code des usages de la charcuterie come
«denominazione particolare» ;
l'andouille di Charlieu;
l'andouille de Couenne,
specialità del Sud-Ovest, citata nel Code des usages de la
charcuterie come «denominazione particolare»
l'andouille di Couvin
(Belgio) ;
l'andouille di Guémené,
citata nel Code des usages de la charcuterie come
«denominazione particolare» (uno dei prodotti più identificabili,
con i suoi anelli concentrici) ;
l'andouille de Jargeau, citata nel
Code des usages de la charcuterie ;
l'andouille du Val-d'Ajol, che
proviene da un'area dei Vosgi molto delimitata (marchio depositato
nel 1994);
l'andouille di Vire, citata
nel Code des usages de la charcuterie come «denominazione
particolare»;
l'andouille de Revin,
citata nel Code des usages de la charcuterie come
«denominazione particolare»;
l'andouille de Bretagne, o
Bretonne supérieure, citata nel Code des usages de la
charcuterie come «denominazione particolare» ;
l'andouille rouge o
sabardin, specialità della Loira, aromatizzata al vino
rosso, citata nel Code des usages de la charcuterie come
«denominazione particolare».
il Grenier médocain,
andouille non affumicata, composta di stomaco di maiale,
repertoriata dal Code des usages de la charcuterie come
«denominazione particolare» dal 2016;
- diverse andouille di paese, di tipo "Vire",
composte con la testa e il cuore del maiale, in proporzioni
variabli, non determinate attualmente (2017) dal Code des usages
de la charcuterie.
L'andouille de Vire è prodotta
per riempimento (montaggio in forma ellittica delle budella
attorcigliate). Quella di Guémené è prodotta per infilature
successive in intestino crasso di maiale che funge da contenitore. Le
differenze strutturali fra tali prodotti affumicati, i più
commercializzati, sono evidenti alla vista.
Quelle di Vire e di Guéméné non sono
necessariamente Vire e Guéméné. Tuttavia esse devono essere
confezionalte completamente a mano quando la denominazione di vendita
viene qualificata come authentique (autentica) o véritable
(veritiera) (tutte le citazioni geografiche in etichetta implicano
un'effettiva localizzazione: una véritable andouillette de
Troyes, per esempio, deve provenire dal dipartimento dell'Aube e
dai cantoni limitrofi.
La citazione di Andouille supérieure
à, o aux, è lecita in Francia se è conforme alle
prescrizioni del Code de la charcuterie, quando vi si
aggiungono, in una certa percentuale, elementi di maiale, non usuali
per questo prodotto, quali lardo o pancetta.
L'andouille de Couvin è
costituita di un tratto d'intestino crasso, ove s'inseriscono altre
budella sempre più sottili, mescolate a parti di lingua.
La 'nduja è un salame tipico
della Calabria, molto speziato. Il suo nome proviene dal francese
andouille, per allusione indubbiamente a un tipo di prodotto
simile, a base di trippa e di altre parti povere del maiale.
Associazioni
Numerose confraternite, incoraggiate dagli Uffici del Turismo
locale, celebrano l'
andouille e ne fanno l'oggetto-feticcio di
festival e di cerimonie fantasiose.
La Confrérie des Chevaliers du
Goûte-andouille di Jargeau organizza un concorso internazionale
della migliore andouille.
La Docte Insigne et Gourmande
Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux di Val d'Ajol
attribuisce, ogni anno, il "Premio letterario dell'andouille",
facetamente soprannominato localmente il "Goncourt della
salumeria" Il testo deve essere redatto su carta solforizzata
di macelleria).
La Confrérie des Chevaliers de
la bonne Andouille di Aire-sur-la-Lys.
La Confréries des faiseurs
d'andouille di Charlieu.
Etimologia ed evoluzione del termine
Dal Dictionnaire universel contenant
généralement tous les mots français di Furetière, pubblicato
nel 1690, fino alla nona edizione del Dictionnaire de l'Académie,
passando per il Littré, un'etimologia è costantemente
avanzata: la denominazione verrebbe dal latino inductilia
(cose da introdurre), che deriva da inducere (introdurre).
Si noterà tuttavia che Furetière
avanzò anche come etimo "un vecchio termine celtico o
basso-bretone": Anduiller, secondo lui con lo stesso
significato.
Il termine Andoile comparve,
prima del 1200, in un episodio del Roman de Renart, che pone
in scena la volpe e l'astuto gatto Tybert.
"Nuls ne puet bonne andouille
faire de tels boiaus" (Nessuno può fare della buona
andouille con tale budello), scriveva Jean de Meung,
nel suo Testament, alla fine del XIII secolo.
Un secolo dopo, l'andouille
(scritta Andoulle) ebbe gli onori del Ménagier de Paris,
trattato d'economia domestica destinato all'educazione d'una sposa
molto giovane:
« [...] les andouilles sont
faites du boyau culier et autres boyaux gros, lesquels gros sont
remplis des autres (...) » (le andouille sono fatte con
la parte finale dell'intestino e altre parti, che sono sempre
riempite delle altre…)
Nel XVIII secolo, l'erudito culinario
Menon parlò delle andouille affumicate, ove la carne del
coniglio si mescolava a quella del maiale, delle andouille de
Troyes, delle andouille «di vitello, di manzo e di
cotica».
