L'insalata russa è la più nota
delle insalate del gruppo "insalate composte di verdure cotte o
miste di cotte e crude"; è servita come antipasto o come
contorno. È costituita da verdure lessate e patate tagliate a
dadini, il tutto condito con salsa maionese; ne esistono numerose
varianti, a seconda delle tradizioni locali e familiari, in cui si
prevede l'aggiunta di ulteriori ingredienti. È diffusa in numerosi
paesi del mondo.
Si cominciò a diffondere in Italia
alla fine dell'Ottocento come prova la ricetta inserita nel noto
libro di cucina Re dei cuochi, nell'edizione del 1868.
All'inizio del Novecento Pellegrino Artusi lo inserì nella sua nota
opera di culinaria e Ada Boni la riportò nel Talismano della
felicità nel 1929.
Negli anni Trenta del Novecento era
ormai un piatto popolare in tutta Italia.
Il nome e l'origine
Esistono varie ipotesi sull'origine
dell'insalata russa, riportate variamente dalle varie fonti. La
difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche
nelle diverse ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali
esso viene preparato nei vari paesi. Si riportano di seguito le
opinioni principali.
Origine franco-russa (Ottocento)
Secondo molte fonti, sarebbe stata
creata intorno alla seconda metà dell'Ottocento da Lucien Olivier,
cuoco belga di origine francese, nelle cucine dell'elegante e
prestigioso ristorante Hermitage di Mosca, che rimase aperto per più
di cinquant'anni, dal 1864 al 1917, anno della Rivoluzione russa,
proponendo piatti della tradizione francese adattati al gusto russo;
fu quasi un'istituzione della capitale russa e teatro di banchetti
ufficiali, come quello del matrimonio di Čajkovskij o quello in
onore di Dostoevskij. L'insalata russa, detta insalata Olivier,
era il piatto simbolo del locale, ed era preparata con una ricetta
assai diversa da quella poi diffusasi in seguito; secondo alcune
fonti gli ingredienti originali erano infatti:
carne fredda, lingua fredda,
salsiccia, prosciutto, tartufo, aspic e decorazione di capperi e
filetti d'acciughe sotto sale;
secondo altre fonti gli ingredienti
invece erano:
pernici, patate lesse, uova sode,
cetrioli sottaceto, tartufi neri, gamberi di fiume, cubetti di
gelatina, sottaceti (cetriolini, capperi e olive verdi)
Il piatto nel complesso era dunque
assai diverso dall'insalata russa preparata attualmente in Italia.
Il ristorante, visto il successo del
piatto, desiderava mantenerne l'esclusiva e cercò di tenere la
ricetta segreta. In seguito, secondo alcune fonti, all'inizio del XX
secolo, un dipendente dell'Hermitage, andando a lavorare presso un
altro ristorante, comunicò la ricetta segreta al nuovo padrone, che
cominciò così a servire il piatto con il nome di "insalata
della capitale" (in russo "salat stolychny": si
ricordi che la capitale dell'Impero russo era San Pietroburgo), che
però non riuscì a competere con quella originale, preparata con
ingredienti di maggior qualità (in particolare francesi: aceto di
vino francese, senape e olio d'oliva della Provenza).
Successivamente, la ricetta fu pubblicata da alcune case editrici,
diffondendosi così sempre più. Una volta diffusasi la ricetta, il
piatto subì un'evoluzione che lo portò gradualmente ad assomigliare
a quello che si prepara oggi. Tuttora in russo l'insalata è chiamata
"insalata Olivier" (salat olivié) o semplicemente
"Olivier" (olivié).
Origine franco-russa (periodo
napoleonico).
Secondo un'ipotesi, questa insalata si
chiama russa perché, durante l'invasione francese in Russia, un
politico francese, Lucien Olivier (e dunque omonimo del cuoco
dell'ipotesi precedente), l'aveva introdotta nel paese, dove ancora
continua infatti a chiamarsi Insalata Olivier.
Origine italiana (Cinquecento)
Secondo alcuni studiosi, però, prima
di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia nel
periodo di Caterina de' Medici, trasferitasi nel paese transalpino
nel 1533 con i propri cuochi al seguito; essi introdussero alcune
ricette della propria patria; il piatto (ma non il suo nome) avrebbe
in questo caso un'origine italiana.
Origine italiana (piemontese)
In Piemonte esisteva nell'800 una
insalata rusa (cioè rossa) che prevedeva l'uso di
barbabietole. Secondo alcune fonti, il piatto sarebbe stato proposto
da un cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar
in Italia, alla fine dell'Ottocento. Il piatto sarebbe stato
preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote
e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l'uso della
maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del
clima russo. Lo zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il
piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. In effetti, in
Francia si chiama "Insalata piemontese" una variante
dell'insalata russa che prevede, forse in sostituzione delle
barbabietole, l'uso di pomodori freschi. Successivamente, secondo
questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con
l'uso della maionese al posto della panna.
Origine italiana
L'insalata russa come si prepara in
Italia spesso ha poco a che vedere con quella preparata in Russia e
ciò dipende, secondo un'altra ipotesi sull'origine del nome, dal
fatto che il termine "russa" non si riferirebbe alla
provenienza dalla Russia, ma deriverebbe da "servizio alla
russa", ossia un tipo di pasto in cui le portate venivano
servite tutte insieme sulla tavola.
Origine italo-polacca
Secondo ulteriori fonti, il piatto
sarebbe stato una creazione di Bona Sforza, che lo introdusse in
Polonia, dove il piatto sarebbe poi stato modificato.
L'insalata russa e il suo nome nei vari paesi del mondo
Nella Russia degli zar l'insalata
Olivier era un piatto per ricchi, divenuto durante il periodo
sovietico un piatto popolare e molto più economico, adottando una
variante che prevede molte verdure e salumi al posto del pesce.
Durante questo periodo divenne un antipasto di base nei pranzi
festivi russi, soprattutto tra Natale e Capodanno, accompagnata da
champagne locale e mandarini del Marocco. Anche se le scarsità di
generi disponibili sui mercati del periodo sovietico sono oramai
superate, con la possibilità di acquistare anche prodotti più
"esotici" e costosi, questo piatto è ancora uno dei
favoriti in Russia.
L'insalata russa è un piatto molto
amato anche nel vicino Iran, dove è caratteristico l'uso di una
buona quantità di pollo.
Il piatto è preparato in vari paesi,
dove viene generalmente indicato con nomi a volte riferiti ad un
paese estero, per suggerire esotismo e festa; così in Danimarca è
"insalata all'italiana", in Germania a volte è chiamata
"insalata Olivier", altre volte "insalata italiana",
in Russia "insalata alla Olivier" (è caduto in disuso il
termine "insalata della capitale"), in Iran "insalata
di Olivier", in Olanda "insalata degli Ussari", in
Lituania "insalata bianca", in Francia, Italia, Portogallo,
Spagna e nei paesi dell'ex Impero ottomano (Bulgaria, Grecia, Serbia,
Turchia) "insalata russa", in Croazia, Slovenia e Ungheria
"insalata francese", in Romania "insalata boeuf".
Varianti
L'insalata russa ha numerose varianti, a seconda delle tradizioni
regionali e anche di quelle familiari; in esse si aggiungono alla
ricetta di base altri ingredienti, anche in misura consistente:
l'uovo sodo a dadini, tocchi di pollo, dadi di prosciutto cotto,
tonno sott'olio, capperi e acciughe, sottaceti. Questi ingredienti,
nelle diverse varianti, sono aggiunti alla ricetta di base
singolarmente o anche insieme.
