Hollandse nieuwe

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Hollandse nieuwe (letteralmente nuove olandesi) sono, nei Paesi Bassi, le prime aringhe della stagione pronte ad essere consumate. Vengono mangiate senza l'aggiunta di niente, tenute con due dita dalla coda o in un panino (broodje) con l'aggiunta di cipolle. Le Hollandse nieuwe sono un prodotto tutelato come specialità tradizionale garantita (SGT).

Preparazione

Attraverso un taglio nella gola effettuato con l'aiuto di un coltello speciale, vengono eliminate le branchie e parte delle interiora, lasciando solo il fegato ed il pancreas i quali rilasceranno degli enzimi essenziali per la maturazione. Le aringhe così pulite vengono messe approssimativamente per almeno 5 giorni in salamoia dentro a barili di quercia.

Specifiche

Per essere definite Hollandse nieuwe le aringhe devono avere le seguenti caratteristiche:
  • la proporzione di grasso deve essere compresa per legge tra il 16 e il 26% (le aringhe devono essere pescate tra la metà di maggio e la fine di giugno, prima risultano essere troppo magre, dopo risultano essere troppo grasse);
  • devono essere surgelate per un minimo di 24 ore (imposizione di legge al fine di eliminare i parassiti quali l'anisakis);
  • le branchie e le viscere (eccezion fatta per il fegato ed il pancreas) devono essere eliminati;
  • devono essere maturate in salamoia;
  • la spina dorsale deve essere rimossa mantenendone solo una piccola parte e la coda;
  • la temperatura di vendita non deve superare i 7 °C.
Possono essere prodotte durante tutto l'anno, anche partendo da aringhe surgelate invece che fresche. In questo caso non possono essere però vendute come Hollandse nieuwe ma come generiche maatjesharing (aringhe in salamoia).

Vlaggetjesdag

Il Vlaggetjesdag o giorno della bandiera, secondo una antica tradizione, segna la prima pesca della stagione nel porto di Scheveningen. Essendo il periodo di conservazione massimo di circa un anno, l'inizio della stagione di pesca significava, nel passato, l'inizio dei nuovi approvvigionamenti.

Cercasi

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cercasi con partenza a maggio:
Personale per la ristorazione

cosa offriamo:
- stipendio mensile netto
- vitto e alloggio

Alcune figure professionali che stiamo ricercando:
- camerieri
- baristi-banconisti
- baristi-caffetteria
- cuochi
- aiuto-cuochi
- pizzaioli
- aiuto pizzaioli
- lavapiatti

requisiti fondamentali:
- disponibilità lavorativa: da maggio a settembre
- ottima conoscenza delle lingue:
italiano, inglese, tedesco
- resistenza allo stress
- immagine curata
- anche prima esperienza

compiti da svolgere:
gestione della sala e dei clienti.

Zwiebelkuchen

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La Zwiebelkuchen (letteralmente: "torta di cipolle") è una torta salata preparata con cipolle cotte, pancetta a cubetti, panna e semi di cumino su un impasto lievitato o a base di lievito. La ricetta è particolarmente popolare nelle regioni vinicole tedesche dell'Assia Renana, della Renania-Palatinato, Franconia, Baden-Württemberg e Svevia.
Una torta salata simile, chiamata Flammkuchen è altresì diffusa in Alsazia, così come una variante della quiche in Svizzera, tradizionalmente preparata a Basilea durante il periodo di carnevale e a Berna durante il Zibelemärit (mercato delle cipolle) a novembre.

Cholent

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Cholent (in yiddish: טשאָלנט, tsholnt o tshulnt) o Hamin (in ebraico: חמין) è un tradizionale stufato della cucina ebraica. Viene cotto durante tutta la notte per 12 ore e mangiato a pranzo durante lo Shabbat. Il cholent si è raffinato nei secoli per essere conforme alle regole della religione ebraica che vieta di cucinare durante il sabato. La pentola viene portata a bollitura il venerdì sera, prima che cominci il sabato, e mantenuta poi in forno a temperatura minima fino al giorno dopo.
Ci sono molte varianti a questo piatto che è usato sia dagli ebrei askenaziti che sefarditi. Gli ingredienti base del cholent sono carne di manzo, patate, fagioli e orzo. Nella variante sefardita (Hamin) si usa il riso invece di fagioli ed orzo e carne di pollo anziché di manzo.

Cenni storici

La prima traccia del cholent askenazita si trova in uno scritto del Rabbi Yizhak di Vienna del 1180.

