Eutrema japonicum (Miq.)
Koidz., conosciuta comunemente come wasabi (山葵)
o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di
origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o
Crocifere).
La pianta cresce spontaneamente in
vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in
montagna o nelle valli in quota.
Il wasabi
Dal rizoma di Eutrema japonicum
si ottiene una pasta di colore verde e dal sapore particolarmente
piccante, usata nella cucina giapponese e conosciuta con lo stesso
nome della pianta, wasabi (山葵).
Le due cultivar più diffuse sul
mercato sono E. japonicum var. Daruma e var. Mazuma
ma ne sono coltivate molte altre. Inoltre possono venire usate nella
preparazione del wasabi anche i rizomi di altre specie come p.es.
Cardamine pseudowasabi.
La pasta wasabi viene spesso usata per
accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, a
volte sciolta nella salsa di soia. Nel sushi ne viene spalmata una
piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie
nella salsa di soia, in cui viene poi intinto il pesce crudo.
È anche soprannominato namida,
ossia "lacrime", perché se usato in quantità eccessiva
può far lacrimare. A differenza del peperoncino, il cui effetto
agisce prevalentemente in bocca, il wasabi stimola fortemente
la mucosa nasale e un boccone in cui ci sia una dose eccessiva di
wasabi può provocare un discreto dolore. Si dice che abbia
una funzione antibatterica e digestiva che lo renderebbe
indispensabile quando si mangia il pesce crudo.
Il wasabi è reperibile sotto forma di
pasta e di polvere. Il wasabi perde il proprio aroma quando
essiccato, pertanto le polveri di wasabi non ne conservano l'aroma.
Il wasabi, dato il suo alto costo, si
presta spesso a falsificazioni. Sul mercato sono molto frequenti
paste simili al wasabi: le più frequenti sono fatte con polvere di
rafano colorato, spesso con la microalga Spirulina. Il rafano,
insieme ad altre spezie, viene di norma aggiunto al vero wasabi per
riprodurne l'odore tipico del prodotto fresco che si perde con
l'essiccazione. In Giappone il vero wasabi è denominato hon-wasabi
(本山葵)
termine che significa "wasabi originale".
Secondo il lavoro di un gruppo di
ricercatori della Facoltà di medicina dell'Università di Firenze,
pubblicato dalla rivista statunitense Proceedings of the national
academy of sciences (Pnas), il consumo regolare di wasabi sarebbe
in grado di alzare la soglia di percezione del dolore, grazie
all'effetto del wasabi receptor (Trpa1).
Composti chimici
Le molecole che conferiscono al wasabi
il suo inconfondibile aroma sono degli isotiocianati tra cui:
- 6-metiltioesil isotiocianato
- 7-metiltioeptil isotiocianato
- 8-metiltiottil isotiocianato.
