La brigata di sala è l'insieme
del personale di un ristorante addetto al servizio in sala. Si
distingue dal personale addetto alla preparazione dei pasti, chiamato
brigata di cucina.
Il servizio
Il servizio di sala e la sua buona
riuscita sono molto importanti per la piena soddisfazione del
cliente: nessuno chef, per quanto bravo, può sopperire ad un
servizio irrispettoso e privo di ospitalità, cordialità e massima
attenzione. Il servizio di sala viene principalmente focalizzato sul
servizio a tavola, ma comprende anche altri servizi come quelli di
accoglienza o di intrattenimento. ogni incaricato quindi ha il
compito di far sì che l'atmosfera sia idonea affinché il cliente
sia a proprio agio.
Organizzazione gerarchica e ruoli
Una brigata di sala standard di un
ristorante è composta dalle seguenti figure professionali,
strutturate in un'organizzazione gerarchica che prevede un capo
responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate:
Le prime due figure qui sotto non fanno
parte della brigata di sala vera e propria, ma coordinano
l'organizzazione tra la brigata di sala e la brigata di cucina.
- Food and beverage manager (detto F&B): è l'operatore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse e con elevato livello di servizio, la responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione. Egli risponde dell'organizzazione dei servizi e formula standard di qualità, quantità e costo. È il capo diretto del Maître d'hôtel ma non dello chef de cuisine, il quale riporta direttamente ad un executive chef.
- Direttore: è colui che si occupa di tutto ciò che è parte economico-organizzativa del ristorante: contabilità, materiale, alimenti, personale e sua formazione
La brigata di sala comincia qui:
- Maître d'hôtel (o semplicemente maître): imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. Deve inoltre possedere una buona cultura generale e un'ottima padronanza delle lingue straniere. È a stretto contatto con il direttore, con il Food and beverage manager (detto F&B), con il sommelier - con il quale si consulta per l'abbinamento dei vini - e con lo chef con cui collabora anche per la compilazione dei menù.
- Maître de salle Nel caso di un ristorante la figura di Maître d'hotel è più propriamente detta Maître de salle; tuttavia il Maître de salle lo si trova anche in albergo e lì dirige la sala ristorante nel caso in quel momento non ci sia il Maître d'hotel o nel caso in cui la sala sia molto grande.
- Maître de rang il quale affianca lo Chef de rang che si occupa di una sezione della sala ristorante (chiamata rango) molto importante; è tuttavia una figura molto rara, per il fatto che i ranghi importanti non sono poi molti.
- Chef de rang: è il responsabile di una sezione della sala, chiamata rango. Mantiene i rapporti con i propri clienti, prende gli ordini e nello svolgere le sue mansioni si serve dell'aiuto di uno o più commis de rang, di uno o più commis debarassèur ed eventualmente di un Demi-chef de rang. Si occupa del procedere con le portate, della sostituzione del materiale della propria panadora, ovvero dell'allestimento del proprio spazio lavorativo: tovagliato sporco, sostituzione posateria, menage, ecc. In mancanza del maître può anch'egli preparare dei piatti con la tecnica del flambé.
- Demi-chef de rang: letteralmente è un mezzo Chef de rang. È presente solo se il rango è molto grande (ovvero molti tavoli da servire) e non c'è il Maître de rang; in questo caso dà una mano allo chef de rang ed è il suo vice. A volte lo si può trovare come responsabile di rango, come un vero e proprio chef de rang, ma solo se il rango è decisamente piccolo e poco importante. In entrambi i casi, è una figura rara e quasi scomparsa.
- Commis de rang: è l'aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore, lo chef de rang: si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa, quindi sbarazza la tavola facendo sì che la stessa sia sempre il più possibile in ordine e che mai sia sprovvista di tutto ciò che è necessario per proseguire il pasto. Ha inoltre il compito di tenere sempre pulite e in ordine le attrezzature di lavoro. Può essere coadiuvato dal commis debarassèur.
- Commis débarasseur: è colui che si occupa esclusivamente di portare i piatti dalla cucina al tavolo di servizio e viceversa. Questa figura è ormai quasi del tutto scomparsa, in quanto è praticamente " inglobata" nel Commis de rang.
- Sommelier: è colui che si occupa di prendere l'ordine della bevande, aiutando il cliente - ove richiesto - nei corretti abbinamenti con i cibi ordinati. Cura l'acquisto dei vini, segue la cantina e realizza la cosiddetta carta.
- Hostess: si occupa dell'accoglienza dei clienti, li
accompagna al tavolo e li coadiuva nella sistemazione. Partecipa
alla gestione delle prenotazioni e collabora al lavoro di segreteria
dando assistenza telefonica.