Preparazione

Ci sono molte ricette per il cholent. Gli ingredienti variano a seconda delle aree geografiche d'Europa dalle quali gli ebrei vivevano e soprattutto dalle preferenze personali del cuoco. La lunga cottura notturna permette il fondersi del vari elementi che conducono il caratteristico sapore del cholent.
Gli ingredienti principali del cholent tradizionale comprendono manzo (spalla, punta di petto, pancia, o qualsiasi altro taglio che si fa tenero e saporito in una lunga cottura lenta). La carne è posta in una pentola con patate sbucciate, qualsiasi tipo di fagioli e cereali (orzo, farro, riso). La miscela è leggermente speziata, soprattutto sale e pepe.
Mentre carne manzo è l'ingrediente base tradizionale, carni alternative possono essere pollo, tacchino, vitello. Altri ortaggi come carote, patate dolci, pomodori, zucchine possono essere presenti. La speziatura può essere migliorata con paprika, pepe in grani, e anche salsa di pomodoro o ketchup. Per ulteriori sapore e l'imbrunimento, alcuni cuochi non pelano le cipolle o aggiungono una piccola quantità di zucchero caramellato in olio.

Cholent Askenazita

Un'aggiunta comune al cholent askenazita contiene spesso kishke o helzel, un tipo di salsiccia kosher farcita con un impasto di farina, pollo o grasso d'oca, cipolle fritte e spezie. Tradizionalmente il kishke è preparato con il rivestimento intestinale di mucca. Oggi è spesso sostituito con un involucro sintetico commestibile come quello utilizzato per il salame o gli hot dog. L'Helzel è la pelle del collo di pollo ripieno con un impasto a base di farina simile al kishke e cucito con ago e filo per assicurare che rimanga intatto durante la lunga cottura.

Calamari fritti

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I calamari fritti (a volte detti anche calamari alla romana) è un piatto preparato a base di calamari o di totani, tipico dell'Italia, ma anche di altre nazioni che usano la Cucina mediterranea come per esempio la Spagna, la Grecia e la Turchia o, in America, Argentina.
La loro preparazione non è particolarmente complicata: messi in olio quasi bollente dopo una panatura e poi serviti, magari conditi con limone, nel fritto insieme col corpo affettato (che assume così la classica forma ad anello), a volte possono essere posti anche le "ali" ed i tentacoli dell'animale.

Tom yam

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La tom yam (thai: ต้มยำ, traslitterato anche tom yum), è una zuppa originaria della Thailandia. La versione con i gamberi è uno dei piatti più popolari della cucina thailandese; di largo consumo anche nei Paesi confinanti come la Malesia, Singapore, l'Indonesia, il Laos e la Cambogia, è ormai conosciuta in quasi tutto il mondo.
È un piatto a basso contenuto di calorie e i suoi ingredienti di base hanno proprietà medicinali benefiche. Può essere consumata come piatto unico o inserita in un pasto più sostanzioso.

Storia

Secondo lo studioso e astrologo thai Prayoon Uroochata, la tom yam ha avuto origine nel periodo Rattanakosin, che va dalla fondazione di Bangkok nel 1782 al 1932. La prima menzione della tom yam si trova nel testo Suphasit Son Ying, dove il poeta Sunthorn Phu (1786-1855), considerato lo Shakespeare della Thailandia, inserisce l'abilità nel prepararla una delle qualità che aggiungono fascino a una donna. Durante il regno di re Rama V (1853 – 1910), la tom yam divenne parte della cucina della famiglia reale.
Inizialmente veniva cucinata usando teste di pesce fresco o pesce secco, in un periodo in cui nei mercati thai non erano disponibili le quantità e varietà di gamberi che si sarebbero trovate in seguito. La tom yum di gamberi è diventata quella più diffusa. Con il tempo, molte sono le ricette e le varianti con cui vengono cucinati i diversi tipi di tom yum.

Ingredienti

La tom yam si serve con riso cotto al vapore, preferibilmente il tipico jasmine rice thailandese che ne stempera il piccante. La zuppa è caratterizzata da un tipico profumo di agrumi e da un gusto agro piccante, derivanti dalle fragranti erbe e spezie impiegate nella preparazione. È un piatto espresso, composto da ingredienti freschi che aromatizzano l'ingrediente principale, di solito crostacei, molluschi, frutti di mare o pesce. Il brodo di base è composto da citronella, foglie di combava, rizoma di galanga, scalogno, succo di lime, salsa di pesce, e peperoncino fresco.
Nella preparazione vengono di solito usati anche funghi ostrica o funghi di paglia e coriandolo. Possono essere aggiunti latte di cocco e nam prik pao (in thai: น้ำพริกเผา), una pasta di peperoncino con aggiunta di pasta di gamberetti fermentati ed essiccati, che dà alla zuppa un aspetto di color arancione e un aroma pronunciato di peperoncino. Questi due ingredienti sono da alcuni considerati inadatti.
In commercio si trovano anche dei preparati istantanei di tom yam, in vasetti, bustine o anche dadi da cucina; ma in Thailandia vengono usati principalmente come additivi per dare più sapore alla zuppa stessa oppure per delle versioni di piatti al gusto di tom yam, di solito dei saltati in padella (o wok) con olio di soia o semi.
Gli ingredienti di base della tom yum sono quasi gli stessi utilizzati per la preparazione della zuppa di pollo al latte di cocco (tom kha kai ต้มข่าไก่), che si differenzia per l'utilizzo del pollo anziché dei prodotti del mare, una maggiore quantità di galanga e di latte di cocco, senza aggiunta di pesto di peperoncino.

Versioni

Una prima suddivisione del tom yam riguarda la preparazione del brodo:
  • La versione più diffusa è quella piccante e senza alcuna aggiunta che alteri il brodo, chiamata tom yam naam sai (in thai: ต้มยำน้ำใส). Fino alla fine dell'Ottocento era in uso la versione con acqua piovana tom yam naam thaa (ต้มยำน้ำท่า)
  • Una versione che ha origine negli anni ottanta è quella in cui il brodo viene addensato diventando lattiginoso, chiamata tom yam naam khohn (ต้มยำน้ำข้น), di solito con aggiunta della pasta di peperoncino
  • La versione con l'aggiunta di latte di cocco tom yam kathi (ต้มยำกะทิ) non è molto popolare, anch'essa di solito si prepara con l'aggiunta della pasta di peperoncino.
Un'altra suddivisione riguarda l'ingrediente di maggior consistenza utilizzato, di solito crostacei, molluschi e pesci:
  • Tom yam kung - La versione tradizionale e più diffusa è quella servita con gamberi (tom yam kung, in thai ต้มยำกุ้ง). È consigliato di pulire i gamberi e staccarne le teste, bollirle a parte ed aggiungere il brodo che ne deriva durante la preparazione della pietanza per darle maggior sapore.
  • Tom yam pla - Abbastanza diffusa è la versione con il pesce (tom yam pla, in thai ต้มยำปลา). Tra i pesci più usati vi sono quelli della famiglia channidae, gli sgombri, le anguille e le razze.
  • Tom yam thale (in thai: ต้มยำทะเล) detta anche tom yam po taek (in thai: ต้มยำโป๊ะแตก) - Ricca variante ottenuta con l'utilizzo di un misto mare comprendente gamberi, seppie, calamari, vongole, pesce ecc.

Tom yam nei media

  • Tom-Yam-Kung è il titolo di un film realizzato in Thailandia, interpretato da Tony Jaa, pubblicato in Italia con il titolo The Protector - La legge del Muay Thai.

Insalata russa

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L'insalata russa è la più nota delle insalate del gruppo "insalate composte di verdure cotte o miste di cotte e crude"; è servita come antipasto o come contorno. È costituita da verdure lessate e patate tagliate a dadini, il tutto condito con salsa maionese; ne esistono numerose varianti, a seconda delle tradizioni locali e familiari, in cui si prevede l'aggiunta di ulteriori ingredienti. È diffusa in numerosi paesi del mondo.
Si cominciò a diffondere in Italia alla fine dell'Ottocento come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina Re dei cuochi, nell'edizione del 1868. All'inizio del Novecento Pellegrino Artusi lo inserì nella sua nota opera di culinaria e Ada Boni la riportò nel Talismano della felicità nel 1929.
Negli anni Trenta del Novecento era ormai un piatto popolare in tutta Italia.

Il nome e l'origine

Esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa, riportate variamente dalle varie fonti. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle diverse ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato nei vari paesi. Si riportano di seguito le opinioni principali.
Origine franco-russa (Ottocento)
Secondo molte fonti, sarebbe stata creata intorno alla seconda metà dell'Ottocento da Lucien Olivier, cuoco belga di origine francese, nelle cucine dell'elegante e prestigioso ristorante Hermitage di Mosca, che rimase aperto per più di cinquant'anni, dal 1864 al 1917, anno della Rivoluzione russa, proponendo piatti della tradizione francese adattati al gusto russo; fu quasi un'istituzione della capitale russa e teatro di banchetti ufficiali, come quello del matrimonio di Čajkovskij o quello in onore di Dostoevskij. L'insalata russa, detta insalata Olivier, era il piatto simbolo del locale, ed era preparata con una ricetta assai diversa da quella poi diffusasi in seguito; secondo alcune fonti gli ingredienti originali erano infatti:
  • carne fredda, lingua fredda, salsiccia, prosciutto, tartufo, aspic e decorazione di capperi e filetti d'acciughe sotto sale;
secondo altre fonti gli ingredienti invece erano:
  • pernici, patate lesse, uova sode, cetrioli sottaceto, tartufi neri, gamberi di fiume, cubetti di gelatina, sottaceti (cetriolini, capperi e olive verdi)
Il piatto nel complesso era dunque assai diverso dall'insalata russa preparata attualmente in Italia.
Il ristorante, visto il successo del piatto, desiderava mantenerne l'esclusiva e cercò di tenere la ricetta segreta. In seguito, secondo alcune fonti, all'inizio del XX secolo, un dipendente dell'Hermitage, andando a lavorare presso un altro ristorante, comunicò la ricetta segreta al nuovo padrone, che cominciò così a servire il piatto con il nome di "insalata della capitale" (in russo "salat stolychny": si ricordi che la capitale dell'Impero russo era San Pietroburgo), che però non riuscì a competere con quella originale, preparata con ingredienti di maggior qualità (in particolare francesi: aceto di vino francese, senape e olio d'oliva della Provenza). Successivamente, la ricetta fu pubblicata da alcune case editrici, diffondendosi così sempre più. Una volta diffusasi la ricetta, il piatto subì un'evoluzione che lo portò gradualmente ad assomigliare a quello che si prepara oggi. Tuttora in russo l'insalata è chiamata "insalata Olivier" (salat olivié) o semplicemente "Olivier" (olivié).

Origine franco-russa (periodo napoleonico).
Secondo un'ipotesi, questa insalata si chiama russa perché, durante l'invasione francese in Russia, un politico francese, Lucien Olivier (e dunque omonimo del cuoco dell'ipotesi precedente), l'aveva introdotta nel paese, dove ancora continua infatti a chiamarsi Insalata Olivier.

Origine italiana (Cinquecento)
Secondo alcuni studiosi, però, prima di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia nel periodo di Caterina de' Medici, trasferitasi nel paese transalpino nel 1533 con i propri cuochi al seguito; essi introdussero alcune ricette della propria patria; il piatto (ma non il suo nome) avrebbe in questo caso un'origine italiana.

Origine italiana (piemontese)
In Piemonte esisteva nell'800 una insalata rusa (cioè rossa) che prevedeva l'uso di barbabietole. Secondo alcune fonti, il piatto sarebbe stato proposto da un cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar in Italia, alla fine dell'Ottocento. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l'uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. In effetti, in Francia si chiama "Insalata piemontese" una variante dell'insalata russa che prevede, forse in sostituzione delle barbabietole, l'uso di pomodori freschi. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l'uso della maionese al posto della panna.

Origine italiana
L'insalata russa come si prepara in Italia spesso ha poco a che vedere con quella preparata in Russia e ciò dipende, secondo un'altra ipotesi sull'origine del nome, dal fatto che il termine "russa" non si riferirebbe alla provenienza dalla Russia, ma deriverebbe da "servizio alla russa", ossia un tipo di pasto in cui le portate venivano servite tutte insieme sulla tavola.
Origine italo-polacca
Secondo ulteriori fonti, il piatto sarebbe stato una creazione di Bona Sforza, che lo introdusse in Polonia, dove il piatto sarebbe poi stato modificato.

L'insalata russa e il suo nome nei vari paesi del mondo

Nella Russia degli zar l'insalata Olivier era un piatto per ricchi, divenuto durante il periodo sovietico un piatto popolare e molto più economico, adottando una variante che prevede molte verdure e salumi al posto del pesce. Durante questo periodo divenne un antipasto di base nei pranzi festivi russi, soprattutto tra Natale e Capodanno, accompagnata da champagne locale e mandarini del Marocco. Anche se le scarsità di generi disponibili sui mercati del periodo sovietico sono oramai superate, con la possibilità di acquistare anche prodotti più "esotici" e costosi, questo piatto è ancora uno dei favoriti in Russia.
L'insalata russa è un piatto molto amato anche nel vicino Iran, dove è caratteristico l'uso di una buona quantità di pollo.
Il piatto è preparato in vari paesi, dove viene generalmente indicato con nomi a volte riferiti ad un paese estero, per suggerire esotismo e festa; così in Danimarca è "insalata all'italiana", in Germania a volte è chiamata "insalata Olivier", altre volte "insalata italiana", in Russia "insalata alla Olivier" (è caduto in disuso il termine "insalata della capitale"), in Iran "insalata di Olivier", in Olanda "insalata degli Ussari", in Lituania "insalata bianca", in Francia, Italia, Portogallo, Spagna e nei paesi dell'ex Impero ottomano (Bulgaria, Grecia, Serbia, Turchia) "insalata russa", in Croazia, Slovenia e Ungheria "insalata francese", in Romania "insalata boeuf".

Varianti

L'insalata russa ha numerose varianti, a seconda delle tradizioni regionali e anche di quelle familiari; in esse si aggiungono alla ricetta di base altri ingredienti, anche in misura consistente: l'uovo sodo a dadini, tocchi di pollo, dadi di prosciutto cotto, tonno sott'olio, capperi e acciughe, sottaceti. Questi ingredienti, nelle diverse varianti, sono aggiunti alla ricetta di base singolarmente o anche insieme.



 
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